Скъпоценна стока: френски дъб- Winestealssd.com

Асортимент от славонски и френски дъбови бъчви и барики за отлежаване Barolo Riserva. Кредит: tenutacucco.it

Френският дъб винаги е бил синоним на качествено вино. ALAN SPENCER открива какво го прави толкова желано

Бакхус винаги е бил изобразяван седнал на буре. От древни времена виното и дървото са били тясно свързани, но идеята, че първокласните вина се възползват от отлежаването на дървесината, особено новата дървесина, всъщност е съвсем скорошна концепция. Всъщност изследванията показват, че вкусът на дъба не е много важен фактор. Паскал Колоте от Tonnellerie Saury във Франция стига дотам, че казва: „Виното никога не трябва да има вкус на дърво.“ Целта на отлежаването на френския дъб, посочва той, е да компресира виното, да му придаде мазнина, дължина и структура. И не всяко вино ще се възползва от отлежаването на бъчвите. „Това, което ни интересува преди всичко, е порьозността“, казва той. „Вкусът на дървесината е подчинен.“ Техническа брошура, публикувана от CIVB, предупреждава: „Неправомерното стареене на дъба може да придаде прекомерна миризма на дървесина или да направи виното твърде сухо, амортизирайки неговите присъщи качества“. Основното действие е чрез проникване на кислород в дървесината пори и отвор за създаване на умерена, продължителна и бавна аерация. Малкият обем (225–300 литра) осигурява идеалната повърхност, подпомагаща утаяването на утайките.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Цевта

Половината от цената на барел е суровината и, особено след голямата буря от 1999 г., качественият френски дъб за бъчварство, наречен мерен, стана оскъден, което повиши цените. Днес френски дъбов цев ще струва между 2800 FF (271 £) и FF4000 (£ 386) в зависимост от качеството, а средната цена на бутилка отлежаване в дървесина, използваща една трета нови бъчви, е изчислена на FF12 (£ 1,15).

Производството на цеви несъмнено е еволюирало от строителството на лодки - предприемчив дърводелец, измислящ принципа на използване на водонепроницаеми дъски, за да не тече вода навън. Основният принцип е непроменен. Въпреки че индустриално изработени бъчви от американски дъб могат да се произвеждат масово, френските дъбови бъчви за първокласни вина са по поръчка и всеки е малко по-различен. Дръжките (средно 30 на цев), обработени до извитата форма и издълбани от вътрешната страна, се поставят изправени в „роза“, държана от обръч, и се поставят над огън.

Намазани с мокър парцал, за да помогне на топлината да проникне, те постепенно се лебедят заедно с помощта на кабел, за да образуват трюма (от френския будж), като цялата маса почива на няколко квадратни милиметра. За първокласни френски бъчви крайните дъски все още са съединени с тръстика, сглобени с щифтове и запечатани в жлеб с паста от брашно.

Наздравица

Въведена е нова операция, наречена препичане, която помага на дървото да освободи специфичните си вкусове. Средното изгаряне (10–15 минути) дава миризми на ванилин и препечен хляб. Тежките препечени филийки (15+ минути) отделят опушени и пикантни вкусове и всеки бонбар има свои собствени техники. Много от най-добрите бъчвари, като Séguin-Moreau, произвеждат свои собствени пръти. Tonnellerie Nadalié в Médoc е първата (1964 г.), която създава мелница в Allier и сега има 14 различни дървесни двора и четири кооперации във Франция. Освен че изгаря варелите от вътрешната страна, Tonnellerie Radoux може да препича дъските за главата и дъното, като ги поставя върху нагряти тухли във въртяща се пещ. През последните пет години кооперацията на Saury в Брив разработи специална техника за бъчви, предназначени да винифицират и отлежават бяло вино, като ги потапят в гореща вода.

Американски дъб

Днес вината с етикет „élevé en fûts de chêne“ се считат за по-добри, въпреки че терминът обикновено означава няколко месеца в бял дъб, произведен или внесен от Америка. Наблюдава се значително увеличаване на употребата на американски дъб (+ 20%) главно поради появата на нови, мощно изградени вина с достатъчна структура, за да могат да издържат на кратко отлежаване (между три и шест месеца). Цените на тези вина ще бъдат по-ниски, тъй като белият дъб може да се пили, осигурявайки по-икономично използване на дървения материал.

Повече за френския дъб

Френският дъб има фино зърно и не може да се реже, без да се счупят вените. Дървеният труп, нарязан на дължина, е разделен на четвъртинки, от които могат да се направят две пръчки. Поради тази причина отпадъците могат да достигнат до 80%. Френските дъбови бъчви струват приблизително два пъти повече от тези от американски дъб, но финото зърно е подходящо за отлежаване на първокласни вина. Разделянето по зърното означава, че проникването е по-бавно, а изисканите френски вина отлежават от 15 до 18 месеца.

В допълнение към цената на суровината трябва да се изветряват дъгите. Когато едно дърво е отсечено, то съдържа приблизително 80% влажност, която трябва да бъде намалена до 15–18%. Кристиан Лиагре от Tonnellerie Radoux изчислява, че разполага с френски, американски и европейски дъб на стойност 100 милиона FF (близо 10 милиона британски лири) за изветряне. Въпреки че Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié и други произвеждат едни от най-добрите бъчви с фино вино в света, винопроизводителят винаги ще използва смес, закупена от различни кооперации. Както вината се смесват, за да се получи крайният продукт, така и различните качества на цевта произвеждат различни качества на виното. Също така бъчвите се изработват индивидуално, така че качеството може да не е еднакво от година на година и една цел е последователността. 'Вече внедрихме политика на интегрирано производство, която се прилага от момента, в който определим дърво в гората', казва Жан Бурджаде , президент на Séguin-Moreau. „Имаме собствени купувачи, които избират и купуват дървен материал, както и собствена мерандия за направата на бъчвите.“

Анри Барт от Tonnellerie Boutes, в Нарбон, обяснява важността на селекцията: „Наблюдавам закупуването всяка есен на дървен материал, изветрял се в нашето меранде и дърво до гората Allier. Качеството на дървесината и следователно на пръчките е жизненоважната първа стъпка в направата на нашите бъчви от замъка Grande Réserve Bordeaux. “

Според Жан-Жак Надалие, президент на Tonnellerie Nadalié, това е първото (1980), което създава бъчварство в САЩ, в Калистога в долината Напа. „Бяхме пионери - първите, които използвахме френски техники за направа на бъчви от американски дъб.“ Днес около 70% от френските бъчви са направени за износ - най-важните пазари са САЩ и Австралия, но доставките на френски дъб през дълго време срокът е ограничен. Средната възраст на високите, прави дъбове (Haute Futaie) за сеч е около 180 години. И така, въпреки че 25% от Франция е покрита с гори, френските съдружници разбираемо търсят нови източници на доставки и експериментират с дървен материал от Русия (кавказки дъб) и Източна Европа. Но закупуването на дървен материал може да бъде сложно, тъй като от дадена партида само част от дърветата ще бъдат подходящи за производство на цеви. Останалите трябва да бъдат препродадени. По тази причина, като политика, някои качествени кооперации предпочитат да оставят закупуването на дървен материал на търговците на дървен материал, а изготвянето на тояги на мерандиера (производителя на дърводелци). Последният тест е дегустация, а вина от различни френски бъчви редовно се дегустират в избата. Само между три и пет процента от вината, произведени днес, са отлежали от дъб. Тъй като тенденцията е да се пие по-малко, но по-качествено вино, дори ако само един процент повече вина са отлежали от дъб, бъчварите имат много натоварено време напред.