Какво може да се направи във винарната, за да се намалят танините? Кредит: Decanter
- Акценти
Вашето кратко справочно ръководство за разбиране на танините, тяхната роля във виното и как да ги идентифицирате и опишете.
Какво представляват танините?
Танините са вид горчиви и стягащи химични съединения, които принадлежат към по-голяма група, наречена полифеноли. Те се срещат обилно в природата, а именно в кората на много дървета и в различни листа, бобови растения и плодове, включително грозде.
Таниновите молекули обикновено са много по-големи от тези, открити в други видове полифеноли, и те имат уникалната способност лесно да се комбинират с други молекули, а именно протеини, което ги кара да се утаяват. Това е основата на производството на кожа, при което се променя структурата на животинските кожи ( загоряла ) чрез използване на различни кори от дървета.
-
Попитайте Decanter: Какво представляват краткият справочник за танините
Какво правят танините?
Тъй като танините се свързват с други протеини, включително тези в човешката слюнка, те създават характерно стягащо усещане за покриване на устата в устата.
Тяхната основна роля в природата е да направят неузрелите плодове и семена неприятни, като по този начин разубеждават животните да ги ядат.
Откъде идват танините във виното?
Танините във виното идват предимно от кожата, семената и в по-малка степен от стъблата на гроздето. По време на ферментацията сокът, корите и костилките (и понякога произтича, ако винопроизводителят реши да извърши пълна или частична ферментация на цели клъстери) мацерират заедно. Тъй като захарта се преработва и се произвежда алкохол, във виното се отделят цвят и танин - алкохолът ще разтвори повече танини от водата и следователно колкото по-дълго кожите и костилките се мацерират по време и след ферментацията, толкова по-таниново ще бъде крайното вино.
Тъй като белите и розовите вина ферментират чрез изключване или минимизиране на контакта с гроздови компоненти, нивата на танин ще бъдат по-ниски, отколкото в червените. От друга страна, ако бяло вино ферментира с удължен контакт с кожата и пипата (т.е. по този начин се получава така нареченото портокалово вино), нивото на танините може да бъде толкова значително, колкото в червеното вино. Белите вина съдържат структури, подобни на пигментираните танини на червено вино, но липсата на антоцианини, съединенията, отговорни за червената пигментация, обяснява защо изглеждат различно и не придават един и същи цвят.
Танините могат да идват и от дървесните съдове, в които едно вино ферментира и / или отлежава. Дървото може да придаде както танини, така и аромат на виното.
Как да опишем танините?
Танините могат да бъдат най-добре описани чрез тактилните усещания, които произвеждат - мислете повече за усещането за уста, а не за аромат или вкус. Важно е да се вземат предвид както тяхното количество, така и качеството. Независимо дали присъстват повече или по-малко, танините могат да бъдат много различни по структура и да предизвикват много различни усещания, когато вкусите вино.
Има две полезни групи дескриптори за определяне на танини - според структурата и зрелостта.
Танините меки ли са, кадифени, копринени? Или груби, зърнести, кредасти? Това са примери за текстурни характеристики, които отразяват усещанията, които танините могат да предизвикат в устата ви.
Що се отнася до зрелостта, карат ли ви да мислите за зелени, хрупкави, неузрели плодове? Или от сочна, гладка и сладка каша? Естеството на танините е тясно свързано с нивото на зрялост на гроздето и следователно ще отразява естеството на плодовия профил на виното.
Друга важна разлика, която трябва да се направи, е стягащо и горчиво. Горчивината е вкусов характер, докато стипчивостта е, както вече беше обсъдено, текстурно усещане. Въпреки че танините не са ароматни съединения, те могат да предизвикат чувство на горчивина в допълнение към захващането за покриване на устата. Това важи особено за младите червени и оранжеви вина.
кухнята сезон 12 епизод 10
Какво грозде има високи танини?
Някои грозде са естествено с по-високо съдържание на танини от други. Като цяло и тъй като танините са предимно в ципите и семената на всяко грозде, сортовете с по-дебела кожа ще имат потенциала да произвеждат вина с по-високи танини. Сортовете с особено високо съдържание на танини включват Каберне Совиньон, Неббиоло , Санджовезе , Малбек , Mourvèdre / Monastrell, Сира / Шираз , Танат и Темпранило. Следователно по-тънкото грозде - като Pinot Noir, Gamay, Grenache - следователно е по-малко дъбилно.
Това важи и за гроздето с по-лека кожа. Дебелокожият бял сорт също ще има относително голямо количество танини.
И все пак условията за отглеждане и изборите за винопроизводство имат решаващо влияние върху развитието и извличането на танини и върху количеството, което всъщност отива във вино от даден сорт.
Това отчита драматичните вариации на вино от даден регион, произведено от едно и също грозде в различни реколти. Или за изрази от един и същ сорт от много различни региони на отглеждане. Вземете например Barossa Shiraz срещу Rhône Syrah. Първият вероятно ще бъде направен със зрели плодове с по-голям алкохолен потенциал и следователно танините ще бъдат меки, заоблени и кадифени. Плодовете на последния, идващи от по-хладните брегове на Рона, няма да са толкова узрели, а танините не толкова развити, за по-зърнесто и по-ъглово усещане за уста.
По отношение на винопроизводството, решения като температура на ферментация, продължителност на мацерацията (колко дълго сокът остава в контакт с ципата на гроздето), брой и сила на ударите или дори вида на използваните дрожди ще окажат влияние върху количеството от танини, които се извличат от гроздето и се излугват във виното.
Помагат ли танините на винената възраст?
Танините играят важна роля за отлежаването на виното. Еволюцията на танините от грозде и танините, придадени от дървото, допринасят за променящите се аромат, вкус и текстурни характеристики с течение на времето. Естеството и броят на танините се променят естествено: молекулите на танин постепенно ще полимеризират (комбинират се, за да образуват по-големи вериги) и в крайна сметка се утаяват като утайка.
Веднъж полимеризирани танините вече няма да придават никаква горчивина или стягащ ефект. Но като ключови структурни компоненти, присъствието на танини ще придаде на виното по-дълголетие - това „сцепление“, причинено от танинова стягащо състояние, ще накара вината да се чувстват „по-свежи“, докато основните плодови аромати се губят.
Какви храни са богати на танини?
Танините се свързват най-вече с виното - както червените, така и белите на кожата мацерирани (така наречените оранжеви вина). Но ще ги намерите лесно и в чай, кафе и тъмен шоколад. Въпреки че присъстват в много плодове (а именно грозде!), Ядки, подправки и бобови растения, те ще бъдат в много по-ниски концентрации и следователно не толкова забележими.
Но опитайте прекалено натопен черен чай и няма да имате проблеми с идентифицирането на характерната стипчивост на танините.
