гъши дроб
През годините Фиона Бекет е намерила съвпадение за почти всяка представена храна или вино. Ето нейните любими мачове за всички времена ...
който умира в дните от живота ни
През годините Фиона Бекет е намерила съвпадение за почти всяка представена храна или вино. Ето нейните любими двойки за всички времена
Как, по дяволите, да разбивам всички страхотни комбинации от храни и вина, които някога съм изпитвал, до едва 25? И как да не ги базираме на няколко любими вина и храни? Трябваше да бъдат определени някои критерии.
Нищо твърде ослепително очевидно и нищо толкова неясно, че да не можете да го повторите, като забележителния Bual от 1820 г., който някога пиех със сабаон от pruneaux d’Agen.
Очевидно има пропуски, някои умишлени. Без шоколад (винните мачове могат да бъдат работещи, но рядко са чудесни). Не много сирене (отново, рядко възвишено). Без карантия (вкус на малцинството, макар и страхотен, може да бъде с вино). И няколко от много опростените сдвоявания, които могат да бъдат приятни, като се има предвид правилният момент и подходящата компания - обикновена свежа бяла с риба на скара, която е скочила направо от морето ...
Стриди и Шабли
Независимо дали става въпрос за вкаменените останки от стриди, които могат да бъдат намерени в почвата на региона на Chablis, или просто заради тежката стоманена сухота на виното, има малко по-чисти, по-надеждни комбинации от стридите и Chablis. Моето собствено предпочитание е към местни стриди, напълно не украсени с лимон, шалот оцет или всякакви други подправки и млад премиерски шабло.
Други добри варианти със стриди: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Ябълков тарт и сладък Ченин Блан
Френският ябълков тарт в класически стил е, разбира се, един от най-подходящите за десерти вина, но има особен афинитет към най-добрите десертни вина от Лоара като Bonnezeaux и Quarts de Chaume. Не прекалявайте с работата - добавете сметана, ако има нещо.
Други добри варианти с ябълков тарт: Sauternes или подобен сладък Бордо, Vendange Tardive Gewurztraminer
Червени риба тон и Лоара
В наши дни рибата тон често се сервира толкова рядко като пържола, така че подобно на изпечена сьомга, тя по-добре подхожда на червеното вино, отколкото на бялото. Сортът грозде, който работи най-добре, е каберне фран, особено от Лоара, който има вкусна плодова черница, но също така сухота и киселинност, която работи добре с често ароматните подправки на рибата. (Все пак не е толкова добре с консервиран тон,)
Други добри варианти с риба тон: Пино Ноар, силно, сухо розе
Хайвер и шампанско
Премахнах този мач както защото е толкова добре известен, така и защото значителен брой предпочита водка, но текстурата е ключова. Само шампанското - най-висококачественото реколта шампанско - ви оставя непокътнати вкуса на всяко отделно яйце. Водката е твърде ‘гореща’, дори когато е ледено студена. И ако плащате толкова много за истинското нещо, искате да оцените всяка хапка.
Други опции с хайвер: Няма
Агнешки котлети с Rioja Gran Reserva
Агнешкото се съчетава с повечето червени, но когато е приготвено - както е в Риоха и на други места в Северна Испания - като осеяни с билки котлети от бебешко агне на скара за няколко минути над лозови резници, не искате блокче да стъпче по тях . Зрелият резерват има силата и финес, за да се справи с деликатните, сладки, опушени вкусове.
Други добри варианти: вина от подобен стил от Навара
Китайска храна и бордо розе
Възможно е да има по-добри индивидуални мачове в рамките на китайския канон (дим сума и шампанско, патица и пино ноар), но ако искате едно вино да ви преведе през храната, бордото розе, със своите ярки, сладки плодове с горски плодове, се справя с комбинацията от сладко и кисело особено добре.
Други добри варианти с китайски: розе на базата на Мерло или Каберне, немски Ризлинг
Стилтън и Токаджи
Да, винтидж порт е по-класическата комбинация, но опитайте Tokaji, сдвояване, което открих преди няколко години в лондонския производител на сирена Paxton & Whitfield. Пет путоньо са идеални и вино от пет до шест години, така че богатите, карамелизирани портокалови вкусове са напълно развити. Фантастично е и с Cashel Blue от Ирландия.
