Кредит: www.aristawinery.com/
Ако опитате един нов Sonoma Chardonnay тази година, тогава какво ще кажете за един ферментирал с дива мая за цели 12 месеца? Джейн Ансън докладва за посещение на винарна Arista ...
Шардоне беше очевидно изключителен, но когато открих, че ферментът на цевта е изтеглен за цели 12 месеца с местни дрожди, знаех, че трябва да се срещна с винопроизводителя.
Вижте бележките за дегустация на Arista на Jane Anson по-долу
Просто ще направя резервно копие, за да обясня защо. Не е изненадващо, че това води до професор Денис Дубурдийо, чиято способност да прави изключителни сухи бели вина го прави международно известен. Въпреки че най-голямото му влияние върху света на виното, изолирането и размножаването на щамовете на дрождите, които направиха ферментацията по-лесна, по-бърза и по-чиста, е далеч по-малко видимо.
какво прави Джина Тогнони сега
Посещаването на неговите уроци по темата в Бордо училището по енология ми остави странно чувство на родство с дрождите saccharomyces cerevisiae, отговорни за превръщането на гроздените захари в алкохол, и също толкова особен интерес към дивите дрожди, които остават да си вършат работата естествено .
Ето защо сутринта след дегустацията в Vinexpo Explorer в окръг Сонома, Калифорния , Открих, че се взирам в микроскоп във винарна „Ариста“ в долината на руската река, наблюдавайки дрождени клетки от шардоне от 2017 г., когато те достигнаха края на своето ферментиране. Да, това е ферментацията от 2017 г., дни след като гроздето от 2018 е направило последното си пътуване в избата.
Бавните ферментации всъщност имат нещо като момент. Само преди няколко седмици Жан-Батист Лекайон от Roederer Champagne говори за момента си на „бавно хранене“, като използва местни дрожди в изключителната си реколта 2018 г., като ферментацията продължава повече от два месеца за превъзходна сложност на вкуса. Но Ариста отвежда идеята още повече.
‘Едногодишният фермент звучи налудничаво - казва ме винопроизводителят на Ариста Мат Кортни, - и няма съмнение, че никога няма да прочетете това в учебниците. Това, което наистина включва, е много работа с микроскоп, проследяване на популацията от дрожди и търсене на нещо необичайно. И да бъдете изключително внимателни да контролирате кислорода чрез доливане на цевите, за да осигурите нулево пространство на главата и поддържане на ниска температура около 18 градуса по Целзий. Ние никога не започваме процеса и първите няколко месеца може да са изцяло диви дрожди в микроскопа. Едва в края сахаромиците напълно поемат. Очевидно те не са силни ферментатори, но придават сложност и ние вярваме в тях ’.
Доколкото виждам, това означава да бъдеш малко креативен и много натрапчив. Тези вина - както пино, така и шардоне - са фокусирани, пълни с вкус, ярки, упорити и вкусни. Не очаквах да бъда боулиран от нито един от тези сортове, докато бях в Калифорния, особено докато прекарах половината седмица в Орегон, опитвайки се чрез невероятни примери от Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards и Domaine Serene. Но Ариста ги сравняваше ритъм за ритъм.
Може би помага, че Кортни работи със същия екип от бившата си работа в Marcassin, лейбъл, създаден от Хелън Търли и Джон Ветлауфер, който създава някои от най-възхваляваните Пино и Шардоне в Щатите и където работи осем години преди преместването си в Arista през 2013 г. Както мениджърът на лозята Кори Стюарт, така и заместникът на винопроизводителя Гордън Милър бяха в Маркасин, така че имат пряк път към разбирането на строгите условия, които трябва да бъдат толкова спокойни за дрождите. „Те също вярваха в бавните ферментации в Маркасин,“ казва Милър, „но обикновено достигат до четири месеца. Тук хвърляме заровете и вярваме. ’
Също така помага, че Кортни винаги е била обсебваща от вкус. Преди да стане винопроизводител, той е учил за магистърския изпит за сомелиери и е преминал през колежа като сервитьор в Chez Panisse в Бъркли, Калифорния. Той е нает от семейство Макуилям в Ариста, която сега се ръководи от братята Бен и Марк.
Семейството се занимава със земеделие в Сонома от 25 години и в продължение на много години лозето използва местно съоръжение за смачкване, за да произвежда виното си от грозде, получено от цялото западно крайбрежие, от Сонома до Орегон и надолу до хълмовете Санта Роза , като се използват редица различни сортове грозде. През 2002 г. те закупиха ранчото на Harper’s Rest и построиха собствена винарна на място, извършвайки по-голямата част от работата сами. Бащата на Бен и Марк Ал дори сам изработва по-голямата част от мебелите и сега те правят всичко вътрешно, заедно с екип от лозя на пълен работен ден. Arista също драматично стесни фокуса си.
ас на пиките dom perignon
„Идеята е да продължим да се концентрираме върху това, в което сме добри“, обяснява Марк Макуилям. „Ние сме руска къща от речен пино и шардоне и се стремим да изработим най-добрите примери, които можем. Преди 2013 г. винарната беше в центъра на нашето внимание, но днес това е лозето. Работим с девет отделни парцела в три лозарски обекта, всички в руската река. Всичко, което правим в лозето и избата, е свързано с получаването на най-добрата естествена киселинност, дълбочина на вкус и сложност. Цената на плодовете от Пино и Манголд е по-висока в руската река, отколкото много други части на Сонома, така че винопроизводителите са склонни да играят на сигурно. Искаме да направим нещо повече от това “.
