Грозде, отглеждано в Chablis Кредит: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Акценти
- Дълго четени статии за вино
Друга статия за минералността ... Преди повече от 15 години за пръв път написах статия по тази тема и оттогава бях помолен да направя доста бройки, както и безброй други автори. Имаше конференции, майсторски класове и семинари, посветени на минералността във виното, и те продължават да идват. И така, какво е в тази тема, която продължава да очарова?
Кой знае, но може би това е свързано със смесването на прагматичната полезност на думата - напомняща за много обичаната връзка между виното и земята - с продължаващата липса на консенсус относно това, което всъщност означава терминът.
Това, че думата е привлекателна, е ясно и не само с виното: минералността сега се съобщава от говеждо месо, чай, кресон, кленова захар, мляко, стриди, марихуана ... И така, къде сме сега, с разбиране на възприятието в някои вина, които наричаме минералност?
Разпознаване и отчитане на минералността
Първо, как го усещаме? Варира. В едно скорошно проучване 20% от винените специалисти са открили минералността в вината Chablis по вкус и 16% по мирис, а останалите използват и двете сетива. Интересното е, че и трите групи се различават значително в оценките си за интензивността на минералността и те го описват по различен начин.
Например, в условията само на миризма, около две трети корелира минералността с пушек и редуктивни аромати и липса на плодове, докато (когато носът е изрязан) около същата пропорция, свързана с минералността и киселинността и горчивината. Друго разследване стигна до заключението, че френските дегустатори разчитат повече на миризмата, отколкото тези от Нова Зеландия, които обикновено използват както носа, така и небцето.
Други проучвания отбелязват, че когато се използват както мирис, така и вкус, киселинността на виното е важна, докато само с миризмата конкретният сорт става по-значим. И така, кое грозде има склонност да показва минералност?
Изследванията на испанския университет в Ла Риоха на червени вина, произведени от Tempranillo, Syrah и Grenache, откриват слаби реакции и противоречиви модели минералността е свързана най-вече с белите вина, въпреки че има разногласия по отношение на конкретните сортове.
В проучване в калифорнийския UC Davis, вината за ризлинг, пино гри и совиньон блан са оценени като по-минерални от вината шардоне. (Заслужава да се отбележи, че последният включва Chablis, за някои архетипичното минерално вино.)
Разбира се, повечето лозя са присадени и всъщност е подложка а не сорта, който взаимодейства с почвата. Не знам за проучване, което да оценява ролята на подложките в минералността.
какво се случва в криминалните умове на Меклинбург
Усещането на нещо, което ще наречете минералност, е само началото: как ще предадете на другите какво имате предвид?
Няколко проучвания са групирали думите, които хората използват, за да изразят минералността, в категории, например киселинност, напрегнатост и свежест, свързани с морски неща, като йод, соленост и ракообразни и свързани с камъни усещания, включително мокър или горещ камък, кремък и креда.
В един доклад винопроизводителите категорично предпочитат да използват термини, които се позовават на мястото и почвата и те разглеждат минералността положително, за разлика от неясните и отрицателни конотации, посочени от някои потребители.
Друга илюстрация на комуникационния проблем са различните асоциации на думи, съобщени от изследователски групи в университета Линкълн в Нова Зеландия и в калифорнийския Университет Дейвис. Докато и двата екипа отбелязват положителни корелации между минералността и думи като цитрусови, свежи, цинги, кремъчни и опушени, изследователите на Линкълн се различават от тези в Дейвис, като не откриват съответствие с киселинността или редукционните нотки.
Едно проучване показа, че минералността представлява различни неща за швейцарските и френските потребители на вино и че швейцарската група използва значително по-широк речник. Друг експеримент показа, че речникът, използван за предаване на минералността, зависи от нивото на знания - вариращи от най-неопитните респонденти, които никога не са чували за минералност, чрез сравнения с бутилирана вода (особено популярна, по каквато и да е причина, при дегустаторите), до важността на експерти по киселинност, тероар и земни вкусове.
Вижте също: Декодирани бележки за дегустация - Разбиране на винените аромати
На какво се дължи минералността във виното?
С оглед на несъответствията, описани по-горе, не е изненадващо, че науката продължава да изпитва трудности при идентифицирането на това, което във виното може да предизвика усещането, че ние обозначаваме като „минералност“. Повечето проучвания са фокусирани върху възможните роли на киселинността, редуктивните сярни съединения и липсата на плодове.
