Червени и бели вина отлежаване
Какво всъщност застарява виното? И защо някои се развиват по-добре от други? Рупърт Джой изследва многопластовите мистерии на съзряването.
Виното прекарва по-голямата част от живота си в бутилка. Но какво всъщност се случва по време на процеса на отлежаване на виното е малко загадка.
xander дни от живота ни
Полагането на вино не е точна наука. Пийте вино твърде рано и получавате пресни първични плодови вкусове - вкусни, но неплетени и едва ли това, за което сте платили всички тези пари. Пийте го твърде късно и плодовете са изчезнали, оставяйки изсъхнала обвивка. Между това вината преминават през любопитни „тъпи“ периоди, когато сякаш се оттеглят в себе си и размишляват.
Но разберете го правилно и наградите са огромни: ефирният аромат и многопластовата сложност на едно велико вино на върха си заслужават чакането. Така че намирането на експертни насоки е важно. Проблемът е, че въпреки богатството от вина, което съществува, никой не разбира напълно процеса на отлежаване на виното.
Теорията за отлежаването на виното е ясна. Взаимодействието на кислорода с полифенолите (танини, цветни пигменти и ароматични съединения), киселини и алкохол във виното води до промяна. Потенциалното дълголетие зависи от качеството и концентрацията на тези компоненти. Както казва известният енолог от Бордо Паскал Чатонет: „Способността да се ограничава окисляването е ключовият фактор за способността на виното да отлежава. При червените полифенолите играят основната роля при белите, това са киселините. “
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Стареене на виното - Природа или подхранване?
Фенолните елементи в червеното вино идват от гроздето - антоцианините (цветните пигменти) от ципите, а танините (структурата) от ципите, костилките и дръжките. Червените вина с много ниски нива на танин са склонни да се разграждат бързо, защото са по-малко стабилни. Тези с висока концентрация на полифеноли и дълбок цвят обикновено имат по-дълго бъдеще. Така че качеството на гроздето и какво се случва в лозето е от значение.
За Sylvain Piteot, уважаван мениджър на имоти в Clos de Tart в Мори Сейнт Денис, „Основната детерминанта на виндегарда е качеството на танините - и това зависи от способността на тероар да произвежда зрели танини. Не можете да направите страхотен виндегард с неузрели танини. “Chatonnet се съгласява:„ Тероарът е от ключово значение: винификацията и узряването на цевта са свързани с това да се възползвате максимално от страхотния тероар или да компенсирате по-малък. “
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Добивите също са критични по време на процеса на отлежаване на виното. Лозите и гроздето се конкурират за хранене: лозата не може да даде 10 грозде грозде със същото ниво на фенолно богатство като пет. При по-високи добиви съотношението на полифенолите към сока се намалява. Възрастта на лозата също е фактор: младите лозя дават по-голямо грозде с повече сок и по-тънки кори, а корените им са по-плитки, така че те изсмукват повече вода. Следователно гроздето, което те произвеждат, е по-малко богато на фенолни компоненти.
Колкото и да е модерно да се играе ролята на винопроизводителя, редица решения, взети във винарната, също оказват значително влияние върху дълголетието на виното. Първо сред тях е продължителността и температурата на мацерацията, по време на която полифенолите се извличат от гроздето: виндегарда може да изисква по-дълга и по-гореща мацерация за извличане на танините.
Количеството серен диоксид, добавено към виното, има значение: SO2 има антиоксидантен и антисептичен ефект, ограничавайки окисляването и премахвайки бактериите, които правят вината нестабилни. А филтрацията може да намали дълголетието, защото намалява твърдите вещества във виното. Избрани дрожди също могат да играят роля, ако винопроизводителите решат да използват дрожди, които помагат за фиксиране на цвета.
Отлежаването на дъба и особено количеството на използвания нов дъб е друг фактор, определящ дълголетието. Дъбовите бъчви добавят танин, повишавайки устойчивостта на вино на окисляване. Пропускливостта на бъчвите позволява на кислорода да взаимодейства с виното, насърчавайки танините и антоцианините да се комбинират. Този комбиниран процес помага за стабилизиране на цвета и структурата на виното.
Засега толкова относително просто. Но е излишно да се споменава, че има изключения, които оспорват тези твърдения: някои от великите дълготрайни вина на Бордо от миналото са произведени от много по-високи добиви, отколкото днес, като се използва сравнително малко нов дъб и те са силно филтрирани.
И тогава има Бургундия. Концентрацията на полифеноли в такива сортове грозде като Каберне Совиньон и Сира помага да се обясни защо големите вина на Бордо и Рона са дълголетни. Но как обяснявате способността на Бургундии - направени от Пино Ноар, грозде с ниско съдържание на полифеноли и склонно към окисляване - да старее? Както казва Chatonnet, това са „едва ли чудовища с фенолна концентрация“.
