Пред портите на Дал Форно. Кредит: Андрю Джефорд
- Акценти
- Дълго четени статии за вино
Андрю Джефорд е изумен от Дал Форно по време на пътуване до Венето.
Когато пътувате в Венето тази пролет посетих Дал Форно. За 30 години отчитане на вина никога не съм срещал подобна история.
През 1983 г. лозар в една от най-престижните части на Валполицела помисли, че вместо да достави плодовете си на местната кооперация, той може да се опита да направи малко от собственото си вино. Наричаха го Романо Дал Форно и той се намираше в Иласи, на изток от района на Класико. Баща му Ернесто му каза, че е глупава идея, която другите селяни го дразнят заради донкихотските му амбиции. Но той отиде да посети най-известния лозар в региона Джузепе Кинтарели, който беше любезен с него и го насърчаваше. Той беше упорит, упорстваше. Първите му вина достигат до пазара през 1987 година.
„Той със сигурност е силен, много убеден в идеите си, понякога е много труден за разговор с него“, възобновява третия син на Романо Микеле. „Той беше много смел и смел да започне този бизнес в район, който не беше известен с качествените вина. Искаше да направи нещо различно, да намери начин да приложи това, което имаше предвид, но нямаше опит във винопроизводството. Не беше лесно, той никога не е учил. Трябваше да научи всичко, като прави. “
Новата винарна Dal Forno, построена между 2001 и 2008 г., е блестяща и с размер на Napa, но освен това е химн на техническите иновации и съвършенство. Досещате се, че зад него имаше поне три поколения и куп енологични степени, а не самоук стартер от непредвидена част от някога подиграваната деноминация. Постижението е страхотно.
майстор готвач сезон 8 епизод 6
Резервоарите от неръждаема стомана, за начало, работят с вакуумно налягане. Всички те, включително смесителния резервоар, стоманата са с дебелина сантиметър. Защо? Защото Дал Форно е обсебен отчасти да избягва окисляването, което Микеле нарича „основната ни грижа през годините“. Вакуумът беше решението на Romano. Не забравяйте, че вакуумът е пространство без материя (теоретично казано) и в практически смисъл това е пространство, частично изчерпано чрез изтегляне на въздуха по изкуствен начин. По-малко въздух означава по-малко окисляване.
Не се използва вакуум, разбира се, по време на ферментацията (въпреки че има много нововъведения, както описвам по-долу). След като ферментацията приключи, готовите вина се натрупват в резервоари с промивка с азот и се поставят под вакуум преди отлежаване на цевта и след отлежаване на цевта за процеса на смесване преди бутилиране. Бутилирането се извършва чрез поставяне на празната бутилка под вакуум, след което се промива с азот, след което се поставя отново под вакуум преди да се напълни, докато азотното промиване, последвано от вакуум и друго азотно промиване предхожда запушването.
Dal Forno също изобретява система от четири независимо работещи бутала във всеки резервоар, за да усъвършенства процеса на екстракция. Те дори са в състояние да обърнат цялата капачка с главата надолу, като целта е „максимално извличане с максимална мекота“, според Микеле. Той също така проектира подвижна автоматизирана система за измиване за всеки резервоар, която работи при високи температури и високо налягане - и следователно се освобождава от всякакви химически добавки, като използва само вода и пара.
Valpolicella, разбира се, е регион, където гроздето е частично изсушено за използване в Amarone. Тъй като Dal Forno е винарната от n-та степен, всяко грозде се суши в по-голяма или по-малка степен, включително тези за „обикновената“ Valpolicella (макар че тук няма обикновени вина). Гроздето Valpolicella се суши месец и половина гроздето Amarone в продължение на три месеца.
Невероятно изобретателният Романо Дал Форно обаче е проектирал собствена система от подвижни вентилатори в двете огромни сушилни камери, които работят денем и нощем, за да поддържат въздуха в движение. Цялата система се контролира от компютър, като компютърът може да отваря и затваря прозорците, както и да премества вентилаторите и да променя работната им скорост, и с елемент на произволност, вграден в програмирането, за да имитира най-ефективно природата. „Разполагаме с много технологии, но идеята зад всичко това е да следваме най-тясно традицията - динамична традиция, ако искате“, казва Микеле.