Други добри варианти със Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Foie gras и Jurançon
Намирам започването на хранене със Sauternes твърде поразително. Джурансон, макар и сладък, има раздробен кайсиев и дюлев характер, така че можете да се насладите удобно на червено. Той също така се справя с изпечени гъши дроб, който може да бъде предизвикателство за десертни вина в стил Бордо. И разбира се идва от югозапад, сърцето на страната с гъши дроб.
колко дълго трае червеното вино след отваряне
Други добри варианти с гъши дроб: Tokaji, vin santo
Пиле с сморци и жълто вино
Класическо ястие от регион Арбоа във Франция - пилето (обикновено пюре де Брес) се приготвя в кремообразен сос с морили гъби и вин Жон, придобит вкус, но придава на ястието лифт, който не бихте получили с по-малко интензивно вино.
Други добри варианти с кремообразни сосове от гъби: богато бяло Рона, Елзас Пино Гри, топ бяло Бургундия или друго добро качество Шардоне
Пържола и калифорнийско каберне совиньон
Агонизирах дали да направя идеалното си сдвояване с австралийски Шираз или аржентински Малбек, но в крайна сметка това беше перфектно приготвено орехоло в стил стекхаус с, да речем, четири до петгодишна кабина на Stags Leap, която спечели деня .
Други добри варианти със пържола: Всяко средно до пълноценно червено (колкото по-рядко е месото, толкова по-големи танини може да поеме)
Пай за игра и първокласен Бордо
Един от най-добрите сдвоявания на храни, които някога съм изпитвал, беше в Connaught в Лондон - горещ, богат „питивиер“ на игра с чаша Chateau Lafite от 1979 г. Никакви зеленчуци, дори картофи. Съвършенство.
Други добри варианти с игрален пай: други бордове, червено в Северна Рона
Патица и Мурведре
Mourvèdre е спящ партньор в много южнофренски червени, но винаги оставя екзотично ароматния си отпечатък. Когато доминира, както го прави в Bandol, той може да бъде чувствен партньор за патици, особено приготвен провансалски стил с маслини.
Други добри варианти с патица: Пино Ноар, Мерло, Барбера
Рак и австралийски ризлинг
Откакто ядох синия омлет от раци на синия плувец на Нийл Пери в Rockpool в Сидни преди около 10 години, бях обсебен от комбинацията от пикантен рак и Aussie Riesling. Ракът се поддава особено добре на аромати като лайм, люти чушки и кориандър, докато австралийският - особено долината на Клер - ризлингът добавя жизнена жар към ястието, без да затруднява деликатната текстура на раковото месо.
hell's kitchen сезон 1
Други добри варианти с раци: сух немски ризлинг, совиньон блан, шампанско
Салата Niçoise и сухо розе
Какво да ядем с океаните от розе, които сега поглъщат рафтовете? Какво по-добро от класически салат niçoise - ако можете да се съгласите каква е класическата рецепта. (Моята включва риба тон, аншоа, домати, зелен фасул и твърдо сварени яйца с топли нови картофи отстрани.) С това искам силно сухо розе от южната част на Франция или Испания.
Други добри варианти със салата niçoise: сух земен Рона или Лангедок бял
Омар с джинджифил и Gewurztraminer
Комбинация, която никога не бих си помислил от пищен ресторант Еверест на 40-ия етаж на сградата на фондовата борса в Чикаго, където е едно от фирмените ястия на елзаския готвач Жан Джохо. Ginger and Gewurz е страхотна комбинация.
Други добри варианти с омар: Viognier, Meursault и други фини бели бургундски, висококачествени шардоне
Телешко и Кианти Класико
Омразата към домашните любимци е силно намалената jus, която толкова много готвачи настояват да се сервира, така че типично тосканско печено телешко месо с лек бял сос на база вино и запас е точно на моята улица. Естественото съвпадение е зряла рианва от Chianti Classico, достатъчно интензивна, за да блести сама по себе си, достатъчно фина, за да не надвишава вкуса на месото.
Други добри варианти с печено телешко месо: по-стар борд, Rioja gran reserva
най -добрият бърбън за старомодна рецепта
Пушена сьомга и мансанила шери
Не най-обичайната комбинация с пушена сьомга, но най-надеждно последователната. От само себе си се разбира, че шерито трябва да се сервира охладено от прясно отворена бутилка.
