- Акценти
Широкият спектър от вкусове и аромати, които препеченият нов дъб може да придаде на виното, е повече от познат - от ванилия и карамел до богата мока и подправки за печене. Но струвайки 700 британски лири на парче, би било трудно да се оправдае закупуването на нови дъбови бъчви само за техния вкус. И така, каква точно е ролята на тези скъпи кораби?
Каква е ролята на дъбовите бъчви?
Тази статия е редактирана версия на функцията на Уилям Кели за „ролята на цевта“. .
Дъбова ферментация за бели вина
Много от най-големите бели вина в света ферментират и отлежават в дъбови бъчви. Това е трудоемко, но за много винопроизводители ползите оправдават неприятностите.
който се прибира вкъщи на големия брат 17
Бъчвите установяват интимен контакт между виното и дрождите, които извършват ферментация. Тъй като захарта се превръща в алкохол, тези дрожди умират, потъвайки на дъното на цевта, за да образуват слой от утайка.
„Те почистват кислорода, защитавайки виното чрез ферментация и зреене“, обяснява Пиер Боасон, изгряващата звезда на Мерсо.
-
Ансън: Дъбовото отлежаване е ключът към сладостта на виното
Тъй като клетките на дрождите в утайката се разграждат - процес, известен като автолиза - те освобождават желаните вещества във виното, включително аминокиселини и полизахариди, които подобряват вкуса и текстурата, както и глутатион, важен антиоксидант.
Резултатът? ‘Ферментацията на бъчвите води до по-богата и по-достойна за възраст Шампанско , ’Настоява Джули Кавил, винопроизводител на Круг.
Жан-Франсоа Кош-Дюри, в Бургундия , съгласен е, вярвайки, че интимният контакт между виното и утайката е от решаващо значение за качеството: „Вината придобиват сила и структура, мускули и сухожилия“, казва той, „което им позволява да отлежават дълго време.“
Изкуството на élevage
При червеното винопроизводство дъбовите бъчви са от основно значение за това, което французите наричат élevage: изкуството на „отглеждане“ или отлежаване на вино, за да го приготвите за момента на бутилиране.
Ключът към élevage се крие във връзката на виното с излагането на кислород до точното количество насърчава реакции, които усилват цвета и омекотяват твърдите танини.
„Целта на традиционния élevage е да работи с кислород, за да цивилизира и усъвършенства структурата на виното“, обяснява Франсоа Митявиле, винопроизводител на Tertre-Rôteboeuf на St-Emilion.
„В същото време ние се стремим да отворим и развием нейните аромати“.
Ако винопроизводителят сметне за необходимо, степента на оксигениране може да се увеличи чрез преливане на виното от една бъчва в друга - известна като стелажи .
Изграждане на бъчви в Бодегас Лопес де Ередия, Риоха.
красавицата и звярът звяр прекъсна
Избор на бъчварство
Разликите в стиловете на къщите на бъчварите са особено важен аспект на бъчвите и всеки винопроизводител има своите любими. Някои предпочитат да работят само с един бъчвар, но други работят с няколко - нещо често срещано в Бордо .
„Вълшебният брак обикновено не се постига само с един бъчвар“, каза винопроизводителят на Château Angludet Бенджамин Сихел.
„За да го достигнете, ви е необходима комбинацията от множество подписи, всички малко по-различни.“
къртицата сезон 1 епизод 13
В Долината Напа , Aron Weinkauf от Spottswoode използва подобен подход, опирайки се на редица бъчвари, включително Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud и Vicard.
Една от определящите характеристики на „къщния стил“ на всеки бъчвар е неговият патентован процес на препичане, който драстично променя физическия и химичния състав на дървесината.
По-силно препечените бъчви придават винена сладост и амплитуда, както и носят богати, печени аромати на кафе и карамел. За разлика от това, по-леките нива на препечен хляб извеждат на преден план аромати на ванилия и свежо дърво.
Кооперация в Louis Jadot, Бургундия.
Преброяване на зърното
Още по-основен е изборът между европейски и американски дъб.
В европейските гори, Quercus sessilis и Quercus robur преобладават в Северна Америка, това е Quercus alba , вид с много по-малко разтворим танин от европейските му братя и сестри, но с по-високи концентрации на ароматни вещества - по-специално кремообразни дъбови лактони.
Отличителните аромати на ванилия и кокос, получени от американски дъб, често се срещат във вината на Риоха и Австралия , но намерете сравнително малко почитатели другаде.
По-фини от разликите между американския и френския дъб са разликите между горите на Франция.
„Дъбът от лимузин е широкозърнест и съдържа много малко ароматни лактони, но много танин, който се извлича доста бързо“, обяснява Камил Готие, един от най-уважаваните френски експерти по цевта.
квантико сезон 2 епизод 4 резюме
‘Allier дървото е по-стегнато и съдържа например повече евгенол, който носи аромата на карамфил.’
Сложността е безкрайна: дърво, което расте до горска пътека, например, ще расте с по-бързи темпове и ще дава по-широки зърнени дървета от другите дървета поради по-лесния достъп до слънчева светлина.
Стари или нови?
Допълнителна пермутация е въпросът каква част от новия дъб да се използва точно толкова решаващ за червеното вино, колкото и за бялото.
Първите израстъци на Бордо и много от великите имения на Бургундия често използват чисто нови бъчви за всяка реколта, въпреки че други винопроизводители, като Frédéric Lafarge на Volnay, избягват изцяло.
„Харесва ми нов дъб заради прецизността, която той може да донесе“, казва Джеръми Сийс от Domaine Dujac. „Но ми харесва дъбът да дава подложка, а не да е доминираща черта.“
женени от пръв поглед епизод 7
Seysses отбелязва, че „използването на неутрални, използвани преди това бъчви също маркира виното, но по различни начини“.
Истина е също така, че някои вина са в състояние без усилие да усвоят дори големи количества нов дъб.
Редактирано за Decanter.com от Ели Дъглас.
Свързано съдържание:
Ансън в четвъртък: Отлежаването на дъба е ключът към сладостта на виното
Винарска изба Tobia cellars
Винопроизводителят в Риоя сменя дъб с кестен
Производителят на Риоха Оскар Тобия експериментира с алтернативи на дъбовите бъчви за отлежаване и планира да пусне смесено бяло
Кредит: WikiCommons / Steffen Hausmann Кредит: Credit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Киселинност и винена възраст - попитайте Decanter
Остава ли киселинността постоянна или може да се промени с течение на времето? Стивън Скелтън MW обяснява връзката между киселинността и виното
