Весели баща и син с червено вино, докато се разхождат в парка
Сивата коса и бръчките са неизбежни последици от възрастта, но какво прави течението на времето за нашите обоняния и вкус? Елин Маккой демистифицира науката и разглежда какво можем да направим, за да гарантира, че виното остава толкова приятно, както винаги
След като навърши 60 години, калифорнийският винен публицист Джо Диас започна да забелязва, че когато вкуси вино, обонянието й не беше това, което беше преди. Сега на 68 години тя казва: „Отнема ми повече време, за да взема всички части от ароматите на виното. Въртя се пет пъти, за да взема това, което използвах, за да подуша. Но аз се наслаждавам на процеса повече. '
‘Някои от нас ще имат късмет’
Да се насладим на чаша вино е удоволствие, за което обичаме да мислим, че няма да изчезне, когато остареем. Нашите умения за дегустация на вино може дори да се подобрят с времето, нали? С възрастта косата посивява, бръчките на кожата, а слухът и зрението често се влошават, така че не е изненада, че способността за мирис и вкус също може да изчезне. Изследванията показват, че някои от нас ще имат късмет и ще се придържат към повечето способности, които вече притежаваме, докато други ще се сблъскат със спускане в нашите способности за възприятие. Всичко това е силно индивидуално и постепенният спад на чувствителността не винаги може да бъде очевиден.
„Миризмата (обонянието) и вкусът (вкус) са различни физиологични системи“, според д-р Бевърли Коуарт от Центъра за химически сетива на Monell във Филаделфия, който изучава стареенето и небцето повече от 30 години. Всяка система има свои собствени рецептори и невронни пътища, но често е трудно да се разбере как всяко чувство допринася за цялостното ни възприятие за вино, защото миризмата, вкусът и допирът (усещането за уста) се смесват в попиващото преживяване.
Пет основни вкуса срещу хиляди аромати
Ние възприемаме пет основни вкуса: сладък, кисел, солен, горчив и солен или умами (въпреки че някои изследователи твърдят, че последният всъщност не принадлежи към списъка). Започваме с до 10 000 вкусови рецептори, групирани на езика, вътрешната страна на бузите, покрива на устата и в гърлото. Всеки вкус съдържа специални рецепторни клетки, които изпращат сигнали към мозъка.
кухнята сезон 16 епизод 9
За разлика от това, ние можем да открием хиляди различни аромати, възприемайки ги чрез сложен процес, който улеснява разрушаването. Начинът на работа беше загадка до началото на 90-те години, когато д-р Ричард Аксел и д-р Линда Бък, които спечелиха съвместна Нобелова награда през 2004 г. за своите изследвания, разгадаха мрежата, която управлява нашето обоняние. Започва с фамилията от 350 миризмени рецептора, групирани в горната част на носната кухина. Когато въртите вино, за да освободите аромата си и да вдишате, отделни летливи. Има хиляди специфични аромати и е необходима само една молекула, за да се осветят един или повече обонятелни рецептори.
Чувствителността на миризмите варира в широки граници при отделните индивиди, благодарение на особеностите на физиологията. Някои хора ‘миришат сляпо’ на определени химикали, като TCA или корк, например.
Riedel Aroma Wheel
На упадък
Коуърт и други изследователи вече знаят, че способността за мирис избледнява много повече от способността за вкус. Вкусът, казва д-р Линда Бартошук от Университета на Флорида, е най-стабилното ни усещане. Има някои доказателства, че броят на вкусовите рецептори намалява с възрастта, но хората може да не забележат това, защото са разпръснати из устата ви. Ако добавите към физическите усещания за текстура, все още можете да различите много от глътка вино.
Вкусът, който започваме да губим първи, е чувството ни за горчивина. Бартошук казва, че намалява по измерим начин през целия живот при мъжете, докато при жените започва в менопаузата. Други изследвания показват, че възприятието за солени вкусове намалява повече от киселите и сладките.
Що се отнася до обонянието, Националният институт за стареене на САЩ съобщава, че 30% от американците на възраст между 70 и 80 години и почти една трета от тези на 80 или повече години имат някои проблеми, докато проучване от 2002 г. установява 62,5% от 80 до 97-годишните са имали известна загуба на миризма. „Степента на спад варира в широки граници“, казва Коуарт. Става по-трудно да се прави разлика между миризмите и специфичните аромати, към които губим чувствителност, могат да се различават силно от човек на човек.
Защо се случва
Има много теории около това защо миризмата и вкусът намаляват с възрастта. Животът в замърсена среда, например, оказва значително влияние върху усещането за чернодробни проблеми и диабет, както и за инфекции на синусите, ушни инфекции и вируси като хепатит и грип, играят значителна роля в намаляването на сензорните възприятия чрез клетъчна смърт и инхибиране на регенерацията на обонятелните рецептори. Много от тях влияят на вкуса, както и на миризмата. Слюнката играе огромна роля за вкуса, така че лекарствата, които изсушават устата, оказват влияние върху вкуса ви. И твърде много алкохол може да раздразни вкусовите рецептори, както и да намали чувствителността на миризмите.
