Декодирани празнични дегустационни бележки: коледни подправки във вашето вино?...

Кредит: Кевин Пруит / Декантер

• Коледа
• Акценти
• Винен съвет

Как да разберем бележките за дегустация:

Бързи връзки:

Плодови
Цветен
Пикантен
Билки и растителни
Земен
Минерал
Дъб, утайка и стареене
Ферментация

Коледна подправка

От димящи чаши греяно вино до пресни меденки и празнични лате - ароматът на сладки подправки е навсякъде по време на Коледа.

Канела, индийско орехче, джинджифил, анасон и карамфил са петте основни компонента на коледните смеси от подправки, въпреки че вариациите могат да включват и боздуган, смлян кориандър и бахар.

Decanter’s експерти взеха отличителни коледни подправки в редица вина, включително червено Чилийски Carménère , Тоскански санджовезе и Калифорнийска Сира вина, както и бели като Ченин Блан от Южна Африка .

Но освен греяния сорт, вината нямат добавени подправки директно към тях - така че откъде идват тези сладки пикантни аромати?

Като цяло отговорът е дъб, но заслужава да се отбележи, че някои сортове, като Пино Ноар, могат да имат пикантни първични аромати.

ВИЖТЕ: Мод, EMW Пино Ноар, Централен Отаго 2016 | Домейн Арман Русо, Clos de la Roche Grand Cru 2014

Вината, които са имали контакт с дъбови бъчви, пръчки или чипс, могат да улавят сладки нотки от подправки от дървото, защото има подобен ароматен профил. Например ароматното съединение евгенол се съдържа както в дъбови, така и в коледни подправки като карамфил, индийско орехче и канела.

Характерът и силата на пикантните дъбови нотки се определят от редица избори, направени във винарната.

Първо, винопроизводителите трябва да изберат правилното дърво. Френският дъб, например, обикновено се смята, че придава по-пикантни нотки от американския дъб, който е по-свързан с аромати на ванилия и кокос.

Дегустаторите отбелязаха „интелигентно използване на дъб, с кедър и коледни подправки“ Babich’s Irongate Cabernet Merlot Franc 2016 от Gimblett Gravels, Нова Зеландия, която е отлежала 14 месеца във френски дъбови барики.

На второ място, размерът и „препечената фигура“ на цевта оказват влияние. „Барел от 225 литра ще има много по-силен ефект върху виното, отколкото четвърт от 1000 литра или повече“, обясни Сара Джейн Еванс MW в нея Попитайте статията на Decanter .

Цевите се категоризират като леки, средни или тежки препечени филийки - процес, който включва изгаряне на огън в полузавършената цев.

„По-силно препечените бъчви придават винена сладост“, каза Уилям Кели в своята ръководство за дъбови бъчви , което предполага, че сладките коледни подправки могат да идват от вина, отлежали в дъб с по-тежък тост.

Възрастта на дървесината също ще повлияе на силата на пикантните дъбови влияния в крайното вино, стара, използвана бъчва няма да има силните вкусове на новопрепечена.

Много производители използват комбинация от нов и по-стар дъб, като напр Leeuwin Estate’s Siblings Shiraz 2016 от река Маргарет в Австралия, която е отлежала в 30% нов дъб, за да получи правилния баланс на своите „сладки коледни подправки“.

След като виното лежи спокойно в цевта, времето, което прекарва в контакт с дървото, в крайна сметка ще реши значимостта на неговите пикантни дъбови характеристики.

По закон вината Amarone della Valpolicella трябва да са отлежали дъб минимум две години. Но някои, като например „красиво остарелите“ Le Ragose, Marta Galli 2008 , прекарват до пет години във френски дъбови бъчви, придобивайки добре интегрирани нотки на „есенни плодове и коледни подправки“.

Спестете от абонамент за списание Decanter тази Коледа

Коледна торта

Натоварена с плодове, напоена с алкохол и разнасящи сладки аромати на подправки, коледната торта е олицетворение на празничното удоволствие. Ценните семейни рецепти могат да варират, но по същество това е плътна торта, пълна със сушени или захаросани плодове и ароматизирана със смесени подправки. Обикновено е покрит с марципан, дебел слой кралски глазура и декорации като клонче от холи или коледни фигурки.

Тази торта е необичайна със способността си да продължи много месеци след Коледа, като някои твърдят, че е напълно годна за консумация до една година по-късно, ако се съхранява правилно. Според викторианската традиция тортата трябва да бъде направена в „Разбъркваща неделя“ в края на ноември, заедно с коледни пудинги и пайове с кайма.

Подобно на някои вътрешни закони, ключът към предотвратяването на изсъхването на тортата по време на Коледа е чрез „подхранването“ й редовно със спиртни напитки или подсилено вино. Ракия, уиски, ром, Мадейра и Шери са популярни избори. С течение на времето алкохолът, плодовата торта и подправките се комбинират, за да създадат красиво богати и сложни вкусове.

Можете да потърсите бележки за дегустация на коледни торти във вина с подобен вкусов профил на сладка подправка с богати, леко алкохолни, консервирани плодове. Tawny Ports са добро начало, обикновено тези на възраст извън категорията „Резерват“ (на около седем години), така че зрелите нотки да могат да се развият и да излязат на преден план.

В Графин панел дегустация на 10 и 20 годишни Tawnies , Quinta do Portal’s 10 Year Old Tawny беше похвален за своите „повдигнати аромати на коледни сладкиши“ с „пикантни танини“ и „бадемово тъкане“, което отразява покритието от марципан на тортата. Докато Maynard’s 20 Year Old Tawny бяха придобили „богата, кремообразна сложност на коледните торти“.

Някои стилове на Шери също могат да представят характеристиките на коледните торти. Екип на Navazos ‘La Bota 79‘ Bota NO ’ е Cream Sherry, което е отлежало, след като сладкото вино Pedro Ximénez, приготвено от изсушено на слънце грозде, е добавено към сухо Oloroso. Резултатът са слоеве от „алкохолни султани и смокини“ с „коледна торта и сушени пикантни плодове“, гарантиращи резултат 95/100.

Като алтернатива има Palo Cortado, рядък сух стил на Шери, който съчетава ореховите, окислителни аромати на Amontillado с богатството и тялото на Oloroso. Cayetano del Pino’s Palo Cortado балансира вкусовете на умами с подправки за коледни сладкиши и опушени нотки на орех.

В неукрепените вина нотките на коледните сладкиши често са комбинация от сладка подправка от отлежаване на дъб - особено в нов дъб - в комбинация с конфитюрни плодови нотки. Тези вина обикновено са червени вина с пълен вкус и по-висок алкохол от региони на Новия свят.

Каберне совиньон от долината Напа може да се побере в сметката, като напр Cabernet Sauvignon на Grgich Hills Estate 2008 със сложни третични нотки, включително коледна торта и кожа. Или по-млад, по-сладък пример като Luna Vineyards’s Cabernet Sauvignon 2015.

Любителите на Syrah могат да намерят коледни торти с бели подправки и консервирани плодове във вина Man O’War, Dreadnought Syrah 2013 от Окланд в Нова Зеландия и Братя Доджи, съпоставени Шираз 2016 от австралийския McLaren Vale.

Източници: BBC Goodfood | Decanter.com

Брюкселско зеле

Обичайте ги или ги отвращавайте, брюкселското зеле несъмнено заслужава място на коледната трапеза. Името им - често погрешно изписано в празничните менюта - се отнася до връзката им с Белгия, където е открито първото регистрирано споменаване на кълновете от 1587 година.

Феновете на брюкселското зеле се наслаждават на неговия сладникав, леко орехов аромат и вкус, който може да бъде допълнен от масло и бекон или панчета, както и печене за карамелизиране на естествените им захари. Те също са известни със своите ползи за здравето - опаковат много витамини, хранителни вещества и антиоксиданти. Някои източници твърдят, че капитан Кук ги е сервирал на екипажа си, за да предотврати скорбут, тъй като те съдържат повече витамин С от портокалите.

Но ако са толкова пълни с добри неща, защо имат толкова лоша репутация в тавата за вечеря в училище? Тук намираме научната връзка с бележките за дегустация на вино: сяра.

Брюкселското зеле е кръстоцветни зеленчуци, принадлежащи към семейство горчици и зеле от Brassicaceae. Подобно на своите братовчеди от зеле, брюкселското зеле е богато на серни съединения, които се отделят, когато се разграждат от топлината. Ето защо преварените кълнове издават сярна миризма, разпознаваема като миризма на гнило яйце.

В червените или белите неподвижни вина този отличителен аромат е визитната картичка за намаляване, което се причинява от ограничаването на нивата на кислород по време на винопроизводството. Редукцията образува съединения, съдържащи сяра, наречени меркаптани, известни също като тиоли.

При по-високи концентрации меркаптаните могат да създадат остри аромати на прекалено варено брюкселско зеле, както и нотки като изгнили яйца, чесън, изгорена гума или ударени кибрити. В най-лошите случаи виното може да стане питейно, ако е твърде изкривено от редуциращи аромати и това е, когато се превърне в грешка.

Въпреки това редукционната миризма, макар и силна, когато бутилката се отвори и виното се излее за първи път, често се разсейва или „издухва“ след няколко минути, разкривайки добре запазени първични аромати.

По този начин намаляването може да се използва ефективен инструмент във винарната. Чрез ограничаване на излагането на виното на кислород, винопроизводителите могат естествено да запазят свежите и плодови нотки, изразени от сорта грозде. Далеч от това, че са вина, редуктивните характеристики на виното са свързани с някои от най-добрите бургундски домейни.

Domaine de la Romanée-Conti’s ‘La Tâche Grand Cru Monopole’ 1990 реколтата бе забелязана от Clive Coates MW за „докосването на намалението“, което „бързо издуха“, за да разкрие „прекрасен плод“, и беше набрано 100/100 точки.

Струва си да се спомене, че присъствието на серни съединения във виното не е само резултат от намаляване. Диметилсулфидът (DMS) присъства естествено в почти всички вина, а серен диоксид (SO2) се използва като консервант от повечето производители, открит под името „ сулфити '.

Както при много от по-любопитните дегустационни бележки, ефектът на сяра в Брюкселското зеле или зелевите аромати във виното зависи от концентрацията и баланса. Те могат да придадат сложност на ниски нива и да осигурят фолио за пресни плодови нотки. В излишък, те могат да се преобърнат във вашите най-лоши обонятелни спомени от сивкавия Брюксел по време на коледните вечери в училище.

Източници: Енциклопедия Британика | ETS лаборатории

Коледна елха

Независимо дали става въпрос за традиционен смърч от Норвегия или сребриста елка Nordmann, коледните елхи внасят своя собствена тиха магия в празничния период. Тези иглолистни дървета са известни с това, че хвърлят иглите си по целия килим, но миришат вкусно, когато са смачкани под краката.

В естественото си местообитание коледните елхи използват тази миризма за по-практически цели. Сокът от иглолистни дървета съдържа ароматни съединения, наречени терпени - един от основните компоненти на терпентина, лента за боядисване, направена от дестилирана борова смола.

Когато дървото е повредено, смолата покрива откритата зона и силно миришещите терпени действат като възпиращ фактор срещу горските тревопасни и гъби. Ето защо прясно нарязаните коледни елхи често излъчват повече аромат, отколкото саксийните.

Терпените се срещат и в гроздето, както се споменава в Статията на Крис Мърсър, изследваща науката зад сортовете грозде от бяло вино.

Изследване от публикувано Храни списание през 2018 г. установи, че сортовете Torrontés и Muscat съдържат по-високи концентрации на по-малки форми на терпени, наречени монотерпени, които „допринасят за плодови и цветни аромати“, каза Мърсър.

Шарън Нюман млад и неспокоен

Над 50 терпенови съединения са идентифицирани в гроздето и виното, според UC Davis, и те се предлагат в много форми и аромати. Rotundone е добре известен със своите аромат на черен пипер , обикновено се свързва с вината Rhône Syrah, докато лимоненът се появява в бели вина с цитрусов цвят като Albariño и Riesling.

В неотдавнашна статия на ThoughtCo от писателката по наука, д-р Ан Мари Хелменстин, тя изброява обикновени монотерпени за коледно дърво като пинен (остър, дървесен аромат), лимонен, мирцен (хмел, билкова миризма), камфен (свързан с камфор) и феландрен (отговорен за ментовите или цитрусовите аромати).

Тези терпени за коледни елхи могат да бъдат групирани в три ключови ароматни профила: дървесни, билкови и цитрусови. Можете да намерите нотки на коледни елхи във вина, които комбинират тези профили, както и тези, направени от сортове грозде, които споделят монотерпени с ароматни иглолистни дървета като балсамови ели, кедър или борови дървета.

Потърсете вина с „балсамов“ в техните дегустационни бележки, тъй като това показва аромати на балсам, който е смола, извлечена от иглолистни дървета. Тези вина обикновено са сложни, земни и пълноценни червени, като например Clos des Papes, Châteauneuf-du-Pape, Рона 2010 - вкара 98/100 точки от Мат Уолс, който похвали неговите „балсамови и горски бележки“.

Отлежаването на дъба също може да даде винени нотки на смола и подправено дърво, напомнящи на коледни елхи, особено когато тези аромати се комбинират с камфор, ментол или евкалиптови нотки.

Австралийските вина Shiraz са добре известни със силния си пикантен дъбов и билков характер, особено тези от южните региони като Barossa Valley и Coonawarra.

Penfolds, Bin 128 Shiraz 2017 има „отличително пикантни, ментови аромати“ със „силен хит от канела и камфорна подправка, получена от 25% нов френски дъб и хладния климат“, според Антъни Роуз.

Подправено дърво, цитрусови плодове и билкови коледни елхи също могат да бъдат намерени в белите вина. Особено при сортовете грозде със силен ароматен профил, като Torrentés, Riesling или Gewürtztraminer, както и в дъбовите стилове Шардоне и Ченин Блан.

ВИЖТЕ : Петер Якоб Кюн, австрийски Doosberg Riesling, Grosses Gewächs 2016 | Hugel, Grossi Laüe Gewurztraminer, Елзас 2010 | Дейвид и Надя, Plat’bos, Swartland 2018

Източници: Американска национална асоциация за коледни елхи | ThoughtCo.com | UC Дейвис

Плодови

Кайсия

Кайсията е в същия спектър като другите костилкови плодове, като праскова, което показва известна зрялост в гроздето и се използва за описване на бели вина - макар и не толкова зрели, както при вината с горещ климат, където плодовите дескриптори стават тропически, като ананас и манго.

Кайсията често се свързва с гроздето Вионие заедно с праскова и цвят, открити в Рона и все повече в Новия свят. По-богат Албариньо , от Северозападна Испания, е друго фино бяло, което редовно се описва като с кайсиев нос.

Кайсията също е аромат, който често се среща в сладки вина като Sauternes и Tokaji, и укрепени вина, като в Tawny Port в пресни или сушени форми, като последните са по-сладки и по-интензивни. Сушената кайсия обаче не е ограничена само до по-сладки вина, но се среща и в сухите вина Domaine de la Taille aux Loups, Les Dix Arpents 2014 .

ВИЖТЕ: Pigstone, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 | Zull, Weinviertel, Grüner Veltliner Klassik, 2016 | Шато Кутет, Барсак, Бордо, Франция 2011 | Château Lamothe, Sauternes, 2-ри класифициран растеж, 2013

Банан

Някога хващаше задуха на банани при отваряне, подушване или пиене на вино? Ако имате, това може да е поради следните научни причини - моля, обърнете внимание, че почти със сигурност не участват действителни банани.

Една от възможните причини е процесът на винопроизводство с въглеродна мацерация, често използван при производството на вина от Божоле, произведени от малък гроздов. При този процес гроздето се затваря в съд, пълен с въглероден диоксид, преди редовна ферментация, което придава на вината Божоле отличителните им сочни или фино тропически вкусове.

Химичното съединение зад аромата на банан е главно изоамилацетат, естер, който се среща и в крушите и мехурчетата - друг аромат на Божоле. Може да се появи в червени или бели вина като естествен страничен продукт от карбоновата мацерация или от дрождите при редовна ферментация. Интересното е, че същото съединение се освобождава от медоносните пчели от ужилването им, за да предупреди пчелите за опасност.

Ароматичният профил на банана е сред тропическите плодове - нотки като ананас, маракуя и личи. Освен Божоле, можете да го потърсите в Южна Африка Пинотаж . Или от ароматни бели вина, особено тези, ферментирали при по-ниски температури, включително Албариньос като Мартин Кодакс 2011 или Coto Redondo, Liñar de Vides 2011 и двамата от испанския регион Риас Биаксас в Галисия.

При други бели вина зрелите бананови нотки се свързват с по-богати плодови аромати и аромати на сладък цвят. Като Харидимос Хацидакис, Асиртико, Санторини 2012 или на възраст бели като Colonnara, Cuprese, Verdicchio dei Castelli di Jesi 1991 .

Бергамот

Бергамоти са цитрусови плодове, които обикновено са оформени като жълти или зелени круши джуджета с вдлъбнати кори, но всъщност те са разновидност на горчив портокал.

Въпреки че са годни за консумация, бергамотите рядко се консумират в прясно състояние поради силно киселинната си и вкус на вкус, която е по-вкусна под формата на мармалад или сок.

Невероятно ароматните етерични масла в кожите на бергамотите ги правят много популярни в парфюмите, а също така е важна съставка в чая Earl Grey.

Що се отнася до нотите за дегустация на вино, бергамотът е полезен дескриптор на цитрусови плодове за някои сухи бели вина, тъй като изразява вкус или аромат, който е по-горчив от портокалите, но по-сладък от лимоните.

Примерите могат да включват ароматен немски Ризлинг вина, като Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg, Rheinhessen 2014 , известен със своя „мощен нос от бергамот и чай от листа“, последван от флорални аромати на роза и здравец.

Или френски Muscadet вина от Долината на Лоара като 96-точката Pierre-Luc Bouchaud, Pont Caffino, Loire 2014 , излъчващ сложни аромати на „златна двойка кожа и фин ударен кибрит“ заедно с портокалов цвят и бергамот.

Червените вина с жизнена киселинност също могат да изразяват бергамотови нотки, като напр Пино Ноар като Bisquertt, La Joya Gran Reserva 2014 от чилийската долина Лейда и португалски червени смеси от долината Дуро като Symington, Altano Organic 2015 .

Черна маслина

Цветът на маслините обикновено е свързан с това колко са узрели: зелените маслини се събират преди узряването на маслината и черни маслини са оставени да узреят.

По време на узряването нивата на полифенол (известен още като танин) спадат. В резултат на това стипчивостта на зелената маслина се отпуска в по-нежна и земна на вкус черна маслина.

В бележките за дегустация на вино черната маслина може да се използва за описване на земния и едва доловимо горчив край, открит в някои червени вина. Киселина з е класически пример, където черна маслина може да се намери заедно с нотки на черен плод и черен пипер.

ВИЖТЕ: Wind Gap, Sonoma Coast, Syrah, Калифорния 2012 | Domaine Les Bruyères, David Reynaud, Crozes-Hermitage 2015

Калифорнийски Каберне Совиньон от по-хладните реколти може да покаже черна маслина, тъй като те обикновено са по-пикантни и по-малко ориентирани към плодовете. Например, доминиращата комбинация от Каберне на Opus One, Oakville, Napa Valley 2009 .

Основните аромати и аромати на Пино Ноар може също да се развие чрез стареене до земни и растителни аромати, които могат да попаднат под профила на черната маслина. Например Kutch Wines, ранчото McDougall, крайбрежие на Сонома, Калифорния, 2009 г. - където черните маслини се смесват с аромати на подправки и горски под.

Къпина

Къпини са меки, черно оцветени плодове, често срещани като диви в английските живи плетове през летните месеци. Те могат да се консумират пресни, да се готвят на пудинги или да се правят сладко.

Във винения лексикон къпината принадлежи към категорията на черните плодове, заедно със също толкова сладки и тръпчиви меки плодове, като касис, боровинки и черни сливи.

Както се досещате от външния им вид, къпините са тясно свързани с малини, въпреки че последните се считат за по-тръпчиви на вкус и по-малко твърди по текстура.

Листните или ароматни аромати на къпина могат да се използват за описване на танинов, пълноценен стил червено вино, който все още не е узрял напълно. Изтъкнатата къпина с листни нотки също може да намекне, че гроздето не е узряло напълно, преди да бъде прибрано.

ВИЖТЕ: Zanoni Pietro, Zovo, Amarone della Valpolicella 2011

От другата страна на спектъра, сладкото от къпина описва богатата зрялост, свързана с плодовите консерви, когато топлината и захарта се добавят за засилване на вкусовете.

Ако видите къпина, съчетана с думи като варени, задушени, конфитюр или сушени, това може да описва червени вина с развити плодови аромати от контролирано окисление, често срещана характеристика на стареенето в бутилки.

Това може да се отнася за класическия Бордо или Риоха смеси и калифорнийски Каберне Совиньон , където основните плодови аромати на къпина могат да се преплитат с дъбови влияния като ванилия, кедър и шоколад.

ВИЖТЕ: Château Palmer, Margaux, 3-ти класифициран растеж, Bordeaux 2012 | Счетоводител, Риоха 2014 г. | Ridge Vineyards, Estate Cabernet, Santa Cruz Mountains 2008

Като типичен вкус на черен плод, къпиновите нотки са повсеместни в дегустациите на червено вино - от Touriga Nacional вина от Португалия, до Nero d’Avola от Сицилия.

ВИЖТЕ: Aldi, Zom Reserva, Douro 2015 | Донафугата, Шеразада, Сицилия 2015

Потърсете ги в определени Сира вина от Долината Бароса и северна Рона за сравнение на начина, по който взаимодействат с характерни игриви, пикантни, катранени или опушени нотки, за да създадат сложност.

ВИЖТЕ: Penfolds, RWT Shiraz, Barossa Valley 2015 | Delas, St-Joseph Rhône 2010

Bramble

Официалното определение на бръмчи е див храст с бодли, обикновено генетично свързан със семейството на розите. Като бележка за дегустация на вино, брамбълът обикновено се позовава на най-често срещания пример: къпинови храсти, които могат да се отглеждат за плодовете им или да се откриват диви в живите плетове.

Следователно бръмбарът се среща в категорията черни плодове на винения лексикон, заедно с касис, самата къпина, черна череша и черна слива.

Подобно на понятието жив плет (виж по-долу), бръмбарът обхваща цялостното усещане за различни естествени ароматични компоненти. Поради тази причина бръмбарът създава много полезен дескриптор на виното, тъй като може да изразява свързани черни плодове, както и тревисти или дори цветни нотки.

Изборът да се опише вино като „бръмбар“, а не просто „къпина“, може да означава, че виното има черен плодов характер плюс оттенък на листност.

По този начин може да посочи желани или нежелани характеристики, в зависимост от винения стил. Например, в случай на младежки хладен климат Пино Ноар, като например Wakefield Estate, Pinot Noir от четвърто измерение, Adelaide Hills 2016 , „пикантен, почти остър, червен плод и бръмбар характер“ е подходящ за стила, който винопроизводителят се стреми да постигне.

Или, Hahn, Lodi, Boneshaker Zinfandel 2014 , където тревисто-плодовата нотка на бръмбар се жени за розмарин и ментол с богатия кирш и шоколад.

Други бележки за дегустация могат да уточнят, че именно плодовият елемент от брамб е най-забележим във виното, като напр Бодега Нортън, Lote Negro, Мендоса 2015 - показване на „плодове с мастилен бръмбар“ със сливи и дъбова подправка.

Или в мощния профил на вкус на черен плод на Неббиоло вина като Фонтанафреда, Ланге Неббиоло, Еббио, Пиемонт 2015 г. , където „носът от плодове на жив плет изскача от чашата с вкус на горски плодове и брам“.

Въпреки това, „зелените“ или „листните“ аромати в някои вина също могат да показват недостатъчно зряло грозде.

Захаросани плодове

Кандирането е техника за консервиране, която включва покриване на дадено парче плод, ядка или джинджифил в сладка глазура, като запечатва пресните вкусове вътре за по-дълго.

По този начин захаросани плодове запазва повече от оригиналните си аромати на пресни плодове, отколкото сушени плодове или конфитюри, въпреки че те също се насищат със сладост.

Ефектът от интензивна плодовитост, обгърната от сладост, прави захаросаните плодове полезен дескриптор на дегустация за редица вина, които представят тази ароматна комбинация.

Вкусовете на захаросани плодове може би се срещат най-видно в подсилените вина като руса Порт , където често се проявява като захаросани цитрусови плодове, както при Месиас, 20-годишен Tawny и Marks & Spencer, 10-годишно пристанище Tawny.

В сладки бели вина като тези на Sauternes може да откриете захаросани аромати и аромати на тропически плодове и тропически плодове, като Château Lafaurie-Peyraguey 2013 и Château Rabaud-Promis ’Promise of Rabaud-Promis 2015 .

Нежни нотки на захаросани цитрусови кори също могат да бъдат намерени в сложния вкусов профил на някои червени Бургундия вина, като Louis Latour, Romanée-St-Vivant Grand Cru 2016 и Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru 2014 .

Някои Брут Шампанско - макар и сух по дефиниция - все още може да има намеци за захаросани плодове. В най-добрите примери тези вкусове са балансирани със свежа киселинност, за да се предотврати всякаква сладка сладост.

Например Krug 2004 е в състояние да обхване „захаросани плодове, меденки, бял шоколад, карамел и марципан“, като същевременно остават леки, свежи и сухи - което води до Графин резултат 97/100.