Що се отнася до киселинността, едно от най-ранните публикувани проучвания върху италиански ризлинги и Grüner Veltliners намесва слабата, слабо солена на вкус янтарна киселина, но това предположение никога не е било обосновано.
По-късно разследване от UC Davis съобщава, че професионалните дегустатори са открили минералност във вина с по-голяма ябълчена и винена киселинност и в по-малка степен свободен и общ серен диоксид. Изследване от Нова Зеландия обаче, макар да подкрепя ролята на серен диоксид, не откри корелация между киселинността и предполагаемата минералност, нито с редуциращи нотки.
баладата на лейди франс
Няколко проучвания обаче съобщават за значимост на серните съединения, като различни метанетиоли и полисулфани. В безкористните си стремежи за по-добро разбиране на света около нас, швейцарски екип изучаваше неприятни тоалетни - да, точно така: неприятни неприятности от тоалетната - когато случайно изолираха „миризма, подобна на инт“, и показаха, че се дължи на водороден дисулфан или HSSH. След това те установиха, че при слепи дегустации на швейцарски вина Chasselas, двете, които показват по-голяма минералност, съдържат значително повече HSSH от останалите.
В противен случай, въпреки проучването на изчерпателен списък на кандидат-съединенията, до момента проучвания не са потвърдили ясна връзка между минералността и редукционните явления.
По същия начин, въпреки че статистическите данни за дегустацията подкрепят възприемането на минералността, произтичаща от липсата на други вкусове за вино, тя не е обоснована от химически анализ. Например, оскъдността на известните ключови ароматни съставки на вината Sauvignon Blanc (например тиоли и изобутил метоксипиразин) не съответства на по-голяма възприемана минералност.
Почва от варовик Chablis
Но какво да кажем за лозето?
Така че може би минералността идва главно не от органични съединения, получени по време на винификацията, а от почвата - точно както подсказва името. Това би се съчетало добре, тъй като е свързано със земност, камъни, кремъци, шисти, тебешир и останалото.
Има известна работа, свързана с минералността и мястото, например изследване на вината Chablis от левия и десния бряг на река Serein. Тези от левия бряг, когато се оценяват само по миризма, показват по-голяма минералност. При анализ те показаха повече метанетиол, съдържащ сяра (който има аромат на черупчести мекотели) и по-ниско съдържание на мед, вероятно някакъв ефект на почвата там.
Авторите предполагат, че на десния бряг по-обилната мед може да реагира с метантиола, за да произведе съединение без мирис и следователно да намали възприеманата минералност. Интригуващо е, че това би предположило, че големите обекти на Chablis (всички от десния бряг) дават по-малко минерални вина.
Изглежда, че повечето коментатори са приели научните аргументи, че минералността не се дължи просто на лозите, които по някакъв начин изсмукват геоложки минерали от почвата и ги предават до готовото вино, за да го опитаме. Въпреки това за мнозина концепцията запазва силни геоложки конотации.
Въпреки това, земните думи, свързани с минералността, трябва да бъдат метафори, умствени асоциации, спомени за някаква минала среща, включваща скали, а не пряк вкус на геоложки неща, които първоначално са били в лозето. Ето защо.
Скалите нямат вкус. Всяка каменна повърхност, изложена на въздух, скоро ще бъде заснета с всякакви бактерии, водорасли, плесени, липиди и други подобни, които са навсякъде около нас и които произвеждат силно ароматни пари, когато се затоплят в слънчев ден или се намокрят под дъжд от дъжд .
По същия начин обработената земя, влажните изби и ударените камъчета произвеждат познати миризми - но те не са от самите скали. Лесно се тества, ако имате достъп до скален трион и някои различни видове скали. Гладките, прясно нарязани повърхности ще придадат хладно, тактилно усещане на езика ви, но няма да имат аромат или вкус. Ако ги оближете и помиришете със завързани очи, няма да можете да различите скалите. Струва ми се, че говоренето за „вкус на шисти“ и други подобни трябва да включва въображението по конструктивен начин - измислям какво би било, ако шистият наистина има вкус.
Сива шиферна почва
Науката за вкуса на почвата и виното
Лозите поемат от почвата разтворени химически елементи (с положителен електрически заряд и следователно правилно наречени катиони), често наричани хранителни вещества или просто „минерали“. Тези елементи бавно се отключват от геоложки минерали чрез атмосферни влияния, но на практика се получават до голяма степен от органичния материал - хумуса - в горния метър или по-малко от лозарската почва.