остатъчна захар в червено вино
Също така знаем, че удар в главата може да премахне обонянието. Ветеранът от търговията с вино в Обединеното кралство Хари Уо беше активен дегустатор през 80-те си години, когато си удари главата при автомобилна катастрофа и загуби обонянието си, след което разчита на вкуса и усещането за уста, вместо да пие вино. Когато американският винарски критик Робърт Паркър-младши си удари главата при катастрофа с велосипед през 2002 г., той се втурна вкъщи и наля малко вино в чаша, за да се увери, че прочутото му обоняние не е нарушено.
Изземване на паметта
Паметта също увеличава нашите сили за дискриминация на миризмите. Проучване от 2011 г. на парфюмеристи, проведено от Jean-Pierre Royet, невролог от университета Клод Бернар в Лион, Франция, показа, че голяма част от способността да се откриват и идентифицират хиляди различни миризми зависят от това колко обучение е имало всяко лице. Royet и неговите изследователи сравняват сканирането на мозъка на начинаещи парфюмеристи и тези с до 35 години опит, докато се опитват да идентифицират десетки миризми. И двете групи постигнаха добри резултати, но плюсовете бяха по-точни и по-бързи и използваха различна част от мозъка - зоната, свързана с изземването на паметта.
Свързани статии
- Сулфитите във виното: приятел или враг?
- Какво прави перфектното вино? - Попитайте Декантер
- Да, можете да опитате сол във виното - попитайте Decanter
Смислени спомени
Професионалистите в областта на виното могат да компенсират намалената способност да носят нюанси, като разчитат на техните опитни вкусове и подробни вкусови спомени. Базираният в Калифорния Дан Бергер, 73-годишен, който пише за виното от почти 40 години и организира и съди състезания за вино, вярва, че паметта на небцето му е „по-добра от всякога“, защото огромният брой вина, които той е опитал от цял свят “ измислям чувствени спомени, които никога не съм имал, когато съм бил по-млад “. Това е един от начините възрастта да бъде положителен фактор за начина, по който мозъкът ни разчита сигналите за миризма и вкус.
Бергер съобщава, че покойният критик Робърт Балзер спря да оценява вината на 95-годишна възраст, не защото небцето му беше по-малко остро, а защото беше много бавен. И легендата за винопроизводството на Мендочино Джон Пардучи, който почина миналата година, помоли Бергер да го отстрани от панела за червено вино на едно състезание, когато той навърши 87 години, защото смяташе, че вече не може да съди червените с достатъчно точност, въпреки че остава добър в белите .
Не губете вяра
Бартошук казва, че загубата не е чак толкова лоша, дори ако в началото е трудно да се приспособи. Тя посочва, че мозъците ни са свързани с нови връзки. Диас, например, казва, че е предпочитала силно ароматните бели като Torrontes и Viognier. По същия начин, по който редица спортисти на 70-годишна възраст все още бягат маратони, някои хора запазват критичните си винени способности до късна възраст.
И един голям дегустатор в упадък може дори да бъде по-дискриминиращ от нормалния човек в разцвета на силите си. Спомням си вечеря, на която великият колекционер на вина от долината Напа Барни Роудс в края на 70-те години кимна, след което се събуди, за да идентифицира мистериозно вино, излято в чашата му.
Десетки по-стари винопроизводители, вносители, брокери и сомелиери все още използват носа и вкусовите си рецептори, за да вземат критични решения за вината - факт, който трябва да даде основание на любителите на стареещите вина да продължават да имат доверие в собствените си мнения за вино.
Пол Дрейпър, много приветстваният главен винопроизводител в Калифорния Ridge Vineyards, ще навърши 79 години тази година и прави едни от най-големите вина в държавата в Ridge от 1968 г. Дрейпър признава, че може да бъде по-възприемчив, когато вкуси само четири до шест вина на едно заседание. „Чувствам се по-уверен в моите дескриптори и оценката си“, казва той.
Разбира се, той постоянно оценява критично вината. Lytton Springs и Monte Bello, за да назовем две от най-добрите лозя на винарната, имат много парцели, така че големите дегустации на смесване изискват фина дискриминация. Той все още отговаря на задачата. „Ще отстъпя, когато вече не мога да усетя миризма или вкус“, настоя той. ‘Но това време още не е дошло!’
Награденият журналист и автор Елин Маккой пише за различни публикации, включително Bloomberg News. Първоначално публикувано в списание Decanter 2015.
