Съчетаващо вино със синьо сирене - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Кредит: Cordon Bleu

Сдвояване на храна и вино
Акценти

Няма как да избягаме от културата на сиренето, тъй като нашите студенти имат достъп до ободряващи лекции за сирене. И тъй като сезонът на празничните партита бързо наближава, така се появява и типичната традиция да се отдадете на вино със синьо сирене, докато някой може да се пръсне ...

Вино със синьо сирене: Топ мачове

Стилтън - Tawny Port или възрастен LBV
Сладка Горгонзола - Марсала
Рокфор - Сотерн
Готвено синьо сирене - White Crozes-Ермитаж

Този вид сирене е в името на норвежко синьо сирене Крафткар точно този месец спечели Световните награди за сирене, проведени в испанския Сан Себастиан, организирани от британската Гилдия на изисканата храна. По-долу, Matthieu Longuère MS от Le Cordon Bleu Лондон предлага своите съвети за сдвояване на синьо сирене и вино.

Общото между всички сини сирена е наличието на щам пеницилинова плесен, който се въвежда директно в изварата на сиренето, преди да се оформи. След това сиренето се пробива с метални шипове, за да позволи на въздуха да проникне и да ускори развитието на плесента. Именно тази плесен създава сините вени, които са дарили името си на сиренето.

Както при всички сирена, човек трябва да вземе предвид вида мляко - краве, овче, козе и дали е пастьоризирано или не.

кога надеждата ще разбере за Бет

Трябва да се има предвид и текстурата - кремообразна, ронлива или суха.

Обикновено, колкото по-младо е сиренето, толкова повече вода съдържа и по-кремообразно е. С узряването си той изсъхва, става по-ронлив, губи влагата си и концентрира вкуса, засилвайки солеността и силата на сиренето.

Поради тази соленост и наличието на мухъл, синьото сирене предлага перфектната възможност да пиете онези нелюбими бутилки сладки и подсилени вина, които може да спят във вашия шкаф у дома.

За съжаление не можем да обхванем всички сортове синьо сирене в тази статия, така че ще се спрем на три от най-известните:

Стилтън

Не мога да спомена Стилтън, без да се замисля Порт , класически мач, ако някога е имало такъв! Стиловете Port са разделени според това дали е отлежало в дъб, докато стане напълно окислено и меко (Tawny) или е отлежало в бутилката и задържа определено количество танини, и изглежда като червено вино (Ruby) . Рубинът, който не е твърде танинов, с малко възраст, винаги би бил най-добрият вариант - нещо като Единично лозе нефилтрирано Quinta do Noval късно бутилирана реколта (LBV) 2009 което се бутилира след 4 години отлежаване на дървесината би било идеално. Той има достатъчно сложност, за да се справи с всички земни аромати на гъби, дадени от плесента, но достатъчно плодове и сцепление, за да намали солеността на сиренето и да увеличи неговата нестабилност.

Понякога центърът на ститъла се разпада в буркан, придавайки му гладка кремообразна текстура и още по-ароматни, по-плесени (в добрия смисъл) вкусове. По този повод малко по-различен вид подсилено вино, отлежало по оксидативен начин в Солера, като Шери , би било по-подходящо. Традиционен Rutherglen австралийски мускат Както и Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat от Виктория, съставена от по-млади и по-възрастни вина, за да се получи средна възраст от 12 години, би било идеално. Такова ароматно грозде добавя почти стафидиран оранжев кора, който позволява на по-деликатните вкусове на сиренето да блестят.

Човек може да съживи и по-старо синьо сирене като изсушен ститън, като го накисне в ботритис засегнато сладко вино като De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon за седмица-две.