свят на танците сезон 3 епизод 12
След това избите се спускат на 11 метра под земята, а стаята с цевта (всички вина прекарват две години в нови френски барики - и след това четири в бутилка преди пускането) парадира с най-красивия сводест тухлен таван, който някога съм виждал: произведение на изкуството само по себе си . Всяка винарна с такъв размер в Южна Африка или Чили ще има персонал от 30 души, но най-необикновеният аспект от всички може да бъде фактът, че само членовете на семейство Дал Форно имат право да работят в тази огромна винарна. Бутилирането и пакетирането вървяха в деня, в който се обадих. Бутилиращите и пакетиращите са двамата братя на Микеле - Марко и Лука, снаха му Линда (омъжена за Лука) и леля му Паола. Външна помощ се изисква само при прибиране на реколтата.
Все пак не всичко е високотехнологично. Романо Дал Форно пазеше растения с лейка в ранна пролетна слънчева светлина, когато обикалях избата. Съпругата му Лорета пристигна с колело със зеле и куп розмарин, в подготовка за обяд. Цялото семейство живее във винарната и вечер се събира на слепи дегустации. Трябва да заключите, че няма семейства като италианските семейства.
Излишно е да се споменава, че има лозови иновации и в лозята, особено при насаждения с висока плътност (до 12 800 растения на хектар) и стратегии за намаляване на добива (тежка зелена реколта и триаж в лозята от берачите). Тази част от Валполицела също не е само равнинно лозе. Отидох с Микеле, за да видя много стръмното лозе на Сере, обърнато към югозапад, в съседното Треняно, засадено в три стегнати сортови блока с Корвина, Оселета и Хроатина и използвано за Вигна Сере (виж по-долу). Семейството е голямо вярващо във важността на таниновата Oseleta и сложните захари на Croatina, за разлика от тях не се притесняват от Molinara. В момента нямат засадени бели сортове (Illasi също се намира в зоната Soave), но не го изключвайте за в бъдеще.
А вината? Те не са по вкуса на всеки: тези, които ценят лекотата и свежестта, понякога са изненадани от техния размер и плътност и след това ги критикуват за липсата на „класицизъм“. Може би също така, в някои кръгове просто не е политически коректно (или виновно коректно) да се признават тези майсторски вина.
Обичам ги. Те наистина са уникални - но великолепни: истински вина от n-та степен с изключителна консистенция, с мощни и почти разтърсващи личности. Те са въплътена щедрост, но въпреки това са верни предавания на ароматите и вкусовете, че това уникално място, със своите древни сортове и традиции, може да се предаде, те също са девствени по стил и фини в зърното. Техният баланс и мекотата на екстракционното им богатство означава, че те са изключително годни за пиене вина в великия, едър костен стил, дъбът не е по-прекален тук, отколкото Chez Guigal, а алкохолът е безпроблемен (дори когато достигне 17% , както се случва в описаната по-долу Amarone от 2011 г.). Удивителна работа, накрая, от изумително семейство.
Дегустация от фурната
Микеле Дал Форно с някои от вината на семейството му. Кредит за изображение: Андрю Джефорд.
Още колони на Андрю Джефорд на Decanter.com:
Увяхващо грозде в Novaia Credit: Андрю Джефорд
Джефърд в понеделник: разкрита Валполицела
Андрю Джефорд се запознава с неприличен италиански шампион ....
Вътре в избите в Zyme в страната Valpolicella. Кредит: Андрю Джефорд
Джефърд в понеделник: Виното алфа и омега
Андрю Джефорд препоръчва вина да опитате ...
www.bold и красивите спойлери
Лозя в Бузерон. Кредит: Андрю Джефорд
Джефърд в понеделник: Другото аз на Бургундия
Всичко, което трябва да знаете за Crémant de Bourgogne ...
Сомелиерите наливат проби от бъчви от Бордо 2016 за дегустация на мястото на Hangar 14 на UGC. Кредит: Decanter
Джефърд в понеделник: Научете се да вкусите по-добре
Разговор с учителя по вино Майкъл Шустър ...