СЪЩО: Болинджър, РД 2004 | Moutard Père & Fils, Brut 1992

Касис

Като бележка за дегустация, Касис се отнася до зрели и концентрирани аромати или аромати на касис. Често се използва за описване на богати и пълноценни червени вина, като зрели Бордо вина или тези, приготвени от земни сортове от Южна Италия, като Nero d’Avola, Аглианико и примитивни.

Профилът на вкус на касис принадлежи към по-широка категория „черен плод“. В рамките на тази категория той е по-съобразен с тръпчивостта на боровинките, а не със сладостта на вкуса на тъмна слива и къпина.

Терминът може да обхваща различни форми на интензивни плодови аромати на касис, от голяма порция сладко от касис до шепа пресни плодове.

Терминът за дегустация не трябва да се бърка с лозаро-винарския регион Касис в Прованс , който е известен с розе вина, които обикновено изразяват червени плодове, а не черни плодови нотки, и бели вина с минерален и цитрусов характер.

За да разберете напълно вкуса, защо не опитате ликьора от касис crème de cassis. Това върви добре и в коктейл „Kir Royale“ - направен чрез изливане на малка мярка във флейта и доливане с Шампанско .

Череша

Череши имат отличителен плодов характер, често се възпроизвеждат изкуствено за сладкарски изделия и ликьори. Когато става въпрос за бележки за дегустация на вино, важно е да се прави разлика между различните форми на череша и аромати. Като за начало има както сладки, така и вишни - помислете за разликата между черешите мараскино и морело.

Червените череши се разглеждат като част от профила на вкуса на червените плодове, а черните череши са включени в категорията на черните плодове. И при двете черешите може да се разглеждат като не толкова сладки или тръпчиви като плодовете, но все пак по-концентрирани от месестите сливи например.

В Графин 'с Как да чета бележки за дегустация на вино , общият характер на черешата се дефинира като „твърд, жив плод с нотка на киселинност и нищо от сладостта на, да речем, касис“.

Вината, които могат да носят нотки на тръпчиви череши, включват северно италиански червени, като вина от Бароло и Барбареско от Пиемонт, направени от гроздето Неббиоло. Червени черешови нотки могат да бъдат намерени в някои тоскански вина Sangiovese от Brunello di Montalcino и Chianti.

ВИЖТЕ: Джовани Росо, Бароло, Ла Сера, Пиемонт, Италия, 2014 | Пио Чезаре, Барбареско, Пиемонт 2013 | Ботега, Виното на поетите, Брунело ди Монталчино 2010 | Монтерапони, Кианти Класико, Тоскана 2014

Младите вина от Пино Ноар могат да обхванат разнообразие от черешови вкусове от червено до черно, особено тези от Нова Зеландия, където някои от най-добрите примери съчетават череша с нотки на сладко или ягода, за да компенсират земните нотки.

Може би виното, най-асоциирано с черешите, е Божоле, червено вино, произведено от гроздето Gamay. Черешовите нотки в тези вина обикновено са продукт на въглеродна мацерация, процес, при който цялото грозде се запечатва в съд, пълен с въглероден диоксид преди редовната ферментация. Това помага да се запази естественият сочен и плодов характер на Gamay.

ВИЖТЕ: Домейн Жорж Дескомб, Моргон, Божоле 2015 | Domaine de la Voûte des Crozes, Côte de Brouilly, Beaujolais 2015

Цитрусови

Като бележка за дегустация, цитрусови плодове се определя от висока киселинност и характеристики на вкус на пресни плодове, които могат да бъдат намерени в много бели вина.

Въпреки че виното може да не достигне нивото на киселинност, да речем, лимонадата, то може да има силна киселинна структура, която припомня остротата на пресен лимон, лайм или грейпфрут върху носа и небцето.

Може да се намери и заедно с нотки като „минерал“ или „стомана“, тъй като някои вина с висока киселинност могат да се чувстват почти твърди в устата, без сладки плодови аромати. Придружаващите нотки на по-кисели плодове, като зелени ябълки или круши, са относително често срещани.

Във виното цитрусите са категоризирани като основен аромат, тъй като се отнасят до вкуса на самото грозде, за разлика от процесите на винопроизводство или отлежаване.

Примери за цитрусови вина могат да включват млади сухи бели като Vermentino, Verdejo, Албариньо и Совиньон Блан .

ВИЖТЕ: Грозде, Верментино, Лоди, Калифорния 2013 | Берония, Вердехо, Руеда, Испания 2016 | Eidosela, Albariño, Rias Baixas, Галисия, 2011 | Облачен залив, Совиньон Блан, Марлборо, Нова Зеландия 2016 | Domaine Guyot, Les Loges, Pouilly-Fumé, Loire 2015

Забележка: цитрусовите плодове понякога могат да бъдат открити като цитрусова кора или коричка, което може да предполага по-слаб и силно ароматен характер от цитрусовите сокове. Това е така, защото острата миризма на цитрусови плодове идва от химичното съединение лимонен, което се намира в кората.

Кокосов орех

Първо, важно е да не обърквате вкусовия профил на кокосови орехи с ядки. Кокосовите орехи не са ядки, те са костилки (костилкови плодове). Техният отличителен вкус и аромат се различава както от плодовете, така и от ядките и може да се намери в продукти като кокосово мляко или масло, както и в изсушения кокос, който може да сте яли в бар Bounty.

Във виното кокосовият орех обикновено се проявява на носа като вид притъпена сладост, която не предизвиква сетивата по същия начин като ароматите на сладки плодове или мед. Вместо това е по-силно ароматен, поради което е категоризиран сред „ядките“ като бадем, кафе и шоколад.

Бележките на кокосовия орех могат да идват от естери, които са химичните съединения зад много аромати. По-конкретно лактоните, които са отговорни за особените сладки аромати, свързани с кокосовите орехи. Beverley Blanning MW отива една стъпка по-напред в своето изследване на дъбовите аромати: „бета-метил-гама-окта-лактон - това е кокосов аромат за теб и мен“.

Кокосът е един от ключовите аромати, който отличава дъбовите вина и обикновено се счита за третичен аромат, тъй като е свързан с процеса на стареене. Дъбовите вкусове могат да дойдат при контакт с дървесни стърготини, пръчки или бъчви. Кокосът е силно предизвикан от американски дъб, заедно с ванилови нотки.

Вината с кокосови нотки могат да включват дъбово червено Риохас с няколко години зад тях, като La Rioja Alta, 904 Gran Reserva 2007 и Bodegas Muriel, Reserva 2008 . Както и големи Каберне -доминирани австралийски червени вина като вина на Black Blabel на Wolf Blass, отлежали дълги месеци в American Oak.

ВИЖТЕ: Wolf Blass, Black Label 1979 | Wolf Blass, Black Label 1974 | Wolf Blass Wines, Black Label 1992

Варени плодове

„Готвено вино“ може да се счита за недостатък. Може да се отнася до бутилка, която е била изложена на екстремна топлина. Това може да се случи по време на корабоплаването и е очевидно за потребителя, тъй като коркът може да изпъкне и качеството на виното ще бъде значително намалено.

Когато обаче човек се позовава на „варени плодове“ при дегустация, това означава, че гроздето е имало твърде много време на задържане на лозата или твърде много излагане на слънце и всъщност е презряло или дори изгорено на слънце. Това води до вино с по-ниска обща киселинност, което ще направи вкуса му по-малко свеж и обикновено ще има сладко. Тази неприятност може да бъде съчетана с по-високо ниво на алкохол, което може да създаде отпуснато усещане за уста.

Червена боровинка

Червени боровинки са малки и кръгли червени плодове, които растат на гроздове върху ниско разположени вечнозелени храсти. Когато са пресни, сладостта на боровинките е до голяма степен затрупана от тяхната киселинност, така че те обикновено се приготвят и подслаждат под формата на сос, конфитюр или сок.

Техният профил на сладък и тръпчив вкус ги прави полезен дескриптор на виното, а боровинките се намират във винения лексикон като част от категорията на червените плодове. В спектъра от сладки до тръпчиви червени плодове, боровинките вероятно се намират между малини и касис.

Можете да търсите червени боровинки в червени вина с висока киселинност, като някои млади Пино Ноар вина от прохладен климат. Например, Fortnum & Mason, Axel Neiss, Spätburgunder 2014 , от германския регион Пфалц, има нос, пълен с „горчива череша и червена боровинка“, последван от тръпчив плод на небцето.

Другаде, Soter Vineyards, Planet Oregon Pinot Noir 2015 , от американския наименование Орегон, има „жизнена киселинност“ и „покрива устата с аромати на червена ягода, череша и червена боровинка“.

Както и несвързани стилове Пино Ноар като Zinck, Portrait Pinot Noir 2015 от Елзас, изразяващ „пресни плодове от червена боровинка и череша с кадифени танини“.

В нейната статия Sancerre: Френският пино ноар, който трябва да пиете , Decanter’s Тина Гели очертава как „по-големите температурни разлики ден-нощ“ в Лоара пораждат по-„хрупкавите малини и боровинки“ Пино Ноар, в сравнение с тези от Бургундия .

ВИЖТЕ: Domaine Vacheron, Belle Dame, Loire 2010

По-млад Гренаш вината също могат да имат относително висока киселинност и тръпчиви аромати на червени плодове, като червена боровинка. Например, Момент, Гренаш 2015 , от Swartland е известен със своята „прясна киселинност с тръпчиви плодове от череша и червена боровинка“.

Willunga 100, Grenache 2014 , от McLaren Vale от Южна Австралия, показва „сочна червена боровинка, череша и малина на небцето“.

Малко по-необичаен стил - също от Южна Австралия - Alpha Box & Dice, Enigma, Adelaide Hills 2015 е вино, произведено от високо киселинното италианско грозде Barbera - в резултат на което се получават катранени герои с „червена боровинка с киселина, която минава през центъра“.

Фиг

Фиг се казва, че са едни от първите плодове, които се култивират от хората, произхождат от Турция, Индия, както и от много средиземноморски страни.

Генетично смокините са свързани със семейството на черницата и те растат на дървета или храсти. Те са облагодетелствани със своя гладък, сиропиран плодов вкус и кашава текстура.

Въпреки че често се наслаждават на пресни, смокините лесно се изсушават в по-сладка, по-сладка форма - тъй като плодовите захари се концентрират след намаляване на съдържанието на вода.

Именно под тази форма те присъстват във винения лексикон, заедно с други сушени плодове като фурми, сини сливи и стафиди.

Благодарение на техния земен и богато сладък вкус профил, нотките на изсушената смокиня се намират предимно в наситени червени и подсилени вина.

Това може да включва португалски червени смеси като Herdade de Malhadinha Nova, Matilde, Alentejano 2013 и JP Ramos, Alentejo, Marqu ê s на Borba , Alentejo 2014 - и двете съчетаващи смокинови нотки с пикантни нюанси. Или вина Primitivo от Южна Италия, като Masseria Metrano, Primitivo, Salento, Puglia 2014 г. , където смокинята смесва кафе и аромати на горчиви билки.

Сред подсилените вина можете да търсите нотки на смокини в Tawny Ports, както и зрели Madeiras, като Н. М. Борхес, 20-годишен, Вердельо . Или Пери Ximénez шери като Бодегас Рей Фернандо де Кастилия, Античен Педро Xim то е нос NV .

В нейната статия Какво е преждевременно окисляване? Джейн Ансън определя смокинята като възможен предшественик на виното, което се окислява:

„При червените вина предупредителните знаци идват с аромати на сушени сини сливи, смокини и други сушени плодове - те се търсят положително в специфични видове вина като Amarone или Port, но биха били вероятна индикация за младо сухо червено, че виното няма възраст, както трябва.

Тя обаче предупреждава, че чувствителното грозде с аромати на сушени плодове, като смокинята, е изложено на по-голям риск от по-здравите сортове: „Някои стилове сухи червени цветове - като все още червените дуро и някои вина от Лангедок - естествено имат аромати на сушени плодове, когато са млади, и са направени от грозде с висока естествена киселинност и устойчивост на топлина. Но опасността идва от други сортове грозде, които са по-податливи на колебания в температурата. “

Източници: britannica.com, decanter.com

Цариградско грозде

Традиционен плод от английската градина или жив плет, окосмена кожа цариградско грозде са ценени в печени десерти заради техните свежи и тръпчиви вкусове. Генетично те са свързани с касис, въпреки че са в най-киселия вкус в края на спектъра. Те са най-често в зелен цвят, въпреки че съществуват щамове червено, жълто и розово цариградско грозде.

Във винения лексикон те принадлежат към категорията „зелени плодове“, заедно със зелената ябълка, крушата и гроздето. Те обикновено са по-малко сладки от червените, черните или костилковите плодове, като вместо това показват предимно тръпчив характер.

Царевицата обикновено се среща в ароматните бели вина, тъй като техният тръпчив вкус и леко флорален или остър аромат ги правят полезен дескриптор. Совиньон Бланс може да има цариградско грозде, особено тези, направени в прохладни климатични региони като Марлборо в Нова Зеландия или Франция Долината на Лоара .

ВИЖТЕ: Auntsfield, Single Vineyard Sauvignon Blanc, Южни долини, Marlborough 2016 | Asda, Sancerre, Loire 2016

Вижте описанието на Oz Clarke за Marlborough Sauvignon Blanc, когато за пръв път попадна на пазара през 1980-те:

„Нито едно предишно вино не беше шокирало, вълнувало и навлизало в света преди с такива нахални, неочаквани вкусове на цариградско грозде, маракуя и лайм или хрупкави зелени аспержи копия ... изцяло нов, блестящо успешен винен стил, който останалият свят се опитва копие оттогава. '

• Совиньон Блан, за да промените решението си

Друго често, макар и странно звучещо, описание на миризмата на Совиньон Блан е „котешка пика“върху храст от цариградско грозде “- означава строга урина или бензоподобни аромати, които се смесват със зелената плодова тръпчивост на цариградското грозде.

Нотките от цариградско грозде обикновено не произхождат от самото грозде, а са резултат от действието на дрождите по време на ферментацията.

Бенджамин Левин MW обяснява науката:

‘Ароматите на цариградско грозде и маракуя от Совиньон Блан идват от съдържащи сяра съединения, които се отделят по време на ферментацията от недиффузни предшественици в гроздето.’

• Дрожди: знаете ли какво ароматизира виното ви?

Като алтернатива можете да търсите нотки на цариградско грозде във вина, направени от Бакхус грозде, хибрид Riesling-Silvaner и Müller-Thurgau. Вината Bacchus понякога се оприличават на Sauvignon Blanc заради техния свеж, зелен характер и висока киселинност.

ВИЖТЕ: Sixteen Ridges, Bacchus, Англия 2015 | Chapel Down, Bacchus, Kent 2015

Зелена ябълка

Зелени ябълки обикновено се смята, че са по-тръпчиви и по-малко сладки от техните червени или жълти колеги. За да изпробвате това, опитайте да хапете баба ковач, последвано от гала или златна вкусна ябълка. Трябва да забележите повече вода в устата си със зелената ябълка, тъй като произвеждате повече слюнка в отговор на по-високото съдържание на киселина. По-конкретно, ябълчена киселина, която произлиза от латинската дума за ябълка, „малум“.

Виното съдържа и ябълчена киселина, която може да създаде впечатление за вкусове и аромати на зелени ябълки във вашата чаша. Вината, които са с високо съдържание на ябълчена киселина, имат по-изразени нотки на зелени ябълки, те включват бели сухи климатични суровини, като Шаблис вина, както и Ризлинг и Зелена Валтелина от Германия или Австрия. В тези вина зелената ябълка може да се намери заедно с други зелени плодове с подобен ароматен профил, като цариградско грозде или круша, както и минерални или метални нотки.

ВИЖТЕ: д от Jean-Paul et Benoît Droin, Valmur Grand, Chablis 2015 | IN einhof Waldschütz, Riesling Classic, Kamptal 2015 | Eschenhof Holzer, Wagram Grüner Veltliner, Wagram 2015

Ефектът на ябълчената киселина не винаги е желателен, особено при някои червени вина и Шардоне . Той може да бъде обработен с помощта на малолактична ферментация, когато бактериите разграждат тръпчивата ябълчена киселина до млечна киселина - същото вещество, което се намира в млечните продукти. Това може да се използва във вината Шардоне, за да се получат повече маслени вкусове и да се получи по-закръглено кремообразно усещане за уста.

Източници: Ръководството на постоянния наблюдател за виното: Как да се насладите на най-доброто и да пропуснете почивката от J. P. Bary | Decanter.com

Пчелен мед

Основните определящи фактори на пчелен мед са неговата сладост и неговият вискозитет. Затова като бележка за дегустация често се прилага за десертни вина, които са по-сирописти на вкус и плътност от другите вина.

Тъй като медът се прави от флорален нектар, той има богати и опияняващи ароматни свойства, които го правят подходящ дескриптор за вина от късна реколта. Те могат да включват вина, произведени от грозде, оставено да изсъхне върху лозата, или развити до началото на благородно гниене (botrytis cinerea) - придава на вината концентриран аромат и вкус, който напомня на мед.

Често се среща заедно с костилкови плодове и нотки на сушени плодове, най-забележителни в сладките вина от Sauternes. Други примери включват Токаджи вина от Унгария , и Немски ризлинги принадлежащи към избор , Късна реколта , Beerenauslese и Trockenbeerenauslese класификации.

Медът също е съобразен със сложни нотки като тютюн и сено като знак за зрялост на виното, тъй като медът има многопластова сладост, която включва фруктоза и флорални аромати. Освен това отлежалите сладки бели вина могат да си припомнят меда във външния си вид, тъй като оттенъците им с времето потъмняват. Подобно на меда, десертните вина като Сотерн или Токаджи вината могат да варират от най-бледожълтия до тъмнокафяв бронз, в зависимост от реколтата.

Какво се случва с остаряването на виното?

Като дегустация обикновено се разбира, че виното не съдържа действително мед. Има обаче доказателства, че медът първоначално е бил използван от римляните за подсилване на вината, в процес, който по-късно е известен като каптализация , когато захарта се добавя към гроздето преди ферментацията. Също така не трябва да се бърка с „медено вино“, което всъщност е медовина и се прави от ферментирал мед вместо от грозде.

Джеми

Срокът конфитюр обикновено се прилага за червени вина с ниска киселинност, но с високо съдържание на алкохол, като Калифорнийски Зинфандел или Австралийски Шираз .Той описва узрели или варени плодове, при които пикантността и сладостта се засилват в сравнение с ароматите на пресни плодове.

Jammy се свързва с червени плодове като ягоди и малини, както и с по-тъмни плодове като касис и къпини - по същество плодове, които можете да си представите да правят сладко.

Като недостатък може да изрази лоши условия на отглеждане, при които лозите са прекомерно изложени на топлина и слънчева светлина. Това кара гроздето да узрява прекалено бързо и получените вина могат да развият зашеметяващо мръсотия с отпуснато усещане за уста.

Писател на вино Робърт Хейнс-Питърсън отбелязва, че Пино Ноар вината са изложени на най-голям риск, тъй като тези тънки кожи грозде са „непоносими към високи температури, което води до конфитюри, а не от задвижвани от плодове вина“. Прочетете още

Въпреки това, някои хора виждат сладкостта като добавяне на приятно сложна и концентрирана плодовитост към вината Matetic’s EQ Syrah от долината на Сан Антонио беше похвален от Decanter’s Джеймс Бътън за „многослойните конфитюри и пикантни елементи“.

Плодове от хвойна

Любителите на джин ще разберат важността на плодове от хвойна по отношение на спиртните напитки, но те също могат да бъдат полезна бележка за дегустация на вино. Въпреки името и външния си вид, плодовете на хвойната всъщност са месестите конуси на иглолистен храст.

Как да вкусите джин като професионалист

Те са далеч по-горчиви и пиперливи от действителните плодове и рядко се консумират пресни. Вместо плодове от хвойна обикновено се сушат и се използват като пикантна подправка или ботанически джин.

Във винения лексикон ароматът на хвойна се среща в категорията „ботанически и билкови растения“ заедно с лимонена трева, както и солени билки като градински чай и босилек.

Можете да потърсите хвойнови нотки с подобен ароматен профил на тази категория, т.е. с горчива билка и пиперлив характер. Това може да включва пълноценно червено Сира вина, като Peay Vineyards, Les Titans Syrah 2011 и Arnot-Roberts, Clary Ranch Syrah 2012 , и двамата от калифорнийския Sonoma Coast AVA.

Хвойна може да присъства в сложните аромати на Неббиоло вина от Пиемонт, включително Gaja, Sorì Tildin, Barbaresco 2013 , където се смесва с типични нотки на черна череша и мента.

Както и някои от смелите и ароматни червени вина от Португалия Долината на Дуро, като Quinta Вале Meao, Meandro 2011 , където се слива с гариги и черни плодове.

По-необичаен пример може да бъде пълноценната смесица от Бордо на Ао Юн от южна китайска провинция Юнан. Decanter’s Джон Щимпфиг отбеляза елементите „хвойна, пипер и кимион“ към реколта 2013 г.

ВИЖТЕ: Ао Юн, Китай 2013 г.

Освен червените вина, може да намерите хвойнови нотки в някои бели сухи бели, като Торонтес от височинните тероари на Салта в Аржентина.

ВИЖТЕ: Винарска изба El Porvenir, Torrontés, Salta 2015

И дори пенливо вино - Furleigh, Estate’s Blanc de Blancs 2009 , произведено в Дорсет, отбелязано с богатия си характер на костилкови плодове с „проблясък на горчивина от хвойна“.

Кирш

Кирш , произнасяно „kee-ersh“, е суха черешова ракия от Германия - където пълното й име е „kirschwasser“, което означава „черешова вода“.

Традиционно се прави от вишни, които ферментират цели, включително костилките им, придавайки на получения дух горчив бадемов ръб.

Във винения лексикон киршът е поставен в категорията сушени или варени плодове, тъй като съответства на концентрираните характеристики на плодовете, намерени сред дескриптори като конфитюр, задушени плодове и стафиди.

Ароматичният профил на Кирш на дестилирани аромати на черешови плодове, плюс намек за горчив бадем, го прави полезен дескриптор за много сухи червени вина.

Можете да търсите характеристики на kirsch в богати пълни червени като Сира вина от френската долина Рона, където може да допълни пикантни нотки като билки, дим, пръст и черен пипер.

Сира от новия свят, често наричана Шираз, също може да изразява аромати, подобни на кирш, като примери от Южна Африка и Австралия - макар че тук тя обикновено се смесва с по-силни нотки на сладки подправки.

Други червени с характер на кирш могат да включват плодове напред Малбек вина от Аржентина, които често смесват кирш с тъмни плодове и флорални нотки.

ВИЖТЕ: Fable Mountain Vineyards, Syrah, Tulbagh 2011 | От Bortoli, Yarra Valley, Estate Grown Shiraz, 2013 | 55 Malbec, La Consulta, Tomal Vineyard, Teho, 2011

Сухи червени вина от Северна Италия, произведени от Неббиоло , Санджовезе или гроздето Barbera, могат също така да показват смел черешов характер, който понякога може да се изрази като нотка на kirsch.

По същия начин, мощният тъмен профил на някои плодове Бордо смесите могат да се проявят в аромати на касис и кирш.

ВИЖТЕ: Cascina Val del Prete, Roero Riserva, Piemont 2013 | Château de Fieuzal, Graves, Pessac-Léognan 2015

киви

киви е известен още като китайско цариградско грозде въпреки конотациите му с Нова Зеландия, произхожда от Китай.

Освен киселия, плодов вкус и зелената плът обаче, кивито има малко общо с цариградското грозде. Кивитата растат върху лозя, съдържат черни семена и имат размита кафява кожа.

Кивито се намира в категорията тропически плодове на лексикона за дегустация на вино, заедно с ананас, маракуя и манго.

Вкусовете на киви обаче обикновено са по-малко интензивно сладки и остри от повечето нотки на тропически плодове, като имат повече общи черти с сортовете пъпеш и личи.

Вината, които могат да показват нотки на киви, са предимно сухи, плодови, бели с подчертана киселинност.

Ченин Блан вината често отговарят на това описание. Те могат да бъдат от Долината на Лоара разнообразие, като напр Le Pas St-Martin, La Pierre Frite, Saumur 2015 - похвален за фината комбинация от аромати на лайм, киви, дюля и зелена слива.

Южноафриканските Ченини също могат да имат характер на киви, като Вина на Кен Форестър, резерват Old Vine Chenin Blanc 2015 г. , известен с вкусовете си на костилкови плодове и киви, както и със сложни подложки от винил и касис.

Можете също така да намерите намеци за киви в различни стилове бяло вино, като например Volpe Pasini, Pinot Bianco, Colli Orientali del Friuli 2013 от Северна Италия и Alpha Estate Sauvignon Blanc 2014 от Аминтайо в Македония.

И двете вина са били винифицирани в неръждаема стомана, за да запазят своите пресни плодови вкусове.

Loganberry

Loganberries са хибрид, образуван от къпини и малини, и те имат нюанси както на външен вид, така и на вкус.

Произхождайки от Калифорния през 1880-те години, loganberries се превърнаха в популярно допълнение към ягодовите десерти и консерви в САЩ, Великобритания и Австралия.

Когато узреят, плодът е наситено-бордов цвят, което означава, че технически принадлежи към категорията на червените плодове на винения лексикон, заедно с плода-майка, малина.

В бележките за дегустация на вино loganberry се използва за описване на аромати на червени плодове, които не са толкова тръпчиви като малина и червена боровинка, като същевременно не достига нивата на сладост, да речем, ягода.

Притежавайки елементи както на сладки, така и на кисели плодови аромати, логанбери може да бъде полезна дегустация за вина, които имат подобни характеристики.