Въпросът за Бургундия
Питър напуска общата болница
Aubert de Villaine от Domaine de la Romanée-Conti смята, че процесът на отлежаване на виното е загадка. Той посочва като пример Romanée-Conti Grand Cru 1975 на Domaine. ‘1975 г. беше много бедна година: виното беше много тънко, с ниско съдържание на танини и цвят. Тридесет години по-късно това вино е възвишено, с всички нежни аромати, характерни за този гранд кру.
‘Трудно е да се обясни дълголетието на Романе-Конти. Винаги е по-бледа от другите ни грандове като Richebourg и Grands Echezeaux и е с по-ниско съдържание на антоцианини, танини и киселинност. И все пак, въпреки че произхожда от същия растителен материал и е винифициран по същия начин, той остарява по-добре и има повече финес от останалите. Не мога да обясня защо е така. Изглежда, че някои вина имат талант за отлежаване. “
В Рона Жан-Луи Чаве, чиито емблематични червени и бели Ермитажи са много търсени, смята, че има
„Х-фактор“ до дълголетие: „Разбира се, взаимодействието на танините, киселинността и алкохола помага да се определи стареенето на виното. Но ключовата роля играе допълнителен фактор, без научно наименование - минералност. Грешката, която производителите правят днес, е да изморяват младите вина, като използват техники като микрооксигениране за червени и батонеж за бели, което ги кара да наддават на тегло, но да губят минералност “.
Показателно е, че докато повечето червени вина стареят предимно на дъбилните си вещества, някои изглежда стареят на киселинността си. Бургундия с много високо pH (ниска киселинност) би била нестабилна, но Bandol със същото pH не би, защото Bandol има много по-високи нива на танин и танините имат антисептичен ефект. „Но високата киселинност сама по себе си не е необходима“, настоява Питеот. „Някои страхотни години като 1947 г. бяха с ниска киселинност и се развиха добре.“
Дълговечни бели
кралица на юга сезон 2
Ако сте объркани от това, което кара червените вина да стареят, опитайте бели. При белите вина процесът на отлежаване на виното има малка или никаква връзка между съдържанието на феноли и дълголетието. Белите вина имат много по-ниска фенолна концентрация от червените, но сортовете грозде като Ризлинг, които са с много ниско съдържание на полифеноли, могат да отлежават превъзходно в продължение на десетилетия.
Най-дълго живеещите бели вина в света, като топ Sauternes, German Beerenauslesen и Tokaji, са с високо съдържание на киселинност и захар и често са засегнати и от ботритис. Смята се, че по-специално киселинността, но също така захарта и ботритисът играят важна роля за стабилизиране на бялото вино. Друг ключов фактор е ферментацията и узряването на бъчвите, при които продължителният контакт на виното с утайката (мъртви фрагменти от дрожди) изглежда помага да се стабилизира.
Както посочва Chatonnet, „киселинността сама по себе си не е гаранция за хармонично стареене. Мускадът [с високо съдържание на киселинност] отлежава много по-добре от зрелия, или дори презрял Шардоне. Но киселинността влияе пряко върху други фактори като бактериалната стабилност, антиоксидантната роля на SO2 и скоростта, с която полифенолите окисляват. “
Предвид цялата несигурност, защо да си правим труда да отлежаваме вината? Наистина ли е толкова важно дълголетието? Aubert de Villaine мисли така: „Страхотното вино по дефиниция е вино, което ще остарее добре.“ Jancis Robinson MW се съгласява. ‘Наистина страхотното вино е страхотно поради сложността си от третични вкусове, което може да се постигне само за дълъг период в бутилка. Бих казал, че Condrieu е може би най-очевидният пример за потенциално фино вино, което не е особено подходящо за отлежаване на бутилирани вина. Но не мога да се сетя за друго изискано вино, което да покаже очарованието си толкова рано. “
Разбира се, не всички дълготрайни вина са непременно толкова хармонични, колкото техните по-краткотрайни колеги. Всичко е свързано с баланса. Има много спекулации относно бъдещето на реколтата от 2003 г., която обикновено е с относително ниска киселинност. Но Piteot не се съмнява, че Бургундиите от 2003 г. ще бъдат дълголетни - и ще се запазят по-дълго от по-класическите 2002 и 2004 г., тъй като танините са били много узрели. Но те никога няма да имат баланса и свежестта от 2002-те. “
игра на тронове сезон 6 епизод 1
Чаве казва, че много хора, които оставят вино, всъщност не знаят какво да очакват. ‘Парадокс на нашето време е, че хората търсят богати, концентрирани, мощни вина, които ще остареят - без да разбират, че вината губят своите плодове и сила с напредването на възрастта. Те мислят, че архитектурата ще продължи, докато всичко, което остава с възрастта, е патината. “Той продължава:„ Старите вина са изключително добри в днешно време, тъй като скорошните рекламирани реколти са най-търсени. В миналото репутацията на велико вино идваше с времето. Днес виното става „страхотно“ в интервала между реколтата и дегустацията на следващата пролет. “
Нов стил: Стареене на виното
Някои предполагат, че модерните, „по-меки“ вина остаряват по-добре от тези, произвеждани в миналото. Chatonnet казва, че това е мит. ‘Предложението е абсурдно. Отлежалите вина са били оценени в исторически план, тъй като вината често са били пиещи се млади поради неузряло грозде, висока киселинност, произволна малолактична ферментация и много стягащи танини.
