Сотерните и морските дарове могат да направят добро сдвояване. Кредит: Decanter
- Акценти
- Списание: брой януари 2021 г.
Всички знаем какво да правим с бяло, червено, розе и пенливо - но какво да кажем за сладки и подсилени вина? Тези несравними, натоварени с вкус класики - защото това е, което са - често се пренебрегват, просто защото не сме сигурни как, кога и с какво да им сервираме. Поради това се консултирахме с експертите, за да предоставим практически отговори и някои изненадващи двойки храни. Оказва се, че има цели светове, които можете да откриете отвъд вкусните, но клиширани комбинации Port-Stilton и Sauternes-foie gras от преди.
Благородно сладки вина
Хайди Шрьок, австрийският доайен на благороден сладък Рустер Аусбрух, както и ауслес, бееренауслезе (BA) и трокенбееренауслезе (TBA) от Ръжда в австрийския регион Бургенланд - предпочита да сервира своите вина между 12 ° C-14 ° C. Тя обича „креативни и неочаквани“ вкусови комбинации и ясно сигнализира за това на етикетите си.
„Рецептите на Ottolenghi се поддават отлично“, казва тя, но също така предлага прошуто със spätlese, отлежала гауда с BA, колбаси с чили или агнешко месо с Ausbruch. Тя отбелязва, че десертите не трябва да са прекалено сладки - ябълковият тарт с розмарин би бил идеален.
Алин Бали, която управлява замъка Coutet в Барсак, Бордо, е усъвършенствала изкуството да сервира сладки вина с всеки курс. Докато нейният „абсолютно любим“ сдвояване е омар, тя се кълне в предястия за черупчести, печено пиле за основни и пресни ягоди за десерт. Затова не се ограничавайте с аперитив или десерт за тези интензивни, златни вина.
Бали избягва малките десертни чаши за вино и вместо това предпочита чаши за бяло вино. Тя препоръчва сервиране при 9 ° C-10 ° C, но предлага „по-ниска температура, когато вината се сервират с пикантно ястие или сладък десерт. Охладителят също е по-добър за много млади и много по-стари реколти. Вината на средна възраст могат да бъдат поднесени с няколко градуса по-топли, за да позволят на топлите подправки да се изразят. “
тийнейджърка, защо не можем просто да се разбираме
Остатъците се съхраняват добре, когато са в хладилник. „Тези вина са устойчиви“, казва Бали. „Това, че можете да държите бутилка отворена повече от седмица, е факт, непознат за мнозина.“ Шрок се съгласява: Auslesen издържа 10 дни, докато концентрираният Ausbruch може да държи до три седмици.
Съчетаване на Sauternes и Barsac с храна
Порт
Антъни Симингтън, бранд мениджър на Symington Family Estates (производител на пристанищните марки Graham’s, Warre’s, Dow’s и Cockburn’s), казва, че трябва да се декантират само реколтата от пристанища. Той прави разлика между „силните, младежки аромати на червени плодове“ на отлежали рубини и резервни пристанища и „по-голямата сложност, ядки и стафиди“ на отлежалите в цев пристанища.
резюме на сезон 4 на Рей Донован
Рубин и резерв „трябва да се сервират при стайна температура и да са вкусни със сирене или черен шоколад“. Отворената бутилка ще продължи три до четири седмици. Tawny Ports, от друга страна, трябва „винаги да се сервират леко охладени от хладилника и да са вкусни с кремообразни десерти като сладолед, крем брюле или подъл квадратен шоколад.“ Но той предлага и сдвояване на 10-годишен стар розов с гъши дроб: „Киселинността прорязва богатството и сладостта го допълва перфектно.“
Tawny ще издържи до шест седмици в хладилника. Ако имате достатъчно късмета да имате зряло реколта Порт, Симингтън казва: „Помислете за кремообразни сирена, а не за Стилтън, които могат да победят тези прекрасни стари вина. Пресните плодове също са изключително сдвояване. ’Vintage е единственият стил, който трябва да изпиете бързо - той избледнява в рамките на три дни.
