Вината Bordeaux en primeur, изложени за дегустация.
- Акценти
- Дълго четени статии за вино
- Начало за новини
- Реколта 2015
Екип от „супер дегустатори“ е насочил седем комплекта аромати в състарен Бордо и помага на учените да намерят молекулите, които оформят тероар . Джейн Ансън репортажи от най-новата наука за виното в последната си рубрика Decanter.com ...
Вкус на Бордо - В вертикала на замъка Haut-Bailly
Преди няколко години присъствах на завладяваща вертикална дегустация на Шато Haut-Bailly вина от 2012 г. до 1998 г., така че общо 15 реколти. Той се провежда за докторант в енологичното училище в Бордо, наречен Magali Picard, който изследва как точно и защо фините вина развиват толкова сложни аромати по време на отлежаването.
Haut-Bailly беше избран като добър пример за имение, известно със способността си да остарява бавно и грациозно, но Picard извършваше подобни дегустации в други замъци и държеше по-големи сравнителни такива в лабораторията за дегустация на университета.
нощната смяна сезон 4 епизод 5
Записах бележките си, насладих се на дискусията и подадох данните за контакт на Пикар, заинтересовани да следя нейното проучване. Преди няколко седмици разбрах, че тя е получила докторска степен през декември 2015 г. и в момента заслужено е призната за наученото за една от най-завладяващите, но най-малко изучавани области на енологията.
Има още толкова много да се научи
Може да изглежда лудо, че в регион като Бордо все още има толкова много да се научи за ароматните съединения на червеното вино и особено за по-старите червени, които са развили сложния „букет“, с който Бордо е толкова известен в цял свят. Отдавна е ясно, че по време на отлежаването на виното настъпват значителни химически промени в летливия ароматен състав. Но защо и как липсва.
Това е поне отчасти резултат от едно от най-прекрасните неща за виното - че то не е вечно фиксирана точка на кантара, че не можете да го закачите и окачите на стена. Молекулите, които съставляват младо вино, ще се слеят, ще се развият и дори ще променят самото си естество с течение на времето.
Те ще направят това не само в резултат на линейното действие на времето, но в зависимост от това до кого стоят - така молекулите от дъбови бъчви, попаднали във виното, бавно ще се комбинират със съседите си, произхождащи от корите на каберне совиньон и измисли нещо съвсем друго.
Намиране на „Редокс баланс“
В продължение на няколко години в бутилка, повтарящият се акт на единични молекули, които се комбинират, пренареждат и пренаписват, водят до сложната красота на отлежало вино. И частта „в бутилката“ е ключова, защото стареенето протича в редуктивна или ограничена кислородна среда. Реакциите, които влияят на букета на старо вино, зависят от „редокс“ баланса (ефективно количеството кислород или липсата му на разположение на виното), което е силно повлияно от рН, температурата и времето на съхранение. И наградата, предлагана от дисертацията на Пикар, беше да се разбере по-добре, както тя казва, „образуване на активни миризливи молекули“, отговорни за всичко това.
Дегустаторите са подложени на тест
За да направи това, тя помоли над 140 дегустатори (предимно енолози, винопроизводители и консултанти) първо да отговорят на въпросник относно тяхната лична дефиниция за положителния букет за стареене. Отговорите им показаха, че участват многобройни концепции, от сложност и баланс до конкретни сензорни улики.
Оттук нататък 13 „супер дегустатори“ бяха помолени да запишат своите усещания за 30 качествени вина от Бордо, обхващащи 12 години от 2005 г. (когато вината трябваше да са в преломната точка, за да оставят младите първични аромати зад себе си), обратно към по-гениалното си дозиране на 1994 г. На този етап Пикар намери голямо съгласие между дегустаторите, които подчертаха група от седем основни ароматни нотки.
най -добрият тъмен ром за май тай
Седемте аромата на остарял Бордо:
-
Подлес
-
Трюфел
-
Препечено
-
Пикантен
-
Сладник
-
Като
-
Пресни плодове от червена и къпина
Какво означава това за винопроизводството ...
