Лозя в долината Дуро на шистови почви. Кредит: Дейвид Силвърман / Гети
- Дълго четени статии за вино
- Списание: брой от януари 2019 г.
Професор Алекс Малтман поставя под въпрос новата ортодоксалност, според която геологията на лозята е от първостепенно значение за характера на виното, и подчертава някои фактори, които може да са били пренебрегнати ....
Трябва да скачам от радост. Години наред преподавах, изследвах и въодушевен от геологията и нейното значение, а сега моят предмет прави заглавия в света на виното.
„Почвата, а не гроздето е най-новото, което трябва да се знае при избора на вино“, казва ми например Блумбърг. И така, защо не съм пълен с радост? Е, тъй като като учен трябва да следвам доказателствата и това ме кара да попитам това ново предимство на геологията на лозята.
Разбира се, връзката между виното и земята отдавна се цени като нещо специално. Дори е оцеляло след откриването на фотосинтезата - че лозите и виното не са направени от материя, извлечена от земята, а почти изцяло от въглерод, кислород и водород, абстрахирани от вода и въздух.
Скалите и почвите, в които растат лозите, със сигурност все още са част от научната картина, но тази забележителна роля е нещо ново.
Днес има ресторанти с винени списъци, организирани не по грозде, винен стил или държава на произход, а по геология на лозята.
Книгата на Алис Феринг Мръсният пътеводител за виното настоятелно призовава пиещите да избират своите вина, като „гледат на източника: земята, в която расте“. Съществува консорциум от производители от толкова разнообразни места като St-Chinian, Alsace, Corsica и Valais, който твърди, че вината на членовете му са общи, просто защото техните лозя растат на шисти - въпреки че шистите и почвите, получени от него, са изключително разнообразни. Същото би могло да се каже и за много модерната идея за (така наречените) вулканични вина.
И все пак в нищо от това не ни се казва какво всъщност прави геологията как дадена скала внася нещо специално във виното в нашите чаши.
И сегашното ни научно разбиране затруднява разбирането как това може да се случи. Факт е, че твърденията до голяма степен се основават на анекдот: науката предполага, че лозовите скали и почви имат по-скромни роли.
Спорни претенции
И така, какви са техните ефекти? Е, тихо във фонов режим геоложката основа определя контекста, като определя физическия пейзаж. Устойчивостта на различни скали срещу ерозия определя къде се развиват хълмове и равнини, където получаваме предпочитани места за лозя като склонове и речни долини. Но основният пряк принос на геологията, последователно потвърждаван от изследвания в различни части на света, се отнася до водоснабдяването: осигуряване на достоен дренаж за лозята, като същевременно се съхранява достатъчно вода за сухи периоди. Важно е как гроздето набъбва и узрява.
Много различни видове геоложки материали обаче изпълняват това - чакъли в Бордо, например гранитни почви в северната Рона, креда в Шампан.
cma награди Блейк Шелтън 2016
Освен това производителите редовно отчитат всякакви недостатъци, като вкарват канали и в повечето части на света напояват. Тоест, ролята на естествената геология е изместена.
Начинът, по който корените на лозата се затоплят от почвата, играе роля, но особено популярно твърдение е, че скалата на дадено лозе дава предимство, като се нагрява през деня и преизлъчва топлина към гроздето през нощта.
Научните данни обаче показват, че този капацитет се различава малко при различните видове скали - всички те го правят, при условие че земята е гола - и че така или иначе не е много голям ефект.
Вероятно е важно само в някои райони с прохладен климат, където гроздето се обучава близо до земята. И така или иначе, има школа на мисълта, че се произвежда по-фино грозде, където нощните температури са значително по-ниски, отколкото през деня.
Характеристиката на лозарската геология, която най-често се споменава, е свързана с осигуряването на нужното за отглеждането на лозя хранене.
Често звучи така, сякаш лозите просто попиват хранителните вещества, които местните геоложки материали дават, и те след това се предават през лозата до евентуалното вино.
