Пълното ръководство за коняк, най-известният дух на Франция - Winestealssd.com

Кредит: Гети Имиджис

Акценти

Какво е коняк?

Конякът е вид ракия - дестилиран спирт, направен от грозде - произведен изключително в регион на Западна Франция, който е строго регулиран от географско указание (географско указание).

менталистът сезон 5 епизод 17

Процесът на приготвяне на коняк включва събиране на бяло грозде, производство на вино, дестилиране на това вино два пъти, след което отлежаването му в дъбови бъчви за най-малко две години - често много по-дълго.

Повечето коняци са смеси, създадени чрез комбиниране на дестилирани спиртни напитки - известни като eaux-de-vie - от различни възрасти и от различен произход. Класификациите варират от най-младите (VS) до по-старите изрази като VSOP и XO.

Всяка година се продават над 200 милиона бутилки коняк, 98% от които извън Франция. Конякът е универсален спирт, който може да се консумира в прости смесени напитки, в множество коктейли или да се отпива самостоятелно.

Кой прави коняк?

Лозари: Наброяващи над 4000, те основно продават виното си на дестилатори, но някои бутилират свой коняк.
Професионални дестилатори: Те купуват вина, дестилират и продават - или ги дестилират по поръчка за други производители.
Négociants: Около 280 къщи за коняк купуват вина, за да дестилират, неупражнена вода или бъчви със зрял коняк. Те включват Hennessy, Martell, Rémy Martin и Courvoisier, които заедно представляват около 85% от продажбите на коняк в световен мащаб.

Къде се прави коняк?

В Коняк има около 78 000 ха лозя, простиращи се точно над Бордо до северната част на Ла Рошел и на изток от Атлантическия океан до отвъд Ангулем. Лозята са разделени на шест зони или кръст:

Grande Champagne: Най-цененото, с дълбоки ронливи креда почви и разположено на юг от река Шаранта. Произвежда флорални, фино тонизирани води, които се възползват от продължителното стареене.
Миниатюрно шампанско: Заобикалящо Grande Champagne, с по-малко ронливи креда почви и по-океански климат. Произвежда флорални, леко плодови коняци.
Граници: Малък анклав на север от Шаранта. Той има по-малко креда, произвеждайки ароматни, но по-бързо стареещи коняци.
Fins Bois: Най-големият cru, Fins Bois заобикаля първите три и има предимно тънки глинести / варовикови почви. Произвежда плодови, по-бързо узряващи коняци.
Bons Bois: разнообразна кора, заобикаляща Fins Bois, с редица различни почвени и климатични типове.
Обикновени гори / Bois à Terroirs: Покрива бреговете на Атлантическия океан и Ил д’Олерон и Ил дьо Ре. Не е изненадващо, че има силно океанско влияние.

Какви сортове грозде влизат в коняка?

В коняка има шест разрешени сорта грозде:

Ugni Blanc: Покрива 98% от лозята на коняк и е ценен заради своята устойчивост на болести, високата киселинност и ниските нива на захар. Произвежда леко, неутрално и кисело вино (обикновено 8% -9% abv), идеално подходящо за дестилация и отлежаване.
Folle Blanche: Исторически доминиращият сорт коняк е паднал от благоволение поради чувствителността си към гниене при присаждане. Сега покрива по-малко от 1% от лозето, като произвежда ароматни и добре балансирани коняци.
Folignan: нов кръст на Ugni Blanc и Folle Blanche, с ароматен характер. Може да представлява само 10% от сместа.
Останалите сортове - Colombard, Montils и Sémillon - са незначителни.

Как се прави коняк?

Производство на вино

Реколтата - обикновено се извършва машинно - продължава от около средата на септември до средата на октомври, като конвенционалната винификация дава силно кисело вино от около 9% abv. Не могат да се добавят захар или сулфити.

Дестилация

Това трябва да бъде завършено до 31 март след прибирането на реколтата и включва двойна дестилация с малка партида в медна саксия Charentais. Някои производители дестилират „на утайка“, включително мъртвите дрожди и пулпа от процеса на винопроизводството, за да дадат по-сложен дух.

