- Сдвояване на храна и вино
- Акценти
- Списание: брой 2019 г.
- Дегустации вкъщи
Италианските бели вина се предлагат в огромна гама от стилове, предлагайки на любителите на храната много потенциал за вкусни двойки. Фиона Бекет пътува от север на юг в страната, търсейки най-благоприятните за региона регионални вина и предлагайки ястия, които да им съответстват ...
Невъзможно е да се мисли за италианско вино извън контекста на храната, със сигурност в съзнанието на много италианци (освен ако не са пътували изключително добре), невъзможно е дори да се мисли извън техните регионални ястия. И защо трябва, с изобилието от местни лозя и местни сортове грозде? Фактът, че храната и виното са израснали едно до друго прави комбинацията толкова естествена, колкото дишането. Въпреки това нещата се промениха - особено в области като Тоскана и Сицилия . Вината от тези региони сега отразяват повече космополитни влияния, тъй като международните сортове се утвърдиха и дадоха нов, по-полиран поглед върху местното грозде.
Превъртете надолу за най-добрите италиански бели вина на Fiona Beckett с храна
Регионалните различия също бяха ерозирани до известна степен чрез техники като контакт с кожата - точно както преди десетилетия от появата на неръждаема стомана и приемането на нов дъб за стареене. Но ако тези тенденции в производството на вино дават нов живот на игнорираното грозде като Trebbiano (за което сега има няколко грандиозни примера), трудно е да се твърди, че това е лошо нещо. Толкова много стойност трябва да има и сред италианските бели - често колкото по-скромни, толкова по-добре. Грозде като Вердикио , Vernaccia и Vermentino са добре дошла гледка във винената листа: на приемливи цени, скромни в алкохол и - въпреки очевидния им неутралитет, който обикновено ги прави незабележими в дегустационния състав - чудесно разнообразни с храната.
Италианците, особено в региони като Пиемонт и Тоскана, са склонни да се отнасят към белите като подгряване на основния акт, който почти винаги е престижен червен. Но се надявам да ви убедя, че белите заслужават главна роля за своя сметка. И не само да отидете с италианска храна.
Северозападна Италия
Ризото с гъби, класическо ястие от Пиемонт
Пиемонт винаги е бил смятан за гастрономическото сърце на Италия, с вина, които да съвпадат - макар че най-високите отличия обикновено са запазени за червените.
Идвайки от дома на кремообразните ризото и декадент богата паста от таярин (която може да съдържа до 12 яйчни жълтъка в рецептата) и, разбира се, известните бели трюфели, белите пиемонти се нуждаят от някаква тежест, за да се задържат. Шардоне Aldo Conterno Bussiador, което бях наскоро в Марго в лондонската Ковънт Гардън, абсолютно отбеляза това поле.
Най-познатото местно вино за повечето любители на виното ще бъде Gavi, отговорът на Италия на Chablis - ами, евтин най-малко Chablis - надеждна покупка от собствени марки на супермаркети и добър мач за ризото или кремообразна карбонара. Но за по-полезно изживяване се съсредоточете върху ароматното местно грозде Arneis, което обикновено се среща в Roero, което прави едновременно привлекателен аперитив и партньор за просто приготвени зеленчукови ястия и салати.
Междувременно, в Лигурия по крайбрежието, ще откриете, че Верментино удря мястото с местните трофеи кон песто (местни тестени изделия с босилек и сос от пармезан). Може също да се изненадате да намерите някои добри ризлинги от производители като GD Vajra и Poderi Colla, и двамата в Langhe, които може би са по-малко у дома с тази богата местна кухня, отколкото със салати и юфка в азиатски стил.
Североизточна Италия
Пилаф (пилау) с агнешко
Изключително разнообразен район в географско и културно отношение, североизтокът се простира от равнинните равнини на Венето до планините Алто Адидже и Трентино. Включва познати имена на вино като Soave, Pinot Grigio и Lugana, и по-малко проучените Ribolla Gialla и Фриулски които ще намерите само за няколко евро във бакарите (винените барове) на Венеция.
Тези двамата са много по-добър залог от Prosecco и вървят много добре с местните морски дарове. В тази част на Италия работят две основни тенденции, особено във Фриули-Венеция Джулия. Първо е чистият като свирка съвременен сорт като Совиньон Блан и Pinot Grigio, които работят както с международни ястия, така и с местната храна. Няма причина да не се сдвоите Пино Гриджо със суши, например, или дори салата от пилешки юфка.
