Кредит: Катарин Лоу
Поставянето на шампанско не е нещо ново - Уинстън Чърчил го направи със своите 1911-те - но това не е нещо, за което сме склонни да мислим или да правим място в нашите изби. Майкъл Едуардс разглежда стиловете, най-подходящи за стареене.
- Шест реколти от шампанско за вашата изба
- Как да съхранявате шампанско у дома
- 10 шампански за лягане
Погрешно схващане остава в съзнанието на някои потребители на вино, че Шампанско не остарява. Това е до голяма степен мит, със сигурност що се отнася до най-добрите кювета. Както в други северни маргинални климатични зони на класически лозя като Chablis и германския Mosel или Rhineland, Шампан има потенциала да бъде сложен и дълголетен, когато времето е променливо и предизвикателно: животворна киселинност в унисон с минералната дълбочина на големите тероари, плюс удълженото стареене на утайките и защитното съхранение, често могат да доведат до реколти, които могат да живеят 10, 15 или 20 години - и в изключителни години половин век.
Това несъмнено е приказка за перфекционизъм, свързана специално с престижните кювета на големите шампански къщи, също с изключителни реколти от сериозни къщи и в днешно време елитната група от топ производители. Разбира се, получавате това, за което плащате. В долния край на ценовия диапазон, бюджетните шампански (направени отчасти от второто пресоване на гроздето) понякога могат приятно да изненадат, оформяйки силен плод за ранно пиене. И все пак тези изгодни покупки не са изградени, за да продължат.
Поставянето на фино шампанско не е нищо ново и има дълга традиция във Великобритания, която може да твърди, че е „изобретила“ истински сухо (брют) шампанско. Защото именно английските търговци на вино в средата на 19-ти век поставиха знаци на големи къщи като Perrier-Jouët, Болинджър и Pommery да направят британските си шампанско cuvées по-малко сладки.
- Вижте също: Как Великобритания оформи винения свят
И така Шампанско, преди това вино за тостове и десерти, се превърна както в най-добрия сух аперитив в света, така и в сериозно вино за изискана храна, особено в лондонските клубове Сейнт Джеймс и къщите на привилегированите: Уинстън Чърчил поставя в началото легендарната реколта от шампанско от 1911 г., която го поддържа в „пустинята“ на 30-те години. Между двете световни войни, винтидж кюветата бяха по-скоро норма, отколкото изключение на най-добрите лондонски маси Пол Роджър , Любимото шампанско на Чърчил, изпраща до Великобритания само реколта вина до Великобритания.
приемните деца сезон 2 епизод 2
Демократизацията и обширната международна експанзия на Шампан, фокусирайки се върху сухи нереколта марки, е феномен от 50-те години. Днес все още е доминиращата категория като празнуващо вино, както и радост със средни доходи за редовно удоволствие.
„Има различни видове консуматори на шампанско“, съгласява се Дидие Мариоти, готвач на пещерата на Mumm. „Много потребители се наслаждават на шампанско по специални поводи, но други предпочитат да му се насладят, както биха харесали хубаво неподвижно вино. Тези ценители оценяват разнообразието, което предлагат различните стилове на шампанското, и често търсят зрели вина. Все повече потребители сега възприемат Шампанското като сериозно вино и също така е вярно, че все повече къщи представят по-старите си реколти като колекции от енотеки. “
Какво да легна
Изображение: Катрин Лоу
Повечето фини шампански в трите основни категории - престиж, реколта и не-реколта - се възползват от по-нататъшното стареене в домовете на потребителите, за да разкрият по-интензивни вкусове, така че са подходящи за полагане в различна степен. Фокусът върху ароматите в цикъла на стареене на Шампан е направен професионално на два ключови етапа. Първо, преди десорбацията, когато виното остава свежо и плътно, постепенно се засилва от контакта му с фини утайки, които придават сложност на подрастващите вкусове и действат като антиоксидант. Заклинанието преди дезоргажирането в дълбоките изби на къщите се проточва, защото Шампанското отлежава по различен начин от неподвижните вина. „Ефективно, като се има предвид отлежаването му в контакт с утайките, в атмосфера, наситена с CO2, шампанското се развива по-бавно от неподвижните вина“, казва Франсоа Доми, готвач на пещерите на Billecart-Salmon, „Това е като в пашкул, защитен от агресивния кислород, защитен от светлина в дълбочината и неизвестността на нашите изби. '
- Вижте също: Disgorgation: Всичко е във времето
След три до четири години на утайка за НВ, пет до осем години за реколта и повече за престиж, време е за втория етап: разграждане на утайката. Това гарантира идеално узряване през по-нататъшна възраст на бутилката, както и развитието на по-интензивни вкусове на вино като сушени кайсии, препечен хляб и подправки като кимион в отлежали Шардоне кожа, сладник и торефакция (дъхът на кафенето) за зрели Пино Ноар - също вкус на кирш в страхотни ретро шампанско розе.
Дали блан дьо бланците имат способността да отлежават по-дълго от блан дьо ноар, или става въпрос за разглеждане на вината поотделно, попитах Доми. „Със сигурност шардонетата на плитки почви върху креда под почви като тези от Кот де Блан дават вина за дълго отлежаване“, каза той. ‘Изборът на винификация (пълна малолактична или никаква) засилва тази способност да се развива бавно.
