- Акценти
- Дълго четени статии за вино
Много винопроизводители смятат, че S02 е от съществено значение за консистенцията и качеството на виното, но има спорни стъпки за отказ от използването му. Вредни ли са сулфитите във виното? И какви са ефектите върху аромата и вкуса на рязането в избата? Саймън Улф приема балансиран поглед ...
Уил Смит в рокля
Имам две бутилки тук пред себе си. И двете са Совиньон Блан 2012 г., направени от Sepp Muster, биодинамичен производител в австрийския южен регион Щирия, и двамата произхождащи от лозето му Opok. Вкусът им е много различен: първият е изключително жив, с концентрирани цитрусови плодове и примамлива сложност, вторият се чувства по-приглушен, някак по-лимонаден от лимона.
-
Вкус: Пет вина без добавена сяра, които да опитате
Разликата между двете е само 10 mg серен диоксид (SO2) - или „серен диоксид“ - добавен след натрупване на второто бутилиране. Muster не просто се опитва да докаже нещо - той е една от малката, но нарастваща ниша на винопроизводители, която се стреми да намали намесата и добавките, използвани в производството на вино, до нула. Изхвърлянето на SO2, обикновено използвано за предотвратяване на окисляването и задържане на нежелани бактерии, е последната граница в това търсене. Повечето конвенционални производители го смятат за лудост и го почитат като свещения граал в естествените винени кръгове. Защо мнението е толкова поляризирано около тази тема?
Вредни ли са сулфитите във виното?
SO2 определено има лош рап, що се отнася до популярното мнение. Това може да има много общо с лаконичния куплет „съдържа сулфити“, законово задължен да украси почти всички бутилки вино, продавани в САЩ от 1988 г., а в ЕС от 2005 г. Само тези с по-малко от 10 части на милион (PPM ) са освободени и ето триенето - процесът на ферментация може да произведе повече от това естествено, без никакъв добавен SO2, което означава, че дори много вина „без добавен сулфит“ трябва да показват обидни думи на етикета.
Това означава ли, че сулфитите във виното са вредни? Вероятно не, поне не в минималните количества, открити в съвременните вина - обикновено 20-200 PPM. Сравнете това с шепа сушени плодове, които ще бъдат дозирани от 500-3000 PPM. Въпреки че теоретично това количество може да предизвика нежелана реакция при астматик, това е изключително рядко: непоносимостта към сулфит засяга по-малко от 1% от населението. Сулфитите вероятно не са отговорни и за вашия махмурлук, както твърди Андрю Уотърхаус, професор по енология в UC Davis: „Няма данни от медицински изследвания, които да показват, че сулфитите причиняват главоболие“.
Предвид очевидната липса на рискове за здравето, защо винопроизводители като Muster настояват да намалят употребата на сулфит до минимум или дори до нула? Въпреки неговата полезност за забавяне на окисляването и унищожаване на вредните бактерии, някои вярват, че SO2 също заглушава деликатните нюанси, които изразяват реколтата или лозето, както Muster ми доказа толкова категорично в нашата дегустация.
Винарска изба Stellar в Западен Кейп прави вина „без сяра“
Чистота на виното
Колежният винопроизводител от Южна Щирия Франц Строхмайер също се премести на нулево добавен SO2. Той обяснява: „Когато закупихме друго лозе, намерих цял товар стари бутилки, които предишните собственици бяха оставили във винарната. Дегустирахме ги и ми хареса сложността, странността на вкусовете в тези стари вина. Чувствам, че когато не използвате сулфити, този герой се проявява по-силно дори при младите вина. “
закон и ред: единица за специални жертви сезон 19 епизод 4
Чистотата е крайната цел за много производители по пътя без SO2. Манастирът Алаверди, в района на Кахетия в Грузия, просто се стреми да направи виното си „достатъчно добро за Бога“. В очите на монасите всяка добавка, включително SO2, би направила виното нечисто и по този начин безполезно. Белгиецът Франк Корнелисен, който прави вино по склоновете на планината Етна от Сицилия от 2000 г., има подобна пряка цел да направи „вино без нищо добавено“. Неговият императив не е духовен, а изграден върху убеждението, че финото вино може да бъде продукт без добавки. Корнелисен смята, че знанията за това как да правим вино без сулфити просто са загубени с времето: „Трябва да научим отново тези умения, което е бавен процес.“
Изабел Леджерон MW съгласява се: „Производителите все още се учат как да правят вино без добавена сяра - получават го само с една година всяка година! Може би е по-добре производителят постепенно да намалява SO2 всяка година, вместо веднага да се опитва да направи вино без сяра. “
- Как да разберем естествените вина
Предизвикателства пред липсата на сулфитно вино
Има предизвикателства. Когато сулфитните входове са отпаднали, рискът от бактериална или микробна инфекция се увеличава значително. Натрапчивата хигиена трябва да заеме мястото им - Корнелисен използва йонизиран въздух, за да почисти избата си. Изисква се по-„laissez faire“ отношение, когато става въпрос за скорост на ферментация и дрожди, които ще участват. Обикновено SO2 се използва за изпращане на диви дрожди по цъфтежа на гроздето, така че винопроизводителят да може да инокулира с избора си на лабораторна мая.
черния списък сезон 3 епизод 22
Неблагоприятните ефекти се различават по своята сериозност - вината, произведени без SO2, могат да имат леко диви, „фънки“ аромати, които предизвикват същата реакция на любов / омраза като зряло / смрадливо сирене. „Мушавост“ е друг въпрос - проклятието на винопроизводителя „не-SO“, този характерен, дива финал е неоткриваем на носа, но се мотае на небцето и може лесно да направи вино непито. Веднъж объркан с brettanomyces, сега е признат за напълно отделен проблем.
Как и защо се развива мушичността, все още е слабо разбрано, както обяснява виненият учен Джеф Тейлър от компанията за изследване на храни и напитки Campden BRI: „Доколкото ми е известно, е свършена много малка работа, за да се приведе в съответствие омазняването със съединението“. : „(Млечнокиселите) бактерии могат да останат в латентно състояние в продължение на години и когато условията позволяват (достатъчно нисък свободен SO2, топлина), те ще растат. И растежът е бавен. ’Рискът се увеличава поради лоша хигиена във винарната или повредено грозде. Както предполага Тейлър, това може да доведе до сериозни вариации в бутилките - друг труден фактор, който да се обясни на пиячите на вино, използвани за по-последователни, индустриално произведени вина.
най -доброто червено вино с винт
Производителите, работещи по този екстремен начин, са склонни да бъдат дребни, занаятчийски и слабо свързани под знамето на „естественото вино“. Има изключения - винарната Stellar в южноафриканския Западен Кейп е мащабен производител, който много успешно въведе гама вина без съдържание на SO2 в супермаркетите на Обединеното кралство през 2008 г. Производството на вина без SO има много по-дълго - Жул Шове и Жак Néauport, широко приветстван като кръстници на естественото винено движение, започва да експериментира в Божоле през 80-те години.
Няма съмнение, че приготвянето на вино, без да се добавят сулфити, е много жизнено действие. Успелите производители обикновено са тези със значителен опит. Резултатите могат да бъдат зашеметяващи по своята яснота и характер, но за повечето винопроизводители непредсказуемостта и рисковете от разваляне или нестабилност са просто прекалено големи. Следете внимателно онези, които разширяват границите - техните вина може просто да ви изненадат.
Сценаристът, колумнист и специалист по естествени вина Саймън Улф спечели наградата Born Digital за 2015 г. за най-добро редакторско / мнение за вино .
Decanter.com е използвал правописа „сяра“, но може да се пише и „сяра“.
