Какво причинява останалите ферментации? Кредит: Marco Bianchetti / Unsplash
- Попитайте Декантер
- Акценти
Джейн Ансън, Decanter’s главен рецензент от Бордо, спомена, че е можело да има „ потенциални проблеми с останалите ферментации “в нейния предварителен преглед на Бордо 2018 - в този случай, поради високите захари и високите нива на рН.
„Застоялата ферментация е по същество алкохолна ферментация, която спира, преди винопроизводителят да иска“, каза Мат Уолс, регионален председател на DWWA за Рона .
Съществуват редица фактори, които могат да накарат това да се случи, и това може да е по-голям проблем за всеки, който не използва контролирани от температурата кани за ферментация.
„В наши дни това често е причинено от липсата на азот в гроздето, което е необходимо на клетките на дрождите да растат и да се развиват“, каза Уолс.
„Много узрялото грозде също може да създаде проблеми, тъй като високите нива на захар водят до високи нива на алкохол, което също може да представлява предизвикателство за дрождите“, каза Уолс.
Какво означава това за виното?
„Това е сериозен проблем, защото частично ферментиралата мъст е склонна към бактериално разваляне и окисляване“, каза Уолс.
„Застоялата ферментация може да бъде много трудна за рестартиране, особено защото, когато дрождите умират, тя отделя съединение, което инхибира бъдещия растеж на дрождовите клетки в тази партида.“
Как може да се предотврати останалата ферментация?
Освен споменатия по-горе контрол на температурата, „добавянето на азот и култивирани дрожди, които са устойчиви на високи температури и високи нива на алкохол, може да помогне за предотвратяване на залепване на ферментации“, каза Уолс.
„Но това може да има нежелани ефекти върху готовото вино, като например да повлияят на вкуса.“
