Ферментиране на червено грозде Кредит: Дейвид Силвърман / Гети Имиджис
blindspot сезон 2 епизод 12
- Попитайте Декантер
- Акценти
‘Macerated’ е една от онези думи за винопроизводство, които е точно толкова вероятно да видите в бележка за дегустация, колкото и на заден етикет или технически лист.
Както при много термини за винопроизводство, той има редица значения и контекстът е важен, когато става въпрос за обяснение какво означава винопроизводителят или рецензентът.
За начало в началото - началото на процеса на винопроизводство, което е - мацерацията често се отнася до техниката на студено накисване на неферментирал гроздов сок в натрошените ципи, семена и дръжки на гроздето.
Този процес на мацерация помага за излугване танини , антоцианини (отговорни за цвета) и ароматични съединения от натрошеното грозде и в гроздовия сок. Докато „задушава“ преди ферментацията, сокът приема различни знаци, които винопроизводителят счита за желани.
Могат ли всички цветове на виното да бъдат мацерирани?
На теория да. Червените вина са най-вероятните кандидати, тъй като те се възползват най-много от цвета и танините, извлечени от гроздовите кожи, семената и дръжките. Белите вина, напротив, са бледи на цвят и почти изключват танините, тъй като сокът има минимален контакт с кожата.
Оранжевите вина - бели вина, ферментирали върху кожите - се мацерират по време на ферментацията, като има и студено напоена предварителна ферментация. Вината от розе могат да се приготвят чрез мацериране на сок от червено вино в продължение на няколко часа / дни, за да се добави цвят и малко танин / червен плод, преди да „изтича“ розовия сок и да ферментира.
Не всяко червено грозде обаче се възползва от мацерацията, така че управлението на ферментацията е важно и има различни техники, които винопроизводителят може да използва, за да предотврати прекомерна екстракция или да достигне оптимални нива на екстракция за желания стил.
Управление на капачката и продължителна мацерация
По време на ферментацията на червеното вино кожите и стъблата образуват „капачка“ в горната част на резервоара, която улавя топлината, получена по време на ферментацията, това трябва да се управлява, за да се предотврати прекаленото нагряване на виното и приемането на „варени“ знаци.
Винопроизводителите могат да ‘ударят’ капачката, за да управляват топлината, което също така връща корите и стъблата в контакт с виното и увеличава извличането на цвят и феноли. Друга техника е „изпомпване“ на вино от дъното на резервоара, за да се охлади капачката и да се хомогенизира температурата в резервоара. Този метод води до по-малко извличане от щанцоването и е полезен за по-деликатни сортове.
Разширената мацерация се отнася до практиката на оставяне на червено вино в контакт с кожи, дръжки и семена след завършване на ферментацията, за да се оптимизират вкуса, цвета и таниновата структура на виното.
Мацерацията приключва, след като кожите, семената и стъблата са отстранени от сока, мъстта или виното.
Ами карбоновата мацерация?
Въглеродната мацерация е форма на ферментация на цели гроздове, когато цели гроздове ненатрошено грозде се използват за ферментация на червени вина. Най-често се свързва с вината от грозде Gamay и божоле, макар и не изключително.
