Знаеш ли онова нещо, което елените обичат по някаква причина, но чичо ти Теди би трябвало да го намали? Нещата, които тайно добавяте към домашно приготвената супа и по невнимание похапвате в супа от консерва? Това е разликата между мазна гореща картофена пръчица и прекрасно пържени картофи. Това е сол. И да, трябва да го слагате във вашите коктейли.
Ние не говорим за това буци Маргарита солен ръб; говорим за разумното добавяне на малко NaCl към цял куп от любимите ви коктейли. (Въпреки че, ако се замислите, е странно, че едва наскоро започнахме да мислим за осоляване на нашите коктейли, когато този ръб Маргарита изглежда работи толкова добре.)
Осоляването на коктейли не е нещо ново - със сигурност не и в индустрията. Барманите разклащат сол в своите шейкъри за коктейли (или по-често я пускат чрез разтвор) вече няколко години и имаме безстрашни експериментални бармани като Kirk Estopinal и Maks Pazunkiak, на които да благодарят за това . Тези базирани в Ню Орлиънс бармани започнаха да си играят със солта преди години – Estopinal направи коктейл, наречен The Search for Delicious with Cynar, и искаше да подправи вкуса на артишок в Рано със сол.
Друг бонус от добавянето на сол към напитка с горчив храносмилателен продукт като Cynar: солта може да помогне за потискане на горчивината . Но защо? Откъде се намира солта изразена способност за...добро произнасяне на аромати?
Estopinal и Pazuniak намериха своите отговори френски химик/готвач в книгата Hervé This’ Молекулярна гастрономия: Изследване на науката за вкуса . Освен всичко друго, солта увеличава йонната сила на водните разтвори - което означава, че са на водна основа - което улеснява отделянето на ароматните молекули от храната. По принцип, ако сложите сол в бульон или друг разтвор на водна основа (да речем коктейл?), това ще освободи ароматни съединения, които ще ви дадат по-общ вкус.
Сега какво ще кажете за солта и горчивината? Експериментите показват, че солта всъщност маскира горчивината по-добре от захарта (дори очевидно може направи тонизиращ вкус като захарна вода ). Ето защо трябва да добавите сол към кафето си и към захарта, която поръсвате върху грейпфрута си (основно солта е част от балансираната закуска). Ето защо солта работи толкова добре Коктейли на основата на Campari или нещо друго, направено с частично горчива съставка. Солта няма да премахне напълно горчивината, нито трябва; в коктейл горчивината осигурява структура на ръба. Но солта ще смекчи горчивината, като същевременно ще извади други ароматни съединения и - бонус точки - леко ще усили киселинността.
Преди да осолите коктейл, трябва да имате предвид, че както при всеки друг вид подправка, количеството има значение. Твърде много сол всъщност намалява киселинността. Колкото до кои коктейли са основните кандидати за натриев хлорид? Ето няколко предложения. Но както при употребата на сол в историята и по света, това е въпрос на вкус.
Негрони
Солта ще смекчи част от горчивината на Campari.
Дайкири
Малко сол ще засили лимонената киселина.
Водка Gimlet
Повече киселинност за солта (можете да го направите с джин или водка)
джин с тоник
Солта ще потисне част от горчивината на тоника
Ханки Панки
Не само създаването на страхотното Ето го Колман но като Negroni с Фернет чудесна съставка за солта, в която да си играете.
