Някои от нас вече се сблъскват с незначителните (засега) физически унижения на възрастта: по-дълбоки бръчици от смях, по-големи гърбове, много по-дълъг махмурлук. Вярвате или не виното претърпява някои значителни физически промени, докато старее. Но за разлика от останалите от нас, които за съжаление забелязваме, че не можем да се отървем от коремите си, тъй като лесно виното остарява по-скоро като... Клуни. Едно добре отлежало вино със сигурност ще се промени физически, но с тенденция към обогатяване на неговия характер, еволюирайки в нещо различно, но напълно завладяващо. И все пак е възможно най-сексапилният мъж (чакайте вино?) Жив.
Една от по-интересните и понякога стряскащи промени в стареещото вино е промяната в цвета. Склонни сме да харесваме нашите вина (рубинено) червени и (слънчево) бели. Но с възрастта този цвят може да се промени. Голяма част от това е свързано с въздействието на кислорода и количеството танини във виното (винаги е по-високо при червените вина, тъй като танините, които влияят на виното, живеят до голяма степен в ципата на гроздето и червените вина имат по-голям контакт с ципите, отколкото белите вина).
Танините са основно молекулярни съединения, наречени феноли, които могат да повлияят както на вкуса, така и на вида на виното, докато старее. Кислородът е нещото, което вдишваме най-много всеки ден. Постепенното количество кислород ще помогне да се засили потенциално обогатяващата реакция на стареене между танини и други съединения във виното. Твърде много кислород и в крайна сметка получавате нещо фънки и негодно за пиене.
Синкаво-червеният цвят на младото вино се дължи изцяло на пигменти в гроздето Енологът Джим Кенеди каза пред Wired . Тези първоначални растителни съединения изчезват след няколко години. На това място: по-тъмни ръждивочервени цветове, които според Wired са дълги полимерни вериги, които свързват гроздовите пигменти с танините. По принцип, когато виното старее, танините реагират с определен вид пигмент, който го прави да кажем, че е хубаво рубинено червено. Но тъй като танините реагират с тези рубиненочервени пигменти с течение на времето, те създават така наречените полимерни пигменти, които имат по-керемиденочервен оттенък. Според държавния университет на Айова наблюдавано е, че полимерните пигменти представляват 50% от плътността на цвета на едногодишното вино. С узряването на виното и образуването на повече полимерни пигменти цветът се променя от червено към оранжево и керемиденочервено.
Интересното е как се променят различните вина. Белите вина са склонни да обогатяват цвета си - преминавайки от по-светло златно към по-наситено жълто-златисто, по-често резултат от свръхокисление, отколкото всяка висока концентрация на танин във виното. Червените вина, които започват с по-наситено червено, всъщност ще изтънеят на цвят, но въпреки че са по-светли, те ще придобият тези ръждивокафяви нюанси - благодарение на нашите добри приятели полимерни вериги. (Вашето отлежало червено вино не трябва да изглежда като бутилка кока-кола за информация. Все още трябва да има основно червен компонент в него.)