Това обикновено са сухи червени вина със силен профил на вкус на червен плод, съчетани със средна до висока киселинност, създаващи както сладки, така и тръпчиви елементи.

Много сухи червени се вписват в това описание, включително френски величия от Бордо , Бургундия и Долината на Рона .

Например нашите дегустатори са открили бележки от loganberry в Chateau La Mission Haut-Brion 2015 , Domaine de la Romanée-Conti’s La Tâche 2015 и Clos St-Jean, La Combe des Fous 2016 .

Вината Syrah / Shiraz също могат да показват аромати на логарини, като Ролф Биндърс Хейсен Шираз 2013 от долината Бароса, в която тръпчивият елемент от логанбери балансира по-плътни нотки сладко от къпини.

Още на юг, Обсидиан резерват Сира 2013 от новозеландския остров Уайхеке беше похвален от нашия експертен панел за ароматната му смес от логанбери, канела, мента и дафинов лист.

Източник: Енциклопедия Британика

Личи

Със своите пикантни червени екстериори и полупрозрачна бяла плът, личи са един от най-екзотичните плодови сортове във винения лексикон. Те се определят от леко сладък плодов вкус, с ръб на тръпчивост и цветен аромат.

Големите им централни семена правят личито да изглежда подобно на костилковите плодове, но що се отнася до виното, те се класират сред вкусовете на тропическите плодове - присъединяване към манго, банан, маракуя и ананас.

Нотките на личи обикновено се срещат в бели вина, често тези с фини плодови вкусове и пикантни или флорални характеристики.

Класически пример е виното Gewürztraminer, описано от Thierry Meyer, регионален председател на DWWA за Елзас, в Gewurztraminer, за да промените решението си :

‘Мирише на джинджифил и канела, ароматни розови листенца и пот пори с прах от локум и вкусове на вкусно екзотични личи и манго.’

Тези вина обикновено се произвеждат в прохладни климатични региони като Елзас и Алто Адидже в Северна Европа, както и в Марлборо в Нова Зеландия.

ВИЖТЕ: Lidl, Gewürztraminer Vieilles Vignes, Елзас 2016 | Gewürztraminer, Южен Тирол, Трентино-Алто Адидже 2014 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Други ароматни бели вина с нотки на личи могат да включват Совиньон Бланс , като Massey Dacta, Marlborough 2015 , който съчетава минералността с тропическите плодове.

Както и Пино Гриджо , Просеко и вина Soave от Северна Италия, Австрия Зелена Валтелина и Торонтес от високите височини на Салта.

ВИЖТЕ: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Южен Тирол 2014 | Sommariva, Brut, Conegliano-Valdobbiadene NV | Bolla, Retro, Soave Classico, Veneto 2011 | Bodega Colomé, Colome Torrontes, Calchaqui Valley 2015

Мармалад

Мармалад е плодов резерват от цитрусова кора, който е сварен със захар, въпреки че оригиналният португалски сорт е направен от дюли.

Както при другите консерви, като сладкото, ароматите в мармалада са по-сладки и по-концентрирани версии на пресните плодове, от които е направен.

Вината, които показват тези интензивни, сладки вкусове с горчив цитрусов ръб, обикновено са подсилени червени, като например Порт или вина от Мадейра, или бели десертни вина като тези от Sauternes или Constantia.

Тези вина развиват сложни вкусови профили, докато узряват, пресни плодови нотки се развиват и преплитат с други влияния като дъб.

Например, дълго отлежали вина като Любопитно и древно 20-годишно пристанище на Delaforce’s може да изразява нотки на смокиня, подправка, кафе, какао, кожа, подправка, както и мармалад.

Вината на Мадейра също се отлежават в продължение на десетилетия. Blandy’s Bual 1969 прекарал 40 години в бъчва преди бутилиране например. Резултатът е нюансирано вино с вкусове, като се започне с лешник и горски дим на носа и се стигне до мармалад на небцето.

В тези вина ароматите на мармалад често се придружават от нотки на сушени плодове, които изразяват подобно усещане за развита и подсладена плодовитост.

В Sauternes вина, като Chateau D'Yquem 2015 , характеристиките на мармалада могат да бъдат причинени от появата на botrytis cinerea или благородно гниене, което концентрира плодови аромати и захари чрез дехидратиране на гроздето върху лозата.

Констанция, разположена точно до Кейптаун, е известна със сладките си бели вина, произведени от 100% Muscat de Frontignan. Този ароматен сорт грозде може да развие пикантни и леко горчиви нотки, напомнящи на мармалад, заедно с цинги джинджифил или локум.

ВИЖТЕ: Клайн Констанция, Вин де Констанс 2014

Мармаладът не се ограничава само до сладки вина и може да се появи в дегустационните бележки на някои ароматни сухи бели вина.

Например, Ризлинг на Palmetto 2017 от Eden Valley или Vincent Pinard’s Flores Sauvignon Blanc 2015 от Sancerre - и двете вина съчетават нотки на мармалад с нежни флорални нотки.

За нещо по-необичайно опитайте оранжево или контакт с кожата, вино, като Gravner, Ribolla, Friuli-Venezia Giulia 2007 , описано като „подобно на мармалад качество на горчивина“.

Пъпеш

Въпреки че има много различни видове пъпеш - диня, дини, креншоу, хами, за да назовем само няколко - когато говорим за аромати на пъпеш във виното, обикновено говорим за тези, свързани с пъпеша от медена роса.

Не бъркайте товас френското грозде, което прави вина от Muscadet, Бургундски пъпеш , което всъщност има много малко общо с плодовете на пъпеш.

Влексикон за дегустация на вино, пъпеш есреща се сред други тропически плодове като ананас, личи и манго. Ароматичният профил на зрелия пъпеш обикновено е плодов, освежаващ и сладък, въпреки че съдържанието на захар обикновено не е толкова високо, колкото това на ананаса.

Розе вина може да бъдеда седобро място за търсене на аромати и аромати на пъпеш.

Това важи особено завина от Прованс , като Domaine Gavoty 2013 , както и някои „запечелял-стилКалифорнийскирози, като Изби Пикаюне, Розе, окръг Мендосино 2016 или Arnot-Roberts, Clear Lake Rosé, Lake County 2016 .

Пъпешът може да бъде предизвикан и от розе Шампанско , направени от различни съотношения на Пино Ноар , Пино Мьоние и Шардоне . Включително De Castelnau, Rosé Champagne NV , където плодовият пъпеш е балансиран от флорални нотки на пчелен восък.

На други места може да откриете и пъпешни нотки в пълноценни бели вина от топъл климат, като например Шардоне от калифорнийски региони като Долината Напа и Окръг Сонома . Както и в някои италиански бели вина катопремия Пино Гриджо , или плодове напред Просеко вина.

ВИЖТЕ: Truchard, Chardonnay, Carneros, Napa Valley, Калифорния 2014 | Ronco del Gelso, Sot lis Rivis, Isonzo 2012 | Masottina Extra Dry, Shores of Ogliano, Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore 2010

Източник: Decanter.com

Оранжево

Портокали са вид цитрусови плодове, които се разклоняват в много разновидности, независимо дали става дума за вашата закуска за сатума или зачервен кръвен портокал.

Въпреки многото му форми, всички портокалови сортове имат подобен цитрусов характер, който е по-малко кисел от лимон, лайм или грейпфрут и вместо това е по-свеж, плодов или остър.

Същата химическа молекула стои зад аромата на лимоните и портокалите, известен като лимонен. Но той съществува в две леко променени форми и взаимодейства с носните ни рецептори по различен начин, което води до двата характерни плодови аромата.

Бележките за дегустация на вино могат да бъдат по-конкретни, като се посочи коя част от портокаловия плод правилно описва вкуса или аромата, открит във виното.

елементарен сезон 4 епизод 7

Например, виното може да има нотки или портокалова кора или кора, което показва по-остър портокалов аромат, тъй като лимоненът е концентриран в етерични масла, отделяни от жлезите в кората.

Това означава, че когато белите или настъргвате кожата на портокал, вие отделяте по-силна и по-горчива миризма от тази на месото му.

Вината с нотки на портокалова кора или кора обикновено са сухи бели вина с минерални, зелени плодове или флорални характеристики.

Те могат да включват вина Fiano от Кампания в Южна Италия, Ризлинг от австралийската долина Клер или калифорнийската Шардоне - където нотките на портокалови корички могат да се смесят с аромати на тропически плодове.

ВИЖТЕ: Пиерлуиджи Зампалионе, Дон Кихот Фиано, Кампания 2011 | Wakefield Estate, The Exquisite Collection Riesling, Clare Valley 2016 | Фес Паркър, Шардоне на Ашли, Санта Рита Хилс 2014

Може да видите и дегустационния термин „портокалов цвят“, отнасящ се до съвсем различен дегустационен профил спрямо оранжевите плодове. Портокаловият цвят се характеризира със свеж аромат на бяло цвете, с нежен горчив ръб. Можете да търсите нотки на портокалов цвят в бели Бургундии като Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Le Clavoillon 1er Cru 2015 или гръцки бели вина Assyrtiko като Ktima Pavlidis, Акцент Assyrtiko Drama PGI 2013 .

Не бъркайте оранжевите дескриптори в бележките за дегустация на вино с оранжевите вина, които се приготвят от грозде от бяло вино, което е мацерирано в корите им, придавайки им кехлибарен оттенък. В този случай терминът „портокал“ се отнася до техния цвят и не предписва оранжеви вкусове или аромати.

Източници: Цитруси: История от Пиер Ласло | Decanter.com

Папая

Папая , или лапи, са семенни плодове с размери, вариращи от крушовидна до почти сферична. Те имат зелена плът, която при узряване става богата на охра в жълто или оранжево.

В лексикона на дескрипторите на дегустация на вино папаята принадлежи към категорията тропически плодове, заедно с нотки като маракуя, манго и ананас.

Тези дескриптори улавят острия и сладък плодов характер, който се среща в някои вина, често бели, направени от ароматни сортове със зрял профил на аромат на плодове.

Например южен австралиец Ризлинг като Две ръце, момчето, Eden Valley 2014 , изразява „зрели и меки аромати на папая“, които са приятно уравновесени от живата му киселинност.

По същия начин, a Вионие вино като Elephant Hill, Te Awanga, Hawke’s Bay 2010 може да наслои „сочни костилкови плодове, аромати на папая и кайсия“ върху силен гръбнак на киселинност.

Други примери могат да включват Совиньон Блан от Бордо , като Шато Баудук 2016 , или южноафрикански Ченин Бланс като Spice Route, Swartland 2015 и Дейвид и Надя Сади, High Stone 2015 .

Аромати на тропически плодове като папая могат да се развият и във вина, произведени от грозде с късна реколта, засегнато от благородно гниене, като сладки вина от Sauternes или Tokaji.

ВИЖТЕ: Château de Myrat, Barsac 2-ри класифициран растеж 2014 | Шато Lafaurie-Peyraguey, Sauternes 1er Cru Classé 2017 г.

Дъбовите или гъби вкусове понякога могат да създадат впечатление на тропически плодов привкус. Тези вкусове могат да се получат от вина, които са ферментирали или са отлежали в дъб, отпочинали „sur lie“ (върху утайката) или от батон (разбъркване на утайката).

Това може да се отнася за някои Шардоне от Бургундия , като Оливие Мерлин, Sur la Roche, Pouilly-Fuissé 2016 и Domaine Sangouard-Guyot, Au Brûlé, St-Véran 2016 .

Може да се отнася и за някои от по-сложните премии Шампанско , включително Круг, Grande Cuvée 160th Edition NV и Луис Родерер, Кристал 2000 .

Маракуя

Маракуя са разпознаваеми по лилавата или жълтата си твърда обвивка, която може да бъде разрязана, за да разкрие ярко жълтата пулпа и зелените семена вътре. Те са свързани със семейството на горските плодове, което включва и грозде.

Те процъфтяват в тропически климат и растат на лозя, плантациите на страстоплодни плодове не изглеждат твърде различни от винените лозя, като растенията обикновено са с решетки.

Страстните плодове са предпочитани в десертите и сладкарските изделия заради техния мощен плодов аромат, който е предимно сладък с леко кисел привкус. Този ароматен профил може да произтича и от вината, а маракуята е включена във винения лексикон в категорията „тропически плодове“, заедно с нотки като личи, пъпеш и ананас.

Можете да търсите нотки на маракуя в ароматни сухи бели вина с висока киселинност. Например Нова Зеландия Совиньон Блан е известен със способността си да произвежда разнообразие от остри плодови вкусове, включително гуава, маракуя и манго - както и еднакво силни вкусове във вегетативния отдел, като нарязана трева и аспержи.

ВИЖТЕ: Опава, Совиньон Блан, Марлборо 2016 | Harrods, Sauvignon Blanc, Marlborough 2015 | Хижа Tinpot, Совиньон Блан, Марлборо 2016

Подобни примери за тази тревиста и тропическа плодова хибридност можете да намерите и в Совиньон Блан от Южна Америка: Южен конус Специален резерв 2014 от Чили може да се похвали с „интензивно манго, маракуя и пресни билки“.

Или Trapiche’s Costa & Pampa Sauvignon Blanc 2016 от Аржентина, известен със своя опияняващ микс от аромати на „косена трева и маракуя“.

Ароматен Пино Гриджо и Gewürztraminer вината от италианския регион Алто Адидже са способни да показват зрели нотки на тропически плодове, като маракуя, заедно с флорални и цитрусови характеристики.

Някои южноафрикански Ченин Бланс , също имат вкус на маракуя, за да отговарят на остра киселинност.

ВИЖТЕ: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Южен Тирол 2014 | Барон Видман, Гевю rztraminer, Южен Тирол 2013 | Swartland Winery, Bush Vine Chenin Blanc, Swartland, 2015

Ананас

Както вероятно знаете ананас е тропически плод, със сладка и сочна остра плът. Именно тази сладка пикантност е отразена в някои винени аромати, макар че в действителност няма ананас. Има такова нещо като вино, направено от ананаси вместо грозде, но тук няма да навлизаме в това.

Като бележка за дегустация, ананасът е подреден с други сладко миришещи екзотични плодове като пъпеш, банан, гуава, манго и маракуя. Ароматният му профил е по-сладък от цитрусовите плодове, но има свежест, която го отличава от костилковите плодове, като кайсии и праскови.

Можете да намерите ананасови нотки зрели бели вина, като например Ризлинг като Език в долината Groove Waipara, Нова Зеландия 2013 . Или може да го намерите в по-традиционни примери за късна реколта, особено от прохладни региони като Мозел в Германия. Обикновено се приписва на влиянието на Botrytis Cinerea или Noble Rot.

• Наука: Как благородното гниене влияе на вкуса на виното

Като грозде с тънка кожа, ризлингът е особено податлив на благородно гниене - гъбички, които пробиват кожата на гроздето и намаляват съдържанието на вода, като същевременно поддържат нивата на захар. Ботритис е в състояние да се позове на плодови нотки поради химични съединения като фуреанол, който се среща и в много зрели ананаси. Потърсете влиянието му на ананас и в сладките вина от Sauternes, като напр Chateau Suduiraut 2013 .

Някакъв дъбов и зрял Нов свят Шардоне може също да излъчва аромати на ананас, тъй като те обикновено имат по-екзотичен плодов профил, заедно с нотки на сладки подправки и по-високо алкохолно съдържание. Типични примери са калифорнийските шардоне, като например Фес Паркър, Шардоне на Ашли, Санта Барбара 2014 и И Русо, Милей Шардоне, Напа Вали 2012 .

Слива

Често е трудно да се определи една позиция за слива в лексикона за дегустация, защото може да изглежда, че обхваща категориите костилкови плодове, червени плодове и черни плодове, в зависимост от сорта и неговото ниво на свежест и зрялост.

Често се свързва с Мерло вина, особено в по-младите им години, и могат да означават месест характер на виното. Често ще откриете слива в дегустационните бележки за сортови вина, задвижвани от плодове, доминирани от черни плодове, включително Каберне Совиньон - но не изключително.

Понякога бележките за дегустация могат да посочат „черна слива“ или „тъмна слива“, обозначавайки по-богати и сладки вкусове, както може да се видят червени вина от Douro, приготвени с португалски сортове като Touriga Nacional и Турига Франка .

ВИЖТЕ: Sainsbury’s, Taste the Difference Douro 2015 | Casa Ferreirinha, Callabriga, Douro 2014

Можете да намерите вкусове и аромати на сливи и в други сортове, като например Сира и Гренаш смеси, като Domaine de la Cadenette, Costières de Nîmes, Рона 2015 и La Cabane Reserve, Grenache & Syrah, Pays d'Oc 2015 .

В Барбера а също и някои Неббиоло вина от Пиемонт, зрели червени сливи могат да бъдат подсилени от влиянието на вишна.

ВИЖТЕ: Ciabot Berton, Fisetta, Barbera d’Alba 2011 | Brothers Serio & Battista Borgogno, Cannubi, Barolo 2009

Може да срещнете и „сладко от сливи“ в бележките за дегустация, отнасящи се до сливи, които са били нагрявани с добавена захар, създавайки по-интензивно сладки, сложни вкусове.

В мощни вина от санджовезе като Капана, Брунело ди Монталчино 2010 и Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2010 , нотките на сладко от сливи могат да се комбинират с аромати на подправки.

Източник: Decanter.com

Нар

Нар могат да бъдат разпознати по твърдите им лъскави екстериори, оцветени в червено или жълто, които могат да бъдат разцепени, за да разкрият ярки рубиноподобни семена. Те са

се твърди, че произхождат от Близкия изток, но днес сочните им семена се намират в напитки и сладки или солени ястия по целия свят.

Терпък вкус на семена от нар може да се сравни с този на вишни или боровинки и е полезен дескриптор за вина със сходен вкусов профил. Ароматите на нар понякога могат да бъдат изразени с по-плътни розе вина, когато червеният им плодов характер се комбинира с висока киселинност.

Например, Domaine des Tourelles, Rosé 2015 от Ливан се прави от бодлива смес от Сира , Каберне Совиньон , Синсо и Темпранило , което води до „купища горски ягоди и червени плодове“ плюс „допълнително измерение на нар-подобна киселинност“.

Испански розе, или розово, често показват и тези характеристики, като Pyrene, Pink 2016 от Somontano - смес от Tempranillo, Мерло и каберне совиньон, който има „приятно тръпчив нар и плодове от ягоди“, както и „цип на киселина на грейпфрута“.

Здравият киселинен гръбнак и изявените плодови аромати на този стил розе могат да направят страхотни летни двойки барбекю. В нейния подбор на страхотни розе вина с храна , Подчертава Фиона Бекет Чарлз Мелтън, Роза от Вирджиния 2015 , да се Гренаш розе от Долината Бароса , за неговите „парфюмирани плодове от череша и нар“ - добър мач за агнешкото.

Освен розетата, можете да потърсите и нотки от нар в червени вина с жизнена киселинност и профил на вкус на зрели червени плодове.

Това може да включва червени Cinsault, като Tenute Rubino, Lamo Ottavianello 2015 , произведено в Апулия, отбелязано със силните си аромати на „плодове от червена череша и нар“.

Или плодове напред Каринян вина от Калифорния, като напр Лиоко, Сатива Каринян 2013 , изразяващ „вкусни вкусове на шипка и нар“.

Сини сливи

Сини сливи са изсушени сливи от всякакъв сорт, типично на външен вид черно-лилави. Въпреки набръчкания си и бръчки вид, сините сливи са предпочитани заради богатите си, сладки и сочни плодови вкусове - което ги прави популярна съставка в конфитюри, сокове и близки източни етикени.

Във виното лексикон сините сливи се намират в категорията сушени и варени плодове, тъй като те споделят общи вкусови характеристики със стафиди, фурми и плодови консерви.

Тези дескриптори имат по-концентрирани сладки плодови вкусове в сравнение с пресните плодове, тъй като захарите се концентрират в процеса на сушене или готвене.

Можете да търсите аромати и аромати на сини сливи в много средни до пълноценни червени вина с концентрирани плодови аромати, обикновено тези, които са прекарали известно време в дъб.

Например плодове напред, граничещи с конфитюр, италиански вина, приготвени от Санджовезе и грозде Barbera: Vignamaggio, Chianti, Classic Grand Selection 2011 , Poggio Ridente, San Sebastiano, Barbera d'Asti Superiore 2014 .

Или богат Сира и Гренаш вина от по-топлите френски региони като Лангедок-Русийон или южна Рона . Дегустационните бележки за тези вина често съдържат клъстери от множество дескриптори на червени, черни, пресни, печени и сушени плодове.

Laurent Miquel, Tears of the Fairies, St-Chinian 2014 беше похвален за своите „сладки аромати на сливи и сини сливи и вълнуващи, щедро плодови аромати на слива, касис и дамсън“.

Други примери могат да включват аржентинец Малбек вина, като Gauchezco, Oro, Paraje Altamira 2013 , който съчетава сладник и сладки нотки.

В нейното ръководство на как да дегустирате и гребвате вина Джейн Ансън каза, че ароматите на смокини и сини сливи могат да означават, че плодовете са малко презрели в новите реколти на Бордо вина.

Стафиди

Може да изглежда достатъчно естествено, за да намерите вкусове на стафиди във вашето вино, като се има предвид, че те са просто изсушено грозде. Всъщност някои вина се правят от изсушено грозде, като Амароне вина от Валполицела (където гроздето се суши в продължение на 100 дни или повече), или сладки вина като стилове passito или vin santo. В тези примери гроздето просто се изсушава на въздух, като се поставя на стелажи в добре проветриви помещения или се окачва на гредите.

ВИЖТЕ : Tommasi, Ca 'Florian, Amarone della Valpolicella, Classico Riserva 2009 | Вила Спиноза, Guglielmi di Jago 20 години, Amarone della Valpolicella Classico 1998

Вкусът на стафидите се определя от концентрацията на плодови аромати и захари, останали след отстраняването на по-голямата част от водата. Това обяснява защо стиловете, направени чрез намаляване на водното съдържание на гроздето преди пресоване, могат по-късно да изразят стафидирани нотки в чашата. Сладките вина, произведени с появата на botrytis cinerea (известна още като благородно гниене) също са част от тази категория, тъй като гъбата пробива ципите на плодовете, намалявайки съдържанието на вода, като същевременно запазва нивата на захар. Това включва вина като Сотерн от Бордо и Токаджи от Унгария.

Някои сладки шери се правят и от сушено грозде, а именно тези, които използват Питър Хименес или Мускат грозде, което е оставено на слънце от няколко дни. Тези плодове правят естествено сладки шери, които не се нуждаят от изкуствено подслаждане след узряване и често имат стафиди в дегустационните си бележки.

ВИЖТЕ: Учителят Сиера, Педро Ксим то е nez, Jerez | Озбърн, 30-годишен, Педро Xim то е nez Почтен VORS , Херес

Във винения лексикон стафидата принадлежи към категорията сушени плодове, заедно с дегустационни бележки като фурми, султани, сушени смокини и сини сливи. Не е необичайно да намерите аромати на сушени плодове заедно с варени или задушени, тъй като процесът на готвене може също да концентрира захари и аромати по подобен начин на сушене.

Имайте предвид, че вината могат да показват аромати на сушени плодове, дори ако не са направени от изсушено грозде, защото някои интензивни, земни или сложни плодови аромати могат да изглеждат като стафиди. Например, може да намерите бележки от стафиди в Сира вина от Крозес-Ермитаж или Свети Йосиф наименования в северната част Рона .

ВИЖТЕ: Vidal-Fleury, Crozes-Ермитаж, Rh на 2010г | La Tour Coste, St-Joseph, La Combe, Rh чадър ne, Франция, 2010

Източници: sherrynotes.com | Decanter.com

Малина

Един от най-мрачните червени плодове, малина има отличителен вкус и аромат, който се наслаждава на десертите и сладкарските изделия. Малините са генетично част от семейството на розите, заедно с други меки плодове за жив плет като къпини и логарини (къпиново-малинови хибриди).

Във винения лексикон малиновата част от категорията на червените плодове - в най-тъмния край на спектъра, до червената боровинка. Въпреки че някои бележки могат да съдържат „кисела малина“, „тръпчиво“ е по-специфично прилагателно, свързано с тяхната кисела, но сладка, плодова природа.

Като се имат предвид тези характеристики, той по-често се открива като основен аромат в зрели и плодови червени вина със средна до висока киселинност.

Много вина от цял ​​свят отговарят на това описание, но някои типични сортове грозде включват Пино Ноар , Каберне Фран , малък и Темпранило и италианско грозде като Неббиоло , Санджовезе , Барбера и Примитивен .

ВИЖТЕ: Колин Бурисе, Флори, Божоле 2015 | Лозе Толпудъл, Пино Ноар, долината на река Въглища, Тасмания 2014 | И Пира и Фигли, Кануби 2006 | Bodegas Muriel, Taste the Difference Vinedos Barrihuelo Crianza, Rioja 2012

Много розе вина обикновено имат вкус на червени плодове и подчертана киселинност Sacha Lichine, Rosé с една смес 2016 от Лангедок-Русийон. Или Греъм Бек, Брут Розе - не-реколта пенливо вино от Южноафриканския Западен нос, което съчетава „жизнена малина киселинност“ с ленив „бриош финал“.

Може да видите „малиново сладко“ в дегустационните бележки и това предполага, че виното има по-кондензирани малинови тонове, защото приготвянето на сладко включва добавяне на топлина и захар, което засилва сладките и плодовите вкусове.

Например, Bersano, Sanguigna, Barbera 2011 от Пиемонт е известен със своите аромати на сладко от малини, в резултат на неговата „жизнена киселинност“, плюс интензивни и трайни сладки аромати на червени плодове.

