Сдвояване на испански вина: От сомелиерите...

Ястие в ресторант Mugaritz. Кредит: Хосе Луис Лопес де Зубирия / Мугариц

В партньорство с ARAEX Grands

В партньорство с ARAEX Grands

Сдвояване на испански вина: От сомелиерите

Най-добрите испански соми Гилермо Крус, най-добър сомелиер на Испания 2014 и главен сомелиер в ресторант Mugaritz, и Мануел Хименес, най-добър сомелиер на Испания 2017 и сомелиер в La Cava de Pyrene, споделят своите съвети и любими вкусови комбинации за съчетаване на испанско вино с храна.

Връщайки Кава на масата за вечеря

Vintage Cava преживява ренесанс след обявяването на Paraje Calificado, а тези сложни пенливи вина правят фантастични хранителни вина.

„Тези кави често се винифицират в дъб и много прекарват повече от пет години в бутилката, така че са сложни, с плътно тяло и обикновено са сухи, с ниска доза“, обяснява Хименес, предлагайки да опитате Cava Paraje Calificado с по-значителни кухня.

къде е шанс на y & r

„Те се сдвояват чудесно с традиционното печено агнешко с ароматни билки и печена ябълка или слива или с див калкан и черно масло.“

Агнешко с карамелено палто в ресторант Mugaritz. Кредит: Хосе Луис Лопес де Зубирия / Мугариц

Круз също е защитник на сдвояването на Cava с асортимент от ястия, а на масата за вечеря обича да сдвоява Cava Gran Reserva Brut Nature с тартар от стриди.

„Дългият период на отлежаване на Cava с продължителен контакт с по-малко дава на виното контролирано окисление, което се сдвоява добре с тартар от стриди, който има йодирана нотка, имитираща възприемането на окисляването. Всичко останало правят мехурчетата на Cava - почистване на небцето и създаване на афинитет между течната и твърдата текстура. '

Мислене отвъд триъгълника на Шери

Избраният испански аперитив, Sherry е основен продукт във всеки тапас бар в цялата страна и се предлага класически със свещената троица на Jamón ibérico, маслини и местни морски дарове. Но има по-голям обхват за сдвояване на шери според сомите.

Докато Круз казва, че хересът Manzanilla от Санлукар със скариди на скара е класическо сдвояване „go-to“, неговото абсолютно любимо сдвояване на шери в Mugaritz е много старият Palo Cortado (VORS) с чесън в агнешко намаление.

„Palo Cortado е специален инцидент, при който цветът на фино шери спира да се развива и виното също преминава през окислително отлежаване. С това ястие чесънът е главният герой, който ние конфигурираме и сервираме с агнешко намаление. Сдвояването е пълен контраст и едно от най-красивите, които съм опитвал. '

Хименес също обича двойки шери извън пистите и освен това препоръчва да се търсят неукрепени вина от района на Херес - „там се правят много строги бели вина, с ниска киселинност, но ароматна чистота и варовита текстура в устата, които е фантастично с черупчести като миди и стриди. Най-вече [когато планирате сдвояване], трябва да уважавате пресните продукти - простотата не е лесна! '

женен за медицина сезон 3 епизод 6

Испански червени за редица ястия

Риоха е известен със своите червени червени базирани на Tempranillo, които традиционно се съчетават с местно печено свинско, чоризо и отлежало сирене. Но за Gran Reserva Rioja, Cruz препоръчва да опитате по-високо протеиново месо, а най-доброто му предложение за сдвояване е гълъб на скара с бял трюфел.

Печени гълъбови гърди с бял трюфел, в ресторант Mugaritz. Кредит: Хосе Луис Лопес де Зубирия / Мугариц

„Протеините на месото с танините на виното правят една от най-класическите и елегантни комбинации.“ За по-здравите вина Tempranillo от близкия Ribera del Duero, неговите класически препоръки за сдвояване са с по-тлъсти меса като сукалче и печено яре.

От другата страна на червената скала, Хименес препоръчва изключителната способност за сдвояване на по-леките червени вина от Галисия.

„Ако е имало стил на испанско червено вино, който е особено благоприятен за храната, това е всичко. За азиатската кухня тези леки галисийски червени (особено от Ribeira Sacra) стават много по-често срещани двойки. Специално за суши, със своите подправки и пикантност, както и с по-тлъста риба, червените сортове като Merenzao и Bastardo са леки и елегантни с остра киселинност и нотки на хрупкави червени плодове и подправки. Леките вина Mencia или Caiño, Sousón и Mouraton също се превръщат в тайното оръжие на испанските сомелиери! '

За по-тежки ястия, Хименес препоръчва да опитате стара лоза Garnacha от Арагон.

„Тези вина Garnacha от стари лози на височина са способни да издържат на много по-сложни, тежки ястия, отколкото просто типичното сдвояване„ червено месо с червено вино “... Опитайте ги с дивеч, поднесен със сос от трюфели или патица с касис или цивета (традиционен испански яхния) с дива свиня. Сдвояването е изненадващо добре балансирано. '