Това е синергията на умами, предлага проучване. Кредит: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Сдвояване на храна и вино
- Акценти
- Начало за новини
Това не е най-подходящият за портфейла мач за храна и вино, но шампанското и стридите са много обичано класическо сдвояване.
Ново проучване от Университета в Копенхаген (UCPH) казва, че тайната може да се крие в вкуса на умами в някои видове стриди и някои шампански.
„Отговорът трябва да се намери в така наречения вкус на умами, който заедно със сладкото и соленото е един от петте основни вкуса, забележими за човешките вкусови рецептори“, каза професор Оле Г. Моуритсен от Департамента по хранителни науки в UCPH.
‘Много хора свързват умами с вкуса на месото. Но сега открихме, че се среща и в стридите, и в шампанското. “
Мъртвите клетки от дрожди или „утайките“ допринасят за вкуса на умами в шампанското чрез глутамат, докато характерът на умами може да бъде намерен в мускулите на стридите чрез нуклеотиди, според изследователите.
Нивата в шампанското може да не се забелязват сами по себе си, но когато се консумират със стриди, се развива „синергия на умами“, което прави сдвояването особено примамливо, се казва в изследването, публикувано в Природа, научни доклади .
Хората са трудно свързани с „жадуването“ за умами, защото това е признак на богата на протеини храна, казват изследователите.
„Шампанското и стридите създават особено синергичен ефект, който значително подобрява вкуса на шампанското“, каза докторантът Шарлот Винтер Шмид, водещ автор на изследването.
„Освен това шампанското допринася за цялостното впечатление, например с киселинността и мехурчетата си“, каза тя.
Най-добрите оферти за шампанско
Изследователите обаче установяват, че някои шампански съдържат повече вкус на умами от други.
Шампанците, които са имали по-дълго стареене на утайките, например съдържат по-високи нива на глутамат.
Няколко реколта и не-реколта вина бяха част от проучването, включително AR Lenoble's ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 и Taittinger Brut Millésime 2000.
Анализираните проби от европейска стрида са имали по-високи нива на „съдържание на свободен глутамат и нуклеотиди“ от тествания сорт стриди в Тихия океан, въпреки че и двете имат достатъчно, за да създадат синергия на умами с шампанското.
Всички стриди са събрани от води в Лимфьорден, Северна Дания.
Като алтернатива някои експерти също са възхвалявали добродетелите на сдвояването на шампанско със сурова репичка .
Цялостно цитиране на изследването: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Синергията на Umami като научен принцип зад шампанското и стридите, съчетаващи вкуса . Sci Rep 10, 20077 (2020).
