- Акценти
- Начало за новини
Северин Фрерсън е работила в Шампанско в продължение на 20 години, но това е първата й година като шеф де пещера в Perrier-Jouët без ръководството на Hervé Deschamps, нейния предшественик. Тя се присъединява през октомври 2018 г. и прекарва две години заедно с Дешан, подготвяйки се да поеме юздите при пенсионирането му. Нейното назначение беше едно от поредицата съобщения в региона, че „ постави женския талант в светлината на прожекторите, в степен, невиждана досега “, както Anne Krebiehl MW забеляза миналата година.
Осмият майстор на избата в Perrier-Jouët, откакто е основан преди повече от 200 години, Frerson е у дома си тук и не се страхува. Родена в района на Шампан, тя завършва университета в Реймс, а след това работи по стълбата в Maisons Piper-Heidsieck и Charles Heidsieck, ставайки майстор на избата там през 2016 г.
Преминаването към „Perrier-Jouët“ я развълнува. „Къщата винаги е била близо до сърцето ми“, казва тя, „и добре се вписва в личността ми. Разбира се, тя има дълга и забележителна история, но има и много душа. “
График напредък
По това време на годината смесването на шампанско затруднява нея и нейния екип. Северин обяснява къде попада тази жизненоважна стъпка в процеса на винопроизводството: „След прибирането на реколтата извършваме първата алкохолна ферментация и дегустираме всички вина след това (миналия септември за реколта 2020). Опитваме ги всички отново след малолактичната ферментация (през октомври), след това отново през декември, за да видим как се отварят.
‘През януари започваме да решаваме ориентацията на всяко вино - тоест къде ще свърши всяка вана. След това през февруари дегустираме всяко вино и ги групираме заедно за всяка смес. Говорите за 300 или повече вина тази година - 100 различни шардоне - някои флорални по характер, други по-плодови - около същия брой Пино Ноар и 50 или повече партиди Пино Мьоние. Освен това дегустираме около 100 резервни вина, които ще бъдат включени в смесите, така че общо около 400 вина. “
Умението за дегустация
Пробите от вино - които все още не са преминали вторична ферментация в бутилка и така все още са вината на този етап, известни като бистри вина - дегустират се и се смесват в лабораторията с помощта на голяма епруветка. „Първо разглеждаме цвета, включително яркостта, преди да преминем към описване на ароматите и вкусовете“, обяснява Северин. ‘Но не всичко е дали отделните вина са цветни, плодови или пикантни. Също така разглеждаме структурата и структурата. Текстурата е много важна за всички компоненти. “
Северин и нейният екип вкусват в 90-минутни сесии, винаги сутрин. „Ям малко предварително, тъй като помага за защита на стомаха - обикновено само хляб, който е неутрален.“ Това е много интензивен процес, казва тя и „изисква много концентрация и прецизност.“ За да бъде успешен, блендерът трябва да притежава страст, интуиция - и феноменален спомен: за реколти, парцели, характеристики на резервните вина. ‘Имам библиотека в главата си!’
Къща стил
Целта е последователност. И запазването на стила на къщата. „Търсим сложност, финес и текстура във финалните кюве“, казва Северин, който описва стила на къщата на Perrier-Jouët като „сложен и флорален, със стълба Шардоне“.
Решението за бране на дати е толкова важно, колкото и смесването тук, добавя тя: „Ние следим зрелостта на гроздето много внимателно, така че когато берем, постигаме флоралността, която търсим - имаме нужда от правилния баланс на плодовитост, флоралност и структура в суровините. '
2020 е красива година и отлично качество , особено за Шардоне, според Северин - Perrier-Jouët е донесъл цялото си Шардоне до края на август. ‘Вината имат голяма прецизност и подчертан цветен аромат: божур и орлови нокти, и особено розови през 2020 г.’
Вината
Северин говори през три от основните кювета на къщата:
Grand Brut е ДНК на Perrier-Jouët. Смес от около 35% Шардоне, 40% Пино Ноар и 25% Мьоние, стилът е важен за флоралността на аромата. Пино Ноар и Мьоние са построени около Шардоне, за да изразят най-добре бялото грозде, добавяйки структура. Не се използват резервни вина на Meunier, тъй като компонентът на Meunier цели да добави богатство на плодов аромат.
Perrier-Jouët’s Бяло на бяло е най-новото допълнение към гамата, въведено през 2017 г. Внимавайте за типичните флорални аромати на къщата, казва Séverine - орлови нокти, божур - с малко кайсия и мирабела слива, след това подправки по-късно (кимион, бял пипер). Перфектен като аперитив или с карпачо от бяла риба.
Belle Epoque : реколтата трябва да е много прецизна, сложна и изискана. Настоящата версия (2012) е комбинация от 50% Шардоне и 45% Пино Ноар, с тире (5%) от Meunier. В това кюве потърсете флоралност, подправка, минералност и соленост. Трябва да намерите богатство, деликатност и прецизност. Северин предлага да се сдвои с лангустин или омар - или твърдо сирене с известна соленост (например старо Конте или пармезан). Реколтата от 2012 г. все още е юношеска, казва тя, и може да бъде извадена за още 10 години.