„Ако се върнете малко по-назад в историята, към края на 18 век, младото вино от една година всъщност се продава на много по-висока цена от по-старото вино, защото беше трудно да се гарантира, че ще се запази добре, камо ли да остарее, поради микробни трансформации. '
Ами онези легендарни бутилки от века, за които критиците рапсодизират? В избите на Bouchard Père & Fils в Beaune се помещава невероятна колекция от стари вина, датиращи от далечната 1846 г. Самият Christophe Bouchard е ентусиаст на старите вина и желае повече потребители да имат търпението да чакат. Но той се съгласява, че вината от 19-ти век по своята същност не са били по-стойностни от тези, произведени днес.
В крайна сметка идентифицирането на зенита на еволюцията на виното е почти невъзможно - и въпрос на личен вкус. Робинсън го поставя добре в книгата си Vintage Timecharts: „В известен смисъл човек никога не знае със сигурност кога едно вино е достигнало своя връх, докато този връх е отминал и виното започва да показва признаци на упадък.“ Едно е сигурно обаче - веднъж виното е минало своя връх, няма връщане назад.
Рупърт Джой е дипломат и епизодичен писател на вино
Джанцис Робинсън за това кога да отвори най-ценните бутилки
Кои са ключовите неща, които търсите, когато оценявате потенциалното дълголетие на едно вино?
‘При червените вина се нуждаете от определен заряд танин, но също така и от истинско ядро на вкус и екстракт и добър баланс на - или поне достатъчен - киселинност и алкохол. При белите вина преценките ми вероятно са по-опитни, но интензивността на вкуса е един от факторите и изглежда има известна връзка между високите нива на киселина и потенциала за стареене. “
Дали плътните, богати вина от Новия свят са склонни да стареят по-слабо?
„Предполагам, че известният Ridge Monte Bello 1971 и Stag's Leap 1973, които се показаха толкова добре наскоро [при повторното провеждане на дегустацията в Париж през 1976 г.], биха могли да бъдат описани като„ плътни, богати вина “, когато са направени, но те са продължили превъзходно, докато абатството Freemark Bosche
1969 г. не. Мисля, че това е въпрос на баланс, а не на Нов свят срещу Стария свят, тъй като Бордото на последния от 70-те години не беше остарял толкова грациозно на тази дегустация.
Притеснявам се, че много вина с висок алкохол / ниско киселини няма да остареят особено добре, но вероятно е твърде рано да се каже. Това е сравнително скорошно явление. “
Кои са най-забележителните дълголетни вина, които сте опитали?
ncis: Ню Орлиънс сезон 3 епизод 24
‘Опитах вина от няколко много древни бутилки на дегустациите на Hardy Rodenstock, от които най-запомнящо се беше Yquem от 1811 година. Сухият Steinberger Riesling, направен в Kloster Eberbach през 1897 г., беше чудо по-рано тази година, както и Montrachet от 1865 г. и Clos Vougeot от 1865 г. от избите на Bouchard Père et Fils ’.
Най-добрите залози за отлежаване на виното
За червените класическите пазители на Стария свят са най-сигурните залози: класираните Бордо велики Бургундии, най-добрите Рона от Ермитаж, Кот Роти и Шатонеф-дю-Папе, топ базирани на Санджовезе вина от Тоскана (Кианти, Брунело и т.н.) страхотни Бароло и Барбареско от Пиемонт, най-добрият Темпранийос от испанските Риберо дел Дуеро и Риоха и най-дълготрайното пристанище. За белите от Стария свят, страхотни германски ризлинги, най-добрите бургунди и бели рони, сухи и сладки Chenin Blancs от Лоара, топ Alsaces, Sauternes, Tokaji и реколта шампанско.
Новият свят е по-скоро лотария - не защото вината му отлежават по същество по-слабо, а защото са по-малко хомогенни. Новият свят е утвърдил класики с доказана способност за стареене, като австралийския Penfolds Grange и калифорнийския Ridge Monte Bello Cabernet. Няколко регионални стила като Coonawarra Cabernet или Hunter Valley Semillon са създали репутация за дълголетие и производители като Penfolds на Австралия, Wynns и d’Arenberg последователно правят вина, които отлежават добре. Kanonkop от Южна Африка дори предлага крива на пиене на гърба на етикета на отличната си смес Paul Sauer. Но в по-голямата си част това е въпрос на личен опит (и елемент на поемане на риск).
Някои от по-малко известните съкровища на винения свят могат да се развият красиво в бутилка. Те включват Château Musar от Ливан, Mas de Daumas Gassac от Лангедок и португалски червени от регионите Bairrada, Dão и Colares.
