В света на виното употребата на дрожди обикновено се свързва с видовете saccharomyces („захарна гъба“) cerevisiae, известни също като бирена мая Кредит:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Попитайте Декантер
- Акценти
Какво представляват дрождите
Дрождите са едноклетъчни микроорганизми, които са отговорни за производството на ензимите, които позволяват ферментацията да превърне шествъглеродните захарни молекули в етилов алкохол и въглероден диоксид, като същевременно отделя топлина.
По време на ферментацията дрождите също произвеждат малки количества летливи съединения, като естери, алдехиди и сяра, които могат да допринесат за разнообразните ароматни и вкусови профили на готовото вино.
В света на виното употребата на мая обикновено се свързва с видовете saccharomyces („захарна гъба“) cerevisiae, известна още като бирена мая, тъй като се използва за приготвяне на бира и заквасване на хляб.
Култивирани срещу местни дрожди
Един от най-противоречивите теми в областта на винопроизводството е дали да се използват дрожди, естествено присъстващи в лозя и винарни (околни или „диви“ дрожди) или такива, които са били обработвани ръчно, за да обслужват определени нужди от винопроизводството.
Традиционно спонтанната ферментация е комбиниран ефект от смес от естествено съществуващи дрожди.
Докато местните видове Saccharomyces обикновено се намират на повърхността на гроздови плодове, има и други (не Saccharomyces) диви дрожди, които присъстват в околната среда.
Въпреки че те също могат да повлияят на вкуса и качеството на виното, те са склонни да отстъпят място на бирената мая, когато алкохолната концентрация в мъстта е значително по-висока от 5% abv или има достатъчно ниво на серен диоксид, за да ограничи дейността им .
Въпреки че все още има дебати по въпроса, местните дрожди се разглеждат от някои винопроизводители като част от местния тероар. Някои вярват, че придават по-балансиран и сложен вкус на виното.
синя кръв 7 сезон 1 епизод
Колумнистът на Decanter Андрю Джефорд цитира преди това изследване, според което местните дрожди могат не само да 'максимизират различията в личността, но да отнесат всяко вино до различна точка на почивка по отношение на превръщането на захарта'.
Прочетете също: Мая - обадете ми се татко
Използването на естествено съществуващи дрожди обаче винаги представлява риск от нежелани щамове - като Brettanomyces - причиняващи аромати и аромати, които някои се считат за нежелани. По същия начин дивите дрожди Saccharomyces също могат да бъдат неефективни и непредсказуеми.
За да се елиминират подобни рискове и да се осигури по-плавна, по-контролирана ферментация, много съвременни винарски операции избират да използват един или повече предварително избрани щамове дрожди.
В по-ранна статия от Decanter Бенджамин Люин MW изчислява, че използването на така наречените култивирани дрожди във винопроизводството „варира от 70% -90%“ в целия свят.
чаша вино на стойност 2016 г.
Тези култивирани щамове, които първоначално са били изолирани от околните дрожди, могат да се различават значително по своите характеристики, включително ароматите и ароматите, които те насърчават (виж по-долу), тяхната толерантност към околната среда (например нива на серен диоксид, топлина и алкохол) и тяхната ефективност при превръщането на захарта в алкохол.
По този начин производителите могат да изберат най-идеалните характеристики, за да направят своите вина.
Защитниците на дивата ферментация твърдят, че използването на единичен култивиран щам дрожди води до малко изкуствени аромати или липса на разнообразие между вината,
Някои винари обаче експериментират със смеси от култивирани дрожди от повече от 200 щама, предлагани на пазара.
Дрожди и аромати
Дрождите „могат да оцветят, оформят и оформят цялото чувствено присъствие на виното“, както казва Джефорд.
‘Ароматите от цариградско грозде на Sauvignon Blanc, личито от Gewürztraminer, ягодовите нотки на Pinot Noir - нито едно от тях не се намира в гроздето, но те се отделят или създават от дрожди по време на ферментацията,’ според Benjamin Lewin MW.
Прочетете пълната функция: Дрожди - знаете ли какво ароматизира виното ви?
Левин посочи, че влиянието на дрождите е най-очевидно при ароматните вина, защото „малките промени в концентрациите на ключови компоненти могат значително да повлияят на сортовия характер“.
Смята се, че банановите нотки на Beaujolais Nouveau, например, идват от повишеното образуване на изоамилацетат, дължащ се на дрожден щам 71B. Маята CY3079 може да увеличи нотките на лешник и бриош на Шардоне.
Разбира се, че количеството монотерпени, отделяно от дрожди, значително променя експресията на ароматни сортове като Gewürztraminer и Muscat.
Ароматите на цариградско грозде и маракуя от Совиньон Блан могат да бъдат проследени до елементи в гроздето, които по време на ферментацията се превръщат в съдържащи сяра съединения.
Дрождите могат да продължат да допринасят за вкусовете на виното дори след като са мъртви.
Когато останат във виното след ферментация, мъртвите клетки на дрождите или утайката започват да се разтварят благодарение на ензимите в процес, наречен автолиза.
Прочетете също: Какво представлява утайката във виното? - Попитайте Декантер
Този процес може да осигури по-закръглено усещане за уста и по-богати текстури на виното с линейна основа, като същевременно добавя аромати на бриош и бисквити.
Чикаго огън сезон 4 премиера
Отлежаването на утайка се използва широко при производството на някои бели вина, като например в части от Бургундия и Мускадет. Също така е от решаващо значение при приготвянето на шампанско, както и по-общо на пенливите вина от „традиционния метод“.
Справка: Оксфордският спътник на виното
