Кредит: Снимки на темата / Unsplash
- Попитайте Декантер
- Акценти
'Целта е да се извлече достатъчно, но не твърде много. '
Червените вина получават своя цвят и танин от процеса на екстракция, което се случва, докато сокът е в контакт с друг гроздов материал - например кожи, костилки и стъбла.
„Екстракцията е решаваща част от процеса на винопроизводство“, казва Мат Уолс, експерт от Рона на Decanter.
„По същество се отнася до изтеглянето на аромат, танин и цвят от гроздови кожи преди, по време и след процеса на ферментация. Целта е да се извлече достатъчно, но не твърде много. '
Как се случва прекомерното извличане?
„При повечето производства на червено вино гроздето първо се смачква, а след това, докато сокът ферментира, твърдите частици от грозде, ципите, костилките и може би стъблата се издигат на повърхността, за да се получи„ капачката “, която се носи на върха“, казва Уолс
‘Капачката трябва да се поддържа мокра, за да се избегне разваляне на виното. Често това се постига чрез потапяне надолу („гълъб“) или изпомпване на ферментиращия сок обратно върху него („ремонтаж“). Тези методи насърчават извличането на феноли - въпреки че нивата на алкохол и температурата също играят роля. “
Прекомерна екстракция може да възникне и ако е включено пресово вино. „Натиснете прекалено силно и извличате остър, горчив вкус и текстурни компоненти от останалите сокове и кожи“, каза Уолс.
Гроздето с особено дебели ципи и узрели танини е по-изложено на риск от прекомерно извличане.
Например, реколтата от 2010 г. в Бордо беше възхитена от дебелокосото, дълбоко оцветено, зряло грозде, което произведе: ‘Кожите [бяха] много дебели, което е хубаво нещо ... но всички разумни винопроизводители ще бъдат изключително внимателни при прекомерното извличане, ‘Търговецът Джефри Дейвис каза тогава на Decanter.com.
Какъв е проблемът с прекалено добитото вино?
Имаше време, когато добивът беше изтласкан до краен предел от някои винопроизводители, за да максимизира вкуса, цвета и структурата си, за да привлече „американското небце“. През последното десетилетие този метод е изпаднал в немилост и производителите на качествени вина сега избират по-елегантен подход.
Прекомерно извлеченото вино може да има твърде много танин и това може да направи виното стягащо и небалансирано.
‘Извличайте твърде много и накрая получавате тъмно вино, което може да се почувства тежко и прекалено таниново - на прекомерно извлечените вина липсва жизненост и питейност’, обяснява Walls.
Избягване на прекомерно извличане
Много винопроизводители сега използват студено накисване преди ферментация, за да позволят на цвета и вкуса да се абсорбират в сока, но с намалено поемане на танин.
