Няма много аромат, вкус или текстура на виното, които не се влияят от дрождите. Но могат ли дрождите по поръчка да променят присъщия характер на гроздето или да рискуват хомогенност на вкуса? Бенджамин Левин MW докладва ...
Дрождови клетки под микроскоп
Може да изглежда, че характерът на виното е просто въпрос на сорт грозде, повлиян от тероара и условията на винопроизводството, но във всяко вино има невиждана ръка - маята, която ферментира сока. Ароматите от цариградско грозде на Sauvignon Blanc, личито на Gewurztraminer, ягодовите нотки на Pinot Noir - нито едно от тях не се намира в гроздето, но те се отделят или създават от дрождите по време на ферментацията.
От хиляда или повече съединения, които определят вкуса и аромата на виното (най-много в изчезващо малки количества), много малко могат да бъдат вкусени или помирисани в гроздето, поради което виното няма вкус на гроздов сок плюс алкохол. (Почти единственото изключение е мускатът, при който както гроздето, така и виното имат една и съща „гроздова“ миризма, поради специфични съединения, наречени терпени.) И така, доколко дрождите са отговорни за това, какво миришете и вкусвате във виното?
„Избраната мая може да представлява около 10% от сензорната дефиниция на виното“, казваше Мишел Фьой в Университета в Бургундия. Това е добър начин да се опише какво прави дрождите - всички дрожди превръщат захарта в алкохол, но определена мая може да направи повече или по-малко някои ароматни и ароматни съединения по време на ферментацията. Въпреки това Ан Дюмон, производител на дрожди в Lallemand, казва: „Маята не може да създаде нови вкусове съвсем на ясно. Той ще превърне съдържащото се в плодовете не само в алкохол, но и в ароматни съединения. Маята ще работи от суровината, с която е доставена. “
е Дилън Макавой, оставящ младите и неспокойните
Ефектът от дрождите също продължава да действа и след тях - по време на процеса, известен като автолиза, когато виното отлежава върху утайката, остатъците от дрождите отделят съединения във виното, които допринасят за усещането за уста. Така че в характера на виното не се влияе много от дрождите. Едно голямо разделение във винопроизводството е дали ферментацията да се осъществи естествено, от местните дрожди във винарната, или дали да се добавят култивирани дрожди, които да контролират процеса.
Култивирани дрожди
Култивираните дрожди се избират от естествени популации на дрожди, понякога те се използват специално, за да допринесат за характера на техния регион на произход или за подчертаване на специфични ароматни свойства. Характерът понякога се подсилва чрез кръстосване. (Въпреки че има изследователски експерименти с генетично модифицирани (ГМ) дрожди, почти никой не се предлага в търговската мрежа. „ГМ дрождите са напълно изключени от общественото мнение“, казва Дюмон.)
кралицата на юга 4 сезон 7 епизод
„Не се опитвам да манипулирам виното, просто искам лозето да покаже най-добрия аспект, който може“, казва Джеф Кон от JC Cellars в Калифорния, обяснявайки как той е успял да изолира дрождите RP15 (сега търговски щам) . ‘Имах лозе в Rockpile за Syrah. Правих ферментация в контейнери и няколко от контейнерите имаха специален вкусов профил, така че изолирах дрождите от тези ферменти. Той носи много минералност на виното, подчертава червените плодове, а не черните. “
Оценките за използването на култивирани дрожди в световното винопроизводство варират от 70% -90%. Най-често причината вероятно е просто да се избегнат рисковете от разваляне, които могат да възникнат при местна ферментация, понякога причините са технически, като например използване на специални дрожди за ферментация в силно алкохол. Най-ярките примери за винени стилове, повлияни от дрождите, идват от ароматни сортове, при които малки промени в концентрациите на ключови компоненти могат значително да повлияят на сортовия характер. Най-известният пример за дрожди с ароматно въздействие е щам 71В, който е избран за употреба с вина от нуво, тъй като увеличава ферментационните естери (обикновено естерите се изпаряват преди консумацията на виното, но те все още присъстват в новите вина, които се пият скоро след това бутилиране). Щам 71В увеличава образуването на изоамилацетат, което създава силно впечатление за банани. Критиците заявиха, че в продължение на няколко години потребителите на Beaujolais Nouveau, особено в Япония, са били с погрешно впечатление, че естественият аромат на Beaujolais е банан.
Подобряване на ароматите
Ароматите на цариградско грозде и маракуя на Sauvignon Blanc идват от съдържащи сяра съединения, които се отделят по време на ферментацията от недиферични предшественици в гроздето. Култивираните дрожди се различават значително по своята ефективност за освобождаване на миризмите, но винопроизводителят Марсия Монахан от Matanzas Creek в Сонома казва, че клоновете на лозовите лозя и управлението на сенниците са по-важни при определянето на стила.
„Дрождите са на трето място, те са важни, защото колкото повече ензими имат, толкова повече аромати ще се отделят, но предшествениците трябва да са там.“ Тя избира дрожди, за да съответства на свойствата на гроздето от всеки блок.