‘Някои круши от Пино Ноар (най-вече Aÿ и Verzenay) са ключови елементи в смесите на най-великите кювета и също имат тази способност да старее грациозно. Със страхотния Пино, късен разработчик, трябва да се научите да бъдете търпеливи. “
В съвременната епоха полагането на реколтата от шампанско беше реанимирано след строгите години на следвоенни дажби и цикъла на славни слънчеви реколти през 50-те години. Импулсът беше красиво уреден декрет от 18 октомври 1952 г. (страхотна година) за коригиране на наименованието Шампанско, като се посочва, че реколтата от шампанско трябва да отлежава минимум три последователни години, с неизказаното значение, че всяка реколта, достойна за името, всъщност ще бъде заложен за близо десетилетие. Това е голяма заслуга на синя чип къща като Вдовица Клико че нейните далновидни избарски майстори в края на 20-ти век, мъже като Чарлз ЛаХей и Жак Петерс, са отделили значителни запаси от най-добрите реколти за бъдещите поколения като нашето, кулминиращи в колекцията от реколта вина Cave Privée, започнала през 2000 г. и понастоящем в диапазона от 2004 г. през 90-те до 1982 г., 1979 г. и 1976 г., на разположение за разпределяне сред най-добрите ресторанти и частни колекционери.
Mumm също има колекция от по-стари реколти в магнуми. И, разбира се, има Дом Периньон , където продължителното стареене на утайка винаги е било от основно значение за неговия уникален стил като върховен израз на редукционно, неоксидативно винопроизводство (без дървесина).
Ричард Джофрой , Винопроизводителят на DP, вярва, че емблематичното му шампанско отлежава на цикли или както той ги нарича сега, „благини“. DP достига своя първи връх на зрялост (P1) след най-малко седем години на утайка, точното време, определено от характеристиките на реколтата. P2 се появява след минимум 12 години, а P3 обикновено след не по-малко от 20 години. Винсент Чаперон, енолог и дясна ръка на Жофруа, подчертава, че защитените от окисляване плодове и виното на виното нарастват бавно, стабилно и стабилно, към дълъг и отличен живот в бутилка. „Plenitude“, казва Chaperon, „е по-важен указател за леко развиващия се характер на DP от възрастта, което оригиналът Енотек предадена концепция (за вино в библиотеката). “
какво се случи с Тейлър върху смелите и красивите
Други страхотни къщи имат свой собствен нюансиран подход към стареещите реколти. Jean-Baptiste Lécaillon, готвач на пещерата в Louis Roederer, произвежда много фин експонент на неоксидативен стил в своя Brut Premier, но разумно използва дъб в реколтата си и Cvris Cuvées.
Lécaillon е уникален сред майсторите на избите на големите къщи в създаването на нарастващ брой биодинамично отглеждани лозя в впечатляващия домейн на Roederer от 240 хектара в най-добрите места: биодинамичните лозя сега представляват 70ha или 30% от имението. Тези парцели остаряват по-бавно от тези в конвенционалното земеделие, по-устойчиви са на гниене, вината са по-интензивни и добивът на сок от хектар е по-ограничен. Идеален материал за реколта Шампани за дълго отлежаване.
- Вижте също: Грациозно стареене: Полагане на шампанско
Живачни бутилки
Голямото шампанско е най-живакът на френските вина, характерът му се променя като жив сребро, когато най-малко се очаква. Пилотирайки пътуването си до изключителна зрялост, може да си помислите, че виното ще се обърне надясно, но доста често всъщност се обръща наляво. Това е част от трайното му очарование.
В живота си като дегустатор се научих да оставям своите предубеждения заключени в чекмедже. Обичам всякакви. Шампанското не трябва да бъде почтено, за да бъде красиво. Обичам съвсем кратко отлежало вино от слънчеви години и грозде, което е било в разцвет на здравето. Както в младото Rosérer от 2009 г. на Rosé - ароматно, сочно, кремообразно, но с върбова елегантност. Създателят му, Жан-Батист Лекайон, казва: „Когато правя такова вино, аз съм толкова пастиер, колкото готвач де пещера.“
В моята собствена склонност към слънчеви вина, аз съм омагьосан от Salon 1997: отворен, приятелски настроен, узрял преди времето си и вероятно ще достави повече удоволствие от по-ожесточената 2002 г., която не го прави за мен, очаквах повече. От истински велики, млади и стари, съм поразен от обещанието на Pascal Agrapart’s Vénus Grand Cru Avize 2008, направено без дозировка, но с цялата стомана и изобилни плодове от тази изключителна реколта.
От вината в тяхната златна епоха обожавам второ издание на Cristal 1988 в неговото трюфелно великолепие, флоралния лифт както на Veuve Clicquot, така и на Pol Roger в тяхната права реколта 1982 г. Класата и силата на желязото в Krug Collection 1969 и перфектният баланс на Bollinger RD 1952 г.
Майкъл Едуардс е писател и автор на вина, специализиран в шампанското. През 2014 г. той беше първият не-Шампеноа, направи Конгрес на Сен-Винсент дьо Верт.
Бургундия, изба Бургундия
Как да създадете перфектната изба Бургундия
Бургундия може да изглежда смущаващо за непосветените, така че редакторът на Decanter Стивън Брук е съставил надеждно ръководство за разбиране
Създайте перфектната испанска изба
Сара Джейн Еванс MW и Педро Балестерос Торес MW обясняват как да се изгради перфектната испанска изба.
