Кредит: Ерик Кук, Unsplash
- Попитайте Декантер
- Акценти
Казано просто, млечно-млечната ферментация или MLF е превръщането на ябълчната киселина в млечна киселина в рамките на мъст или вино. Това е често срещана - и в някои стилове необходима - стъпка, която се извършва във винарната и се улеснява от млечнокисели бактерии, обикновено Oenococcus oeni .
Процесът ‘омекотява’ киселинността на вината чрез превръщането на суровата на вкус ябълчена киселина в по-мека млечна киселина, а също така повишава pH на виното. Бактериите могат да бъдат въведени във виното чрез инокулация по време на или след алкохолна ферментация, но в много изби бактериите присъстват в избата, така че може да възникне спонтанно MLF.
Бактериите обичат да работят в топла среда (+16 градуса по Целзий) и традиционно това означава, че винопроизводителите трябва да чакат до пролетта след прибиране на реколтата, за да настъпи малолактичната ферментация.
какво вино върви с хамбургери
Съвременните изби и резервоари обаче могат да се нагреят, за да се даде възможност на малолактичната ферментация да започне възможно най-скоро.
Процесът, който технически е бактериална конверсия, а не ферментация, тъй като не използва мая, също помага за стабилизиране на виното, като предотвратява преминаването му през спонтанно MLF по-късно, потенциално след бутилиране.
Ползата от MLF ли е за всички вина?
Нищо подобно. MLF обикновено е нежелан в някои стилове вино, особено ароматни и цинкови, бели с високо съдържание на киселини, като Ризлинг и Совиньон Блан . Винопроизводителите могат да инхибират малолактичната ферментация чрез добавяне на SO2 към вината след ферментация или чрез използването на ензими, като лизозим.
Червените вина по-често се възползват от MLF, отколкото белите, където високата киселинност е ключов характер на виното. Изключенията включват Шардоне и Вионие , които рутинно преминават през ‘malo’ и могат да имат голяма привлекателност с по-мека, по-закръглена киселинност.
Няма твърди правила обаче. В Бордо през 2014 г., например, замъците използват различни техники - включително MLF - за контрол на високата киселинност в белите вина, приготвени от Semillon и грозде Совиньон Блан.<
„Няколко производители на бяло вино предприеха необичайната стъпка, като извършиха вторична малолактична ферментация на гроздето Semillon или Sauvignon Blanc, в опит да овладеят високата киселинност, характерна за реколтата от Бордо 2014 г.“ написа Джейн Ансън за Decanter.com, когато преглеждаше реколтата през 2015 г.
Покойният професор Денис Дубурдийо, един от най-уважаваните винопроизводители и изследователи на вино в Бордо, отбелязва в своето обобщение на реколтата от 2014 г., че частичната малолактична ферментация, „рядко практикувана върху бял Бордо ..., се препоръчва за най-киселите партиди. Когато се свършат добре, това прави вината закръглени, без да се намалява тяхната типичност.
Има ли червени вина, където MLF е най-добре да се избягва?
Докато повечето червени се подлагат на MLF, за да подчертаят плодовите и горски плодове и да премахнат някои от суровите киселинни нотки, червените, които са отгледани в много топъл климат и нямат естествена киселинност, не се възползват от процеса, защото ги прави по-малко балансирани и нестабилни.
Много червени вина претърпяват малолактична ферментация в бъчви. Освен че укротява живата киселинност и засилва плодовите нотки, това може да насърчи и опушените и пикантни нотки на виното.
Вината, които обикновено отлежават в дъб, се подлагат на MLF, така че това е един от начините за дешифриране дали виното е преминало през малко или не, други следи включват кремообразна, мазна текстура, по-закръглен киселинен профил и по-високо рН - ако имате достъп до техническите данни .
как да почистите кристален графин
