Времето е всичко - и никога повече, отколкото когато става въпрос за смесване на вина. И така, как винопроизводителите решават кога да го направят? И по-добре ли е да се смесвате рано или по-късно в процеса на производство на вино? Стивън Брук докладва
В кой момент е финалът за вино? Пуристът ще твърди, че само когато тапата е забита в новонапълнената бутилка, виното е наистина окончателно. В реалния свят търговията с вино, ако не и потребителят, трябва да оцени качеството на нововъзникналото вино.
В Château Climens, в Sauternes, окончателната смес се съставя най-малко една година след прибиране на реколтата. Всеки посетител на имението преди това е добре дошъл да опита дегустацията на виното, но трябва да прекара един час в дегустация на отделни бъчви, всяка от които представлява различен сорт или време на прибиране на реколтата. (Така че онези критици на виното, които на този етап присвоят резултат на Climens, имат забележителна сила на пророчество, тъй като дори винарите не знаят какво ще бъде последното вино.)
Най-сложната смес от всички е шампанското, където понякога десетки вина, включително резервни вина, трябва да бъдат смесени, преди да може да се извърши вторична ферментация. И в Бордо сместа обикновено се прави рано, но би било опасно да се опише детското вино като окончателно.
По този начин има два основни подхода, особено за червените вина. Единият е да се смеси виното рано, което на практика означава, след като приключи малолактичната ферментация. В Бордо това ще бъде през февруари или март след реколтата. Смесването на този етап също така гарантира, освен хитростните практики, че търговията и пресата имат еднаква смес за вкус и преценка по време на най-важната седмица en primeur. (Това е теорията. Консултантът-енолог Стефан Деренокурт по непредпазливост призна, че понякога пробите на en primeur се променят, за да им се даде по-голяма привлекателност. Прагматизъм или измама?)
Claire Villars Lurton притежава два класифицирани израстъка в Медок - Ferrière в Margaux и Haut-Bages-Libéral в Pauillac - и използва Жак Буасено и сега неговия син Ерик като неин консултант-енолог, както и три четвърти от всички класифицирани израстъци. „Смесваме се рано, за да дадем вина, които са по-балансирани“, казва тя. ‘Вината за преса, направени чрез пресоване на корите, след като алкохолната ферментация приключи, ще се съхраняват отделно, тъй като те могат да бъдат по-груби, но те също могат да добавят структура към крайното вино. Ерик и нашият екип ще оценят пресните вина няколко седмици по-късно и ще изберат най-добрите бъчви. След приключването на тяхната малолактична ферментация, обикновено през януари, ще направим нашите смеси и ще решим колко пресно вино да включим. Обикновено това е около 12% от крайната смес. Ще се съберем през февруари и след това ще съберем окончателната смес. В някои реколти съм държал настрана по една цев от всяка партида, която е влязла в голямата лоза, и когато ги смесвам в края на елеважа, откривам, че качеството никога не е толкова добро, колкото виното, което е смесено рано. “
Всичко е във времето
Вторият подход е различните колети да се държат отделно, докато стареенето на цевта (élevage) приключи. По този начин винопроизводителите могат да наблюдават еволюцията в цевта на всеки сорт грозде и всеки значим блок в лозята. Лошите или разочароващите партиди могат да бъдат декласифицирани във второ вино (ако има такова) или да бъдат продадени на търговци на едро. Това е по-трудоемкият избор, тъй като широка гама от партиди трябва да бъде държана под наблюдение за около 18 месеца. Мишел Роланд, главният дегустатор и блендер на Бордо, винаги е подкрепял този подход.
В залива Пегас във Вайпара семейство Доналдсън са ясни защитници на смесването до късно. „Помага за експериментиране“, казва винопроизводителят Мат Доналдсън, който обикновено от 40 до 50 партиди отделно за двата пино ноар на винарната, играейки с 12 различни клонинги, грозде, набрано на различни нива на зрялост или забелязано с различна дължина на контакт с кожата, и различни видове от дъб. „Процесът на дегустация отнема около шест седмици и смесваме точно преди бутилирането - вярваме, че това ни дава най-добрия шанс да направим най-доброто, най-балансирано и сложно вино.“
На практика изборът кога да се смесва е по-малко категоричен. Например в Château Figeac сместа е направена до март след реколтата. Екипът сляпо вкусва около 25 лота и решава няколко потенциални смеси. Те се бутилират и има допълнителна дегустация седмица по-късно, за да се намери виното с най-голяма типичност на Figeac. Пристигането на Роланд през 2013 г. като консултант няма да има значение. От 2009 г. пресното вино се смесва по-късно и те ще продължат да правят това. Не цялото вино е задължително включено във Figeac или Petit Figeac, така че през 2011 и 2012 г. няколко барела бяха продадени на търговци на едро или дестилатори.
Джонатан Малтус от Châteaux Teyssier и Laforge не прави твърд избор между ранно и късно смесване. „Бордо говори за тероар, но всичко е свързано със смесване“, казва ми той, „тъй като работим с много различни сортове грозде. Как да се смесва е първото нещо, което трябва да научи нов собственик или винопроизводител в Бордо. Бих казал, че ми отне около осем години, за да го разбера.
‘Всички наши вина се смесват преди дегустацията в края на март. Но вероятно отразява около 85% от крайната смес. Преди бутилиране ще извадим проби и може да коригираме. За начало трябва да определим колко пресно вино, което се държи отделно, да използваме. И може да има някои незадоволителни бъчви на Laforge, които решихме да поставим в Teyssier. Нашите топ вина не са променени много, тъй като обемите са малки. Бих защитил този начин на правене на нещата, както при някои реколти - и 2012 г. е добър пример - вината могат да се променят драстично по време на евакуацията. Ако бяхме направили нашата окончателна комбинация от 2012 г. през март 2013 г., щеше да е голяма грешка. “
Никой никога не говори за практиката на смесване в други реколти, но е напълно законно, в Бордо, както и в Калифорния, да се смесват 15% от различна година. Характерно е, че Малтус не се свени да признае, че това е нещо, което понякога ще прави: „Ако годината ви донесе малко разочароващо вино и имате няколко по-богати партиди от следващата реколта, тогава като смесите малко от последната може да подобри средното небце и да завърши с по-добро вино.
