Отлежаването на дъба е изкуство. Маргарет Ранд казва, че цевите, които винопроизводителят избере, имат значителен ефект върху вкуса на виното, като придават аромати, вариращи от сладки до сурови.
Всяко вино има предишна история. Свикнали сме да проследяваме историята на дадено вино до непрекъснатото грозде, след това да свиваме и озеленяваме гроздето на лозата до твърдо петно и след това да наблюдаваме цъфтежа. Рано ли е? Късен? Хомогенен? По този начин обясняваме защо виното има вкус по начина, по който го прави.
Но от момента, в който достигнем цевта, в която виното отлежава, има още една история. Той се разклонява до бъчварството - до огъня, който препича дървесината, до бъчвар, който изследва зърното, до стареенето на кичарите в дъжда и вятъра, до дъб, растящ право във френска гора. В първата история питаме кое лозе? Кой винопроизводител? Що се отнася до дъба, питаме коя гора? Кой бъчвар?
Ако сте винопроизводител, вторият въпрос е по-важен от първия. Ако сте винопроизводител, всички гори си приличат. И все пак бъчвите, които купувате от Taransaud, да речем, са различни от тези, които купувате, да речем, от Boutes или Sylvain, и правят вкуса на виното различен. Наистина необикновено различен.
Къща стил
Бързо, опростено обобщение: Цевите на Taransaud се смятат от винопроизводителите, за да направят вкуса на виното по-малко съблазнителен в младост от другите, но са отлични в дългосрочен план - те са мощни, малко строги. Може да ги използвате за гранд вина си, може би по-малко за второто ви вино, което пиете по-рано. Надалие бъчви придават известна сладост. Силвен е някъде между тях. Mercurey дава прекрасен баланс между плодове и дърво. Seguin-Moreau е доста подобен на Taransaud. И това е да назовем само малка част от бъчварите и да пренебрегнем тънкостта, с която бъчварите могат да коригират своите бъчви, за да отговарят на вашето вино.
добрата съпруга сезон 7 епизод 19
Това, което искате, независимо дали купувате цев или костюм, е нещо, което се вписва. Вашият тероар, вашата смес от грозде и това, което се опитвате да постигнете или изразите, са уникални. Сериозните замъци не купуват бъчви от колчето. Те канят своите съдружници да опитат вината им - в деня, в който говорих с Вероника Сандърс от Haut-Bailly, тя прекара сутринта в това, обсъждайки с всичките си седем тероара и гроздето си и тънкостите на виното си. ‘Имаше малки разлики между [вината] на различните бъчвари разликите бяха много по-големи преди няколко години. Имаше чувството, че всички разбират какво искаме. “
Когато бъчварят разбира виното, той може да предложи подходящото дърво за него. Броят на променливите е изумителен. Има гората, която обикновено е свързана със сорта зърно, но различни части от една и съща гора - и дори различни дървета в една и съща част от споменатата гора - могат да имат много различни зърна. По принцип стегнатото зърно от бавнорастящо дърво ще придаде повече елегантност и по-малко танин, по-отвореното зърно от по-бързо растящото дърво ще даде повече танини и по-малко плодов аромат. Някои винопроизводители имат любими гори, както и любими бъчвари, но дори тук бъчварят се брои.