Други добри варианти с пушена сьомга: совиньон блан, сух ризлинг, малцово уиски
Трюфели и Барбареско
Идеята за сдвояване на плътно червено със съставка, толкова избледняваща като белите трюфели, може да изглежда глупаво, но ако сте били в Пиемонт, ще разберете колко възвишено може да бъде, особено с ултра-снизходителните макарони от тальолини, които могат да се обогати с до дузина жълтъци на 500 г брашно.
Други добри варианти с трюфели: реколта шампанско
Миди и дъбово Шардоне
Изпечените миди имат карамелизирана сладост, която хармонизира перфектно с кремообразния, почти орехов вкус и текстура на зрял дъбов шардоне. Мидичките трябва да са мазни, пресни и уловени от гмуркане, а Шардоне на възраст поне две години.
Други добри мачове за миди: дъбово бяло Бордо, реколта Шампанско
Козе сирене и совиньон блан
Отличен мач за храна и вино за всички времена. Изглежда, че няма значение на колко години е сиренето или какъв тип совиньон блан (макар че предпочитам по-строги, минерални стилове) - работи. Крайният мач вероятно е Sancerre с Crottin de Chavignol, който идва от същия регион.
Други добри варианти с козе сирене: червени лоара и сухи розе
Свински корем и сух немски ризлинг
Вездесъщ в гастропубите, печеното свинско коремче работи най-добре с вино, което има високо ниво на киселинност плюс нотка сладост. Сух германски ризлинг, особено ако ябълката се сервира заедно. Той осигурява добре дошла свежест, пресича мазнините и не намалява свежестта на пращенето.
Други добри варианти със свински корем: Елзас или австрийски ризлинг, млад червен бургундски
Тайландска храна и Пино Гри
Рядко можете да намерите вино, което да се справи с цяла кухня по-добре от сивото пино и тайландската храна. Подобно на повечето азиатски кухни, ястията се поставят едновременно на масата, така че едно вино трябва да изпълнява задължения за всички. Хрупкавата киселинност на Елзас Пино Гри го прави надеждно добър мач, но новата вълна Пино Гри от Нова Зеландия (вж. Дегустация на панел, стр. 101) с техните пищни плодове и завладяваща сладост са впечатляващи.
Други добри мачове за тайландската храна: нито една не е толкова гъвкава, но Gewurztraminer работи с много ястия
Сьомга и охладен пино ноар
Тъй като в наши дни повечето сьомги се отглеждат и следователно са по-груби на вкус и по-плътни като текстура от дивата сьомга, тя а) има по-добър вкус, отколкото поширана б) обикновено се сдвоява по-добре с червено вино от бяло. Очевидният избор е охладен пино ноар, който перфектно възприема богатството на рибата и карамелизираната кора.
Други добри варианти със сьомга: Шардоне
Лаврак и Albariño
Комбинацията от най-модерните рибни ресторанти в света с едно от най-модерните вина в света може да е крайно модерна, но не по-лошото за това. Лавракът е деликатна риба, която често се сервира просто със средиземноморски вкусове като зехтин, домат и босилек, а Albariño е перфектната бяла морска храна.
черният списък сезон 5 епизод 22
Други добри варианти с лаврак: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Виетнамски пролетни ролки и Grüner Veltliner
Харесвам Grüner Veltliner с виетнамска храна като цяло, но чистият му, зелен пипер вкус е възвишен с хрупкавата прясна мента и кориандър с пролетни ролки в страната - не се пържи и сервира студено, а не горещо. Искате млад, прост Grüner, а не зрял.
Други добри мачове с виетнамската храна: сух австрийски или германски ризлинг, австралийски Verdelho
Ягоди и сметана с Muscat de Beaumes de Venise
В този мач има сантиментален аспект - първият път, когато разбрах, че храната и виното могат да си взаимодействат по такъв начин, че и двамата да имат по-добър вкус, отколкото сами. Muscat de Beaumes de Venise не е чудесно вино или дори особено модерно в наши дни, но е очарователно и просто сдвояване за един от страхотните десерти през лятото.
Други добри варианти с ягоди и сметана: Sauternes, demi-sec Champagne
С благодарност на Tate Modern за сервираната храна.
