Goose се завръща в менюто за коледната вечеря.
- Коледа
- Акценти
- Дълго четени статии за вино
От Whitstable до Сао Пауло, Мелбърн до Монреал, Fiona Beckett пече топ готвачи и автори на храни за тайните на сезонните си ястия и вината, които планират да пият с него тази година
Едно от най-трудните неща в коледния кетъринг е инжектирането на свежи идеи, без да се отхвърлят любимите семейни традиции. И така, къде по-добре да потърсите вдъхновение от готвач?
свръхестествен сезон 10 еп 17
Попитахме осем опитни готвачи от цял свят какво правят, за да направят коледното си ястие специално. Ястието, което семейството им няма да им позволи да изпуснат. Обратът, който придават на традиционната класика - и виното, което ще сервират.
Стивън Харис
Спортистът, Whitstable, Кент
No1 в National Restaurant Awards 2017 и автор на The Sportsman (£ 29.95, Phaidon)
Обикновено прекарваме Коледа в нашата кръчма. Поемаме бара долу, но няма никакви скандали - играта на Скрабъл е толкова шумна, колкото се получава. Моят четиригодишен син (на снимката вляво, със Стивън Харис) е обсебен от Коледа в момента, така че ще бъде много развълнуван от Бъдни вечер. Обикновено приготвяме коледния пудинг заедно и на предварителен етап.
Съпругата ми Ема смята, че трябва да има йоркширски пудинги с коледен обяд, но мисля, че това е смешно, така че не го позволявам! Винаги обичаме да имаме каша и печени картофи, което може да изглежда странно за някои.
Най-добрият ми съвет за коледното ястие? Когато готвите пуйката, свалете краката и ги гответе отделно от короната. В противен случай е лесно да препечете гърдите. Обичам да затварям краката в гъша мазнина и миналата година прекарах гърдите, които работиха добре. Добър трик за сос е да добавите студено копче масло и няколко капки лимон към него непосредствено преди сервиране.
Обикновено закусваме късно с пушена сьомга и бъркани яйца с шампанско. Мисля да отворя Krug 2002. Белите с обяд ще бъдат Coche-Dury, Meursault 2006 и червените, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Тогава, ако някой иска пудингово вино, ще отворя последната ми бутилка Château Rieussec 2001. В навечерието на Коледа ще оставим на Дядо Коледа чаша Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
Дейвид Макмилън
Джо Бийф, Монреал
колко време ще издържи бутилка вино
Обичам да съм в кухнята по Коледа. Печене на пъдпъдъци на огън, задушаване на шунка с кленов сироп и цяла гъска за вечеря с мед и хвойна! Има нещо много задоволително в коледния празник. Цялата къща мирише невероятно, а подготовката е наполовина забавна. Аперитивът ми е любимата част: голям студен бюфет, включващ пастет на крута (от Изкуството да живееш според Джо Бийф , Ten Speed Press 2011), фуа гра конфи и купища мариновани гъби и плодове. Разбира се, винаги се появяват приятели, печене на камина в камината, бисквити и мляко, пудинг от хляб и огромна красива тава със сирене със суров мед и бриош.
Вината текат - винаги! Тази година ще подслушваме някои магнети на Ganevat Jura, фънки естествени вина от Partida Creus в Испания, електрическите Chablis от Athénaïs de Béru, нискоалкохолните червени лоари от François Saint-Lô и красивата северна Rhône Syrah от Jean-Pierre Моние. Големите формати са ключови за празниците!
Джаксън Боксер
Главен готвач, Brunswick House, Лондон
Готвя коледен обяд за разширеното си семейство от средата на тийнейджърските си години. Тези дни аз и майка ми прекарваме месеците преди Коледа, като си изпращаме едни и същи съобщения с възможни менюта - тя има отличен вкус и ярко въображение.
Работя до 23-ти. Всички си представят, че целият декември е психически в ресторанта, но към 21-ви или 22-ри резервациите започват да падат и можем да затворим, почистим и изпратим всички вкъщи до новата година. Спускам се до семейната ферма в Саут Даунс, за да започна да готвя.
сълзи от рая сезон 1 епизод 12
На Бъдни вечер пека шунка. На Коледа ще изпека птица, за предпочитане гъска. Устоявам на желанието да сервирам пуйка със стотици страни. Склонен съм да го огранича до глазирани моркови, печени картофи и сотирани кълнове и получавам далеч по-голямо удовлетворение от хармоничното съответствие на три или четири неща, приготвени с внимание и любов.