дневниците на вампира сезон 9 епизод 1
В дълбочина подпочвите и непокритите скали имат много малко хранителни вещества: лозите развиват дълбоки корени, за да търсят допълнителна вода. Дълбоките корени са добро нещо за стабилността на водоснабдяването на лозата, но там нямат достъп до нещо вълшебно.
По подобен начин често се казва, че каменистите почви насърчават минералността, но камъните съществуват, защото са устояли на атмосферните влияния - те са инертни.
Коментаторите на вина обичат да използват фрази като „богати на минерали почви“ и намекват, че това по някакъв начин поражда по-голяма минералност във виното. Със сигурност звучи съблазнително, но всички скали и почви са направени от (геоложки) минерали, а не някои повече от други.
И ако това означава богат на хранителни минерали, това е същото като да се каже плодородна и в лозарството е почти аксиоматично, че трябва да се избягват силно плодородни почви, тъй като те водят до висока жизненост, по-ниско качество на гроздето и лошо вино.
Вкаменелости на Chablis в Bedrock
Хранителните елементи са от съществено значение за растежа на лозата, но техният източник е без значение. Например изкопаемите стриди от Chablis са добре известни и често се казва, че пораждат минералност, но съществата са запазени, тъй като са заменени от траен геоложки минерал, в случая калцит. Всички хранителни минерали, които лозовите корени получават от тези вкаменелости, не се различават от тези от почвите домакини или, в този случай, от торовете.
Няколко от тези минерални хранителни вещества могат да оцелеят в готовото вино, като се присъединят към тези, въведени по време на винификацията, и макар че почти сигурно самите те не могат да бъдат вкусени, поне индивидуално, тяхното присъствие може косвено да повлияе на нашите вкусови възприятия. Но такива ефекти са сложни и обичайни, много различни от идеята за пряко дегустация на минерали от лозевата почва.
Понякога се правят сравнения между минералността на виното и вкуса на някои бутилирани води. Като оставим настрана факта (от време на време радостно съобщаван в таблоидите), че при слепи дегустации повечето хора не могат да различат скъпите бутилирани води от чешмяна вода, камо ли да правят разлика между бутилирани води, ето две наблюдения.
Повечето бутилирани води се черпят от земята, където тя остава за дълги периоди (средното време на престой в Обединеното кралство е повече от век) в пряк контакт с водоносния хост. Така че всичко, което е дистанционно разтворимо, се поема от водата, за разлика от регулираното поемане на катиони от лозови корени. Следователно, минералните концентрации в бутилираната вода обикновено са по-високи от тези, открити във виното, и от решаващо значение - и за разлика от виното - те могат да включват обилни аниони (отрицателно заредени). И това са основните неорганични фактори, които допринасят за вкуса и усещането за уста.
наследства сезон 1 епизод 5
В пивоварната индустрия се казва, че докато катионите във водата управляват методите, анионите придават вкус. Всъщност ефектите на разтворените аниони върху вкуса са особено очевидни при бирата.
Например класическите алеи от английския Burton-on-Trent имат огромни концентрации на бикарбонат и сулфат (причината за любимата на любителите на бирата сяра 'Burton snatch'). По същия начин в Тадкастър, Англия, когато пивоварната на Самюъл Смит наскоро обмисля да бутилира вкусната кладенческа вода, използвана в нейните ели, те трябваше да отменят плана, тъй като нивото на сулфат беше над допустимите граници в бутилираната вода.
И все пак очевидно е, че биреният стил, в който обикновено се изтръгва минералността, е светъл, който - класически от чешкия град Плзен (Пилзен) - има забележително ниско минерално съдържание.
Минералност във виното
И накрая, ако минералността на виното се дължи на минерални хранителни вещества, тогава би трябвало да е лесно да го подобрите, като просто добавите още малко. Но по различни причини не работи.
Като един пример, дегустаторите на вода съобщават, че тъй като присъствието на катиони става все по-откриваемо, вкусът става все по-неприятен. И тъй като във водата липсват конкурентни ароматични съединения, във виното праговете за откриване трябва да бъдат значително по-високи и следователно, вероятно, дори по-неприятни. Това не звучи като желаното възприятие, което обозначаваме като „минералност“!
И така, на какво се дължи минералността? Журито все още няма. Но може би ако все още пиша за минералността след още 15 години, ще мога да кажа.