„Всички бъчвари имат достъп до едни и същи гори, така че бъчвите трябва да са горе-долу еднакви, но те не са“, казва Бенджамин Сишел от замъка Англудет. Бенджамин казваше на Tonnellerie St-Martin, че дървото трябва да се интегрира по-добре във виното му. ‘Той каза:„ Трябва да опитаме гората на Юпил “[близо до Льо Ман]. Преди не го знаех, но го опитах и винаги го искам от него сега. Казва ми, че съм единственият му клиент, който иска 100% Юпил. В нашето вино тя интегрира сложността, без да надвишава виното. Но само по себе си това е твърде много и пропуска нещо. Барелите от Tonnellerie Taransaud го допълват. “
кога е финалът на сезона на зоопарка
Смес от бонбони винаги е най-добрият, допълващ не само различни аспекти на едно и също вино, но и различни сортове грозде от различни тероари. Ерик Мурисаско, технически директор в JP Moueix, харесва бъчвите на Remond и Taransaud за варовика на замъка Bélair-Monange, а Demptos и Seguin-Moreau за глината на замъка Trotanoy. Три или четири различни бонбони вероятно са минимумът, плюс един или два нови в процес. Изглежда, че няма голяма разлика в подхода между дясната и лявата банка. Когато попитах Джон Коласа дали той се отнасяше към Мерло от Шато Канон по различен начин от Каберне Совиньон от Раузан-Сегла, той каза: „Това е Мерло на платото на Сент-Емилион, със сила и структура. Ако искате Вивалди, това е различно от желанието за Бетовен. '
Дъвчене на дърво
Фабиен Тейтген, технически директор в Château Smith Haut Lafitte, прави крачка напред. Замъкът има собствен бонбон на място, така че той избира дървата. ‘Когато дървото се разцепи, можете да видите зърното. И миризмата е много важна. От миризмата получавате представа за стила на дървото. Аз също го дъвча, за да усетя танините, да видя дали са изсъхнали и да преценя ароматите. От това решавам какво да купя. ’
Остаряването е друга променлива - остарели ли са дръжките на открито за една година, две години, три или дори повече? Това, което се случва при стареенето, е не само това, че дъждът измива танините от дървото, но също така и това, че ензимите се развиват в дървото и тези ензими влияят на ароматите. Камий Пупон от Tonnellerie Sylvain казва: „Аквитания има морски климат, така че стареенето е по-бързо, отколкото в Калифорния, да речем. Две до три години в морски климат са достатъчни за измиване на танините. ’Двегодишното отлежаване дава различен резултат от три години. Отново всичко е свързано с това, което подхожда на вашето вино.
Първо се нуждаете от дъжд, а след това и от огън. Тостът за цев (направен чрез запалване на огън в полузавършената цев) се предлага в различни степени: лек, среден, среден +, тежък ... Колкото по-тежък е тостът, толкова по-изразени са вкусовете на шоколад, кафе и това, което французите наричат „торефакция“ - печени вкусове - ще получите. Но ще получите и по-малко аромат на дърво. По-тежък тост означава по-малко аромат и по-малко финес. С по-нисък тост получавате повече вкус на вино, но и повече вкус на дърво. Сложно? Да много.
Повечето винопроизводители се задоволяват с повече или по-малко средни препечени филийки, но всеки бъчвар ще има своя собствена версия. Кратък, горещ тост ще даде различни резултати за по-дълъг, по-бавен тост, дори ако и двата се наричат „средни“. По-дълъг, по-бавен тост навлиза по-навътре в дървото и придава повече финес, повече сладост. „Получавате различни вкусове с различни температури“, казва Вероник Даусе, генерален директор на Château Phélan Ségur. „Изгореното дърво не е просто изгорено дърво.“ Сихел се интересуваше от ниски тостове, „за да придобие по-голяма сложност. Но бъчварите не обичат ниски препечени филийки, защото работят само върху дърво, което е перфектно узряло. И ниският тост се интегрира по-малко с виното. “
Върнахме се във форма. Тази интеграция на дървото с виното е в основата на въпроса. Сандърс сравнява перфектната цев с роклята на Diane von Furstenberg: „Тя показва вашата женственост, изключително удобна е и не крие нищо, приляга и ласкае.“ И всъщност, подобно на рокля, можете да я пробвате и променете решението си - понякога.
Дегустацията на проби от едно и също вино от различни бъчвари след 18-месечно отлежаване показва колко различни са резултатите. Дегустирайте вината само след 10 дни в барел и вече можете да видите посоката, в която пътуват - те се разклоняват едно от друго, някои до богатство, други до структура. Във Фелан Сегур, Даусе и нейният персонал вкусват всички бъчви, когато виното е в тях само два часа. Това е достатъчно, за да им каже дали комбинацията от дърво и вино ще работи. Ако не, те могат да променят комбинацията. Това е доста стара задача, тъй като включва няколкостотин барела, но ако е необходимо („Направихме го няколко пъти“), те ще го направят. С висококачествен, нов френски барик, който струва от 600 до 700 евро (500 - 575 паунда), е твърде скъпа история, за да се объркате.
Написано от Маргарет Ранд