На второ място, североизтокът е и сърцето на естественото движение на виното в Италия, което се разпространява през границата със Словения и надолу по източната страна на Адриатика. Внимавайте за известни производители като Gravner и Radikon, чиито бели - или по-скоро оранжеви - вина биха работили както с ястия от Близкия изток, Северна Африка, Турция и Грузия, така и с местни италиански ястия като сучене.
Централна Италия
Тоскана и нейните червени цветове доминират дотолкова в Централна Италия, че е лесно да забравите за белите в региона - както наистина местните жители, съзнателно или по друг начин, го правят. Спомням си, че пих Chianti с всякакъв вид антипасто - включително супа - на едно посещение, сякаш нямаше бяло вино на километри. Всъщност има много. Най-добрите тоскански винопроизводители често правят флагмански бял в международен стил (обикновено от Шардоне или Vermentino), докато гъвкавите Vernaccia di San Gimignano или Verdicchio от Marche предлагат едни от най-добрите бели вина наоколо.
Въпреки че Тоскана има крайбрежие, и то, и вътрешността на Умбрия са по-скоро за билети в страната. Помислете за прости супи, тестени изделия и скара, приготвени на открит огън. Заекът е типична съставка, която се поддава също толкова добре на бяло вино, колкото и на червено - както и класическо парче болонезе, в което италианците така или иначе вероятно ще налеят малко бяло вино.
В и около Рим (Лацио) има много храна, подходяща за бяло вино. Хрупкавият пържен артишок е много по-добър с прясно бяло като Гречето - разнообразие от гръцки произход, което срещате както в Умбрия, така и в Лацио, отколкото с червено, както е виньолът, класическата и вкусна пролетна яхния от пролетта.
Южна Италия
Препечен хляб със закваска с авокадо, домат и аншоа
Може би си мислите, че южната част на Италия би била район, доминиран от червено вино, но съставните му региони - Базиликата, Кампания, Калабрия и Пулия - също произвеждат характерни, а в някои случаи и на амбициозни цени, бели. Две от тях, Греко ди Туфо и Фиано di Avellino, имат свои собствени наименования. Заедно с Falanghina, това са вина, за които трябва да се внимава.
Това е отчасти модерно оборудване за винопроизводство с контролирана температура, което е позволило да се произвеждат тези пресни, висококиселинни вина, но много лозя са разположени и на по-високи възвишения и са подложени на охлаждащо морско влияние.
Вкусовете на местната южноиталианска храна са смели и ярки, но има по-специално пикантен ръб в калабрийската кухня, благодарение на местните люти чушки (пеперончини) и широко използваната n'duja (пикантна наденица), която често прави бялото по-освежаващо отколкото червен. Това предполага, че бихте могли да вземете тези вина в други кухни с докосване на подправка - ако италиански n’duja защо не испански chorizo?
Наличието на морски дарове в тази част на Италия се разбира от само себе си: южните бели са естествен мач с риба меч, риба тон и аншоа, и въпреки че местните жители може да отидат за червено с пицата си Napoletana, свеж местен бял работи също толкова добре.
температура за сервиране на пино ноар
Сицилия и Сардиния
Пържена сьомга с кус-кус и пресни билки
Италия може да се похвали с два големи и различни острова: доминираната от Верментино Сардиния, която е почти пони с един трик, и Сицилия с изключително разнообразните си терени и сортове грозде - почти страна производител на вино сама по себе си.
Големите играчи на Сицилия, като Donnafugata, Planeta и Tasca d’Almerita, действат във всички части на острова. Сортовете, които трябва да се търсят, са Grillo, което обикновено прави щедрите бели, които не се различават от испанския Godello, както и широко засаденият Cataratto и финокостеният минерал Carricante, който се намира на вулканичните склонове на Етна (това е виното, което бих изберете с cuscus di pesce).
Както бихте очаквали, вината от двата острова работят добре с морски дарове - с радост не бихте могли да ядете нищо друго в Сардиния. Щедрите шардонета и бели смеси на Сицилия, като ангажиращия Леоне д’Алмерита на Tasca d’Almerita (смес от Катарато, Пино Блан, Совиньон и Gewürztraminer ) лесно се сдвояват с местните риби меч или с неместни миди и сьомга, макар че те също работят добре с по-азиатски инфлектирани ястия от пилешко или свинско месо. Има много совиньон и Ризлинг и тук - всъщност Сицилия, макар и да отчита по-малко от производството на вино в страната, отколкото някога, е Италия в микрокосмос.