Всяко семейство има своите традиции. Нашата има отлична от баба ми по майчина линия, Диана, за пържене на фалафелови топчета от градински чай, лук, лимон и галета. Сос от червени боровинки, приготвен с Campari & Cointreau? Мисля, че това е доста успешна иновация.
От гледна точка на виното предпочитам да използвам интензивно, чисто бяло вино - Jura Chardonnay от Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Бургон Алиготе от Рамоне, Клер Наудин. Червен Бургундия от Sylvain Pataille, неговият L’Ancestrale Marsannay. Шампанско от Marguet, може би? И няколко случая на OhSomm Pinot Noir и Chablis за запълване на пропуските.
Мелиса Кларк
Колумнист на храна за The New York Times и автор на Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
Винаги започваме с трапеза с ордьоври: стриди, пушена сьомга блини, гугери, сирена, салам, аншоа, увити около мариновани чушки или пълнени в маслини, които придружаваме с шампанско (малък производител, който не е реколта, обикновено) и перфоратор. Имам приятел, който е историк на коктейлите и винаги носи пламтящ удар.
Веднъж на масата започваме с рибен курс, кимване към времето, когато бях женен за американец-американец и празнувахме Бъдни вечер с празника на седемте риби. След това отиваме към печен агнешки бут или някакво друго централно месо - или яхния.
Ние не правим пуйка, тъй като я направихме точно през ноември за Деня на благодарността. Картофеният гратен или печена патешка мазнина са типична страна или голяма купа полента.
Десертът често е горещ шоколад (най-добрите неща, приготвени с Valrhona и покрити с прясна бита сметана), чинии с коледни бисквитки и глазури marrons, след което завършваме с Armagnac или Port. Или яйчен крем без млечни продукти, което е абсолютно вкусно.
Тази година ще преминем през избата на баща ми. Той беше колекционер на вино и има някои много специални бутилки, които за съжаление не успя да пие (почина наскоро след продължително заболяване). Има Petrus 1974, няколко бутилки от Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, малко Beaucastel Châteauneuf-du-Pape от 1980-те и Fonseca vintage Port от 1977 г. Ще взема малко сирене и ще го сервирам орехи за този.
колко време хладилник с бяло вино
Бен Шеури
Главен готвач, Атика, Мелбърн
No32, The World’s 50 Best Restaurants 2017
Коледа е семейно време. Не чувствам, че има нещо умно в това, което готвя на Коледа. Това е просто готвене. Акцентът за нас е лазанята. Ние не сме от италианско наследство, но това винаги е било нашето семейно ястие по специален повод. Това е, което майка ми винаги е готвила по Коледа и ние празнуваме всеки специален повод с него.
По принцип правя и остъклена шунка. Обичам да натрупвам мазнина и да натискам карамфил във всеки квадрат и след това да го глазирам с кайсиево сладко, кафява захар и горчица с портокалов сок в тигана, за да остане влажен.
Тази година ще имаме бяла Коледа в Япония, така че чувствам, че saké ще подхожда най-добре на случая.
Андре Лима де Лука,
Бразилски готвач и питмейстър
Споделям готвенето с майка ми - тя е страхотна готвачка. Обикновено има един или два вида тестени изделия - задължително на нашата трапеза по Коледа, печена солена риба от треска, наречена т.нар. Bacalhoada (Португалски стил с картофи, лук, домати, маслини, червени и зелени чушки, много зехтин и чесън). Миналата година направих красиво ризото от скариди.
И всяка година имаме salpicão de frango, салата, приготвена с варени картофи на кубчета (варени al dente), ябълка, целина, сос от пиле и мари роза. Очевидно страхотната телешка маса е страхотна по Коледа.
Що се отнася до виното, в Бразилия е лято, така че определено ще бъде горещо. Вероятно ще пием красиво Шардоне. Или може би Пино Ноар. Разбира се, и аз пия бразилско вино - Guaspari Syrah е любимо. С говеждото месо ще избера добър Малбек или Гран Резерва Риоха от Ремирес де Гануза, или може би 890 Гран Резерва от Ла Риоха Алта. Толкова много възможности за избор.