Процесът е както следва:

Първият отопляем или дестилацията създава първия дестилат, боричкане , с якост от около 28% -32% abv.
Секундата отопляем - понякога се нарича прехвърляне или добър тост - дестилира боричкане , създавайки eau-de-vie от около 70% -72% abv, след като „главите“ и „опашките“ от началото и края на спиртното бягане бъдат премахнати. Те могат да се дестилират със следващата партида.

Зреене

Конякът трябва да отлежава в дъбови бъчви най-малко две години преди пускането му, но често отлежава много по-дълго. Много фактори оказват влияние върху характера на зреещата вода, включително:

дъбов произход (обикновено горите на Tronçais или Limousin)
ширина на зърното
възраст на цевта (по-младите бъчви придават повече вкус, но бъчвите на десетилетия имат малко или никакво влияние извън процесите на изпаряване и микрооксигениране)
разположение на склад и цев. Майсторите на изби за коняк използват различни видове изби - някои по-сухи, други по-влажни, други по-хладни и други по-топли. Eaux-de-vie, узряващи във влажни изби, губят повече алкохол от водата, докато тези, които остаряват в по-сухите изби, губят повече вода от алкохола. Това влияе на духовната сила и стил.

Смесване

По-голямата част от коняците са смеси, съставени от майстора на избата от eaux-de-vie от различни възрасти и произход, за да създадат коняк, който е балансиран, сложен и последователен. Добавя се дестилирана вода за разреждане до желаната якост, която обикновено е 40% abv.

вино за сдвояване със свинско филе

Класификации на коняците

Конякът трябва да отлежава най-малко две години преди бутилирането и да има якост най-малко 40% abv. Класификациите включват:

VS: Поне на две години. Повече от половината коняк, продаван в света, е VS.
VSOP: Най-малко четири години. Малко над една трета от глобалните продажби на коняк са VSOP.
XO: Най-малко на 10 години.
XXO: Най-малко на 14 години.

Други класификации са както следва:

Отлежава най-малко три години: Superior, Superior Cuvée или Superior Quality.
На възраст поне пет години: Резерват Vieille, Резерв Редки или Резерв Роял.
Отлежал поне шест години: Наполеон, Много стар резерват, Много стар, Наследство, Много рядък, Превъзходство или Върховен.

Ако на етикета е посочен cru - например Grande Champagne - тогава конякът трябва да е на 100% от този cru. „Fine Champagne“ означава коняк, смесен от Grande и Petite Champagne, с поне 50% от Grande Champagne.

Винтидж коняците - бутилирани от специалисти като Hine, Frapin и Delamain - трябва да бъдат 100% от посочената година.

Как се пие коняк

Повечето коняци в света се пият смесени - с вода, над лед или с миксери, включително сода, лимонада и кола.

Конякът също има дълго наследство в коктейлите, с класики, включително Sidecar, Vieux Carré и Horse’s Neck.

По-фините коняци - XO и по-нови, плюс реколтите - обикновено се консумират чисти, за да се оцени напълно тяхната сложност и характер. Стъклената чаша с форма на лале е най-добрият съд, от който да се насладите на ароматите и вкусовете на коняка.

Бутилки с коняк

chicago p.d. естествено роден разказвач

Топ коняци: осем имена, които трябва да знаете

Хенеси

Най-големият производител досега. Той има богат, понякога дървесен стил, изкачващ се от VS през VSOP и XO до изрази от висок клас като Paradis и Richard Hennessy.

Мартел

Склонен към чистота и изразяване на плодове, благодарение на настояването на Martell да дестилира само бистри вина. Традиционно потребител на малкия Borderies cru.

Реми Мартин

Изключително източници от Grande и Petite Champagne, специализирани в VSOP и по-нови. Също така прави изрази от висок клас Луи XIII.

Курвоазие

Производител на коняци от финес и баланс. Със седалище в Ярнак, с историческа асоциация с Наполеон.

Хайн

Ценен за елегантния си фин стил. Специалист по реколта - обърнете внимание на бутилките, отлежали в „Ярнак“ и „ранно разтоварени“ (отлежали във Великобритания) от същата година.