Четем например, че „лозата предава хранителните си вещества по целия път от каменистите почви до крайното вино“ и „лозята отпива от коктейл от минерали в почвата на лозето, за да вкусим в чашата си“.
Някои твърдения дори предполагат, че самите скали стигат до виното, както в „изветрелият девонски шисти е точно там във вашата чаша“.
За съжаление - предполагам - научното разбиране за това как растат лозите означава, че такива неща просто не се случват. За да обясним, нека разгледаме някои аспекти на това как работят лозите и почвите.
Вижте рецензията на Андрю Джефорд за Лозя, скали и почви: Ръководство по геология на любителя на виното
Елементарна концепция
Под хранене имаме предвид 14-те елемента, от които лозата се нуждае - освен въглерода, кислорода и водорода - за да расте. Повечето от тях са метали, неща като калий, калций и желязо и на първо място те са заключени в геоложките минерали, които правят скалите, камъните и физическата рамка на почвата.
Лесно е да се демонстрира, че тези хранителни вещества трябва да са в разтвор, за да може лозата да ги абсорбира - просто разпръскването на железни стърготини, да речем, върху лозата или върху земята, не е много полезно. Лозовите корени просто не могат да абсорбират твърди вещества.
Но поредица от сложни и сложни атмосферни процеси могат да освободят някои от тези елементи от родителската геология и да им позволят да се разтворят в почвената вода, която е в съседство с лозовите корени.
защо Франко напусна gh
Но тези процеси са бавни, твърде бавни, за да могат да осигурят на всеки вегетационен период заместващ набор от хранителни минерали. И тук идва хумусът - разложена органична материя.
Всеки земеделски производител и градинар знае, че не може да събира реколтата всяка година, без да обогатява почвата. При необичайно скромните хранителни нужди на лоза, хумусът трябва да направи само малка част от почвата, но трябва да е там.
Освен всичко друго, хумусът е способен да рециклира хранителни вещества, той е взаимосвързан с организми, полезни за почвата, и е единственият естествен източник на основен азот и фосфор, които липсват в повечето скали.
Скалните отломки в лозята на Мозел, Приорат или Шатонеф-дю-Папе може да изглеждат безнадеждно безплодни, но около лозовите корени има хумус.
Така че, за да карикатурирам малко въпроса, ако усетите вкус на минерали във вашето вино и кажете, че това се дължи на лозето, тогава трябва да мислите не по отношение на варовик, шисти, гранит и т.н., а на разложена растителност .
На поглъщане
Друг въпрос, който често се пренебрегва, е, че дори хранителните вещества да са налични в почвената порна вода, те не са непременно усвоени от корените.
Всички организми се нуждаят от хранителни вещества в определени пропорции, но докато животни като нас ги поглъщат на едро и имат вътрешни механизми (черен дроб, бъбреци и т.н.), за да сортират и изхвърлят излишното като отпадъци, растения като лозя ги регулират по пътя.
Как Казано по-просто, лозата разполага с набор от усъвършенствани механизми, насочени към подбор и балансиране на усвояването на хранителни вещества според нуждите, дори да го варира с напредването на вегетационния сезон.
Има някои пасивни усвоявания на елементи и механизмите за селективност далеч не са безпогрешни, поради което могат да възникнат хранителни дисбаланси, но те редовно се проверяват от съвестния производител и се коригират при необходимост.
За някои лозови сортове често се казва, че отговарят на определени скали: Шардоне и варовик, Сира и гранит, например. Но голяма част от това произтича от геологията, която се случи там, където един сорт процъфтява за първи път Syrah и Chardonnay процъфтяват днес в много видове почви.
Във всеки случай действително подложките, върху които са присадени, взаимодействат с почвата. Може да сме верни с различните каберне и пино, и дори с различните клонинги на Санджовезе и Малбек, но за много от нас 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc и други подобни са извънземен свят.