Шербет

В зависимост от това къде се намирате, шербет може да означава различни неща. Във Великобритания се среща най-вече в сладкарски пътеки под формата на шербет на прах, варени сладки или обвити в оризова хартия. Първоначално се разбърква във вода, за да се получат газирани напитки.

Но в САЩ шербетът (или понякога „шерберт“) до голяма степен се отнася до това, което британците разбират като сорбет, т.е. замразен десерт, състоящ се предимно от плодов сок и сметана.

Тук ще се справим с версията за Обединеното кралство.

Плодовите вкусове, свързани с шербета, обикновено са силно киселинни, като зелени плодове (ябълчена киселина) и цитрусови плодове (лимонена киселина). Затова шербетът обикновено се използва за описване на сухи бели вина, които обикновено показват този вкусов профил.

Например Librandi, Cirò, Калабрия 2012 г. , направен от 100% Greco, е похвален за „цитрусовия цинг до капка от круша и нос от ябълков шербет“ - съчетаващ три киселинни плодови вкуса.

Вината на Veneto’s Soave са добро място за търсене на подсказки за шербет, както и Rías Baixas от Галисия Албариньос и австралийски Ризлинг от Едемската долина.

ВИЖТЕ: Franchetto, La Capelina, Soave 2011 | Сантяго Рома, селекция n, R í Baixas 2014 | Thorn-Clarke, Eden Trail, Eden Valley 2014 г.

Поради ефервесцентните си свойства, шербетът е полезен дескриптор и за газирана текстура, съчетана с кисели плодови вкусове, които могат да бъдат изпитани в сухите пенливи вина, приготвени в прохладен климат. Това може да включва английски пенливи, просеко или френски креман и шампанско.

ВИЖТЕ: Найтимбер, Съсекс 2006 | Mionetto, Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze NV | Ланглуа-Ча teau, Crémant de Loire NV | Анри Делатр, Шампанско, НВ

Източници: Захарни сливи и шербет: Праисторията на сладките от Лора Мейсън , Decanter.com

Ягода

Ягода попада в категорията вкус на червени плодове, заедно с нотки като малина, череша и сладко. Може да се усети като вкус, но най-често се идентифицира като винен аромат. Създаден е от ароматното органично съединение, наречено етил метилфенилглицидат , известен също като естер.

Ягодовите нотки обикновено могат да бъдат намерени в светли червени като Калифорнийски Зинфандел вина и Нова Зеландия Пино Ноар . Както и сред сложните аромати на повече дъбилни вина, приготвени от Санджовезе и Неббиоло сортове.

Ягодовите аромати се изразяват и от розе вина, като Розе на Domaine Delaporte от Sancerre и Розе La Petite Reine на Famille Negrel от Bandol . Или дори в пенливи розе вина, като Шампанското розе на Виното и Exton Park’s Pinot Meunier .

Естеството на ягодовия аромат може да варира от атрактивна ягодова свежест до неприятна примамлива плодовитост. Например, сомелиер Laure patry похвали Erath Vineyards ’Oregon Pinot Noir 2012 за своите „ярки и свежи със зрели ягодови аромати“. Но може да бъде неприятно, ако е прекалено изразено, в тези случаи може да бъде съчетано с думи като „варено“ или „задушено“.

Бенджамин Левин MW твърди, че „ягодовите нотки на Пино Ноар“ са „освободени или създадени от дрожди по време на ферментацията“ и той твърди, че различни щамове дрожди могат да се използват за подобряване на някои аспекти на вкусовия профил на виното. Прочетете още

Цветен

Лайка

Лайка е малко бяло цвете, подобно на маргаритка, с нежен, но отличителен аромат, често срещано при настойките от чай.

В неговия ароматен профил има лекарствен аспект, който преминава като остър ръб към сладките флорални нюанси, причинени от ароматни съединения, известни като полифеноли - открити също в различна степен във вината.

Някои вина имат нотки на лайка, защото съдържат подобен профил на ароматни съединения, създавайки илюзията за аромата на лайка.

Примерите включват бели вина, приготвени от Ченин Блан , особено тези от южноафриканските региони като Суартланд, Стеленбош или Уокър Бей. В тези вина лайковите нотки обикновено се присъединяват към вкусовете на зелените плодове, като с възрастта развиват меден и млечен характер.

ВИЖТЕ: Kleine Zalze, Семеен резерват Chenin Blanc, Stellenbosch 2014 | Schalk Burger & Sons, Wellbedacht Chenin Blanc, Swartland 2010 | Beaumont, Hope Marguerite, Botriver, Walker Bay 2015

Можете също така да потърсите нотки на лайка сред цветните аромати на Совиньон Блан вина от прохладни климатични региони като Алто Адидже в Северна Италия.

В тези вина сладкият, леко лечебен аромат на лайка се съчетава добре с високата киселинност на виното и може да се слее привлекателно със зелени плодове, цитрусови или пъпешни нотки.

ВИЖТЕ: Kaltern, Carned Kerner, Alto Adige 2014 | Kurtatsch Cortaccia, Kofl Sauvignon, Южен Тирол 2014

Други вина с висока киселина, прохладен климат с нотки на лайка могат да включват Пино Гри от Австрия, Нов Южен Уелс или дори Просеко .

ВИЖТЕ: Logan, Weelmala Pinot Gris, Orange, New South Wales 2013 | Вила Санди, лозе La Rivetta, Cartizze, Prosecco 2015

Лайка може да се появи и в суха кост Шардоне стилове, като Domaine Joseph Voillot, Les Cras 1er Cru, Meursault 2015 и Littorai, Charles Heintz Vineyard Chardonnay, Sonoma Coast 2013 - и двете смесват лайка с лимонени и минерални нотки.

какво означава doc във виното

Здравец

Здравец са много обичани заради ярките си цветя, но именно листата са отговорни за техния характерен мускусно-цветен аромат, нещо, което се използва широко в парфюмите и ароматерапията.

Във винената лексика здравецът е в категорията на флоралните първични аромати, което означава, че обикновено се създава от гроздето и алкохолната ферментация, а не от техниките за винопроизводство или отлежаването.

В рамките на флоралната категория може би може да се смята за по-тревист от роза, макар и по-цветен от бъз.

Ароматите на здравец най-често се срещат в ароматни бели, като например примери с превъзходна възраст Verdicchio dei Castelli di Jesi, от региона на Марке в Източна Италия.

Колонара, Вердикио, от замъците на Jesi Classico 1991 слива здравец с флорално-сладки аромати на мед и банан.

Като алтернатива можете да намерите нотки на здравец в флоралния ароматен профил на немски език Ризлинги , като Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg 2014 , излъчващи аромати на „рози и желе от здравец“.

Бъз

Бъз е класическа характеристика на английското лятно пиене, независимо дали се влива в сърдечни напитки или дори ферментира, за да стане вино от бъз. Но какво да кажем за ароматите на бъз от вина, направени от грозде?

Принадлежи към категорията с аромати на флорални вина, в която може да се позиционира като по-малко остър сладък от розата или виолетовата, но не толкова интензивен и билков като здравец. Той също е свързан с дегустационния термин „жив плет“ (виж по-долу), където е посочен като пример за аромат на диви цветя, заедно с нотки като цариградско грозде, къпина, бръмбар и коприва.

По този начин бъзът изразява деликатна интеграция между тревисти и флорални аромати, каквито биха могли да се намерят в сухите прохладни климатични бели вина, като Совиньон Блан от Лоара Sancerre наименование или Марлборо в Нова Зеландия.

ВИЖТЕ: Majestic, Definition, Sancerre, Loire 2015 | Asda, Sancerre, Loire 2015

Често се привежда в съответствие с друга бележка от совиньон блан, „листа от касис“ - която може да се чете като код за миризмата на котешка урина, въпреки че бъзът обикновено е по-мек и по-неприятен. Ако тези бележки са твърде изразени, това може да предполага, че гроздето е било събрано, преди да им бъде позволено да узреят напълно.

Можете също така да потърсите бележки от бъз във вина, направени от Бакхус грозде, хибрид Riesling-Silvaner и Müller-Thurgau. Вината Bacchus понякога се оприличават на Sauvignon Blanc заради техния тревист характер и висока киселинност.

Откъде идва виното Bacchus и какъв е вкусът му

Забележителен пример е Winbirri’s Bacchus 2015 от Норфолк, който стана известен като победител в Platinum Best in Show на наградите Decanter World Wine Awards по-рано тази година. Съдиите казаха, че виното е имало „сложен, мазен нос с подправки, бъз и цитрусови плодове“.

Източник: Geoff Adams, Wines of the World | Decanter.com

Орлови нокти

Като бележка за дегустация, орлови нокти е аромат, често приписван на сладки бели вина от Сотерн и Барсак наименования в Бордо . Това е така, защото цветята на орлови нокти излъчват интензивни медено-цветни аромати, свързани с тези вина.

Те се произвеждат с помощта на началото на благородно гниене (botrytis cinerea) - гъбичка, която пробива кората на гроздето и ускорява изпарението на водата, изсушавайки плодовете, като същевременно поддържа нивата на захар. Благородното гниене може да придаде на вината открояваща се нюансирана сладост, с аромати, вариращи от наситено масло от масло до плътни медено-цветни нотки на орлови нокти. Вижте Chateau Lafaurie-Peyraguey 2012 или Chateau Climens 2012 .

Освен сладките вина, това е и типичен израз на дъбови Шардоне от Бонско крайбрежие наименование в Бургундия . Тук тя може да се намери заедно с други ядки и флорални нотки, като например Луи Латур, Мерсо 1998 , както се вижда в Графин с как да чета ръководство за бележки за дегустация на вино . Или сред сложните захаросани аромати на Pierre-Yves Colin-Morey, Puligny-Montrachet 2015 , от нашите Най-резултатни бургундски бели 2015 .

Жасмин

Ароматното бяло жасмин цвете е ценено от парфюмеристите от векове, поради деликатния си, но сладко остър аромат. От него се приготвя и ароматен жасминов чай, който обикновено се сервира в Китай за посрещане на гости в дома.

Като бележка за дегустация на вино, тя принадлежи към групата дескриптори на „бяло цвете“, заедно с орлови нокти, бъз, портокалов цвят и лайка. Белите цветни нотки обикновено са сладко ароматни, със слаб ръб на флорална едрица.

Имайки това предвид, ароматните бели вина са най-доброто място за търсене на нотки на жасмин. Например Албариньо вина, произведени в Галисия Ниски реки регион, обикновено изразяват бели цветни нотки, заедно с характеристиките на зелените и цитрусовите плодове.

ВИЖТЕ: Valmiñor, O Rosal, Rías Baixas 2015 | Viña Almirante, Pioneer Mundi, Val do Salnés 2015 | Gran Vinum, Sainsbury’s Taste The Difference 2015

Вина, произведени от Пино Гри и Ризлинг също често показват деликатни жасминови нотки, особено тези, направени в прохладни климатични региони като Онтарио в Канада, Мозел в Германия и отскоро Съсекс в Англия .

ВИЖТЕ: Pearl Morissette, Cuvée Black Ball, Twenty Mile Bench, Ontario 2012 | Immich-Batterieberg, Enkircher Ellergrub, Mosel 2014 | Имението Болни, Пино Гри, Съсекс 2015

По-пълноценни бели, като Вионие , Ченин Блан и Асиртико , може да показва по-силен аромат на жасмин. Тези вина са известни със своето ароматно богатство, често изразяващи бели цветя като жасмин, смесени зрели костилкови плодове и подкрепени от киселинност на зелени и цитрусови плодове.

ВИЖТЕ: Domaine de l'Amauve, La Daurèle, Côtes du Rhône Villages Séguret 2016 | Момент, Ченин Блан Верделхо, Западен нос 2015 г. | Хацидакис, Асиртико, Санторини 2012 г.

Лавандула

Лавандулата е силно ароматно растение, произвежда много нектар, от който пчелите могат да произвеждат висококачествен мед, а самото растение става все по-популярно в кулинарията.

Освен че е групирана с други флорални аромати, като роза, тя може да бъде свързана и с тревисти, като евкалипт.

Аромати на лавандула се намират в червените вина - обикновено в червените вина от Прованс, където лавандуловите полета са в изобилие, което може би е това, което допринася за аромата на вината.

Също така се намира в Вино Nobile di Montepulciano , произведени в Тоскана от Санджовезе грозде и малко Нов свят Пино Ноар .

Съединенията, които стоят зад причината за аромата на лавандула, са цис-розов оксид, линалоол, нерол, гераниол, според WineFolly .

Цис-розовият оксид, неролът и гераниолът също допринасят за ароматите на розата - които също могат да бъдат намерени в Пино Ноар, Санджовезе и Неббиоло ( вижте „роза“ по-долу ).

ВИЖТЕ: Форест, Пино Ноар, Марлборо 2013 | Невинен наблюдател, Giant Steps, Applejack Vineyard, Yarra Valley 2012 | Domaine du Vieux Télégraphe, „La Crau“ 2010

Роуз

Както при много флорални нотки във виното, роза е сладък на носа, но по-горчив и строг на небцето. По този начин е сравним с нотките на виолетово и магнолия, спирайки се до слабата едричка на лилия или здравец.

Може да откриете цветето, посочено директно или като „розово венчелистче“, както и под формата „розова вода“ - което предполага, че мирише по-скоро на мускусен парфюм или има вкус на локум.

Науката, която стои зад вкусовия профил на розата, се свежда до 3 ключови химични съединения: розов оксид, β-дамасценон и β-йонон.

Обикновено това е елементът от розов оксид, който го прави сравним с миризмата на някои Gewürtztraminer вина. Те са известни със своите изключително ароматни качества и характерни нотки на личи - плод, който носи същото съединение от розов оксид.

ВИЖТЕ: Жан Корнелиус, Gewürztraminer, Елзас 2015 г. | Paul Cluver, Gewürztraminer, Elgin 2015

β-йононът също стои зад аромата на теменужките, така че има смисъл вината с аромат на виолета понякога да съдържат и нотки на рози - като червени вина, произведени в Пиемонт от дебелокожия Неббиоло гроздов. Можете също така да търсите розови нотки в млади Пино Ноар вина, особено тези, произведени в Австралия и Нова Зеландия.

ВИЖТЕ: Henschke, The Rose Grower Nebbiolo, Eden Valley, Австралия 2013 | Джовани Росо, Сера, Бароло, Пиемонт, Италия 2012 г. | Пегас Бей, Пино Ноар, Уайпара, Нова Зеландия 2013 | Deviation Road, Pinot Noir, Adelaide Hills, Австралия 2012

Забележка: Розата като дегустационна бележка няма много общо с розе вината, които са кръстени по-скоро на розовия си цвят, а не на флорален характер (вж. Еквиваленти на испански розадо и италианско розато).

Локум

Традиционно известен като локум, се смята, че това желатиново сладко е пристигнало в Истанбул през 1700-те. По-късно придоби популярност във викторианска Англия, където беше внесена под името Локум .

В най-простата си форма тя се състои от смес от нишесте, захар и ароматизиран сироп - обикновено се получава от цитрусови плодове или розова вода.

Вината с нотки на локум често имат силно ароматен ароматен профил с горчиво-цветен, билков, пикантен или цитрусов ръб.

Прохладен климат Gewürztraminer вината обикновено отговарят на това описание. Например, Hunter’s Gewürztraminer 2017 от Марлборо в Нова Зеландия, което преплита нотки на роза, пресен лимон и локум.

ВИЖТЕ СЪЩО: Sainsbury’s, Taste the Difference Gewurztraminer, Елзас 2016

Или опитайте високопланинска аржентинска Торонтес , като El Porvenir’s Torrontés Winery 2015 от Salta, известен с богатата си ароматна гама, включваща лилии, хвойна, роза, личи и локум.

Сладките бели вина, приготвени от Muscat Blanc à Petits Grains, са известни със сложния си и отличителен парфюм, който понякога може да включва ноти, напомнящи локум.

Muscat de Beaumes de Venise на Vidal-Fleury’s 2015 е класически пример от долината на Рона, балансиращ богати нотки на костилкови плодове и локум с гроздова и цитрусова киселинност.

Сравнете това с Klein Constantia’s Vin de Constance 2014 от южноафриканския регион Констанция. Направен от същото грозде, въпреки че носи името Мускат де Фронтинян, този стил излъчва сладки подправки като джинджифил, индийско орехче и горчив мармалад заедно с аромати на локум.

За червените вина с нотки на локум, потърсете сухи, леки до средно тяло стилове, които са с относително ниско съдържание на танини с тенденция към сладки подправки, билкови или флорални характеристики.

Това може да включва сложни Пино Ноар вина от Бургундия или Долината на Лоара , който може да комбинира червени плодови вкусове с нежни подправки и флорални аромати, които напомнят локум.

ВИЖТЕ: Домейн Бернард Моро, Бургундия 2017 | Винсент Пинар, Цяла реколта, Лоара 2012

Източник:Локум,Джералд и Деби Каски

Виолетово

Като забележка за дегустация, виолетовото обикновено се приема като аромат във виното, но може да бъде и вкус - както всеки, който има склонност към сладкиши от Парма Виолета, ще знае. Виолетовата обикновено показва мускусна сладост на носа, но има по-горчив и строг вкус на небцето. По този начин той може да бъде подравнен с други горчиво-ароматни флорални нотки като бергамот, роза, здравец и лавандула. Подобно на парфюма, въпросът на предпочитания е дали ще намерите винените вкусове и аромати неприятни или привлекателни за вината.

Отличителният аромат и вкус идва от две химични съединения: α-йонон и β-йонон, които също се използват в сладкарските и парфюмерийните продукти, получени от теменужки.

Отглежда се в широка гама от пълни с танин червени винени стилове с висока киселинност, обикновено от грозде с дебела кожа. Като италиански вина като Бароло и Барбареско направени от Неббиоло сортови, където виолетовата може да се намери заедно с нотки на копър, сладник и катран.

Също така е в изобилие Бордо смеси и често се споменава в най-новите дегустации на Decanter. Най-забележителното е сред най-добрите голмайстори на Pomerol Chateau La Conseillante 2016 и Chateau La Fleur-Pétrus 2016 , където виолетовото е съчетано с тъмни плодови нотки като черна череша, къпина и боровинка.

Подправка

Черен пипер

Черен пипер е сред най-често използваните подправки в света и започва живот в гроздове на лоза - не е различно от гроздето.

Зърната на пипер всъщност са зелени, когато са събрани, но след като изсъхнат, почерняват. Те обикновено се смилат, за да освободят своята характерна земна пикантност, генерирана от химичното съединение пиперин.

Вкусове, напомнящи на тази мека подправка, могат да се появят във вкуса или аромата на някои вина. Нотките на черен пипер обикновено се появяват в земни или пикантни сухи червени вина, особено тези, направени от Сира / Шираз , или едносортови, или представляващи класическа смес с Mourvèdre и Гренаш .

Сири от северна Рона може да смесва черен пипер с цветни, ментови или дори креозотни нотки. Австралийският топъл климат Shiraz се смесва, като тези от Долината Бароса , може да комбинира пиперливи намеци с печени плодове и сладник, като с възрастта се превърне в кожести или землисти.

ВИЖТЕ: Domaine Gilles Robin, Les Papillons, Crozes-Hermitage 2015 | Turkey Flat, Butcher’s Block Red, Barossa Valley 2015

Други потенциално пиперливи вина включват смеси от розе от Прованс, обикновено Grenache, Syrah и Синсо . Санджовезе вина, идващи от Chianti Classico, също могат да съдържат нотки на черен пипер, обикновено свързани с дъбови влияния като черен чай, кожа и кедър.

ВИЖТЕ: Sainsbury’s, Taste the Difference Chianti Classico 2014 | Château de Galoupet, Côtes de Provence Classified Growth 2016

Източници: Подправки и подправки: Наръчник по хранителни технологии от Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis | Decanter.com

Кедър

От ароматерапевтични масла до освежители за въздух в автомобила, кедрово дърво е ценен заради своите богати и дървесни ароматни качества. При вината това е желан аромат, който често показва използването на дъб при производството на червени вина.

Най-често, в пълни тела Каберне Совиньон единични сортови и блендирани вина, като тези на Долината Напа или Бордо - особено наименованията на Левия бряг. Например Château Léoville-Barton, St-Julien, 2-ри класифициран растеж 1990 , както се цитира в Decanter.com Как да чета бележки за дегустация на вино , или Шато Haut-Bailly, Pessec-Léognan 1998 , както е споменато в Седемте ключови аромата на остарял Бордо .

Тъй като това е свързано с използването на дъб при производството след ферментация, кедърът е класифициран като вторичен аромат. В рамките на тази категория той означава по-свеж и пикантен аромат от нотки като ванилия или масло от масло и изразява смолист и леко пикантен характер, подравнен със сандалово дърво и карамфил.

Той попада сред по-фините вторични аромати, поради което може да е по-трудно да се открие в силно ароматните дъбове като американски дъб, където кокосовите и ваниловите аромати могат да доминират.

Кедърът е включен и в бележката за дегустация на „кутия за пури“, която описва комбинацията от ароматите на навитите тютюневи листа с кутии от кедрово дърво, традиционно използвани за съхранение на пури.

Канела

Може да сте запознати с гледката на празничен канела залепете подскачане във вашето греяно вино, но за други вина то не присъства директно. Някои вина обаче могат да създадат впечатление на канела в техните вкусове и аромати. Това е така, защото канелата съдържа ароматни съединения, наречени естери, едно от които - етилов цинамат - може да се намери и във виното.

Количествата етилов цинамат могат да попаднат във вината по време на ферментация или процеси на отлежаване. „Етиловата“ част се отнася до етанола, намиращ се във виното, който се превръща в естер, смесен с канелена киселина - същата, която е в етеричното масло от канела. Отлежаващите бутилки бели вина са пример за това как може да се произвежда етилов цинамат, заедно с други сладки пикантни нотки като джинджифил и индийско орехче.

Вината, които предизвикват ефекта на канелата, включват естествено пикантни бели като Gewürztraminer , както и в някои дъбови Шардоне с препечени или орехови черти.

ВИЖТЕ: Астролабия, провинция Шардоне, Марлборо 2014 | Creation, Art Of Chardonnay, Heaven-and-Earth Ridge, Walker Bay 2015

За червените вина с канелени нотки, обърнете внимание на богатите италиански червени като тези, направени от Неббиоло или Барбера сортове, както и Амароне , вино, направено с частично изсушено грозде, за да му придаде по-концентрирани вкусове.

ВИЖТЕ: Marchesi di Gresy, Langhe Nebbiolo, Martinenga 2013 | Cantina del Glicine, La Sconsolata, Barbera d’Alba, Piedmont 2010 | Cantine Riondo, Vincini Amarone, Венето 2012

Други червени могат да включват някои опушени Риохас или земен Орегон Пино Ноар , отлежал в американски дъб. Пикантните характеристики на някои светлокафяви Порт вината могат да се поддадат и на канелени нотки, като напр Graham’s, 20 Year Old Tawny NV .

ВИЖТЕ: Ривърс-Мари, Summa Vineyard Pinot Noir 2012 | La Rioja Alta, Viña Ardanza Reserva, Rioja 2007

Източници: Разбиране на химията на виното от Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery, Decanter.com

Карамфил

Карамфил са изсъхналите цветни пъпки на вечнозелено дърво, произхождащо от Индонезия, често използвани като ароматна съставка за готвене, а през празничния сезон може да ги откриете как подскачат във вашето греяно вино.

Обаче clовес не се добавят по време на редовни винарски практики, но впечатлението за тях може да се създаде по време на отлежаването на дъба. Карамфиловите нотки могат да идват от ароматно съединение, наречено евгенол, което се съдържа както в дъб, така и в карамфил.

Влиянието на евгенола върху полученото вино зависи от фактори като това как дървото е било препечено или подправено и колко време виното прекарва в дъб.

• Дъбови бъчви: Какво правят с виното

Тъй като карамфиловите нотки обикновено идват от дъбови влияния, те се категоризират като вторичен аромат, заедно с нотки като сандалово дърво, ванилия и кедър. Във винения лексикон те са класифицирани като сладка, а не остра подправка - като канела, индийско орехче и джинджифил.

Можете да търсите вкусове и аромати, подобни на карамфил, във вина като класически червени дъбови червени Бордо , като Château L’Eglise-Clinet, Pomerol 2016 , където дъбовите нотки на канела и карамфил са интегрирани с първични тъмни плодови нотки.

Карамфилът може да присъства и в смеси в стил Бордо от калифорнийски региони Окръг Сонома и Долината Напа . Например Opus One, долина Напа, Калифорния 2014 и „вдъхновен от Pomerol“ Истината, Музата, окръг Сонома 2014 .

Източници: Наръчник по енология, Химията на виното: стабилизация и третиране редактирано от Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu | Decanter.com

Линия

Линия , газираната напитка, известна под много търговски марки, има отчетлив аромат, който първоначално идва от богатата на кофеин ядка кола, смесена с други съставки като кока, сладки подправки, карамел, лимонена киселина и захар.

Днес, thВкусът, който разпознаваме като кола, обикновено е изкуствен, но въпреки това отличителна комбинация от силни подсладители с нотка на подправка икисела киселинност.

Като дескриптор на виното, кола може да се използва за описване на определен горчиво-пикантен елемент, присъстващ в някои червени вина, особено тези, които са отлежали в дъб.

Смелите и пикантни австралийски вина Shiraz са добро място за търсене на бележки от кола, като например Земни работи Шираз, долината Бароса 2015 , смесвайки ‘подправка от кола, черница и карамфил’.

Както и определени Сира , Mouvèdre , Гренаш смеси от южна Рона, като напр Boutinot, Les Six, Côtes du Rhône Villages Cairanne 2014 , отбелязана с ‘докосването на кирш и кола’ заедно с черешови плодове и подправки.

