Ресторант Babel
- Акценти
- Списание: брой от февруари 2018 г.
Разберете защо Фиона Бекет избра Babel за международен ресторант на годината за 2017 г. Decanter / Hine ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Будапеща
Трябва да призная, че не посетих Будапеща в очакване да намеря вълнуващ ресторант, камо ли ресторант от световна класа, но Babel несъмнено беше един от най-вълнуващите ресторанти, в които ядох миналата година , и достоен победител на 2017г Графин / Международен ресторант на годината Hine.
Първоначално създаден през 2008 г. от тогавашния 29-годишен Хуберт Хлатки-Шлихтер, предприемач с вкус за ядене, но без опит в ресторанта, той се превърна в трапезария, която отчита всички модерни кутии: авангарден дизайн, разбиране винена услуга, местни съставки (75% идват от Унгария и съседна Трансилвания) и някои ослепителни умения в кухнята благодарение на талантливия си млад готвач Иштван Верес, който идва от самия Трансилвания. Имам копнежи спомени от неговото възприемане на яйце галуска (юфка), ужасно снизходително ястие от шпацле, покрито с въздушен облак от вливаща се с трюфели пяна.
Hubert Hlatky-Schilchter и маркетинг мениджърът на Hine’s Marie-Emmanuelle Febvret. Кредит: Arpád Pinter
е Адам наистина мъртъв на y & r
Пътят към успеха (звезда на Мишлен необяснимо им се е изплъзнала) не е бил лесен. „Започнахме с 27 корици, без инвеститори, в средата на финансовата криза“, казва Hlatky-Schlichter, „но бяхме признати за много космополитни и бързо оценени сред петте най-добри ресторанта в Унгария.“
Дори тогава Хлатки-Шлихтер смело затвори ресторанта в един момент в продължение на три месеца, защото усети, че са се загубили. ‘Казах, че ще отворим отново, когато сме готови, което в крайна сметка стана, когато намерихме Ищван. Върнахме се към корените си с всичко, опирайки се на нашите спомени и традиции, за да намерим своя уникален глас. Трябваше да сме смели. “
Очевидно беше бурно каране, въпреки че персоналът е непоколебимо лоялен към своя шеф, като му приписва, че им дава несравнима свобода да развиват свои собствени идеи.
Главният готвач на Babel István Veres със собственика Hubert Hlatky-Schilchter. Кредит: Arpad Pinter
Унгарски вина
Никъде не е по-вярно, отколкото при сомелиерът Петър Блажовски, който е създал списък с над 200 унгарски вина, включващи предимно бутилки, които просто не бихте намерили извън страната. В друга точка на разлика той препоръчва само бели вина (и от време на време розе) с дегустационното меню на Babel - въпреки че разбира се можете да поръчате бутилка червено от обширния списък.
Блажсовски работи в тясно сътрудничество с кухнята и препоръчваните от него сдвоявания, особено с местните сортове Hárslevelü и Juhfark, са убедителни. „С винените мачове не трябва да коригирам баланса на храната, защото ястията вече са напълно балансирани“, обяснява той. „Целта ми е да намеря винен мач с абсолютно същия баланс - и това може да бъде много вълнуващо.“
Освен това избягва големите имена в полза на по-малките, по-малко известни винопроизводители. ‘Не съм склонен да препоръчвам известни вина, тъй като някои удрят джакпота само веднъж в живота с перфектна реколта. Очевидно се опитвам да ги купя, но винаги търся интересни и специални вина, които не могат да бъдат възпроизведени. Винаги се опитвам да дам шанс на малки, непознати винарни.
Рей Донован сезон 4 епизод 3
Паприка октопод с балсамов воал
‘Това каза, ние започваме и завършваме менюто си с Алфа и Омега от винарна Калака в Талия в лозарския регион Токай. Винопроизводителят, Ласло Алконий, може би е бил най-добрият писател на вино в Унгария през последните две десетилетия и след това е обърнал ръка към винопроизводството “, обяснява той.
Основното съжаление на Blazsovszky е, че повечето бутилки, които той складира, се отварят твърде млади. ‘Ние, унгарците, обичаме да ограбваме люлката. Вината живеят като нас. Те се раждат, стават дете, тийнейджър, младеж, мъж в разцвета на силите си, след това стават стари, мъдри и накрая умират. Но ние пием вина на възраст от дете. Това е огромна грешка.
Попитах унгарския критик по храните Андраш Йокути как той постави Babel сред най-добрите ресторанти в света. „Според мен това е първият наистина успешен опит за създаване на съвременен унгарски изискан ресторант“, казва той. ‘Не е лесно да се направи в държава, където повечето от популярните ястия са бавно приготвени мазни меса, но те са го заковали.
„Бабел може да има подобен ефект, който Нома имаше първо за Копенхаген, а по-късно и за Скандинавия - поне в по-малък мащаб: да събуди интереса на вечерящите по целия свят към една фантастична държава с велики традиции“, добавя Йокути. Така че Babel може да е новата Noma. Първо го чухте тук!
Сомелиер Петър Блажовски. Кредит: Arpad Pinter