Наред с това, три специфични вина от Pomerol , St-Emilion и Марга бяха изследвани чрез 19-годишни вертикали, за да се разгледа въздействието на тероарите.
Въоръжен с всички тези данни, ученият в Пикард отиде на работа. Използвайки течна хроматография за изолиране на молекулите, тя изследва точния състав на съединенията, които корелират с тези ароматни нотки, с надеждата, че по-доброто разбиране на тези молекули ще бъде в по-добро положение, за да ги насърчи и защити. Връзката с някои видове тероар повдига възможността за по-прецизна работа с лозя.
Ключовите резултати се фокусираха главно върху емпирематични нотки, така че препеченият / печен лешник, който идва от отлежаване на бъчви и, почти сигурно, специфични тероари, и ароматното въздействие на слаби серни съединения като DMS (диметил сулфид), които надграждат концентрация и интензитет стареене на бутилки и са свързани с ароматите на трюфел и подраст, така ценени в стария Бордо.
Нова молекула: пиперитон
Приятно странично изложение беше въвеждането на нова молекула, която допринася за класическия аромат на мента на състарен борд. Стъпка напред пиперитон, открит в най-високите нива във вина с доминиращ характер Каберне Совиньон смес, и интересно в тези тестове, най-често срещани във вината от наименованието Margaux.
Няма много молекули, които успяват да запазят химичното си име, когато бъдат изпратени в по-широкия свят. Пиразинът може да е един, отнасящ се до вкуса на зеления пипер на недозрелото грозде. И земният вкус на геосмин го превърна в миналогодишния четвъртото издание на Оксфордския спътник на виното , така че може би получавате преминаване към нормален речник за дегустация. Остава да разберем дали пиперитонът ще се присъедини към тях, но междувременно откритието му наистина е направило много хора много щастливи.
Сега опитайте това у дома ...
Шато Haut-Bailly 1998
Ако искате да изпитате пиперитон за себе си, вземете бутилка от него. Ще откриете нежен, изпълнен с кедър нос с нотки на тютюнев дим, последван от къпина, боровинки, които са меки, размазани, смачкани под краката. На небцето всичко е красиво изгладено. Дължината е впечатляваща, с устойчивост, покрита с толкова нежен бял пипер и без намек за агресия от танините.
Тогава точно там, при стягането на последните няколко вдишвания, е пиперитонът. Това е в ментовите, ментолови нюанси, които ви казват, че има още какво да разкриете. За да го намерите още по-ясно, поемете глътка въздух, след като виното е напуснало устата ви - пиперитонът ще бъде там с лек взрив на свежест, още едно парче от пъзела защо един добър възрастен Бордо може да бъде толкова апетитен удовлетворяващо.
Съгласни ли сте с 13-те супер дегустатори за седемте ключови аромата на остарял Бордо? Уведомете ни в раздела за коментари по-долу.
Групата „Скитащите се ръце“ свири на гости на партито за 40-ия рожден ден на Decanter в ICA, докато гостите отпиваха от шампанско Gosset. Кредит: Кат Лоу
Ансън в четвъртък: Маестрото за вино и музика
Джейн Ансън се среща с Чарлз Спенс, професор в Оксфордския университет, за да разбере защо Круг и Хестън Блументал използват неговите идеи
Вино Liber Pater Кредит: Вино Liber-Pater
Ансън в четвъртък: Вандализъм, измами и рядко вино от Бордо
Винаги ли е било вино за гробове от 3000 евро от исторически лозя винаги твърде добро, за да е истина? Джейн Ансън драска под повърхността
Вината от Бордо от 2006 г. да се пият сега - Джейн Ансън
Джейн Ансън избира шест Бордо от реколта 2006, за да пие сега ...
Абигейл напуска дните от живота ни
Ансън в четвъртък: Пестициди и покачване на съпротивителните сили
Могат ли сортовете грозде, устойчиви на болести, да помогнат за намаляване на зависимостта от пестициди?