Или може да го намерите по-фино изразено в леко дъбови италиански червени цветове със силна киселинност Браво Кордара, Barbera d'Asti Superiore 2013 , в който ‘лека нота кола виси около носа’.

Както и Lambrusco леко пенливи червени вина като Cleto Chiarli, от Fontadore, Lambrusco di Sorbara, Emilia-Romagna 2015 , показваща „горчива кола и червени плодове“.

Сложните аромати на премията Пино Ноар вината могат да включват и бележки от кола, заедно с тези от дивеч, бахар, трюфели и кожа.

ВИЖТЕ: Уилямс Селим, лозе Ферингтън, окръг Мендосино 2009 | Sequana, лозе Sarmento, Санта Лусия Highlands 2009

Кимион

Много от нас ще са запознати с аромата и вкуса на подправките кимион - било то на прах или под формата на семена - който се използва широко в близкоизточните и индийските кухни. Произлиза от изсушените семена на билката кимион, която е част от семейството на магданоза.

Кимионът е относително мека ароматна подправка, типизирана от земни или дървесни вкусове и аромати, с горчив подтон. Той се включва в категорията подправки на винения лексикон, заедно с нотки като черен пипер, кардамон, индийско орехче и анасон.

Можете да потърсите нотки кимион в някои оранжеви вина, които понякога събират допълнително земен, горчив подправка от продължителен контакт с кожата.

Например, Albert Mathier et Fils, Amphora Assembly 2010 , от швейцарския регион Вале, има меден канелен нос, който преминава като „кимион, чаени листа и сух тютюн“ на небцето.

На други места някои първокласни вина от хладен климат Пино Ноар могат да развият нежно землисти и леко пикантни нотки, които резонират с кимион.

Винарска изба „Питър Майкъл“ Le Caprice Estate Pinot Noir 2013 г. , направен в Fort Ross-Seaview AVA на окръг Сонома, е оценен от Уилям Кели като „най-еластичният и ефирен от Пинотите, пръсващи с парфюмирани нотки на розови листенца, карамфил, кимион и черни плодове“.

Пълноцветните червени също могат да развият пикантни характеристики, като кимион, обикновено придобит от времето, прекарано в дъб.

Ringbolt, Cabernet Sauvignon 2013 от река Маргарет - отлежава 11 месеца в американски дъб - има „докосване на кимион и суха билка на носа“, което добавя сложност към аромата на касис и тъмни плодове.

По същия начин, Ao Yun 2013 , пълноценна смес от Бордо от провинция Юнан в южната част на Китай, е известна със своите вкусове на „сладки черни и червени черешови плодове“, които са балансирани от влиянието на дъбови горчиви ръбове: „хвойна, пипер и кимион“

Джинджифил

Джинджифил е остър корен на цъфтящо растение, произхождащо от Азия. Консумира се в много форми, включително като смляна подправка, карамелизира се, маринова се, влива се в чай ​​или се пече в сладкиши и бисквити.

Джинджифил има затоплящ ефект върху небцето, въпреки че не е толкова силен, колкото усещането за парене, причинено от лют червен пипер. Във винения лексикон се класифицира като сладка подправка, заедно с нотки като индийско орехче, канела и карамфил.

Можете да търсите джинджифилови нотки в някои по-плътни ароматни бели вина, които имат ръб на подправка, като Вионие и Асиртико вина. Също така в Gewürztraminer , както е описано в Decanter’s речник на гроздето :

‘Мирише на джинджифил и канела, ароматни розови листенца и пот пори с прах от локум и вкусове на вкусно екзотични личи и манго.’

ВИЖТЕ: Yalumba, The Virgilius Viognier, Eden Valley 2012 | Wine Art Estate, Techni Assyrtiko, драма, Македония 2015 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Зрелите сладки бели вина като Sauternes и Tokaji, които са направени от грозде, засегнато от botrytis cinerea (благородно гниене), могат да показват топли нотки на пресен или кристализиран джинджифил като част от сложния им сладък подправен, карамелизиран и орехов вкус.

ВИЖТЕ: Château Cantegril, Sauternes, Bordeaux 2015 | Château Dereszla, Furmint Late Harvest, Tokaji 2015

Процесът на продължителен контакт с кожата, известен още като мацерация, участващ в производството на портокалови вина, също може да създаде аромати на джинджифил. Например La Stoppa, Ageno, Emilia, Emilia-Romagna 2011 е мацериран в продължение на 30 дни, в резултат на което се получава „пълноценно, пикантно и медено вино“ с нотки на канела и джинджифил на финала.

ВИЖТЕ СЪЩО: One Zeal, Esoteric, Южна Австралия 2016

В пенливите вина, реколтата от вина Cava, които са отлежали на утайката, могат да показват топли дрожди, които могат да напомнят на джинджифил. Например Грамона, сребърен брутен резерв 2009 г. демонстрира вкусове на „печени ядки, сладко индийско орехче и джинджифил“, докато Juvé y Camps, Семеен резерват, Brut Nature 2010 разкрива по-интензивни нотки на „мед, препечен бриош, суха смокиня и кристализиран джинджифил“.

Сред червените вина може да намерите нотки на джинджифил в някои средни или плътни стилове, които са прекарали известно време в дъб, което може да придаде сладки пикантни характеристики като джинджифил, индийско орехче, канела и ванилия.

ВИЖТЕ: Васе Феликс, каберне совиньон, река Маргарет 2010 | Mazzei, Ser Lapo, Chianti Classico Riserva Тоскана, 2011

Сладник

Като дескриптор на виното, сладник се отнася до сладките, но леко горчиви и лечебни аромати и аромати, свързани с дъвчащата черна сладкарница, направена от Glycyrrhiza glabra екстракт от растителен корен.

Въпреки че това всъщност не присъства в самите вина, неговото подобие често се възприема при червените вина, като например Сира смеси от Рона , и обикновено се интегрира с аромати на черен плод. Или в пикантността на вината, направени от Неббиоло грозде, като Бароло и Барбареско вина от северозападна Италия, където често се изразява в хармония с виолетови и розови аромати.

Сладникът е част от същата ароматна група като анасон и копър, тъй като те споделят химически ароматични съединения като анетол , който се среща широко в етеричните масла и е отговорен за техния отличителен аромат и вкус.

Полезен термин е да се използва, за да се опише определена тръпчивост и проникваща сладост, различна от тази, свързана със захарта. Подобно на самия сладник, вината с този вкус или аромат могат да бъдат разделящи в зависимост от личния вкус, за някои напомнят детски лакомства, а за други причиняват набръчкване на носа.

Звезден анасон

Звезден анасон , наречена така заради приликата си с осемлъчна звезда, е ароматна подправка, която обикновено се използва за ароматизиране на китайска кухня - и греяно вино. Звездният анасон всъщност е семенна шушулка от вечнозелено дърво, която се различава от анасоновото растение (анасон).

• Вина за пиене с китайска храна

Отличителният аромат на звездния анасон се получава от етерично масло, наречено анетол, което се съдържа и в копър и анасон. Следователно вината с ароматен профил, съдържащ нотки като сладник, анасон или копър, също могат да имат нотки на анасон.

Ароматите на звезден анасон обикновено се срещат в пикантни дъбови червени, като напр Примитивен вина от Южна Италия, Зинфандел от Калифорния или Шираз от Австралия Долината Бароса .

ВИЖТЕ: Орбитали, Примитиво, Пулия, Италия, 2015 г. | Meadowhawk, Old Vines Zinfandel, Contra Costa, California 2015 | McGuigan, кратък списък Barossa Shiraz, Barossa Valley 2014

Тези вина могат да съдържат други дескриптори на „сладки подправки“, като карамфил или индийско орехче, както и дескриптори на „остра подправка“ като хвойна или сладник.

Тези характеристики обикновено се придобиват чрез отлежаване на дъб в бъчви или бъчви, когато във виното могат да се влеят пикантни и препечени дървесни вкусове.

Това означава, че анасонът обикновено се категоризира като вторичен аромат, тъй като е свързан с влиянието на дъба (виж ванилия, кедър, канела и кокос).

Билки и растителни

Аспержи

Аспержите като дегустационна нотка във виното могат да раздразнят някои, които обичат пикантната сложност, която носи, докато други се отдръпват от това, което може да изглежда фънки растителен привкус. Често се среща в описания на тревисти бели вина, като млади необработени совиньон блан, особено тези от регионите на Нова Зеландия като Марлборо или долината Ауатере. Тук често се придружава от типични нотки на совиньон блан като зелена ябълка, цариградско грозде, грах или листа от касис (това е код за котешка урина).

• Премиум новозеландски совиньон блан - резултати от дегустацията на панела

Други бели бели, които могат да имат нотки на аспержи, включват вина Albariño от испанския регион Rías Baixas, като Laureatus, Val do Salnés 2014. Това е и в по-необичайните Vale da Capucha, Fossil, Lisboa 2012, направени със смес от местни португалски сортове грозде .

Аспержите са свързани с дескриптори като растителни или тревисти, както и с по-специфични вкусове на копър или зелен пипер. Всички предават усещане за пикантна горчивина, която в добре направените вина се спасява от едър вид чрез почти сладка свежест.

В научно отношение отличителният аромат на аспержи обикновено се дължи на миризмите, наречени пиразини, които също са причина за аромати и аромати на тревисти и зелени чушки. За аспержи се казва, че се предизвикват от 3-изопропил-2-метоксипиразин, за да бъдем точни.

Внимавайте за разграничения в категорията аспержи. Например, представете си как щракнете леко запарено стъбло от аспержи и свежите, чисти аромати, които извиват носа ви от парите.

Сравнете това със задушени или нехарактеристики, идващи от консервирани аспержи, които могат да бъдат причинени от меркаптани, известни също като серни съединения (вижте „Каучук“ по-долу). Има и бели аспержи, които обикновено се считат за по-меки и деликатни на вкус от задвижвания от хлорофил зелен братовчед. Всички версии могат да добавят свои собствени нюанси, които могат да направят едно цяло по-интересно и привлекателно вино, ако се балансира правилно.

ВИЖТЕ: Имението Бранкот, долината Аватере, серия Тероар ​​Совиньон 2016 г. | Облачен залив, Совиньон Блан, Марлборо, Нова Зеландия, 2016 г.

Балсамов

Много любители на виното правят грешката да приемат, че дегустационната бележка балсамов се отнася до тъмния оцет от Модена.

Но е по-вероятно дегустаторът да се позовава на подправени дървесни аромати, свързани с балсам - ароматна смола, отделяна от някои дървета, като балсамовата ела.

Балсамът идва от същата дума на корен като „балсам“ и е сравним с продукти като тамян и смирна, които се използват по подобен начин в парфюмите, тамяните и медицината.

Неговият концентриран пикантен, дървесен, смолист ароматичен профил го прави полезна дегустационна нотка за червени вина, отлежали в дъб, които могат да придадат на балсам подобни аромати.

Можете да потърсите балсамови нотки сред сложните аромати на премия Бордо червени като Шато Лафлер 2000 , награден с 99 точки от Джон Щимпфиг, който похвали нейните нотки „сладък сладник, молив олово“ с подтон на балсам.

Австралийските вина Shiraz могат да имат силен солен и пикантен дъбов характер, който напомня на балсам, особено примери, идващи от южните региони като Barossa Valley и Coonawarra.

Има и смели и дъбови Gran Reserva Риохас като Bodegas de la Marquesa, Valserrano Gran Reserva, Rioja 2010 , където „трюфел и балсамов аромат танцуват“.

Много земни и концентрирани италиански червени са способни на балсамови характеристики, вариращи от Бароло , Вината Chianti и Brunello di Montalcino в Пиемонт и Тоскана , до вината Aglianico на юг.

ВИЖТЕ: Brezza, Sarmassa, Barolo 2009 | Fontodi, Vigna del Sorbo, Chianti Classico Grand Selection 2014 | Магията, Брунело ди Монталчино Рисерва 2012

Зеле

Както можете да си представите, вино с остър зеле бележки обикновено не е това, което винопроизводителят е предвидил. Може да се определи като остър растителен вкус или аромат, който често предизвиква прекалено задушени училищни зелеви листа от зеле.

Ароматите на задушено или гнило зеле могат да сигнализират за намаляване на червените или белите вина, причинени от липсата на кислород по време на винопроизводството, което може да създаде химични съединения, наречени меркаптани, известни също като тиоли.

Някои вина, засегнати от меркаптани, могат да бъдат подобрени чрез добавяне на стара медна стотинка, тъй като меден сулфат може да реагира с меркаптаните, за да премахне неприятните миризми.

Това обаче в никакъв случай не е сигурно лекарство.

Други показатели за меркаптан включват духане на чесън, изгнили яйца, изгоряла гума и ударени кибрити.

Ако са фини и балансирани правилно, някои редуктивни характеристики могат да бъдат желателни.

‘Удареният мач, свързан с някаква ферментирала барел Шардоне или смесите Semillon-Sauvignon са редуциращи, както и опушените аромати на много Совиньон Бланс , “Каза в нея Наташа Хюз MW ръководство за често срещани недостатъци на вино и вина .

Други положителни примери включват Savignola Paolina, Chianti Classico Riserva, Тоскана 2009 , отбелязан като „растителен с пот, зеле и други малко вероятни дескриптори“.

Докато Йордания, Александър Вали, окръг Сонома 2009 е описан като миришещ на „червено зеле по добър начин“, създаващ „интригуващо и интересно“ вино.

• Винарската изба в Калифорния „пренаписва“ песента на Ед Шийрън

Източници: Винови недостатъци: причини, ефекти, лечения от Джон Хюделсън | Decanter.com

Евкалипт / Евкалипт

Обикновено се свързва с Австралийски вина (особено Каберне Совиньон и Шираз ), евкалипт аромати на мента и камфор могат да бъдат намерени и в други вина, включително Аржентинец Каберне Фран . Това се дължи на съединението 1,8-цинеол, известно още като евкалиптол.

• Топ Каберне Фран от Аржентина и Чили

Проучванията показват, че лозята с по-непосредствена близост до евкалиптовите дървета имат по-висока честота на химичното вещество във виното и следователно по-силна нотка на евкалипт. Евкалиптолът се предава по въздуха върху гроздовите кожи, които след това се ферментират във вино, придавайки отчетлив характер.

Копър

Копър е луковичен зеленчук със свеж, но леко горчив вкус, често използван максимално в летните салати. Принадлежи към едно и също семейство като анасонът, и двата имат подобни горчиво-сладки аромати и аромати на сладник - които се извеждат в чай ​​от копър или когато се вливат в абсента на мощния спирт.

Във винения лексикон копърът се среща в билковия клон на категорията подправки и зеленчуци, заедно с копър, евкалипт, лавандула и мента.

Бележките за дегустация, отнасящи се до копър, могат да описват или пресния и горчив зеленчук от копър, или сладките лечебни семена от копър.

Свежи растителни нотки от копър обикновено се приписват на сухи бели вина или розе. Те могат да включват Вердехо вина от Rueda, които могат да комбинират нотки на копър с аромати на зелени или бели плодове с ленени нюанси, като например Marqués de Riscal, Finca Montico 2015 .

Прованс розе като Семейство Fabre, Château de la Deidière 2013 или Шато Гасие, Le Pas du Moine, Ste-Victoire 2013 може да има пикантен нежен билков характер, в който червените плодове са в основата на ароматите на копър.

Шампанско може също така да изразява фини нотки на копър, като напр Taittinger’s известен Графове на шампанско - Майкъл Едуардс съобщава, че 2002 реколта има характер на „зелени плодове, лешници и нотка копър“.

Горчивите аромати на семена от копър са по-често срещани в червените вина, често стилове с пикантен плодов характер. Това включва някои сицилиански вина Etna Rosso, произведени от местното грозде Nerello Mascalese или богати и разнообразни Неббиоло вина от Северна Италия, способни да изразяват нотки като копър, заедно със своите братовчеди анасон и сладник.

Други вина с лечебни нотки на копър могат да включват ароматизирани червени плодове Божоле вина, или смели и опушени Сира вина от северна Рона .

ВИЖТЕ: Contrada Santo Spirito Of Passo Pisciaro, Animardente, Etna Rosso 2014 | Domaine Rochette, Morgon, Côte de Py, Beaujolais 2014 | Жил Робин, Алберик Буве, Крозес-Ермитаж, Рона 2010

Трева

Може да сте виждали този термин за дегустация на гърба на бутилката си Совиньон Блан и се чудех как на земята вашето вино може да има вкус на трева. Що се отнася до сухите бели вина, тревист често се използва в положителен смисъл. Той описва приятната билкова свежест, която те могат да покажат на носа и небцето, напомняйки на прясно окосена трева.

Тревните бели вина обикновено идват от морски или по-хладен климат, като например Албариньо вина от Ниски реки в северозападна Испания и Совиньон Блан от Марлборо в Нова Зеландия. Може да се появи и при някои Semillon-Sauvignon Blanc смеси от наименованието Graves в Бордо .

Не е необичайно за единични сортови сосови соли от Долината на Лоара за да има намеци и за прясно окосена трева, въпреки че тези вина обикновено имат слоеве цитрусови и флорални нотки, свързани.

Докато техните колеги от кивито често интегрират тревисти нотки с аромати и аромати на тропически плодове.

ВИЖТЕ: Велик Винум, Божествена същност а, Rí ниското, 2015 | Грейваке, Совиньон Блан, Марлборо, Нова Зеландия, 2013 | Уау Chantegrive teau, Graves, Bordeaux 2016 г.

Тревистите нотки в червените вина могат да бъдат част от тревист букет, който може да показва недостатъчна зрялост. Това може да бъде особено забележимо за Мерло и Каберне Совиньон вина, особено от по-хладни климатични региони, а също и със сорта Carmenère.

ВИЖТЕ: Южен конус, 20 цеви, каберне совиньон, пирке, Алто Майпо 2009 |

Науката: Смята се, че тревистостта на вината идва от летливи химични съединения, наречени алдехиди, които се отделят от повърхността на виното и се улавят като аромати от носа ви или от ретроназалния канал в задната част на устата ви. Те се образуват като страничен продукт от ферментацията или алкохолното окисляване.

Източници: Вино: Ароматична химия от Роналд Дж. Кларк, Джоки Бейкър | Decanter.com

Зелен пипер

При готвенето някои хора избягват тези чушки в полза на по-сладките си червени и жълти колеги. Но във виното, рязко ароматният аромат на прясно нарязан зелен пипер го прави полезна справка за дегустация.

Сомелиерът Лора Ортис обяснява науката: „Когато усещаме миризма на зелен пипер Каберне Совиньон , ние разпознаваме пиразин, 3-изобутил-2-метокси пирацина. Име, което рядко помним, но е невъзможно да забравим аромата на зеления пипер. “ Прочетете цялата статия: Вино, в носа .

Терминът зелен пипер може да се използва положително, както при някои Каберне Совиньон от Калифорния и чили , където може да се насладите като противовес на ароматите на черния плод като Касис . Въпреки това, в тези на Бордо зеленият знак е по-малко желан, тъй като често се приема за признак на недозрелост, заедно със растителни или листни нотки.

В бели вина: нов свят Совиньон Бланс , като тези на Нова Зеландия и Южна Африка , често се показват зеленчукови нотки като зелен пипер. Някои хора се радват на този зелен тревист характер, докато други предпочитат по-минералните примери от Sancerre или Пуили дим .

Забележка: Може да видите, че това е намекнато под скобата на капсикум , което просто се отнася до рода на растението пипер. Освен това не бива да се бърка с термини като „смлян зелен пипер“ или „зелен пипер в зърна“, които се отнасят до подправката с пипер, а не до чушката.

Има

Сеното може да бъде изпитано като изсушен тревист или растителен аромат във виното, в същата категория като нотки като слама, тютюн и чай. Обикновено се изразява с неплодови предни бели вина, където се срещат заедно с билки и сладки цветни аромати като мед или цвят.

• ВИЖТЕ: Kurtatsch Cortaccia, Hofstatt Pinot Bianco, Южен Тирол 2014 | Алберт Бокслер, марка Grand Cru Riesling, Елзас 2014

Сеното може да бъде вторичен аромат, свързан с влиянието на дрожди от отпочинали вина на утайка , „На утайка“, или тези, които са претърпели залепване , „Четене-разбъркване“ . Това обикновено се свързва с Champagnes, като Алфред Гратиен, Cuvée Paradis Brut 2006 .

Бележките на сеното също могат да бъдат показател за зрялост, като по този начин се квалифицират и като третичен аромат. Потърсете го в шардоне на възраст от дъб, като Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Бургундия 1955 г. , където нотките на сено са интегрирани с други третични аромати като ланолин, овесени ядки и гъби.

Но внимавайте, когато процесите на ферментация се объркат, миризмата на плесенясало сено може да е признак на микробиално разваляне или бретаномици замърсяване, което води до вино, което мирише повече на влажен силаж или натоварен с оборски тор стопански двор.

С влажни или плесенясали нотки става въпрос за балансирани аромати като влажно сено, влажна вълна или „потни седла“ може да изглеждат неприятни за въображението - но във виното понякога дори най-невероятните аромати могат да бъдат силно примамливи, ако се балансират правилно. Погледни Дейвид и Надя, Ченин блан, Суортланд, 2015 г. , който показва „потни нотки към носа на сено и влажна вълна“, но това се смекчава от концентрацията на плодове, за да се създаде „класно вино“.

Жив плет

Жив плет се отнася до храсти, а понякога и дървета, се използват като естествени крайпътни граници между полетата. Сухи бели вина, като например Sancerre , често имат тези аромати - предимно тревисти, тревисти и подобни на коприва - но те могат да обхващат и дивите плодове и плодове, които растат върху тях.

Примерите могат да включват бъз, цариградско грозде или дори малини, макарони и къпини. Следователно хеджирането като дескриптор в бележка за дегустация често означава тази прясна, зелена интеграция на плодове и растения.

chicago p.d. сезон 5 епизод 11

Листни

Този аромат не идва от листата на лозата, а е ароматизиращо съединение, намерено в кората на гроздето: метоксипиразин . Този тревист характер, който може да е типичен за по-хладния климат Каберне Совиньон и присъства в много Совиньон Бланс , може да се свърже с липса на зрялост. Въпреки това, той може да придаде допълнителна сложност на виното, ако не е твърде явно. Листавост може да се превърне в характер на кутия за пури, когато виното отлежава, но ако виното е твърде листно, за да започне с това, то може никога да не достигне пълния си потенциал, тъй като танините също ще са неузрели.

Лимонена трева

Прилича на трева, но мирише на цитрусови плодове - лимонена трева е силно ароматно тропическо растение, което се използва широко в азиатската кухня, както и билкови лекарства.Лимонената трева съдържа химично съединение, наречено цитрал, което също се съдържа в лимоните и изкуствения аромат на лимон, което е отговорно за неговия цитрусов характер.

Острите тревисти и цитрусови характеристики, открити в лимонена трева, го правят полезна дегустационна бележка за описване на вина с подобен вкусов профил.

Вината с нотки на лимонена трева обикновено са неподвижни или пенливи бели, които имат силен гръбначен стълб на киселинност и сложни аромати.

Например някои сухи кости Шампанско могат да попаднат в тази категория, като например Moët & Chandon’s Grand Vintage Extra Brut 2009 , който съчетава нотки на лимонена трева с подправка от прясна ябълка и кардамон.

Все още белите вина с нотки на лимонена трева включват сухо Ризлинг вина от австралийската долина Едем.

Pewsey Vale, Музеен резерват The Contours Riesling 2012 е установено, че е пълно с цитрусови нотки, включително кафрова лайм, лимонова вербена и лимонена трева, когато се опита Графин от Сара Ахмед.

ВИЖТЕ СЪЩО: Chaffey Bros. Wine Co., Not Ridling Your Grandma’s, Eden Valley 2014

Като ризлинг, Sémillon е сорт грозде, известен със своя богат и разнообразен ароматен профил, често с цитрусови влияния.

В Бордо , Sémillon често се смесва с пикантни, тревисти характеристики на Совиньон Блан за създаване на пълноценни ароматни бели вина, които понякога могат да носят нотки на лимонена трева.

Ярък пример би бил Château La Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan, Cru Classé de Graves 2017 , дадени 99 точки от Decanter’s Джейн Ансън, която похвали нотките му на „маракуя, нектарин, бяла двойка и нотки на лимонена трева“.

Някои сладки вина Sauternes, приготвени от тази смес, също могат да запазят свежи аромати на лимонена трева в младостта си, като „живата и жарлива“ Château Filhot, Sauternes, 2-ри класифициран растеж 2017 .

ВИЖТЕ СЪЩО: Château Doisy-Védrines, Sauternes, 2-ри класифициран растеж 2017

Източник: Кралското общество по химия

Лечебна

Въпреки че „лекарството“ може да изглежда като широка категория, дескрипторът на виното лекарствен обикновено се отнася до обикновени ежедневни продукти, като сироп за кашлица или мехлеми. В тези лекарства едрите химикали често са покрити с по-вкусни аромати и подсладители.

Това често създава продукт, който е повърхностно сладък или билков, с основна химическа горчивина.

По този начин е свързано с други нотки в билковата категория на винения лексикон: лавандула, мента и евкалипт - всички имат горчивина, покрита с остри естествени масла.

Лечебен дъх във вашето вино може да показва наличието на дрожди Brettanomyces.

Някои любители на виното се радват на ефектите на Brettanomyces на ниски нива, като в някои стилове на Божоле , но това е причина за дебат, а други гледат на „brett“ като на грешка.

• Откъде идва брет във виното - попитайте Декантер

Лекарствените бележки също могат да показват замърсяване на дим, което може да възникне от високи нива на препечени филийки в дъбови бъчви, според Австралийския институт за вина.

