Оставяне на яхния за вино: Мацерация - Фактори, които влияят върху виното - WSET Level 2...

Изпомпване - Gamay Juice- Winestealssd.com Списание

Връзка: Намерете още истории за WSET

От Робърт Хейнс-Питърсън

В основната си форма „ мацерация ”Е вид запарка от плодове, билки или подправки в постоянна течност. Това е неразделен метод за приготвяне на всичко - от джин до бира до сапун. За винопроизводителите обаче това е нещо повече от това, че е почти магически елемент от ферментация процес.

Както обсъждахме в клас, при подготовката за превръщане на гроздов сок, вода и мая в алкохол (и въглероден диоксид) чрез ферментация, винопроизводителят има голям избор: ферментират ли гроздовият сок (наричан още „задължително“) самостоятелно , или в контакт с останалата част от гроздовия грозд (кожата, пулпата, семената и стъблата)? Те ... мацерират ли?

„Вие правите избор в лозето, по време на винопроизводството, узряването и бутилирането“, казва нашият инструктор, Май Мата-Алия, опитен винен педагог . „Всяко едно от тези решения ще окаже влияние върху виното.“

Мацерацията е може би най-визуално разпознаваемият избор на винопроизводителя: това е разликата между бяло и червено вино. Това е така, защото почти безцветната плът и сок от червено грозде е същото като бялото грозде. Всички цветове, танини и много от вкусовете, с които се свързваме Каберне Совиньон, Мерло или Пино Ноар идват от кората на гроздето. Получавате цвета, като „смачквате“ гроздето малко (така сокът и корите се смесват), след което оставяте всичко да ферментира заедно.

• Използвайте картата къде да изучавате на уебсайта на WSET, за да видите кои са курсовете налични близо до вас .

Седейки в големи стоманени (или дъбови или глинени) ферментационни резервоари, обикновено след смачкване, сокът, кожата, плътта и други парченца се накисват заедно за около 2 до 7 дни, в зависимост от вида на гроздето и колко интензивно винопроизводителят иска вино да бъде. Грозде с дебела кожа (като Каберне Совиньон ) ще влее повече цвят, по-бързо, във ферментиращия сок, отколкото тънкокожият (като Пино Ноар ). Мей обаче бързо ни посочва, че тъмният цвят не означава непременно по-добро вино. Всъщност един непрозрачен Пино Ноар (такъв, през който не можете да прочетете меню, например, ако наклоните стъклото върху него), всъщност може да включва добавено оцветяване. „Научете се да харесвате полупрозрачността във виното“, настоява тя.

Между другото, бялото вино се запазва бяло чрез изстискване на сока / мъстта от гроздето, изтичането му и ферментацията му без ципите (някои бели вина получават няколко часа контакт за малко повече цвят и сложност. Отново, зависи от винопроизводителя).

Докато мацериращата течност се превръща от сок във вино, твърдите материали непрекъснато се носят до върха на резервоара за ферментация, създавайки твърда „капачка“ (представете си дебела кожа на крак върху шоколадов пудинг или кисело мляко). Това трябва да се смесва обратно с развиващото се вино няколко пъти на ден, или чрез „ изпомпване '(Където сокът се оттича от дъното на резервоара през маркуч и се изпомпва обратно до горната част на резервоара, или през физически' удари надолу ”Капачката с инструмент, който прилича малко на дълъг метален суифер. Опитах се да направя това и ми се доверете, не е лесна работа. За щастие видеоклиповете от Periscope продължават само 24 часа, или моят комично неумел опит би бил някъде вирусен.

В крайна сметка младото вино от тази небрежна, бълбукаща лилава маса от ферментиращи течности и твърди вещества се източва от дъното на резервоара (известен още като „свободно пускано вино“). След това нещата, оставени след това, обикновено се пресоват веднъж или два пъти, за да се извади повече вино, което може да се изхвърли, да се смеси в свободния цикъл, за да се направи смес, по-ориентирана към характера, преди да остарее, отлежала отделно от свободния цикъл, за да се смеси по-късно, или продадени на други винопроизводители (избор, избор).

Мей също така отбеляза в този клас (и по време на други), че след решението да остави гроздовият сок да мацерира, винопроизводителят има няколко възможности по пътя. Розов вината се правят по същия начин като червените вина, но процесът е „съкратен“, като контактът с кожата трае само ден или два (по-малко контакт е равен на по-малко цвят). За вината от Пино Ноар, базирани на Бургундия, някои производители все още „накисват“ гроздето и сока: Сместа се поддържа при достатъчно ниска температура, за да ферментацията не започне за няколко дни. Идеята е, че повече цветове се прехвърлят в сока за по-дълбоко и по-богато вино, отколкото ако тънкокората грозде е просто ферментирала (Мей казва, че не всички винопроизводители са съгласни, че такъв трансфер всъщност се случва в някаква значителна степен). Въглеродна мацерация (все още не е обхванат в клас), е напълно отделен процес, при който цялото грозде се ферментира в резервоар, богат на въглероден диоксид, преди смачкване. Идеята е, че създава много пищно, меко „плодово“ вино (помислете Божоле Нуво , където този процес е често срещан).

Какво направи Аз уча? Най-накрая успях да подредя стъпките за разграничаване на белите и червените вина. Кратката версия: Бяло вино: Гроздето се натрошава, след което се пресова. След това целият сок (все още не вино) ферментира сам, без твърди частици. Червено вино: Гроздето се натрошава и * не * се пресова. Сокът ферментира с всички останали парчета от гроздовия грозд, които се хвърлят. След ферментацията виното (а не сокът) се изстисква, за да отлежи или бутилира.

Не изглежда толкова трудно, но по някаква причина до този ход никога не бях в състояние да държа всичко това направо в главата си.

Интересувате ли се от обучение за WSET квалификация като Робърт? Научете повече тук.

Робърт Хейнс-Питърсън - WSET, американски журналист