Подобно на Maltus, семейството на Moueix от Pomerol и St-Emilion не обича да бърза с процеса на смесване. Edouard Moueix признава, че виното, показано през първата седмица, не е окончателно. „Много е близо, но не е окончателно“, казва той. ‘През май ще съберем вината отново и ще решим какво ще бъде 99% окончателно. Единственият елемент, който все още е несигурен, е включването на пресово вино, тъй като трябва да видим как се развива в бъчвата. Знам, че нашите приятели в Médoc обичат да правят последната си комбинация не по-късно от март, но не съм убеден, че това е най-доброто решение. Спомням си, че показахме нашите 2010 г. на служителите ни през февруари след реколтата и те бяха ужасени. Вината не изразяват нищо и се зачудихме дали по-ранният ни ентусиазъм за 2010 г. не е подведен. След няколко седмици вината се отвориха и ние осъзнахме техния превъзходен потенциал. Ако базирахме смесването си на начина, по който вината се показаха през февруари, можеше да допуснем сериозни грешки. '
Всеки към своя
В Бургундия също няма единна практика. В Domaine Dujac всичко се смесва възможно най-рано, така че последователният кюве отива в цевта. Разбира се, бъчвите се различават по своята възраст и произход и тъй като виното във всяка бъчва ще се развива по различен начин, е необходимо второ смесване. Цевите ще бъдат натъпкани в резервоари, чието съдържание ще бъде смесено, така че отново да излезе еднакво кюве. След това виното е готово за бутилиране. Въпреки че ако отделен барел се развие слабо, той несъмнено ще бъде елиминиран от крайната смес, намерението на Dujac е да бутилира всичко в своята категория. По този начин цялото селско вино от Morey-St-Denis ще бъде смесено и бутилирано, и същото би било вярно за техния Charmes-Chambertin.
Другите имения в Бургундия може да възприемат различен подход. В Clos des Lambrays, 8,6ha grand cru в Morey-St-Denis, закупен наскоро от LVMH, има неизбежно значителни разлики между колетите по отношение на лозовата възраст или клоновата селекция. Следователно домейнът ще следва борделската практика да пуска второ вино от отменените партиди. Тук виното е етикетирано като Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups е измислено наименование за вино, смесено от по-малко партиди от Clos и около хектар от най-добрите лозя, които са част от домейна.
В Domaine de la Romanée-Conti по-едрите гранули трябва да бъдат винифицирани в две или три чани, но след това се смесват, преди виното да влезе в бъчва. Но подходът е прагматичен. Aubert de Villaine казва, че смесването на вана би се забавило „само ако по някаква причина имаме съмнения относно нейното ниво на качество“. В такива случаи ваната или нейното съдържание ще бъдат отделени и оценени по-късно. Вината от младите лозя също се обработват по този начин, тъй като в крайна сметка такива чанове не биха се бутилирали като гранд кру, а да бъдат декласифицирани в своята премиерна кюве Vosne-Romanée, наречена Duvault-Blochet.
Ясно е, че бургундците приемат по-прагматична гледна точка от повечето Бордела, и то не само защото са свободни от всякакъв натиск да показват „финални“ смеси за дегустации. Във Великобритания вносителите показват своите Бургундии на пресата и на клиентите през втория януари след реколтата, но дотогава повечето бели бутилирани и много червени ще бъдат бутилирани в рамките на няколко месеца след тези дегустации. Jacques d’Angerville от Domaine Marquis d’Angerville във Volnay признава: „Нямаме реални правила. С по-голям cru ще винифицираме три или четири чани поотделно, въпреки че аз ще реша кое грозде да влезе в коя кадилка. След малолактичната ферментация ще натрупаме и в този момент може да смесим cru - но тогава може и да не го направим. Обикновено оставяме настрана младите лозови чани. Всички партиди, от които не сме доволни, ще бъдат декласифицирани в Volnay premier cru, село Volnay или дори в Бургон. “
Разглезени за избор
Бургундците обикновено работят с малки количества вино. В Калифорния или Австралия производството на вино, дори на най-добрите вина, може да изглежда в индустриален мащаб в сравнение с това. Beringer прави своя частен резерват каберне совиньон от редица лозя, а продукцията е средно 10 000 случая. Винопроизводителят Лори Хук казва, че потенциалният обем от избраните лозя е 30 000 случая. Всичко е винифицирано като кандидат за финалната комбинация, но има постоянен процес на декласификация.
„Предимството да бъдеш по-голяма винарна, казва Хук, е, че имаме достъп до 100 партиди вино. Вкусваме след завършване на ферментацията и след това всеки ден по време на отлежаването в бъчви. Разсекретяваме, докато продължаваме. Винаги има изненади, така че помага да се работи с по-голяма палитра от бъчви. Можем да направим предварителна смес и да усъвършенстваме по-късно окончателната смес. Всичко се основава на дегустация. Имаме късмет, че счетоводителите не ни казват колко да спечелим. През 2010 г. например направихме само 5000 случая на частен резерв. “
Следователно смесването е прагматична операция и винопроизводителите обичат да запазят елемент на гъвкавост. Целта обаче е една и съща: да се прави възможно най-доброто вино всяка година.
Написано от Стивън Брук
Следваща страница