Хранителните вещества се поглъщат от лозата, тъй като те са от съществено значение за нейните процеси на растеж, но въпреки че може да изглежда истински да се каже, техният действителен източник е без значение. Лозата не се интересува, така да се каже, дали определен хранителен минерал произхожда от този или онзи геоложки минерал, в хумус или в торба с тор. Магнезият е магнезий независимо от неговия източник и върши същата работа.
Пропорциите на тези хранителни вещества се променят значително по време на винификацията, въпреки че някои от тях могат да оцелеят до готовото вино.
Но сумите са малки. Типичното вино има общо само около 0,2% от неорганични вещества и въпреки това е почти безвкусно.
Солта, натриевият хлорид, е изключение, но гроздето се опитва да предотврати усвояването на натрий и следователно повечето вина съдържат по-малко сол от минимално необходимото, за да го открием дори в обикновена вода.
Важен момент обаче е, че присъствието на тези хранителни вещества във виното може косвено да повлияе на редица химични реакции и по този начин да повлияе на нашите вкусови възприятия. Но това са сложни и обичайни ефекти, далеч от доминиращото вино над лозето.
Рей Донован сезон 1 епизод 8
Извън полезрението…
Очевидното значение на геологията на лозята е подкрепено от факта, че често използваме геоложки думи, за да съобщаваме за възприятията на вкуса като метафори.
Можем например да съобщим за крехък вкус на виното (особено ако знаем, че има кремък в лозето!). Но кремъкът няма никакъв вкус или мирис и като твърдо съединение е недостъпно за корените на лозата. Вероятно си припомняме миризмата, произведена от удрящи се буци кремък, която има химическа причина, която не е от значение за лозята.
Има подобни химични и биохимични обяснения за такива възприятия като аромат на мокри камъни, обработена земя, морски черупки или метален вкус.
Когато идентично направените вина от близките обекти имат различен вкус и почвата се различава, лесно е да се нахвърлите върху нея като обяснение. Той е точно там, осезаем и познат.
Но ще има и други фактори в лозето, за които е известно, че влияят на винения характер, но които са невидими и следователно се пренебрегват.
Климат
Фини вариации в климата, например.
Земята в лозето Fault Line Abacela, в долината Umpqua в Орегон, показва вариации в типовете почви в малки площи и подобни промени във вината.
Тук обаче собствениците събираха метеорологични данни от 23 различни места в лозето, на всеки 15 минути, в продължение на пет години. Това разкри неочаквани вариации в такива неща като интензивността на слънчевата радиация и температурите през периода на узряване, различаващи се с близо 5 ° C - всичко това в рамките на това едно лозе.
В заключителния им списък с фактори, които са повлияли на узряването на гроздето, почвените разлики не са високи.
Работа в процес на осъществяване
През последните години в научните среди се вълнува от възможното значение на микробиологията в лозето, тъй като новите технологии разкриха различни гъбични и бактериални съобщества на различни места.
Понастоящем не е ясно какъв ефект има това върху вкуса на виното, но тъй като царството на гъбите включва организми като плесенния ботритис и бретаномицетите на дрождите, това може да е много важно.
Въпреки това, може би тъй като всичко това е невидимо и всичко е технически неща, без очевидната харизма на геологията, подобни неща се избягват в повечето публични вина.
И така, с оглед на всичко това, достатъчно ли е просто да се правят големи твърдения за геологията, без да се предлага основа? Да се каже, например, че австрийският ризлинг има „сложност поради сланите парагнайси, амфиболити и слюдени почви“, може да звучи впечатляващо, но със сигурност са необходими някои указания за това как работи?
Разбира се, напълно е възможно науката да пропуска нещо. И ще се радвам, ако някой посочи някакво значение на лозарската геология, което не съм разглеждал.
Отдавна се опитвам да подчертая как геологията лежи в основата на толкова много неща в съвременния ни живот, ако знаех как мога да го направя за вкуса на виното, тогава щях да се зарадвам.