Положителната страна е, че лекарственият намек може да се развие с остаряването и да придаде на някои червени вина желана сложност, сравнима с други необичайни нотки като винил или катран.

Можете да го потърсите в някои червени смеси от Бордо.

Лечебните знаци могат да присъстват и в австралийски Шираз , където може да се интегрира добре с черни плодове, пикантни и опушени вкусове.

Ако обаче не е балансиран правилно, той може да доминира във виното: Лари Черубино, The Yard Acacia Vineyard 2015 Шираз например от река Франкланд, беше частично известен със своя „свръхмощен“ черешов лечебен тон при предишна дегустация.

Свръхносещият лекарствен аромат може също да подскаже, че виното е „уморително“ и губи плодовете си, тъй като Андрю Джефорд отбеляза миналата година на едно вино Pomerol 1982 .

Като

Като , или ментол ароматите могат да бъдат често срещани при сортове като Каберне Совиньон отглеждани в по-хладен климат като Бордо , чили и Coonawarra в Южна Австралия, но може да се намери и в други сортове като Арагон и Аликанте Буше .

Ароматът на мента се различава от a евкалипт забележка, която обикновено идва от замърсяване от близките евкалиптови дървета. Наскоро беше открито, че ментовината във виното се причинява от съединението пиперитон, което също се среща естествено в ментовите растения.

• Как да напиша бележки за дегустация на вино

Гъба

Забелязвате ли нещо, което става с вашето вино? Гъба обикновено се появява като третичен аромат, образуван по време на процеса на стареене. Неговият вкусов профил се свързва с други земни нотки, като горски под (известен още като sous bois) и кожа. Те могат да се развият в зряла възраст Пино Ноар вина, като Marchand & Burch, Mount Barrow Pinot Noir 2013 , където ароматите на третични гъби покриват първичните флорални и червени плодови нотки.

Гъбата може да се появи и на възраст Неббиоло вина, като тези, направени в Бароло . По подобен начин червените плодове и флоралните нотки могат да се преплитат със земни вкусове и аромати, включително кожа, сладник и гъби. Премиум, отлежало червено Риоха вина и Санджовезе произведено в Брунело ди Монталчино може да покаже и този ефект, макар и често с добавени пикантни намеци.

ВИЖТЕ: И Пира и Фигли, Кануби 2006 | Берония, резерват, Риоха Алта 2007 | Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2012

Във винения лексикон гъбите са в категорията пресни растителни, заедно с нотки като аспержи, зелен пипер и черна маслина. Пресните гъби обаче имат съвсем различен характер от варените гъби, които са свързани с така наречения пети вкус, умами.

За да разберете разликата, намерете свежа гъба и вземете нейната миризма и вкус. Внимателно приберете гъбата си в микровълнова фурна и наблюдавайте как нейните вкусове и аромати се променят.

Ароматът на умами е особено мощен при трюфелите, вид подземна гъба, за която може да намерите намеци в зряла възраст Шампанско като Госет, Екстра Брут, би цигари 2002 - където влиянието на дрождите се задълбочава в нотките на гъбички умами.

Както и дъб на възраст Шардоне като Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Бургундия 1955 г. , където гъбата се присъединява към други третични нотки като ланолин и овесени ядки.Източник: Decanter.com

Ревен

Макар и технически зеленчук, месестите розови дръжки на ревен често се третират като плодове, с участието в печени десерти като пайове и рончета. Това есмята се, че произхожда от Сибир, но ревенът има силни връзки с площ от девет квадратни мили в Западен Йоркшир, Северна Англия, известна като „триъгълник от ревен“ заради исторически плодотворното си производство.

Ревенът рядко се яде прясно поради изключително тръпчивия си характер, който трябва да бъде омекотен и подсладен, за да стане вкусен.

Повечето препратки към ревен в бележките за дегустация на вино се отнасят до тази приготвена и подсладена версия, въпреки че тя остава дефинирана от някаква степен на тръпчив, почти растителен характер - и тази двойственост го прави полезна бележка за дегустация.

Например, може да се прилага за червени вина с висока киселинност, покрити с аромати на червени плодове или конфитюр. Много прохладен климат Пино Ноар отговаря на това описание, като Spy Valley 2014 от Марлборо, Нова Зеландия, показваща „плодове от червена череша, ревен и смачкани малини“ заедно с „прекрасна киселинност“.

Или Anthill Farms ’Pinot Noir 2013 от калифорнийския Sonoma Coast AVA, изразяващ „тръпчиви диви сливи, ревен и червена боровинка“ в комбинация с „освежаваща освежаваща киселинност“.

Пино Ноар може също така да изразява нотки на ревен, когато се използва за приготвяне на пенливи вина, въпреки че обикновено ефектът е по-фин.

Например Coates & Seely, Rosé, Hampshire NV (65% Pinot Noir, 35% Pinot Meunier), е похвален за „нотките на сладък ревен“ и Loxarel, MM Blanc de N Brut, Cava 2009 (100% Пино Ноар) придобива „проникваща свежест“ от едно докосване на ревен.

Млад Темпранило вина от Риоха може също така да показва нотки на червени плодове, подгънати с киселинност, придаващи подобен на ревен ефект.

Тази естествена киселинност обаче може да бъде ограничена и развита по време на стареенето на дъба.В случай че Beronia’s Tempranillo Collection Special Elaboration 2014 , нашите дегустатори откриха товаслед като отлежава в американски дъб в продължение на девет месеца, тази Риоха се определя от „нос от печена ягода и ревен“, който се смесва с дъбови влияния като „ванилия и дървесни тонове“ върху небцето.

Домат

Домат е една от по-рядко срещаните бележки за дегустация, но въпреки това има своето място във винения лексикон - сред растителни нотки като зелен пипер (капсикум) и картофи.

Доматът, зеленият пипер и картофите може да изглеждат малко общи, но всички те принадлежат към семейството на пасльоновите и съдържат пиразини - химичното съединение зад техния рязко тревист аромат.

ЗАБЕЛЕЖКА: Що се отнася до описването на виното, доматите от домати обикновено се проявяват като „зелен домат“ или „доматен лист“ - за да подчертаят неговия тревист характер, а не като богати и сладки вкусове на червени зрели или варени домати.

Форма на пиразин (метоксипиразин, за да бъдем точни) се намира върху корите на гроздето, което може силно да повлияе на вкусовия профил на получените вина, ако плодовете не могат да узреят напълно.

Това може да бъде особено забележимо в Мерло , Каберне Совиньон и Carménère вина, особено от прохладни климатични региони.

ВИЖТЕ: Masseto, Bolgheri, Тоскана 2006 | Робърт Мондави, до резерват за лозя Калон, Оуквил, долината Напа 2012 | Обиколката на замъка Haut-Caussan, Медок, Бордо 2010

Като се има предвид времето, този герой от зелени домати / домати може да се превърне в сложни нотки като кутия за пури, но може никога да не достигне пълния си потенциал, ако танините са били твърде неразвити по време на прибиране на реколтата.

Тревисти доматни нотки могат да бъдат желателни, например в прохладен климат Совиньон Бланс от Марлборо в Нова Зеландия. Например Konrad’s Hole in the Water Sauvignon Blanc 2016 , където доматните листа и капсикум допълват своя цитрусов и зелен плодов характер.

Източници: Decanter.com, Foodwise от Уенди Е. Кук

Зеленчукови

Когато се описва вино, растителното може да се използва в отрицателен или положителен смисъл - както при повечето бележки за дегустация, това е въпрос на баланс. Ако растителният характер е твърде властен, това може да се превърне в неприятен индикатор, че виното е твърде „зелено“, което означава, че използваното грозде не е могло да узрее правилно, преди да бъде събрано.

Или алтернативно, както при плодовите нотки, той може да изглежда като непривлекателно преразвит или задушен. Като такъв Резерват Кианти Класико описано от Майкъл Палий MW като ‘растителен с пот, зеле’.

Вегетативните нотки също могат да се свържат с термина „стърчащ“, когато вината са имали твърде много контакт със стъблото. Това може да се случи по време на процес на винопроизводство като цяла връзка ферментация , където стъблата не се отстраняват преди плодът да влезе във ферментационната вана. Джейн Ансън на Decanter обсъжда използването му в нейната статия Цял куп винопроизводство разтърсва Бордо . Тя казва, че в миналото преобладаващото мнение е било: „ Мерло , Каберне Фран и Каберне Совиньон имат твърде много растителен / зелен вкус в сортовата си ДНК (по-специално молекула, известна като пиразин), за да издържат на използването на стъбла, които могат да доведат до горчивина във крайното вино. “Напоследък обаче няколко високопрофилни винопроизводители започнаха да виждат потенциал в процес.

Разделената природа на растителния вкус може да се види чрез сравняване на стиловете на Совиньон Бланс от Нова Зеландия и Лоара . „Никой уважаващ себе си производител на Лоара не би се стремил нарочно към растителни характери, от друга страна, много новозеландски производители правят точно това“, обяснява Стивън Брук от Decanter .

Дегустация: Нови пасища за новозеландския совиньон

В най-добрия си вид, на растителните може да се наслаждавате като знак за тревиста сложност, заедно с игриви и земни нотки в зрели Пино Ноар , или в качеството на аспержите на някои Совиньон Бланс .

Земен

Цвекло

Цвекло е кръгъл кореноплоден зеленчук, а най-често срещаният сорт има винено тъмнолилава кожа с малко по-светла, пръстеновидна плът - въпреки че има и някои златисти и белезникави сортове.

Приготвен на пара, маринован или печен, той е популярно допълнение към салати и солени ястия, но ще го намерите и под формата на сок.

Поради сравнително високото си съдържание на захар, цвеклото преминава тънка граница между сладко и чубрица, което го прави полезна дегустационна нотка за червени вина, които показват подобна балансирана двойственост.

Пино Ноар вината могат да имат вкусове и аромати, напомнящи на цвекло, когато техните силни сладки, червени плодови характери се смесват със земни нюанси, често получени от зреенето и по-хладните условия на отглеждане.

Например Франц Хаас, Ponkler Pinot Noir 2012 , от алпийските климати в северния италиански регион Алто Адидже, изразява „сложен червен плод“ със солени тонове на „цвекло и бял пипер“.

Или 98-точката Бас Филип, Резервен Пино Ноар 2012 , приветстван от прохладния морски климат на австралийския регион Гипсланд във Виктория и похвален за слоевете си от „подправки и пръст от сливи, касис и цвекло“.

ВИЖТЕ СЪЩО: Уилямс Селем, Estate Vineyard Pinot Noir 2009 | Bergström, Le Pré du Col, Ribbon Ridge 2014 | Clos de Tart Grand Cru Monopole, Morey-St-Denis, 2013

По същия начин, сигурно Сира вината могат да бъдат едновременно силно плодови и пикантни.

Известен пример е Henschke, Hill of Grace, Eden Valley 2012 , направен в австралийската долина Едем от 100-годишни лозя Шираз.Беше спечелено 99 точки от Decanter’s експерт Сара Ахмед за сложните му нотки, включително интензивна къпина, земно цвекло, пикантен пименто и мулчичен тютюн.

Черен чай

Макар че чай може да изглежда като свят, различен от виното, то може да ни научи много за дегустацията на вино и е полезна бележка за дегустация. Връзката между двете е танин, който е полифенол, намиращ се в растителната тъкан, включително гроздови кожи, семена, дъбови бъчви - и чаени листа.

Можете да се научите да различавате колко е танино виното, като проведете бърз експеримент с чай: поставете черна торбичка за чай в гореща вода за минута или две и опитайте запарката. След това повторете, но този път оставете торбичката да стръмни два пъти по-дълго и сравнете ефекта върху вкуса. Вторият чай трябва да има по-стягащ вкус, като изсушава устата ви и има почти неприятно горчив вкус.

Някои вина ще създадат подобен ефект върху небцето ви, или с гладки и интегрирани танини (по-скоро като първия чай), или с груби и сурови танини (като втория чай).

Когато виното има вкус на черен чай, това обикновено означава, че е приятно дъбилно. Това може да е вярно за смелите, характерни вина, приготвени от дебела кожа Неббиоло , Санджовезе и Каберне Совиньон грозде. Но както някои хора трябва да имат мляко с чая си, някои може да намерят този вкус за твърде силен и да предпочетат по-меко, по-малко дъбилно вино - може би Пино Ноар или Мерло .

ВИЖТЕ: Brovia, Ca 'Mia, Barolo 2009 | Kanonkop, Cabernet Sauvignon, Stellenbosch 2005 | Il Mandorlo, Il Rotone, Chianti Classico Riserva, Тоскана 2009

Друг аспект на бележките за дегустация на чай е идентифициран отРедактор на Силвия Ву:

‘Аромати, подобни на чай, могат да се намерят в отлежали червени вина, заедно с аромати на земя, изсушени листа и горски под. Тези третични аромати придават сложност на оригиналните аромати на пресни плодове (първични аромати), правейки виното по-слоесто и многоизмерно. “

• ПРОЧЕТЕТЕ ОЩЕ:

Можете да потърсите тези третични аромати в отлежали червени вина от Северна Рона , Бордо и Бароло .

Земен

Земен е универсална дегустационна бележка, която може да обхване редица профили на вкус на вино от сухи и прашни аромати до третични аромати като влажна горска земя или дори миризми на оборски тор в стопанския двор. Земят може да се разглежда като принадлежащ към същия ароматен профил, тъй като нотки като мокра вълна, минерални и катранени аромати са всички естествени вещества. Но те нямат много общо с плодови, растителни или флорални нотки.

Ако е фин и добре интегриран, тогава землистият може да се счита за добре дошло допълнение към аромата на виното, особено за по-плътни червени. Те включват италиански вина, произведени от Санджовезе грозде, като тези от Брунело ди Монталчино , и по-селски южноиталиански сортове като Primitivo и Aglianico.

Земното също е положително за някои Пино Ноар и Сира вина, където може да добави сложност като вторичен и третичен аромат.

ВИЖТЕ: Undurraga, TH Pinot Noir, Leyda 2013 | Keermont Syrah, Stellenbosch 2012

Ако земните нотки се насочат повече към миризмата на стопанския двор, това може да се дължи на Brettanomyces, винен променящ се вид дрожди. Някои любители на виното се радват на неговите ефекти на ниски нива, но присъствието му предизвиква дебати.

Земните нотки също могат да се отдадат на химичното съединение геосмин, което се среща естествено в гроздето. Името директно се превежда на ‘миризма на земята’ на гръцки.

Същото това съединение се освобождава във въздуха от новообърната почва или градина след валежи. Във виното високите нива на геосмин обикновено показват недостатък. Внимавайте кога земните миризми затъмняват очакваните плодови аромати или се стремите повече към миризмата на мокър картон - можете да си закупите вино.

Месо

Аромати на скара или сурово месо могат да бъдат намерени в мускулести червени като северна Рона Сира , бик и Бордо . Дивечът е малко по-лек, по-ароматен характер, който може да се намери във вина с червени плодови характеристики, като напр Пино Ноар , Барбареско , Риоха и Пинотаж . Той напомня на окачени фазани и аромати на „стопански двор“. Ароматите както на месо, така и на дивеч могат да се усилят с течение на времето, така че обикновено се намират в по-зрели бутилки вино и се считат за положителни (и понякога определящи) характеристики на конкретно вино стил.

В някои случаи тези характеристики са причинени от Brettanomyces , дива мая, която лесно може да зарази оборудването за винопроизводство, особено грубата вътрешна повърхност на дървени бъчви. В малки дози произвежда месни вкусове, които могат да се възползват от сложността на виното, въпреки че по-високите нива могат лесно да развалят виното с впечатления от сирене, каучук и пот!

Тютюн

Дори за пушачите, мисълта за тютюн във вашето вино вероятно не е много привлекателно. Терминът тютюн обаче се използва в положителен смисъл, когато става въпрос за описание на виното. Това е така, защото е предназначен да придава аромат на пресен тютюн, а не по-остър мирис на цигарен дим.

Ароматът на прясно нарязани или излекувани тютюневи листа често се описва като приятно дървесен, с кленова сладост и виолетови цветни нотки. Някои го смятат за толкова приятен, че дори се влива в мъжки аромати.

Тютюнът се изпитва като аромат, а не като вкус. По-конкретно, той се класифицира като третичен аромат, тъй като се счита за признак на зрялост. Това обикновено е индикатор, че червеното вино е отлежало в бутилка, заедно с бележки като Кожа и мокри листа .

Обикновено тютюневите нотки се намират в зрели пълноценни червени вина, като например Каберне Совиньон от редица региони, включително тези на Калифорния , Австралия , Южна Африка и Южна Америка . Може да се открие и при някои възрастни Риохас и Амароне вина от Северна Италия .

При вина като зрели червени от Бордо , ароматът на тютюна може да се превърне в това, което се нарича „кутия за пури“. Тази бележка съчетава аромата на тютюн на пури с този на кедрово дърво, придавайки ефект на прясно отворена кутия с хавани.

Мокър картон

Ако усетите нещо мокър картон - или може би дори „мокро куче“ - във виното ви би било правилно да предположите, че има нещо нередно.

Те се считат за основните обонятелни индикатори на корк, или „корково вино“, един от най-често срещаните вина, макар че корковата индустрия работи за неговото намаляване.

Бевърли Бланинг MW обясни науката:

‘Недоволството от корк се дължи почти изцяло на замърсяване, което води до неприятната, влажна миризма на картон, известна като корк.

„Химическият химикал, който разваля виното, е 2,4,6 трихлороанизол (или накратко TCA), откриваем в количества едва четири части на милиард“, каза тя, пише в Графин още през 2001г.

Въпреки неблагоприятното въздействие върху виното, TCA не представлява пряк риск за здравето на потребителите.

Ароматите на мокър картон могат да бъдат добър начин за откриване на TCA дефект, въпреки че може да бъде трудно да се открие, когато нивата са ниски - в този момент това може да доведе само до липса на пресни плодови нотки и слаб плесенясал характер.

TCA може да причини разваляне на виното в различни точки между винарната и вашата маса. Струва си да бъдете смели и да помолите ресторантите да си вземат бутилка обратно или поне да я опитате на втори вкус, ако подозирате, че вино може да страда от TCA.

• В ресторанта: Как да се оплаквате от виното си - и да получите точния резултат

„TCA може да зарази виното чрез редица източници, включително цеви, подреждане на палети и продукти за почистване на винарни“, каза Бланинг.

Минерал

Варовито

Срокът креда обикновено се прилага за бели вина с висока киселинност от тероари с прохладен климат с каменисти почви и попада в минералната категория заедно с нотки на кремък и шисти. Включително Шардоне вина от Шаблис и Совиньон Блан от Sancerre .

Способността ни да възприемаме тези минерални вкусове във виното предизвика известни разногласия между учените и винените експерти, но въпреки това се използва широко при дегустации. (Ако се мъчите, опитайте се да си представите как оближете парче кредаст камък.)

Сара Джейн Евънс MW свързва термина креда с усещането за уста, когато говорим за вина с минералност, описвайки ги като „с вкус, сякаш ближе мокри камъни и често кредата текстура, за да съвпадне“. Прочетете още

Това може да се отнася до стипчивостта на танините, тъй като ефектът на изсушаване на устата може да си припомни прахообразното или зърнесто усещане за креда. Например таниново червено вино със засъхващо и дълготрайно покритие може да бъде забелязано със своите „варовити танини“.

Флинт

Този термин произлиза от френската фраза „goût de pierre à fusil“, което буквално означава дегустация на кремък камък. Flint, flinty или дори gunflint са термини, използвани за описание на минералност забележка, която се среща в сухите, строги бели вина, особено Шаблис и Sancerre .

Ако искате да изпитате на какво мирише кремъкът, следващия път, когато се разхождате в Саут Даунс, вземете две парчета креда и ги разтрийте заедно. Ако това не е опция, помислете за мокри камъчета.

Йод

Свързан с Сира , особено от северна Рона , както и Санджовезе в Тоскана , йод или подобни на кръв бележки са получени от гроздето или тероара, а не от добавянето на самия елемент. Някои казват, че йодният аромат се засилва, ако лозята се засаждат и по-близо до морето.

Трябва да се спомене, че когато плодовете са се поддали на излишно гниене, полученото вино може също да има йодни или фенолни аромати и в този случай се счита за недостатък.

Вината за мистериозно вино - попитайте Decanter

Графит

Графит е често срещан дескриптор, особено за изискани червени вина, означаващи нотки на молив или оловно минералност. Някои твърдят, че ароматите и вкусовете идват от контакта на виното с дървото по време на узряването на дъба. Други обаче, особено производители в Биерцо и Приорат в Испания , вярват, че тероарът допринася за тези герои - по този начин техните шисти почви осигуряват графитен вкус на виното. Ако не сте сигурни на какво мирише графитът, опитайте да заточите HB молив.

Минерал

Това общо описание може да се използва за описание както на червени, така и на бели вина, въпреки че е по-често при белите. Това е положителен атрибут, който може да бъде свързан с киселинността на виното, но също така и с аромата, например шисти, кремъчен пистолет или мокри камъни.

Използването и значението на минералност е горещо обсъждано и няма химически доказателства, които да показват, че минералният аромат или аромат е свързан със специфичен минерал или хранително вещество в почвата или виното. Следователно, докато често използваме минерал или минералност като дескриптор, все още е доста загадка какво причинява това усещане.

Черупка от стриди

Малко от нас ще са хапнали от черупка от стриди вместо неговите годни за консумация вътрешности, но ако някога сте измъкнали някоя от тези черупчести, най-вероятно ще сте влезли в контакт с миризмата, вкуса и структурата на нейната калцирана обвивка.

Стридните черупки са предимно от песъчлив или прахообразен калциев карбонат, който се отделя от стридата с течение на времето. В този смисъл черупката на стридите изобразява минерален характер, може би с някакви пикантни качества, соленост или крехко усещане за вкус и вкус.

Можете да търсите нотки на черупки от стриди във вина, които имат силно усещане за минералност. Този термин е източникът на някои дебати сред винените критици, но най-общо се отнася за сухи, неплодови вина, които произлизат от по-хладни климатични условия и имат високи нива на киселинност.

В нейната статия Минералност във виното: Какво означава за вас? Сара Джейн Евънс MW описва вината с минералност като „вкус на близане на мокри камъни и често крехка текстура, която да съвпада“.

Прохладният климат е незасегнат Шардоне стиловете обикновено изразяват минерални нотки, заедно с твърдо остри киселини и цитрусови нотки. Това може да включва Chablis или примери от наименования на „нов свят“ като Sonoma Coast в Калифорния.

Цветя, Лагер за срещи Ridge Vineyard, Сонома Коуст 2012 комбинира лимонови нотки с „черупка от стриди и приятна соленост“, за да „изрази тероара по апетитен начин“.

Или можете да намерите искрящи примери от Шампанско , като Pierre Moncuit, Delos Blanc de Blancs Grand Cru NV , забелязан със своите фини намеци за черупка на стриди и киселинност на зелената ябълка.

Ченин Блан е друго грозде, способно да произвежда вина с добра минералност и киселинност, особено тези от по-хладните региони на Южна Африка, направени с малко или никакво влияние от дъб.

Например, Освободителят, франкофил Ченин Блан, Стеленбош 2015 , произведено „от хладните югоизточни склонове на Bottelary Hills“ е похвалено за „минералност на черупките на стриди, ципитна киселинност и кремообразно небце“.

Сол

Сол образува един от основните осезаеми вкусови компоненти в храната и напитките, заедно с горчиви, сладки, кисели и умами.

Това е важен дескриптор и на спектъра на бележките за дегустация на вино, въпреки че може да изглежда странно да се мисли за ферментирал гроздов сок като физиологичен разтвор.

Солеността, понякога наричана соленост, е свързана с минералността, тъй като изразява усещане за вкус, което е извън обичайните категории плодове, цветя, растителност или подправки.

В статията му Да, можете да опитате сол във виното Стивън Брук пише,

„Има бели вина - например от Сицилия - които имат солен привкус, който може (или не) да бъде свързан с близостта до морето.“

Както при предполагаемата връзка между определени почвени състави и минералността, връзката между лозата, растяща в солен морски въздух и солените вкусове в полученото вино е спорна.

Въпреки че понякога се забелязват в сухите червени вина, солените нотки най-често се наблюдават при белите вина с висока киселинност и характеристики на цитрусови плодове, като вината Albariño от региона на Риас Байшас в Галисия, Picpoul de Pinet от Лангедок-Русийон и Гръцки Асиртико вина.

ВИЖТЕ: Mar de Frades, Albariño, Val do Salnés, Rías Baixas 2015 | Domaine de Morin Langaran, Picpoul de Pinet 2016 | Хацидакис, Асиртико Санторини 2015

Солен вкус може да се открие и в сухите шери стилове, като Manzanilla от Sanlúcar de Barrameda: „Влажният морски въздух насърчава по-плътен слой от морето, за който се твърди, че осигурява солен характер“, каза Сара Джейн Еванс в своя избор на Най-високо оценени Шери от Manzanilla.

Каучук

Каучукът е една от онези дегустационни бележки, които може да е трудно да си представите във виното, но след като се надушат, това е несъмнено. Можете да го намерите в ароматите на някои вина Syrah от северната Рона, където той може да се появи заедно със земни, игриви или катранени нотки.

Или може да се намери сред бензиновите аромати, свързани със сухите вина от ризлинг, особено тези от по-хладни климатични райони като региона на Рейнгау в Германия.