Сметана и сладко Шери
Тим Холт, британският директор на Bodegas Barbadillo, вдига капака на сладките стилове Шери - сладко олорозо и разчупващо сладкото Педро Ксименес или PX - и дори възкресява много злокачествения крем Шери. Той казва, че сметаната и олорозото трябва да се сервират охладени и че всяка чаша с форма на лале ще свърши работа. За PX той съветва: „Изсипете го върху сладолед или го опитайте в чаша за счупване върху натрошен лед. По този начин работи изключително добре. '
Бурбонският ванилов сладолед е особено вкусен с PX. Холт казва, че класическото сдвояване на PX е астурийското синьо сирене Cabrales, но има добри спомени и за суровите стриди от Вирджиния Бей. Препоръчват се също горещи мексикански ястия хабанеро и съчуански: „Високото ниво на захар има балсамов ефект, така че работи за тези изключително горещи ястия.“ Сега знаете какво да правите с това остатъци от пуйка.
Холт остава в Азия и за сметана Шери и сладко олорозо: „Те се съчетават много добре с някои Китайски храни , по-специално пекинска патица и кухня от Шанхай като цяло. ’Докато сладкото олорозо издържа в хладилника до три месеца, PX не се нуждае от охлаждане и е толкова сладко, че„ може да продължи от една година до следващата. “
Идеи за сдвояване на шери и шоколад
дърво
Дори Мадейра, етикетирана като „суха“, има известна закръгляваща сладост, така че Крис Бланди от Blandy's Madeira казва: „Предлагаме сухи и средно сухи стилове (т.е. Sercial и Verdelho) да се сервират при 12 ° C, както и средно богати и богати стилове (Bual и Malmsey) се сервира при 15 ° C-16 ° C. “
Нито едно от вината не се нуждае от декантиране, а най-подходяща е чаша Порт с форма на лале или стройна чаша бяло вино. Добрата новина е, че „Мадейра е почти неразрушима“, казва Бланди, „така че просто поставете обратно запушалка, поставете бутилката изправена и я съхранявайте в хладен, тъмен шкаф.“
С тези комбинации от храни обаче ще бъде трудно да устоим на тези крайно сложни и дори отвъдните вина, особено когато имате време да се насладите бавно. Бланди обича „Comté със Sercial, печено пиле с Verdelho, гъши дроб с Bual“. Най-сладкият стил, Малмси, е съвпадение, направено в рая с медена торта от Мадейран или боло де мел - влажна, тъмна, подправена торта от меласа. Но кой да каже, че коледните сладкиши, питки Lebkuchen или кайма няма да работят почти толкова добре?
Остатъци от сочност: използвайте всяка капка
В Quinta do Noval в долината на Дуро готвачът Мария Жоао превръща остатъците от късно бутилирана реколта или реколта Порт в плодов сладък сос за палачинки.
10 най -добри уиски с един малц
За четирима души ви трябват: ‘Щедра мазнина масло, две супени лъжици кафява захар и пълна чаша Порт. Разтопявате маслото със захарта в тиган, когато балончето добавяте Порт. Използвайки дървена лъжица, никога не спирайте да бъркате. Нека алкохолът се изпари, докато сосът се сгъсти, около четири минути. ’Тя добавя, че това„ не е точна наука и се нуждае от малко интуиция “.
Amontillado е ключова съставка в пудинга Bramdean, специалност, предавана през поколенията в лондонския пъб на Davy’s The Boot & Flogger в Southwark - но oloroso също ще работи. За всеки пудинг ви е необходима малка чиния с рамекин. В това се натрошава храносмилателна бисквита, отгоре се залива с няколко султана, залива се с 30 мл шери, последвано от слой пресен крем. След като се стегне, отгоре покрийте със слой двоен крем.