Колко често дрождите се използват за повишаване на ароматността? „Две трети от вината тук са направени с ароматни дрожди“, казва един производител на Sancerre. „Хората трябва да използват ароматни дрожди - има аромати, които иначе не биха били там“, казва друг, който използва култивирана мая от Шампанско, която дядо му е въвел поради нейната неутралност.
Дрожди, които увеличават ароматната интензивност на Gewürztraminer, действат чрез увеличаване на отделянето на терпени. Тук има нова алтернатива - винопроизводителят може да купи препарати от ензима от тези дрожди и да добави праха към мъстта. Това пресича ли границата на манипулация?
ncis: Ню Орлиънс сезон 6 епизод 6
Бензинът е един от най-поразителните аромати, причинени по време на ферментацията на Ризлинг. Не всеки харесва това. В изследователския център на Рейнланд-Пфалц в Германия д-р Улрих Фишер се опитва да разработи мая, която вместо това ще направи по-малко отвратителния витиспиран. Това променя ли се сортовият характер?
малки хора голям световен сезон
Класическото описание на Meursault е орехово и маслено. Искате ли вашето Шардоне да вкуси повече като Meursault? Използвайте мая CY3079, която увеличава впечатлението от лешници и бриош. Според властите в Бургундия той „засилва ароматите, идващи от цевта, и дава на вината шардоне богат намек, който балансира и топи дървесните танини“.
Използването на дрожди за балансиране на аромати и аромати е аналог на избора на специфични клонинги от сорт грозде? „Много, особено в случаите, когато в лозето няма много хетерогенност - използването на различни дрожди е начин за изграждане на сложност“, казва Кристофър Кристенсен от Bodkin Wines в Калифорния. „Може да използвам една мая за изграждане на уста, а друга за аромати“, казва той, „а понякога си струва да използвам множество дрожди, които се конкурират помежду си.“
Повишаването на алкохола във виното е основна грижа в световен мащаб. Тъй като дрождите създават алкохола, могат ли да помогнат, като го правят по-малко? По принцип дрождите не трябва да превръщат цялата захар в алкохол - някои могат да бъдат отклонени. Но тук е триенето - въглеродните атоми трябва да отидат някъде. Един наскоро разработен дрожден щам прави до 1,5% по-малко алкохол, но прави повече глицерол и много повече етилацетат (средство за премахване на лак). Не е лесно да се намерят алтернативни цели на алкохола, които не променят радикално вкусовия и ароматния спектър на виното. ‘Това правят дрождите - създават алкохол. Ако промените това, вие променяте цялата история “, казва Шарлот Гуро от производителя на дрожди Laffort. Дрождите са най-добри за коригиране на незначителни компоненти, вместо за търсене на големи промени. Ще се изненадам, ако може да се намери нискоалкохолна мая без дълбоко хомогенизиращо действие.
Запазване на разнообразието
Потенциалният хомогенизиращ ефект върху вкуса е един от основните аргументи срещу използването на култивирани дрожди. ‘Идеята, че култивираните дрожди ще хомогенизират вкусовете, е опростена. Това поставя цялата тежест на създаването на вкус върху дрождите, за разлика от гроздето и таланта на винопроизводителя “, казва Дюмон. „Има около 200 щама, което оставя добри възможности за биологичното разнообразие“, казва Шарлот Гуро.
е просеко сушено месо
Доколко дрождите могат да повлияят на вкуса на виното? „Можете да приспособите продукта си, за да достигне до клиента, като идентифицирате предпочитанията на потребителите, ефекта, който изборът има върху клиента, и неговия генетичен състав“, казва изследователят Линда Бисън от Калифорнийския университет. „След като идентифицираме вкусовите съединения, можем да манипулираме вкуса. Ние получаваме вкусове от дрождите, а не от гроздето. “
„Можете да постигнете почти всеки вкус чрез тези ароматни дрожди“, съгласява се биодинамичният гуру Никола Джоли, но като най-гласовитият противник на използването на култивирани дрожди, той прави различно заключение. Основната му критика е, че „повторното дрожди“, както той го нарича, заличава местния характер и реколтата. ‘Повторното дрожди е следствие от поредица от грешки. Това означава, че сте унищожили местните си дрожди “, казва той. Признавайки, че култивираните дрожди могат да се използват за приготвяне на добро вино (макар и без типичност на мястото и годината), Никола смята, че потребителите трябва да бъдат информирани. ‘Използването на мая е добре, стига потребителят да не бъде измамен. На етикета трябва да пише, че култивирани дрожди са използвани за придаване на вкус. “
Алхимикът се опитал да превърне неблагородния метал в злато. Маята прави нещо по-интересно: превръща сока от грозде във вино. Винопроизводителят може да използва алхимията на дрождите, за да насочи развитието на стила, или може да приеме алтернативното мнение, че естественото отклонение от местните дрожди е съществена част от характера на виното. Тук няма половин мерки - ако използвате култивирани дрожди, трябва да изберете конкретен щам и дори опитът да бъдете неутрални (какво е неутрално, така или иначе?) Е избор. Използването на местни дрожди позволява на природата да избира. Решението е едно от най-важните, което влияе на винения стил.
Щракнете тук, за да видите таблица на различните видове дрожди и как те влияят на вкуса на виното
Написано от Benjamin Lewin MW