ВИЖТЕ: Delas, Francois de Tournon, Saint Joseph, Rhône 2010 | Maison Guyot, Le Millepertuis, Crozes-Hermitage, Рона 2010 | Винарска изба Knoll, Riesling Kabinett, Pfaffenberg, Долна Австрия 2013

Изгорялата гума, от друга страна, може да сочи към наличието на меркаптани, които са летливи сярни съединения. Но как сярата попада във вашето вино? Истината е, че самото грозде вече съдържа сяра и сярните съединения могат да се получат чрез редуктивни реакции, участващи във винопроизводството, като ферментация на дрожди или малолактична ферментация. Меркаптаните не са вредни, но могат да се превърнат в недостатък, ако са прекалено концентрирани - преливането на виното първо може да помогне за намаляване на ефекта им.

Летливите сярни съединения станаха гореща тема във винопроизводството през последните години. Те се оказаха специфичен източник на противоречия при някои вина, особено по отношение на ароматите на изгорял каучук в някои вина от Южна Африка Pinotage и Cabernet. Днес производителите все повече се опитват да избегнат това, като се стремят към повече плодови вина.

В лексикона за дегустация каучукът принадлежи към минералния ароматичен профил, който включва всичко, вариращо от земя до катран и стомана до мокра вълна. Най-добрият начин да се научите да разпознавате тези бележки във виното е да ги изпитате във физическите им форми, като например да усетите миризма на гумена гума или автомобилни гуми в горещ ден (изгоряла гума) - опитайте се да вградите тези аромати в сензорната си памет.

Шисти

Може да се мъчите да си представите миризмата или вкуса на шисти , въпреки факта, че е широко използван като строителен материал за керемиди, подови настилки и надгробни камъни. Дори се използва вместо чинии в някои съвременни ресторанти.

Във виното е важно шиферът да се разбира като показател за минералността на виното. Минерал или минералност са термини, които често се използват в дегустационните бележки както на червените, така и на белите вина.

Това е термин, който може да бъде трудно да се опише, но често е предназначенза да предаде вид чиста, почти с твърди ръбове киселинност, която е свързана с аромата на скалисти вещества като шисти, кремък, графит или креда.

Способността ни да възприемаме тези минерални нотки във виното предизвика известни разногласия между учените и винените експерти, но дегустаторите, които иматсилна чувствителност къмминералните вещества ще твърдят, че могат ясно да открият присъствието му във вкусовия профил на виното.

Сомелиери в култов филм ‘Somm’ обсъдете облизването на скали, за да разберете същността на минералността.

Минералност във виното: Какво означава за вас?

Нотките на шисти обикновено се свързват със сухи бели вина от по-хладен климат, като например Waterkloof’s ‘Сериозно готино’ Ченин Блан 2015 от планинския регион Хелдерберг в Южна Африка, който е известен с минералните си аромати на „дъжд върху мокър шисти“, както и „мокър креда“ - мокрите камъни често са по-ароматни от сухите.

Друг пример може да бъде сухо и цитрусово Шардоне, като например Domaine Tissot ‘Les Graviers’ 2015 , отглеждани във варовикови почви на Arbois AOC в Юра. Decanter’s Джейн Ансън получи награда от 97 точки, като похвали нотките си на „захаросан лимон, прерязан с усукана концентрирана вар и нарязан шисти“.

Някои бели Бургундии също могат да показват слаб минералност, като например Домейн Ален Чави, Les Pucelles 1er Cru 2011 от известния наименование Puligny-Montrachet, похвален за неговия характер на костилкови плодове, балансиран от „аромати на камъни / шисти“.

В червения ъгъл може да откриете минерални изрази, които уравновесяват сочния черен плод в пълно тяло Бордо смеси. Ансън подчерта Château Léoville Las Cases, St-Julien, 2-ри класифициран растеж 2007 за нотите си на „мокри камъни, плъзгащи се по шисти и сладник, тъмно настръхнали каси“.

Стоманено

Стоманено е термин, който често се използва за популяризиране на модерни сухи бели вина, но какво означава това в устата? Той описва метален вкус и твърдо усещане за уста. Обикновено тези вина са с ниско съдържание на алкохол, с висока киселинност, с отлична минералност. По този начин е подравнен с бележки като кремък и графит.

Примерите включват прохладни климатични вина, като Ризлинги от Германия , Елзас , Австрия или Райската долина в Австралия .

ВИЖТЕ: Malat, Riesling Classic, Kremstal 2015 | Ernst Loosen, Villa Wolf Dry Riesling, Pfalz, Германия 2014 | Семейство McWilliam, Zeppelin, Eden Valley, 2014

Също така се свързва с най-широко засадения сорт грозде в Австрия, Зелена Валтелина , и често се счита за търговска марка на глоба Шардоне вина от Шаблис .

ВИЖТЕ: Steininger, Grand Grü Grüner Veltliner Reserve, Kamptal 2015 | Jean-Marc Brocard, Butteaux, Chablis 1er Cru 2014 | Simonnet-Febvre, Chablis 2014

Има известно кръстосване между метални и минерални вина и мнението е разделено относно това дали тези аромати се получават директно от почвата, или това е просто ефект, създаден от чисти и неутрални вина, отсъстващи сладост или силни плодови вкусове, но с твърда киселина структура. В същия дух като минералните вина, стоманените вина често изразяват флорални, зелени ябълки или цитрусови аромати и аромати, а не сладки плодови нотки.

Минералност във виното: Какво означава за вас?

Както при танините в червените вина, киселинността променя усещането за уста при белите вина. Стоманените вина могат да усещат почти твърдо остри в устата нещо, което обикновено е желателно, а не отпуснато вино и би трябвало да предвещава и потенциала за отлежаване на виното.

Мокра вълна

Една от най-предизвикателните бележки за дегустация, мокра вълна описва аромата на влажно и земно миришещо руно, близко до това на ланолина - мастното вещество, отделяно от овча кожа.

От гледна точка на дегустацията, той принадлежи към категорията минерални аромати, като се присъединява към други особени, но прецизни нотки като каучук, кошара и потни седла. Може би най-добрият начин да разберете мократа вълна е да я изпитате от първа ръка, като вземете вана с ланолинов крем, който се използва за козметични цели за овлажняване на кожата. Или можете да носите вълнения си джъмпер под дъжда, след което го оставете на куп, за да стане влажен и остър.

В зависимост от виното, влажните аромати на вълна могат да бъдат или преднамерен знак за стил, или да показват индикация за недостатък. Например обикновено се среща в Ченин Блан вина и могат да се считат за приятна част от техния ароматен профил.

ВИЖТЕ: Дейвид и Надя, Дейвид Ченин блан, Суортланд 2015 | DeMorgenzon, DMZ Chenin Blanc, Западен нос 2016 г. | Лозя Доран, ферментирал барел Ченин блан, Суортланд 2013

Традиционният метод на пенливи бели вина или розе може също да изразява влажната вълна като вторични аромати, свързани със сярни съединения и влияния на дрожди, които се развиват в процесите на винопроизводство като ферментация, почивка на утайка (върху утайката) или залепване (разбъркване на утайката). Традиционният метод на пенливите вина включва Шампанско , разбира се, плюс Изкопаване а също и някои пенливи вина във Великобритания, както и други.

ВИЖТЕ: Луи дьо Саси, Гранд Кру, Шампанско, НВ | Wiston Estate Brut, Blanc de Blancs, Източен Съсекс 2010

Като недостатък, мокрите вълнени аромати могат да бъдат признак на светлинен удар, известен още вкус на светлина , резултат от прекомерно излагане на слънчева светлина. Прозрачните бутилки може да са привлекателни за окото, но те могат да оставят виното по-уязвимо на светлинен удар, поради което много производители зелените или устойчиви на ултравиолетови лъчи бутилки се смятат за по-безопасни.

Източници: Винови недостатъци: причини, ефекти, лечения , Джон Хюделсън

Дъб, утайка и стареене

Бадем

Що се отнася до алкохола, бадем е може би най-свързан с италианския ликьор Amaretto, чието име се превежда като „малко горчиво“. Смята се, че горчивата горчивина на бадема се причинява от бензалдехид, който е химично съединение, образувано във вината по време на ферментация, а също и карбонова мацерация - когато гроздето се запечатва в съд, пълен с въглероден диоксид преди редовната ферментация.

Освен ферментацията, тя може да произхожда и от влиянието на дрожди, подобно на бисквите и бриош. Това може да включва вина, отпуснати на повърхността, „на утайка“ или онези, които са претърпели батонаж, известен също като „разбъркване на утайка“

Нивата на бензалдехид обикновено са по-високи при пенливите вина, особено тези, приготвени по традиционните или шармат методи.

ВИЖТЕ: Круг, Grande Cuvée 160th Edition NV | Просеко, Cartizze, лозе La Rivetta, Вила Sandi 2015 | Bodegas Muga, Conde de Haro Brut, Cava 2013

Във винения лексикон бадемът попада в категорията „ядки“, заедно с кафе, шоколад и кокос. В Decanter’s Как да чета бележки за дегустация на вино , експертите използват бадем, за да опишат определена „плодова горчивина, повече освежаваща, отколкото неприятна“. Той присъства например в сухото червено вино Allegrini, Valpolicella Classico Superiore 1998 .

Тази плодова горчивина може да се появи и в някои млади червени Бордо вина, като Château d'Ussan, герб на Issan, Margaux Bordeaux, 2016 и Château Prieuré-Lichine, Margaux, 4-ти класифициран растеж 2016 . Тук той е развил опушения и препечен елемент на „бадеми на скара“.

Източници: Винена микробиология: Наука и технологии , Клаудио Делфини и Джоузеф В. Формика | Наръчник по енология, Химията на виното: стабилизация и третиране редактирано от Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu

Пчелен восък

Пчелният восък е вещество, отделяно от работните пчели в кошера, където се използва за изграждане на структурата на пчелна пита. Химичният му състав означава, че може да се изгори в свещи, когато може да произведе смолист и подобен на мед аромат.

При по-старите бели вина ароматите на пчелен восък могат да се предизвикат от известността на етилацетатите, които могат да се създадат от дрождите по време на ферментацията или от разграждането на други компоненти по време на отлежаването на бутилките.

Това може да се отнася за някои вина от Pinot Blanc, като например Jean Biecher, Pinot Blanc 2015 от Елзас, който има нос от пчелен восък, смесен с печена ябълка.

Или Франц Хаас, Lepus Pinot Bianco 2014 , от северната италианска област Алто Адидже, където нотките на пчелен восък помагат да се оженят пикантни билки с цитрусови и зелени плодови характеристики.

Някои бутилирани вина Sémillon, особено от долината на Хънтър в Австралия, също могат да придобият пчелен восък. Например Mount Pleasant, Elizabeth Cellar Aged Sémillon, Hunter Valley 2007 , ‘Вдига ядки, пчелен восък нотки’.

Пчелният восък може да бъде често срещан и в ароматния профил на немските ризлинги, които са имали известно време да се развият. Като Thörle’s Limestone Saulheimer 2014 , който има нос от „атрактивен пчелен восък и бели цветя“.

Текстурно, восъчният или смолист елемент на пчелния восък може да го направи полезен дескриптор за усещането за уста на някои вина. Това може да включва вина от Шардоне, Семильон или Ченин Блан, които са получили по-гладко и по-закръглено усещане за уста от отлежаване на утайка или малолактична ферментация.

Например, Лисмор, Шардоне 2014 от южноафриканския регион Оверберг е направен в стил „богат на утайки“, който предизвиква „пчелен восък и акациеви тонове“.

Той може да бъде открит и в някои особено мръсни шампански, където пчелният восък може да даде определение на автолитични нотки като хляб, бисквити, препечен хляб и бриош.

ВИЖТЕ: Barnaut, Blanc de Noirs Brut Grand Cru, Champagne NV

Бисквити

Дескрипторите на бисквити / бисквити са най-често свързани с възраст Шампанско , където процесът на дрожди автолиза и времето позволяват да се развие богат, подобен на храносмилателен бисквити характер. Може да се намери и в дъбова възраст Шардоне , където това може да бъде развитие на карамелизираните аромати на масло, идващи от дървото.

• Поставянето на лъжица в шампанско работи ли? - попита Декантер

Бриош

Богато на масло Бриош кок е основният продукт на много френска маса за закуска, перфектна с кайсиево сладко и голямо черно кафе . За всеки, който не го е изпитал

прости удоволствия, бриошът е по същество хляб с мая, обогатен с масло и яйца, понякога с повече сладост, ако е направен със сметана и захар.

Като бележка за дегустация, бриошът има три основни компонента: закръглени аромати на масло и мая, съчетани със сладкиши на сладкиши. Той е категоризиран заедно с други плодови сладки нотки като мед или ванилия и често се придружава от прилагателни като маслено, кремообразно, препечено и дрожди.

„Топъл бриош“ също е използван термин, въпреки че има отношение към температурата на виното. Отнася се до засилените аромати на загрята сладкиша.

Дрожден ефект на бриош може да бъде постигнат от на утайка ‘Почивка’ на виното върху мъртвите му клетки на дрожди, известни като утайка, или батон (разбъркване на утайката). По време на продължителен контакт с утайката настъпва автолиза - когато клетките на дрождите се разграждат от ензими, освобождавайки макромолекули, които придават вкус на бисквити, препечен хляб или бриош. Тези процеси са свързани най-вече с пенливи вина, включително тези от Шампанско , Изкопаване и Великобритания .

Можете да намерите това и в някои отлежали вина от шардоне или семион.

ВИЖТЕ: Рекаредо, тур или ден Мота, Кава, континентална Испания, Испания, 2002 г. | Круг, Big Cuv ée, Шампанско, Франция NV | Wiston Estate, Blanc de Blancs, Източен Съсекс, Brut 2010

ВИЖТЕ: Васе Феликс, Хейтсбъри, река Маргарет, 2011 | Tempus Two, Copper Zenith Semillon, Hunter Valley 2007

Маслени

Маслени аромати или аромати обикновено се свързват с белите вина и могат да бъдат произведени през малолактична ферментация или дъбова бъчва - отлежаване . Тези вина са типично Шардоне от Калифорния , Австралия и Бургундия .

Ефектът на мазен аромат или вкус може да бъде произведен от химично съединение, наречено диацетил - добавя се и към продукти с изкуствено масло и маргарини. Диецетил може също така да промени усещането за вкус на вината, като им придаде по-гладка и заоблена текстура, както може да се свърже с маслото.

При винопроизводството това се случва като естествен страничен продукт от малолактичната ферментация, процесът, по който бактериите се преобразуват ябълчена киселина в млечна киселина - същото вещество, което се съдържа в млечните продукти като масло.

Алтернативно, маслени вкусове и аромати могат да бъдат произведени по време на процеса на отлежаване на бъчви вина от нов дъб. Добър пример е дъбовото Шардоне Louis Latour’s Meursault 1998 , които могат да бъдат намерени в Decanter’s как да чета ръководство за бележки за дегустация на вино . В тези дегустационни бележки вкусовете на ванилия „ново дърво“ се появяват заедно с маслото, и двете са вторични аромати, които показват, че поне част от виното е отлежало в нов американски дъб.

В някои случаи, залепване (разбъркване на утайката) може да произведе аромати, подобни на масло: макромолекулите, придадени от мъртвите клетки на дрождите, създават по-гладко усещане за уста и по-богати дрожди, което може да напомня на масло върху носа и небцето.

• Стареене на утайка или банаж: Можете ли да опитате разликата? - попита Декантер

Карамел

Идеята за карамел да се въртиш във виното си, може да е доста болезнено, но ако се проявява фино като дегустационна нотка, може да донесе пищно развита сладост на носа и небцето.

Не се заблуждавайте, в бутилката не е магически образуван истински карамел. Карамелоподобният ефект понякога се създава от лозите, които са умишлено заразени с botrytis cinerea, известна още като благородно гниене - форма на гъби, която изсушава гроздето, концентрирайки нивата на захар. Тази практика често се използва при производството на десертни вина, като тези от Сотерн и Барсак наименования, или вина Trockenbeerenauslese от Германия или Австрия.

ВИЖТЕ: Château d'Yquem, Sauternes, Premier Cru Classé Supérieur 2016 | Шато Найрак, Барсак, 2-ри класифициран растеж, Бордо 2005 | Kracher Welschriesling, TBA ‘No 8’ Австрия 2001

Botrytis може също така да промени усещането за вкус на виното, тъй като то усвоява захарта и киселините и отделя глицерол на негово място. Така развитата сладост и копринено усещане за уста могат да доведат до сензорно впечатление от гладък карамел.

И накрая, това умно благородно гниене инжектира ензим, наречен лаказ, който е отговорен за окисляването на виното, произвеждайки аромати, вариращи от кайсия и бадем до ириска и карамел. Също така може да предизвика дълбоки златисти нюанси, така че виното също изглежда карамелено оцветено. Потърсете го в други окислени винени стилове, като например в тъмно Порт или Пало Кортадо Шери .

ВИЖТЕ: Graham’s, 30 Year Old Tawny, Port NV | Лустау, Пало Кортадо Складчик Кайетано дел Пино, Херес Н.В.

Друг начин за създаване на аромати на карамел е използването на дъб, тъй като той може да се появи като вторичен аромат от стареене на дъб, заедно с масло и ванилия. Това може особено да бъде открито в Шардоне на възраст в Америкадъб, а не френски дъб.

ВИЖТЕ: Astrolabe, провинция Шардоне, Marlborough, Нова Зеландия 2014 | Винени изби Ramey, Hyde Vineyard, Carneros, Napa Valley 2012 | Oak Valley, Chardonnay, Elgin, Южна Африка 2014

Зърнена закуска

Забравете сутрешната си купа с кокосови пръчки и примки във винения лексикон, ‘ зърнена закуска ’Обикновено се отнася до вкусовия профил на основна гама от зърнени храни като пшеница, овес, царевица и ръж.

• Без глутен от вино? - попита Декантер

Ароматите на зърнените култури са най-често срещани при неплодовите бели вина и могат да бъдат индикатор за зрялост, както и влиянието на дъба или дрождите. Влиянието на дъба може да бъде постигнато от виното, прекарано известно време в контакт с дъбови бъчви, чипс или пръчици, докато влиянието на дрождите може да се постигне чрез практики на винопроизводство като разбъркване на утайката ( залепване ), или почивка на виното върху утайката ( на утайка ).

По този начин зърнените култури са сравними с естествените пикантно-сладки аромати като мед и сено, които също са признак за възраст и сложност при някои бели вина, като например отлежало от дъб. Шардоне .

Например, в зърнените нотки на „пикантна овесена каша“ има Domaine Jean-Louis Chavy, Berry Bros & Rudd Puligny Montrachet 2014 , заедно с кашу и тебешир.

Sumaridge’s Chardonnay 2010 от Hemel-En-Aarde в Южна Африка е от различно полукълбо, но направено в подобен стил и освен това може да се похвали с пикантни овесени ядки, обогатени със слоеве масло и круша.

Австралийските дъбови шардоне, като тези, направени в река Маргарет, също могат да имат намеци за зърнени храни, като Hay Shed Hill, Wilyabrup 2012 , похвален от нашите експерти за „тихите нотки на зърнени култури“ с „докосване на бриош“.

Можете също така да намерите зърнени нотки в някои сладки бели вина, като например Chateau Doisy-Daëne 2013 от Barsac, известен със своя „добре интегриран дъб“, в резултат на който се получават нюанси на „мед и овес“.

дървени въглища

дървени въглища е материал, съставен от остатъчен въглерод и пепел, останал след отстраняването на други съставки на растителни или животински вещества след бавно нагряване в среда без кислород.

Може да сте усетили вкуса и аромата му в запечена на скара храна, която е приготвена с нагрети парчета дървени въглища.

Ароматичният профил на въглен често се описва като опушен, дървесен и леко едър на вкус, който може да бъде вкусен, ако се комбинира с подходящата храна, като месо или месести зеленчуци.

По подобен начин вината, които показват аромати, напомнящи на въглен, могат да бъдат вкусни, ако тези бележки са балансирани правилно. Много вина Syrah / Shiraz са известни със своите опушени въглищни елементи, често интегрирани с черни плодове, пикантни или пиперливи нотки.

ВИЖТЕ: Рейнеке, Органична Сира, Стеленбош 2015 | Domaine du Colombier, Cuvee Gaby, Crozes-Ермитаж, Рона 2010

Въглен и други опушени аромати могат да бъдат създадени чрез стареене на дъб и тяхната интензивност обикновено зависи от това колко е препечена цевта, както и от острата наличност на други аромати.

Можете да потърсите тези влияния на дъбови въглища в таниновите червени като Бароло вина, заедно със земни нотки като трюфел и катран. Или в класически Бордо смеси, където въгленът може да се слее с тежки нотки на касис или сладник.

ВИЖТЕ: Col dei Venti, Barolo, La Morra, Tufo Blu, Piedmont 2006 | Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac, 5th Classified Growth, Bordeaux 2014

Активният въглен може да се използва директно във винопроизводството. Понякога се използва като финиращ агент за филтриране на нежеланите елементи от виното или за изсветляване на цвета на някои бели вина. Тези процеси обаче не са свързани с ароматите на дъбови въглища, очертани в бележките за дегустация.

Източници: Разбиране на винената технология, 3-то издание: Науката за виното, обяснено от Дейвид Бърд | Decanter.com

Шоколад

Шоколадът е доста често срещан вкус и аромат в наситени червени от по-топъл климат, като южния френски Мерло , Монтепулчано д'Абруцо и Долината Бароса Шираз . Той може да бъде идентифициран в няколко различни облика - млечен шоколад, тъмен шоколад и дори какао на прах. Последните понякога могат да бъдат свързани със зрели, сладки танини, осигурявайки дескриптор на текстурата, както и на вкуса. Буретата, които са силно препечени, или с открит пламък, или във фурна, също могат да придадат на вино шоколадови вкусове.

• Сирене и вино: най-доброто ръководство

Кафе

Кафе е един от четирите ключови аромата, които могат да ви помогнат да разберете разликата между бяло и дъбово бяло вино, казва Decanter’s Джейн Ансън . Другите са между другото ванилия, кокосови орехи и карамфил. Аромати на кафе могат да се образуват в процеса на отлежаване на млади вина, пресни от цевта, поради което толкова често срещате намек за опушен капучино в реколтата Шампанско .

Разбира се, във вашето вино няма действително кафе. Това всъщност е химично съединение, което можете да усетите. Органично съединение, наречено фурфурилтиол е известно, че издава опушен аромат на кафе, който произтича от препичането на дъбови бъчви.

Крем

Може да видите „ сметана ’В дегустационни бележки и се чувствате малко объркани - със сигурност ферментиралият гроздов сок няма много общо с млечните продукти? Въпреки това, млечните продукти са категория в лексикона за дегустация на вино, включително нотки като масло, сирене и кисело мляко, заедно със сметана.

Тези вкусове могат да се получат от практики на винопроизводство, а именно малолактична ферментация (MLF) - процесът, при който бактериите превръщат ябълчената киселина с остър вкус в по-мека млечна киселина, същата, каквато има в млечните продукти като сметаната.

Химичното съединение диацетил е естествен страничен продукт на MLF и може да придаде на вината богата кремообразна, маслена или маслена миризма.

В допълнение, диацетил може да промени усещането за вкус на вината, като им придаде по-гладка и вискозна текстура, както може да се свърже с крема.

Кремообразно усещане за уста може да се постигне и чрез влиянието на утайките, получено чрез практики на винопроизводство, включващи контакт с утайка: почивка на вината на утайка (върху утайката) или залепване (разбъркване на утайката) .

Може да намерите млечни нотки като сметана и във ферментирали вина, заедно с други сложни вкусове и аромати като карамел, кокос, препечен хляб и ванилия. Това се среща най-вече в белите вина, особено Шардоне от Бургундия .

ВИЖТЕ: Domaine Jomain, Шардоне, Бургундия 2014 | Domaine François Carillon, Бургунско Шардоне 2014 | Domaine Guffens Heynen, Tris des Hauts des Vignes, Pouilly-Fuisse 2014

Можете също така да потърсите кремообразни млечни нотки в ферментирали пенливи вина, които са получили контакт с утайка:

Klein Constantia, Cap Classique Brut 2009 от Южна Африка е ферментирал в бъчви и е отлежал в продължение на 21 месеца , в резултат на което се появяват нотки „развит крем“, съчетани с аромати на трюфели, със слой „съсирен крем“ върху небцето.

В случай че Paul Mas, Crémant de Limoux, Astélia Grande Réserve Brut 2012 от Лангедок-Русийон, само част от основното вино е ферментирала в барел, давайки само фино „докосване на дърво и сметана“.

Кожа

Аромат, често срещан в червените вина, отлежали в дъб. Или вторичен, или третичен аромат, той е свързан с влиянието на винопроизводителя и процеса на отлежаване на виното, а не със сортовата характеристика на гроздето или основния аромат.

Често се използва като дескриптор заедно с ванилия, препечен хляб и кедър, които всички са свързани с използването на дъб в червени вина. Той може също така да бъде пикантна характеристика, показателна за омекотяването и отлежаването на виното, като губи част от основните си плодове и придобива сложност и дълбочина.

• Забележка за себе си: напишете собствени бележки за дегустация

марципан

марципан е паста или глазура, направени от смлени бадеми, захар и яйца. Намира се в широк спектър от сладкарски изделия, от покривки за торти до шоколади. Но като бележка за дегустация на вино, марципанът се използва за описване на наситен, сладникав аромат или вкус, с лека бадемова горчивина в центъра.

Във винения лексикон марципанът е класифициран като третичен аромат, показателен за умишлено окисление, както се използва за приготвяне на кафяв порт или Palo Cortado Sherry. Като дескриптор в тази категория, марципанът е по-сладък от другите аромати на ядки като лешници и орехи, но спира само на ириска и карамел.

