Кредит: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Акценти
- Списание: брой от март 2020 г.
За испанския свят на ресторантите, изникнал от загубените години на финансовата катастрофа, присъдата за новото десетилетие досега беше недвусмислена „¡ Оле! ’. Пътеводителите са оптимистични, като Michelin 2020 възхвалява „консолидирането на висшата кухня и новия динамизъм в регионите“ и Repsol, испанският еквивалент на Michelin, отбелязвайки „разцвета на испанската кухня“. Още по-добре, през 2019 г. Google Arts & Culture създаде огромен 60-страничен почит към испанската кухня, първата по рода си онлайн „изложба“, посветена на хранителната култура на една държава. И сега ресторантът, който за първи път изстреля Испания до световната кулинарна суперзвезда, се отваря отново след седем години реконструкция, не като ресторант, а като своеобразен паметник на собствения си гений. El Bulli, бившето кафене на плажа на Ferran Adrià в малкото заливче на Коста Брава, което се превърна в най-известния ресторант в света, е на път да се появи отново като El Bulli 1846, изследователска лаборатория, архив и експериментално пространство за деца.
Заслугата за световния успех на испанското кулинарно изкуство е на армия от готвачи, предприемачи, производители на храни и чакащ персонал - често блестящи в Испания - но и на по-сенчести създатели на мнения. Главен сред тях е дапърът, 80-годишен власт зад трона който е председателствал в продължение на три десетилетия създадената от него институция: Кралската академия по гастрономия. Кариерата на Рафаел Ансон включва ръководене на социологическата организация на генерал Франко, работа като режисьор в испанската телевизия след идването на демокрацията и възпитаване на звездните готвачи от новата ера, които успяха да свалят оковите на класическата кухня с доминиран френски език - „големият взрив“, както Ансон го описва в книгата си Кухнята на La Libertad .
Говорейки в заседателната зала на своите офиси сред интелигентните юридически фирми в квартал Саламанка в Мадрид, Ансон припомня дните, в които луксозните градски ресторанти са сервирали френска кухня, докато водната супа от хляб и чесън все още е била основна в бедната испанска провинция.
под прикритие 2 сезон 8 епизод
Пътуването от там е белязано от подвизи на Ансон, особено забавляващи гостуващия американски журналист Артър Лъбов през 2003 г., в резултат на което Ню Йорк Таймс история, на която Феран Адриа приписва големия си пробив и създаването на гореспоменатия поклон от Google към испанската кухня през 2019 г., което със сигурност би заслужило три звезди във всяко ръководство на Мишлен за индустрията за връзки с обществеността.
Хранителни мощности
Дори в 60 страници в Google е предизвикателство да се опише ресторантската сцена на Испания, страна, натъпкана с традиционни фонд и хранителни къщи , гастро-барове и храмове както от традиционните висока кухня и постмолекулярния модернизъм. Регионалният подход има най-голям смисъл, макар че Мария Хосе Севиля посочва в наскоро публикуваната си публикация Delicioso: История на храната в Испания , страната е разкъсвана между възвисяването на регионалните идентичности и утвърждаването на единството на нацията, както в храната, така и в политиката.
Двете електроцентрали на храните в Испания са нейните политически най-бурни региони, Страната на баските и Каталуния, и двете се отличават със силни, отличителни традиции, съчетани със звездни готвачи. Легендата разказва, че срещите на баските готвачи Хуан Мари Арзак и Педро Субияна с пионерите на френската кухня в новата кухня Пол Бокуз и Мишел Герар през 1970 г., довело до създаването на Нова баска кухня, запалиха бушона на големия взрив. Арзак вече е велик старец, видян на церемониите по награждаване, придружен от дъщеря си Елена, която все още получава свита от международни туристи с храна в приличащата на Уорън къща на ръба на Свети Себастиан . Ресторант Арзак сега е една от дузината баски дестинации за хранене.
Страна на баските
Arzak е последван от по-нови виртуози като Eneko Atxa, създател на лакомства като печен ирис от омар, чието грандиозно дърво и стъкло Азурменди Комплексът доминира на хълм от летище Билбао. В самия Билбао еквивалентите включват Неруа , най-добрият ресторант, режисиран от Жозеан Алия в Гугенхайм, където закуските в бара съперничат на авангардната сцена на пинчо (баски тапас) на Сан Себастиян. Идалго 56 , доставчик на „вулкан“ от черен пудинг с яйчен жълтък и ябълка, е добър пример за последното.
Но старите таверни в Билбао все още се превръщат в отлични традиционни пинтхоси от бакалао или картофена тортила, а прочутите гастрономически общества - които изискват от вас покана, а в някои случаи и от мъжки пол - продължават да предлагат медни тигани от старата школа на трески бузи със сос пил пил.
бяло или червено вино със свинско месо
Останалата част от Северна Испания не изостава много, от празниците на октопода и гъшия галяния, измити с вина Albariño, разбира се, до яхниите от планински коцидо в Астурия и Кантабрия. Последният може да се похвали с най-новия тризвезден ресторант Michelin в Испания, Беседката на Амос , който заема красив селски дворец от 18-ти век, разположен между зелените хълмове и морето.
Главният готвач и собственик Хесус Санчес получава своите хамси от риболовните лодки, облицоващи кейовете на столицата на хамсия Сантоня, първокласните си местни сирена от малък колектив в съседната долина и нотки на цвят от традиции като супа - преносим казан с дървени въглища - готвене на старите железничари.