Сладка Горгонзола

Това е по-младата, по-плътна версия на това класическо, добре пътувано, северноиталианско сирене. Той е прекрасен и кремообразен с намек за ореховност и сладост. Срам ме е да го кажа, но това е почти синьо сирене за хора, които обикновено не ги харесват и не могат да се справят с остротата на по-старите, по-силни възможности. Тъй като има много мека текстура, ще работи перфектно с по-сух стил Марсала от Сицилия като Марсала Верджин Солерас Секо от Пелегрино . Ядката и концентрацията на виното ще допълнят мекотата на сиренето и ще подчертаят чистия му вкус на гъби. Нашите Диплома по вино, гастрономия и мениджмънт учениците винаги са изумени колко добре се представя този вид вино с това сирене.

Рокфор

Това е най-известното френско синьо сирене. За разлика от двете гореспоменати сирена, които са направени от краве мляко, това е направено от овче мляко и използва уникален щам гъби, наречен penicillium roqueforti, който живее в пещерите, които се използват за направата и състаряването на сирената. Също така, след четири седмици, сирената се втриват със сол и се увиват в алуминиево фолио, за да се предотврати образуването на кора, позволявайки на плесента да се развие отвътре и да остане влажна.

Класическото сдвояване с Рокфор би било Сотерн от Бордо, което е едно от най-великите ботризирани десертни вина в света, с Токаджи от Унгария и Trockenbeerenauslese от Германия или Австрия. Общото между тези вина и сиренето е, че те също получават своя уникален вкус от намесата на гъбички. В случая на вината, когато много редки и специфични климатични и топографски условия позволяват появата на сутрешна мъгла в лозето, гъбички, наречени botrytis cinerea, започват да слагат спорите си върху корите на гроздето и пробиват дупки през него. Ще работи само ако времето е достатъчно сухо, за да може влажността да се разпръсне до сутринта, така че гроздето да не изгние напълно. Тъй като влагата излиза от гроздето през дупките, гъбичките се хранят с киселината и захарта, което променя драстично вкуса на виното, правейки го медено и восъчно с много аромати на умами. Това явление се нарича Благородно гниене. Сотерните от Chateau Suduiraut в зряла реколта като 2002 г. би било идеално. Ботритисните нотки на виното ще се съчетаят перфектно с цветните мухлясали нотки на сиренето. Естествената, но не примамлива сладост на Sauternes ще контрастира с отличителния остър и солен привкус на сиренето, без да бъде поразен от него.

адската кухня сезон 12 епизод 3

Готвено синьо сирене

Единственото време, когато сладкото или подсиленото вино не е единственото подходящо сдвояване за синьо сирене, е когато сиренето се използва за готвене. В идеалния случай виното трябва да е бяло, тъй като танините в червеното вино са склонни да се сблъскват с киселинността на сиренето и да придават горчив, метален вкус. За нещо като суфле от синьо сирене или сос от синьо сирене би било идеално зряло бяло вино с добре интегрирани или без дъбови вкусове и омекотена киселинност. A бял Крозес-Ермитаж от Северна Рона във Франция като Избите на Tain Les Hauts d’Eole базирани на Марсан и Русан трябва да отговарят на сметката.

Така че сега можете да насърчите спътниците си по време на празничния сезон да оценят ползата от въвеждането на малко гниене в живота им, като опитат плесенясано сирене и вина, произведени от благородно изгнило грозде.

Също така е може би най-приятният начин да се определи пеницилин.

За Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere е Master Sommelier със седалище в Le Cordon Bleu Лондон , водеща школа за кулинарни изкуства, вино и мениджмънт.

Сомелиер във Великобритания от 1994 г., той е носител на множество награди и отличия за винени списъци в заведенията, за които е работил: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol и La Trompette.

Откакто се присъедини към Le Cordon Bleu през 2013 г., той разработи цялостното училище Диплома по вино, гастрономия и мениджмънт уникална програма, която съчетава теорията на виното със силен акцент върху практическото обучение.

Наред с пълната диплома, той също преподава набор от вечерни класове които са спокойни, но все пак ученолюбиви, което ги прави идеални както за начинаещи, така и за по-знаещите.