Марципанът е и типична дегустационна нотка за вина, приготвени от Марсан , намерен в долината на Рона, който обикновено се смесва с Русан и Вионие .

Ядковият характер на Marsanne може да придаде марципанов ръб на виното, което се смесва с костилковите плодове и белите цветни нотки, често изразени от Roussanne и Viognier. Тези смеси са типични за наименованията на Рона като Ермитаж или Кот-дю-Рон, както и за някои части на Калифорния и Австралия Долината Бароса .

ВИЖТЕ: Alain Jaume, Côtes du Rhône, Blanc de Viognier, 2016 | Marks & Spencer, язовир Marananga Roussanne, Barossa Valley 2015 г. | Broc Cellars, Love White, Калифорния 2015

Както при нотките на бадем, марципанът може да се използва и за описване на аромати на утайка, придадени от отпочинали вина на утайка (на утайка) или претърпели залепване (утайката се разбърква). Често можете да намерите аромати, повлияни от утайка като марципан, във вина на базата на Шардоне, като Шампанско или бял Бургундия .

ВИЖТЕ: Tarlant, Réserve Brut, Champagne, France NV | Tesco, Finest 1er Cru, Champagne NV

• Стареене на утайка или банаж: Можете ли да опитате разликата? - попита Декантер

Тестени изделия

Повечето от нас ще бъдат запознати тестени изделия в различните му форми, направени от смесване на брашно с масло (или други заместители на мазнините) и използвани за производство на печени изделия.

В бележките за дегустация на вина препратките към сладкиши обикновено се отнасят до по-сладки стилове на сладкиши, каквито могат да се използват за приготвяне на кроасани или плодови пайове и тартари.

Бележките за сладкиши могат да показват, че виното е прекарало известно време в контакт с мъртви клетки от дрожди или утайка. Тези аромати се подобряват чрез винарски методи като разбъркване на утайката ( залепване ), или почивка на виното върху утайката ( на утайка ) за определен период от време.

Тези техники, свързани с утайките, включват процеса на автолиза или разграждането на мъртвите клетки на дрожди от ензими. Автолитни характеристики могат да присъстват в набор от вина, включително бели Бордо и Бургундия , както и пенливи вина, като тези от Шампанско и Изкопаване .

ВИЖТЕ: Veuve Clicquot Ponsardin, резерват, Шампан, Франция, 1993 | Lacourte-Godbillon, Brut Nature 1er Cru, Champagne NV | Льопарт, Рос то е Брут, Кава 2014

Например, Clos Marsalette 2014 от апелатива Pessac-Léognan от Бордо - направен от класическа комбинация от Совиньон Блан и Sémillon - се описва като автолитични нотки на „гурме бриош и люспи от кроасан“, след като прекара девет месеца в почивка върху утайката му.

От автолитичния спектър тестото може да се счита за малко по-сладко от препечен хляб и хляб, макар и не толкова сладко като бисквита. Поради високото си съдържание на мазнини, сладкарските нотки също предполагат относително богато, закръглено усещане за уста.

Някои червени вина също могат да имат вкус на сладкиши, особено първокласни бургундски вина. Камил Жиру, Chambertin Grand Cru 2014 е известен със своя сладкарски характер, който допринася за „кръглата, кадифена текстура“, която му е спечелила резултат от 95 точки.

По същия начин, Домейн Ален Худелот-No д Les Petits Vougeots, Vougeot 1er Cru 2014 (94 точки) получи висока оценка за своето „нежно, текстурирано небце със сладкарско покритие“.

Дакота Джонсън и Кара Делевин

Бензин

Бензин бележките във виното са причинени от химикал, триметил-дихидронафтален (TDN), чиито предшественици се намират естествено в сока и корите на Ризлинг гроздов.

Обикновено възрастните ризлинги могат да имат бензинов аромат, тъй като предшествениците във виното се комбинират с течение на времето, за да образуват TDN. Когато тази бележка се намери в младите вина, тя се взема предвид от някои, особено Рона и австралийски продуцент Мишел Шапутие , да е неизправност поради прекомерно натискане по време на прибиране на реколтата.

• Winespeak: Как да говорим за вино

Опушен

Опушен нотите обикновено идват от дъб. Обикновено интензивността на опушените аромати и вкусове във виното ще се определя от препеченото от дъба (колко е овъглено), колко пъти е използвана цевта и колко време виното прекарва в цевта. Ако виното се постави в нова бъчва, която е имала тежки препечени филийки, вероятността да има опушени нотки ще се увеличи. Това може да е желателно, ако виното има структурата за обработка на дъба.

Понякога тежките препичания и твърде много нови бъчви могат да доведат до откровено опушено вино, което може да се интегрира с времето, но може да бъде трудно да се оцени кога виното е младо. Замърсяването на дим също може да се случи, когато между тях възникнат горски пожари veraison (когато гроздето узрее) и време за прибиране на реколтата. Това е проблем за винопроизводителите през Канадската долина Оканаган , Калифорния и през цялото време Австралия .

Катран

Катранът може да изглежда малко вероятно вещество, което да се предизвиква от виното, но както при нотките на тютюн и бензин, той може да бъде необичаен източник на удоволствие. Ако се изрази в хармония с другите вкусове и аромати на виното, катранът може да добави остър ръб, такъв, че да разшири ноздрите ви.

Обикновено се използва като солен дескриптор на червени вина Бароло вина от Пиемонт най-често се приписват качество, подобно на катран. Те се правят от дебелокожите Неббиоло грозде и обикновено имат висока киселинност, без недостиг на танини. Букетът на Неббиоло обхваща виолетови, димни и подобни на рози парфюми, с аромати, които включват трюфел, копър, сладник и най-известния катран.

Въпреки това, както и при други характерни бележки за дегустация, ако изпитвате силна неприязън към миризмата на асфалт, това може да бъде твърде разсейващо и да отклони оценката ви за други аромати и вкусове във виното.

Ириска

Ириска може да бъде от своя страна вкусна и болнава сладкарница, направена от проста смес от масло и захар. Ирисът в бележките за дегустация на вино обикновено се отнася до аромат на изгорена захар.

Ирисът е част от винения лексикон, заедно с други изгорени или варени захарни вкусове като карамел и масло. В рамките на тази група карамелът обикновено включва добавена сметана, която му придава по-богат и плавен вкус. Докато маслото и тофито са просто загрята захар и масло, въпреки че тофито има най-силен вкус на изгоряла сладост, защото се загрява по-дълго, повишавайки концентрацията на захар.

Можете да намерите намеци за този препечен аромат на захар в отлежали подсилени и окислени винени стилове, като руса Порт . Когато пристанището отлежава по този начин, плодовите вкусове могат да се превърнат в орехова и смолиста сладост, която може да изглежда подобна на ириска на сетивата.

ВИЖТЕ: Fonseca, 10-годишна светла, Port, Douro, Португалия | Niepoort, пристанище Colheita, долина Дуро, Португалия 1995

Botrytis cinerea (благородно гниене) създава сладки окислени вина чрез ензим, наречен лаказа, както и чрез повишаване на концентрацията на захар в плодовете. В десертни вина като тези от Сотерн , това може да създаде разнообразие от вкусове, от кайсия и бадем до аромати на прегоряла захар като карамел и ириска.

ВИЖТЕ: Château Climens, Sauternes, 1er Cru Classé 2016 | Château Rabaud-Promis, Sauternes, Bordeaux 2015

Другаде бихте могли да потърсите намеци за препечени вкусове тофи в реколта Шампани, където вкусовете на ядки, мед и утайка могат да станат по-изразени по начин, който напомня изгорялата захар. Например богатият вкус на Krug, Clos du Mesnil, Champagne 1982 обхваща ириска, масло, сметана и кафе.

Ванилия

Ванилия е една от най-често срещаните бележки за дегустация, прилагана към вината, и принадлежи към категорията на сладките подправки. Може да се намери в червени или бели вина, обикновено като аромат вместо вкус.Ваниловите нотки обикновено се генерират по време на процеса на отлежаване на виното в дъбови бъчви, обикновено американски дъб, за разлика от френския дъб, и по-млади бъчви, а не по-стари. В този смисъл той се определя като третичен аромат, тъй като се произвежда чрез отлежаване на виното.

Decanter’s Сара Джейн Евънс MW обяснява науката: „Ванилията или ванилинът е алдехид, който е компонент на дъба. Той е по-маркиран в американски дъб ’. Прочетете още

Червени от Риоха са често срещан пример, като например Faustino’s Gran Reserva 2001 , похвален за своите „сладки, ванилови нотки на американски дъб“ - както и дъбовите отлежали Шардоне вина от Калифорния и Австралия .

Начинът, по който се препича барел, също може да изведе ванилия във вината, както Уилям Кели отбелязва, „по-леките нива тост извеждат на преден план аромати на ванилия и свежо дърво“.

• Научете повече за препичането на бъчви: Дъбови бъчви - Какво правят с виното

орех

Тази крехка ядка може да бъде трудна за напукване, но след като се освободи от твърдата външна обвивка, ядрото може да се яде сурово, варено, мариновано или дори пресовано в масло.

Орехи имат леко горчив, орехов вкус, който работи добре както в сладки, така и в солени ястия. По същия начин, когато става въпрос за бележки за дегустация на вино, ореховите вкусове могат да допълнят както сладки, така и сухи стилове, вариращи от брют Шампанско към сладки подсилени вина.

Ароматите или ароматите на орех могат да бъдат ключов индикатор за умишлено окисление, заедно с нотки като бадем, лешник и марципан. Такива знаци често се срещат във подсилените вина, включително някои Шери и Порт стилове.

От Fino до Oloroso, различни стилове Шери могат да изразяват орехови вкусове или аромати, като често ги комбинират с горчиво цитрусови кори и медени нотки.

ВИЖТЕ: Williams & Humbert, En Rama Fino 2006 | Бодегас Рей Фернандо де Кастилия, Antique Palo Cortado NV | Gonzalez Byass, Viña AB Amontillado NV

Зрелите Tawny Ports обикновено имат профил на вкус на ядки. Например, Feuerheerd’s 20 Year Old Tawny носи аромати на меласа, сушени плодове и орехово камшиче - шоколад с горски орех.

В някои тихи и пенливи вина на базата на Шардоне ореховите нотки могат да се получат чрез продължителен контакт с утайка, или чрез почивка върху утайката (върху утайката), или чрез използване на батон (разбъркване на утайката).

Ако можете да се докопате до него, потърсете богати аромати на орех в реколта Шампанско, като например Krug's Clos du Mesnil 1995 или Чарлз Хайдсик „Шампанско Чарли 1981“ .

Восък

Свещ восък или пчелен восък ароматите могат да бъдат често срещани при отлежали бели вина по редица причини. Етилацетатите, допринасящи за ароматите на мед и восък, могат да бъдат създадени от дрождите по време на ферментацията (често срещана в Пино Блан и Шардоне ).

Те обаче могат да произхождат и от стареене на бутилки, както е често при по-възрастните Ризлинги това се дължи на разграждането на други компоненти във виното за създаване на етилацетати.

Восъчните аромати обаче се различават от ароматите на бензина, често срещани при възрастните ризлинги - те се причиняват от друго естествено и много силно съединение, TDN, което може да бъде открито при концентрации от микрограма на литър.

Дървен дим

Независимо дали е от есенен огън или от огнище в хола, много от нас ще са запознати с отличителния, продължителен аромат на пращящ дървен огън - но как той прониква във виното?

Ако вино има дървен дим отбелязва, че обикновено се посочва, че е имал някакъв контакт с дъб, по време на ферментация и / или узряване, под формата на бъчви, дъбове или дъбови стърготини.

Силата и характерът на тези бележки се определят от вида на използвания дъб, колко е нов и нивото на препечен хляб.

„Тостът за цев (направен чрез запалване на огън в полуготовия цев) се предлага в различни степени“, обясни Маргарет Ранд в статията си Бондарството: изкуството на стареенето на дъба .

В процеса на изгаряне на дървесината се изпускат ароматни съединения, наречени летливи феноли, които могат да се вливат във виното, което води до дъбови характеристики като дървесен дим.

„Колкото по-тежък е тостът, толкова по-изразени са вкусовете на шоколад, кафе и това, което французите наричат ​​торефакция“, каза Ранд.

Торефакцията се отнася до печени вкусове, които могат да включват овъглено дърво и опушени нотки.

Препечването е сложен бизнес, включващ много различни подходи, в зависимост от „стила на къщата“, изискван от винопроизводителя.

Но като цяло новият дъб с по-тежък тост ще придаде по-мощни характеристики на дъба от по-старите, използвани дъбови бъчви с лек тост.

Размерът на цевта също влияе върху това колко от виното е в контакт с дъба. Например, малък барик барел осигурява по-високо съотношение на повърхността към обема, отколкото голям фудър.

Можете да потърсите нотки от дървесен дим в голямо разнообразие от червени или бели вина с аромат на дъбовия аромат.

Това може да включва класически червени смеси от Бордо, като 100-точков голмайстор Château Latour’s Pauillac 1er Cru Classé 1982 , който прекара 18 месеца в нови дъбови бъчви и беше похвален за ужасените си аромати, включително изгорен карамел и дървесен дим.

Типичните бели бургундски вина, произведени от Шардоне, са добре известни и обичани със своите дъбови характеристики.

Най-добрият пример от Кот дьо Бон би бил Оливие Лефлайв „Шевалие-Монраше Гран Кръ 2014“ , вкара 97 точки и бележи с ароматите си на ябълка и дървесен дим.

Много укрепени винени стилове прекарват продължително време в дъб и развиват сложни аромати, докато продължават да остаряват в бутилката.

Зрял харесва Мадейра Blandy’s Bual 1969 е в състояние да обхване дървесен дим, лешници, сушени плодове, пресни цитрусови и мармаладни нотки.

Желаните нотки от дървесен дим се различават от неприятно едрите аромати на дим или ароматите, причинени от димния аромат.

Това е вина за вино, която може да бъде причинена от пожари в или около лозя по време на вегетация, особено след сезона - когато гроздето промени цвета си и узрее.

Ферментация / винопроизводство

Дъвка

Bubblegum е уникален аромат, който се съдържа във вина, които са претърпели въглероден или полууглеродна мацерация . Цели гроздове се поставят в запечатан съд за ферментация. CO2 се добавя или изкуствено ( въглероден ), или се получава естествено чрез аеробна ферментация ( полууглероден ). След като се добави CO2, ензимите започват да консумират наличните захари в анаеробна ферментация. Този процес ще произведе само около три градуса алкохол, така че винаги трябва да се следва с нормална ферментация на дрожди. Въпреки че произвежда малко алкохол, той има подчертан ефект върху аромата и вкуса на виното.

В тези процеси, естери като етил цинамат се произвеждат в по-големи количества от нормалното, придаващи аромати като малина, ягода, мехурчета и дори конци за бонбони. Ниското ниво на контакт между кожата и сока означава, че се извлича малко танин, така че вината, които се подлагат на този процес (най-известните са Божоле Нуво ) може да се пие скоро след ферментацията.

Вкусът на мехурчетата също може да показва прекомерна употреба на калиев сорбат - химикал, който се използва в края на ферментацията, за да се предотврати размножаването на дрождите по-нататък.

Дозировка

След като пенливото вино от традиционния метод се дезоргира, то експедиторски алкохол се добавя, за да създаде финала дозировка . Това добавяне на захарна течност се използва за балансиране на високите нива на киселинност. С правилното добавяне дозата може да подчертае тялото на виното и също така да придаде определена закръгленост. Твърде много или твърде малко може да доведе до вино, което е мляво или такова, което е твърде тръпчиво.

През последните години се наблюдава тенденция към нулева доза, но може да бъде трудно да се създаде балансирано вино, освен ако условията не са подходящи. И така, какво всъщност означават имената на бутилката по отношение на дозировката? Brut Nature (0-3g / l захар), Extra Brut (0-6g / l), Brut (0-12g / l), Extra-Sec (12-17g / l), Sec (17-32g / l) , Демисек (32-50g / l), Doux (50 + g / l).

Окислително

An окислително стил на винопроизводството е контролиран процес на излагане на виното на кислород. Той подобрява вкусовете, които се считат за желани - като ядки или сушени плодове - и увеличава сложността на виното. Противоположният метод е редукционен стил на винопроизводство, при който количеството на излагане на кислород е ограничено, за да се запазят пресните плодове на виното. Повечето вина лежат между тези два стила, постигайки добър баланс, но някои винопроизводители предпочитат по-подчертан оксидативен или редукционен стил.

• Как да аерираме младите вина - попитайте Decanter

Копринено

Впиващо коприна може да е трудно да си представим и не особено изкушаващо, но със сигурност е желано качество във виното.

Това е опит в усещане за уста от виното, докато го навивате около небцето, вие получавате усещане за плътност и текстура. Вино, описано като копринено, трябва да се чувства гладко и пищно в устата ви, с достатъчно тяло, за да осъзнаете структурата му, но достатъчно издигнато, за да избегнете отпуснат .

В червените вина терминът копринен обикновено се прилага за танини . „Копринените танини“ често е похвален термин, използван за възрастни червени като тези Бордо или a Санджовезе като легендата за вино Decanter Biondi Santi, Tenuta il Greppo 1975 .

Танините придават на червените вина структура и текстура и в процеса на стареене те могат да се развият от грубост до копринено качество, тъй като стават по-интегрирани във виното.

По подобен начин може да се добави структура към белите и пенливи вина, като се поставят върху утайката (мъртвите клетки на дрождите), процес, известен като на утайка . Ако макромолекулите, придадени от утайката, станат добре интегрирани с виното, те могат да създадат копринено усещане. Подобен ефект може да се постигне чрез залепване (разбъркване на утайката).

Като термин, описващ дъбилен или дрожден усет за уста, коприната се чувства по-полирана от „кадифено“ вино, но може би не толкова тежка като „кремообразното“ вино.

Може да се прояви и в бели вина с високи нива на глицерин, като напр Албариньо от Риас Байксас или Зелено вино . Както и Вионие вина, които често се описват с мазна текстура и това може да създаде копринено усещане в устата.

Аз съм върба

Тази тъмна и остра подправка произхожда от Китай преди повече от 2000 години и днес се използва широко в различни форми на азиатска кухня. Обикновено се прави от соеви зърна на пара, които са смесени с натрошени зърна, саламура и дрожди.

След това тази смес се оставя да ферментира до две години, което придава на соевия сос характерния му вкус на умами, сравним с този на мисо.

Умами описва силно солен, солен и месест вкус и е посочен като „петият вкус“ в японската кухня. Аромати на умами, като соев сос, могат да се получат чрез разграждането на естествените протеини по време на ферментацията - същият процес, използван при производството на вино, когато гроздови протеини се разграждат чрез действие на дрожди.

Вината, които проявяват месестата пикантност на соевия сос, обикновено са сухи, пълни и червени вина, с висока киселинност и малко отлежаване на дъб. Това може да включва Темпранило вина от Риоха , като Риоха Алта, Вина Арана, резерват 2005 , отбелязано от Annette Scarfe MW за „традиционния, солен стил със соев сос и рустикалност“.

Като алтернатива можете да потърсите намеци за соев сос в червените италиански червени цветове, като вината Barbera от Пиемонт , където може да допълни типичните ароматни билки и балсамови нотки.

ВИЖТЕ: Rocca Estate, Roca Neira, Superiore, Barbera d ' Алба, Пиемонт, 2010

Или може да го намерите във вина, произхождащи от Chianti, направени с помощта на Санджовезе грозде, като Ферма Tregole, Chianti Classico Riserva 2009 , в който соевият сос се бори с дъбови влияния като ванилия и сандалово дърво.

Ударен мач

Ароматът на прясно запалена кибрит често е във въздуха само за няколко секунди, но сместа от горяща дървесина, оцветена със сяра, има свой отличителен характер.

Мачовете и виното може да изглеждат малко общи, но някои вина имат осезаеми съединения на основата на сяра, подобни на тези, които се отделят от ударен кибрит.

Повечето вина * имат поне малко серен диоксид или сулфити, добавени във винарната, за да се предпазят от окисляване и микробно разваляне.

Тези серни съединения обикновено не се забелязват в крайното вино, въпреки че тяхната употреба трябва да бъде отбелязана на етикетите за вино.

Някои вина обаче могат да станат редуциращи, ако кислородът се ограничи много строго, което води до забележими сярни аромати.

‘Удареният мач, свързан с някаква ферментирала барел Шардоне или смесите Semillon-Sauvignon са редуциращи, както и опушените аромати на много Совиньон Бланс , ’Обясни в нея Наташа Хюз MW ръководство за често срещани недостатъци и недостатъци на виното .

Както при много необичайни дегустационни бележки, това се свежда до личния вкус и баланс. Някои хора могат да се насладят на аромата на залепващи кибрит, докато на други му се струва неприятна миризма, сбръчкваща носа.

По същия начин, докато финият намек за ударени кибрит може да добави към сложността на виното, той може да се превърне в недостатък, ако неговата острота маскира други аромати.

В неговия Попитайте Decanter: Бял бургундски и изгарящ кибрит , Jasper Morris MW го изрази красноречиво:

‘Интелигентно управляваната употреба на сяра, вплетена в тъканта на виното, често доставя този интригуващ аромат на изгорял кибрит или стрелба, който аз и други много ценим - стига да не пречи на основните плодове.’

За да изпитате ударените бележки от мача добре, опитайте бяло Бургундия като Pierre-Yves Colin-Morey, Chevalier-Montrachet Grand Cru 2015 и Шардонетата от Новия свят като Dog Point, раздел 94, Marlborough 2013 .

* Забележка: някои винопроизводители с ниска степен на намеса или „естествени“ избягват добавянето на сулфити заедно с други неприродни химически консерванти.

Винил

Не вашият типичен аромат или дегустация, но се използва за описание на това почти сладко, интригуващо качество на пластмасата. Това може да е признак на намаляване, когато при производството на вино липсата на кислород създава растеж на химични съединения, наречени меркаптани .

Те могат да бъдат изключително неприятни, създавайки нотки на изгнили яйца, зеле или ударени кибрити. Ако обаче се постигне баланс в тази редукционна техника, могат да се създадат желани нотки, като дюля, опушване, капка капка или дори винил.

Кадифено

Кадифе е плат, който е изтъкан отблизо, за да образува гладка и пищна текстура, не толкова лъскава като коприна, но по-мека и по-съществена.

Като бележка за дегустация, кадифено описва структурата на виното в устата - известна още като усещане за уста.

Малко от нас ще са облизали парче кадифе, но е възможно да преведем тактилното усещане за плюшена, гладка мекота в това как се чувства едно вино, докато го търкаляте по небцето. Можете също така да чуете хората да говорят за „копринени“ вина в подобен контекст.

Основен фактор, допринасящ за структурата на кадифено червено вино, е танинът, полифенол, намиращ се в растителната тъкан, включително гроздови кожи, семена и дъбови бъчви.

Танините могат да придадат на червените гладка или груба текстура в зависимост от това доколко са интегрирани във виното чрез отлежаване или производство на вино.

Като се има предвид, че кадифето е доста плътен и тежък материал, кадифените червени вина са склонни да имат плътен и танинен характер, който е закален от стареенето на дъба - помислете за „железен юмрук, кадифена ръкавица“.

Австралийските вина Shiraz са добър пример, като например 98-точков Vinteloper, SH / 14 2014 г. от Аделаида Хилс, похвален за слоевете си „опушен, игрив, ауплът на плода върху кадифено небце “.

Можете също така да намерите кадифена текстура до пълно тяло Бордо смесва се с внимателно управлявани танини, като Chateau Figeac 2015 и гонитба в Мутон Ротшилд 2009 г. .

Вината с по-ниско съдържание на танин също могат да развият кадифени черти с правилното винопроизводство и лечение на стареене.

Риоха вина от Гран Резерва, произведени предимно от Темпранило , получавате значителен период на стареене на дъб, който може да създаде кадифено усещане за уста.

ВИЖТЕ: La Rioja Alta, 890 Gran Reserva, Rioja 2005 | Bodegas Perica, Oro Reserva, Rioja 2010

Някаква реколта Бургундия вината постигат сладострасна текстура, като 100-точков резултат Домейн Арман Русо, Chambertin Grand Cru 1995 , ‘Започва да става наистина кадифено’, докато продължава да узрява в бутилката.

Кадифена текстура може да се създаде в бели неподвижни или искрящи вина чрез използване на малолактична ферментация, при която суровата ябълчена киселина се превръща в по-мека млечна киселина или техники за отлежаване на утайките, като например почивка върху утайката ( на утайка ) и разбъркване на утайката ( залепване ).

Отидете в търсене на кадифено усещане за уста сред реколтата Шампанско , като Чарлз Хайдсик, Шампанско Чарли 1982г и Tarlant, La Vigne d´Or Blanc de Meuniers Extra Brut 2002 .

Имате бележка за дегустация, която не разбирате? Изпратете го на [email protected].

Повече обучение:

Джефърд в понеделник: Дегустация на бележки - срамът на винения свят?

Кредит: Майк Приор

Пътят с бутилка вино означава ли по-добро качество? - Попитайте Декантер

Желано ли е вдлъбнато дъно - във вашата бутилка вино?

Riedel Aroma Wheel

Гроздови очаквания - тест за бележки за дегустация

Червени и бели вина отлежаване

Какво се случва с остаряването на виното?

Какво се крие зад промените, наблюдавани при отлежаването на виното? Master of Wine Anne Krebiehl разкрива всички ...

Щракнете върху изображението, за да видите пълната графика за това как да четете бележки за дегустация на вино. Кредит: Патрик Грабам / Декантер

Как да чета бележки за дегустация на вино

Експертите на Decanter ви помагат да пресечете жаргона