Истински супа хранене при специалист като напр Pintxo i White в малкия град на баските Балмаседа е огромно удоволствие - между другото, малко като деконструиран касулет с усилен стероид, изискващ огромен апетит и отношение на дявола към холестерола.
Каталуния
Вторият ресторант в Испания, мега-регион, Каталуния, споделя същия дълбоко обичащ храната произход и същите влияния отвъд границата във Франция. Неговото възраждане все още се ръководи от две изящни институции в столицата на региона Alt Empordà, Фигерес: Хотел Дюран , и на стара магистрала, Ресторант Мотел , основана през 1961 г. от легендарния Йосеп Меркадер. Тук, в елегантната старомодна трапезария на хотел Empordà, сервитьори в бели якета със златни пагони сервират изискани версии на традиционни каталунски ястия, включително неустоими, но прости скъпоценни камъни като пържени скелети от хамсия.
най -добрият совиньон блан нова зеландия
Ако Ел Були насочи каталунския прожектор от края на 90-те години нататък, вниманието се насочи след затварянето му към Жирона, където Celler de Can Roca - създаването на тримата синове на собствениците на крайградско кафене Can Roca - беше наречено No1 в 50-те най-добри ресторанта в света през 2013 и 2015 г. Майката на Рокас, Монсерат, която все още управлява отличното оригинално кафене, вече се превърна в спомагателна знаменитост. Но все още има десетки чудесни невъзпитани места за хранене в целия регион, от Може Барис , претъпкана семейна вечеря, специализирана в калаени тави с пълнени печени охлюви, към cuines гастрономически клубове на стотици каталунски готвачи и ресторантьори, посветени на опазването и развитието на традиционната кухня. Що се отнася до Барселона , градът е пълен с отлични заведения за хранене, включително реколта от нови вермутерии през последните половин дузина години, все още изключително модерни до такава степен, че братът на Феран Адриа Албер добави един, наречен Изба 1900 , към портфолиото му от установяващи тенденции.
Валенсия
По-надолу по брега, Регион Валенсия , който включва оризовите блата на Албуфера и старите британски туристически курорти около Бенидорм и Аликанте, е друг кошер от модернизирана традиция. Paella Valenciana, точно определено ястие, включващо специфични съставки - пиле, заек, боб и артишок - и редица други вкусни варианти на ориз , или ястия с ориз, има в стотици местни ресторанти. Тези ястия се защитават от собствения водещ готвач в региона, Quique Dacosta, чийто тризвезден флагман в очарователното пристанище за риболов на скариди Дения се оказва сложна и скъпа художествена версия, подкрепена от много умно, но по-земно заведение във Валенсия, Гладко черно .
Андалусия
Което ни води до Андалусия: Севиля и неговите известни пътеки за тапас, прекрасната пържена риба и морски дарове на брега на Кадис, отличните прости Табанко барове на Херес. В Ел Пуерто де Санта Мария, оживено и нетуристично работещо пристанище, доминирано от великолепната ракия босга от Осборн, превъзходни места за хранене варират от кавернозното старо семейство Шери бодега от Гонсалес Обрегон до прекрасното Ромерихо пристанищен рибен ресторант. Забележително е и възраждането на alta cocina на старата ислямска гастрономия на Ал Андалус. Испания няма наследство от Франция след колониалния северноафрикански кускус, но в неговия много похвален ресторант в Кордоба Нур Пако Моралес създава модерни ястия като прославения си кремообразен карим от борови ядки или шам фъстък, базиран на средновековна арабско-испанска традиция.
оригиналите сезон 3 епизод 19
Кастилия-Ла Манча
Толкова примамливи са крайбрежните райони на Испания, лесно е да се подцени обширното централно плато Кастилия и Ла Манча, с богатството на селянски корени, предоставени от ресторантьори като семейство Араке. Тези пето поколение овцевъди и производители на отличено с награди сирене Manchego имат изискан малък ресторант близо до Ciudad Real, La Casota , който сервира сочни бутчета от собствено агнешко, печено с артишок, заедно с вариантите на каша от чесън на прародителите на овчарите, наречена gachas.
Мадрид
Можете, разбира се, да намерите много от тези регионални кухни без да напуска Мадрид. Столицата съдържа всичко, от класики като Хорчър към крещящия модернизъм на „света на мечтите“ на нео-пънка Dabiz Muñoz at DiverXO Разходката по Calle Ponzano, настоящата гореща точка за нови отвори, осигурява добър разрез на най-новите тенденции.
Мадрид е и център за храна от старите владения на Испания в латинския свят, включително много модерните кухни на Мексико и Перу, както и тези на Бразилия, Колумбия, Куба и, последната вълна, Венецуела. Има множество нови щандове на пазара на Венецуала и непринудени заведения за хранене като Дина сервиране на пълнени кифлички от царевица арепа и др.
И накрая, с риск да звучи като туристическа реклама: хранителните продукти не трябва да пренебрегват фламенкото. Можете да намерите отлични крокети в basescos на Херес и класическия стар Мадрид таблао на Корал де ла Морерия - обиталището на богинята на филмите от 50-те години на миналия век Ава Гарднър и нейният любител на матадора Домингуин - наскоро си спечели звезди както от Michelin, така и от Repsol за новото си гурме пространство и изба от 500 редки шери. Тук можете да гледате страстно bulerías изпълнение, докато се наслаждавате на хек на скара, морски копър и змиорка с чаша от Corta y Raspa Palomino на Viña de Morla’s 2016. Към което може да се повтори само с чувство: ¡ Оле!
