Тортелини от омари и медальони с подправка от магданоз и бискет сос - Рецепта от Мишел Ру младши - Winestealssd.com

Риба
Акценти
Основно ястие
Мишел Ру
Рецепти
Стартер

Абсолютно обичам омара, той е толкова специална съставка и е идеален за тържества. Винаги се наслаждавам на всяка една хапка. Това е вкусно предястие, което определено ще впечатли гостите ви. Тъй като омарът е луксозна съставка, важно е да използвате цялата. Не се допуска загуба. Също така е важно да започнете с жив омар. Ако е малко слаб или вече е мъртъв, може да не се готви правилно.

Сервира 4 като основно хранене или до 8 души като предястие

1 кг омар (или 2x 600 g омар)
1 шалот ситно нарязан
¼ връзка магданоз
2 с.л. зехтин
Капка табаско
Сол и черен пипер

За подправката:

1 връзка магданоз
1 осолена хамсия
1 ч.л. оцет
2 с.л. зехтин

За бисквата:

2 чаши рибен бульон или вода
2 с.л. Коняк
2 с.л. масло
1 грубо нарязана пръчка целина
½ грубо нарязан шалот
2 нарязани домати
1 счукана скилидка чесън

За тестото за паста:

7 жълтъка
300 г брашно „00“
2g сол
1 супена лъжица вода, ако е необходимо

Метод :

В голяма купа за смесване добавете брашното, солта и жълтъците. Разбъркайте заедно на ръка, докато получите еластично тесто. Може да се наложи да добавите супена лъжица вода, за да помогнете правилно да коленичите.
Увийте тестото в прозрачно фолио и починете една нощ в хладилника.
Напълнете голяма тенджера с вода, морска сол, мащерка и дафинов лист. Оставете водата да заври. Оставете ластиците върху клещите на омара, докато точно преди да ги потопите в саксията. Поставете омара във водата първо. Поставете капак върху съда за готвене и гответе в продължение на 8 минути (за 1 кг омар).
Извадете от тавата и оставете да се охлади отстрани. След като омарът се охлади, трябва да го освободите от черупки в три секции: опашката, кокалчетата и ноктите. Оставете опашката на една страна с мокри дрехи отгоре, за да запазите влагата. Запазете целия труп, за да направите бисквата.
Месото на ноктите и кокалчетата трябва да се натроши, за да се напълнят тортелините.
Гответе ситно нарязания шалот в супена лъжица зехтин на умерен огън, докато омекне. След като се охлади, добавете в купа за смесване с натрошените нокти на омари и ситно нарязан магданоз. Подправете на вкус със сол, черен пипер, капка табаско и комбинирайте месото със супена лъжица зехтин.
С помощта на дланта си разточете малки топчета с ширина около 2 см. Оставете настрана в хладилника, докато сте готови с тестото за паста.
Разточете тестото си за тестени изделия възможно най-фино (много по-лесно е да използвате валяк за тестени изделия, ако имате такъв) тестото ще се бие с вас и ще отскочи, но продължете, докато стане 2 милиметра тънки.
След като имате дълга ивица тесто за тестени изделия, поставете топчетата с пълнеж на всеки 6 до 8 сантиметра. Нарежете на квадрати и намажете тестото с паста с малко вода, преди да го сгънете диагонално. Запечатайте плътно всеки триъгълник с пръсти. След това, с върха на триъгълника, обърнат към вас, съберете другите два ръба заедно в кръг и ги притиснете, за да образуват форма на тортелини.
Разбийте труповете на омара с гърба на тиган, за да получите малки хапки. Изслушайте ги в голяма тенджера, на умерен огън със супена лъжица зехтин.
След това добавете няколко супени лъжици масло и изпечете труповете. След като маслото започне да се пени, добавете грубо нарязаната целина, шалот и скилидка чесън. Когато зеленчуците са нежни, включете нарязаните на кубчета домати. Деглазирайте тигана с коняк и добавете рибния бульон да къкри за 25 минути.
Прецедете, като се уверите, че възстановявате максималното количество бисквита чрез натискане на кланичните трупове. Може да се наложи да намалите бисквата още 5 минути, за да получите правилната консистенция.
В блендер добавете магданоза, хамсията, зехтина и подправете на вкус. Разбъркайте добре, докато получите вкусна паста.
Гответе тортелините за 3 минути в подсолена вряща вода, преди да прецедите внимателно. Ако е необходимо, затоплете омара в бисквата, като се уверите, че не готвите прекалено.
Поставете красивите хапки от омар заедно с парченцата тортелини и деликатно залейте бисквата отгоре.

Вижте всички рецепти на Мишел Ру младши на Decanter.com

Въпреки че розе е необичайно сдвояване с черупчести, предлагам ви да опитате Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 от Бандол регион. Това био розе е с пълен екзотичен вкус, идеален за това изчистено и модерно ястие. Отлично съотношение цена-качество.

За по-традиционен избор, Esprit de Шаблис , Premier Cru 2014 определено е сигурен залог. С пълни свежи цитрусови нотки и нежна флоридност, това деликатно вино е прекрасен съпровод на тази екстравагантна рецепта.

Използването на луксозна съставка ви дава основателна причина да изпръскате красиво вино. A Мерсо от известния Луис Жадо ще направи чудеса с това ястие. Това е квинтесенцията на бургундско Шардоне.

Вина за пиене с тортелини от омар и медальони от Мишел Ру младши

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Изискано и освежаващо розе. В изобилие от червени плодове, той има остър консистенция, която звучи заедно с топлите и дълбоки вкусове на бисквата.
RRP: 18,75 британски лири от Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Хрупкаво, младо вино със свежи, флорални аромати и топли пикантни нотки. Добре балансиран, с дълъг завършек, пие прекрасно с луксозния омар.
RRP: £ 18.99 Waitrose

Луи Джадо, Мерсо 2012: С кремообразни нотки на ванилия и сладък мед има достатъчно киселинност от ароматите на зелени ябълки и цитрусови плодове, за да балансира перфектно със сладкия, богат омар.
RRP: £ 45.00 Коркиращи вина