Робушон с японски готвач Томонори Данкази в La Grande Maison в Бордо през 2014 г. Кредит: Kasia Wandycz / Getty
- Акценти
Прочетете акценти от никога преди публикуван разговор с Джоел Робушон, световноизвестният готвач, починал на 73-годишна възраст, и собственика на замъка от Бордо Бернар Магрез от времето им като бизнес партньори.
Преди няколко години интервюирах Бернар Магрез и Жоел Робушон в Бордо, когато те управляваха ресторанта в Голямата къща заедно.
приемните деца сезон 2 епизод 8
Тъй като партньорството приключи, интервюто никога не беше проведено. Но се озовах, че го търся отново тази седмица след като научих за смъртта на Робушон , на 73 години, според съобщения от рак на панкреаса.
Партньорството между Робушон, готвач с несравнимите 32 звезди на Мишлен на негово име, и Магрес, собственик на четири имота в Бордо и повече от 50 винарски заведения по целия свят, винаги си струваше да бъде следван.
То приключи през 2016 г., както някои от вас може би знаят, но един от любимите ми спомени за храна остава хранене, което имах в La Grande Maison непосредствено след отварянето му през декември 2014 г., когато нямате нищо против какво струва вие, защото качеството е просто толкова изключително, а услугата толкова непринудена и без усилие, че се чувствате щастливи, че сте част от нея.
Не беше изненада, че по-малко от година след отварянето, ресторантът получи две звезди на Мишлен и запази тези днес при шеф Пиер Ганяр.
В чест на Робушон, ето някои акценти от интервюто ми както с него, така и с Магрез относно избора на добър ресторант, перфектното им хранене и гастрономията като цяло.
Магрез отдаде почит на Робушон, когато се свързах с него тази седмица. „Беше ми приятно да работя с него, толкова талантлив човек“, каза той.
Какви са детайлите, които търсите в страхотен ресторант?
Джоел Робушон : Добре дошли са ключови. Винаги гледам малките детайли, като например дали масата е била облечена внимателно.
Ако в покривката има бръчки, знаете, че други неща зад кулисите ще са виждали подобни преки пътища. Харесва ми ресторант да мирише добре, не само заради обещанието за чудесно готвене, а по-скоро, за да се уверя, че нищо не пречи на аромата на самата храна.
Обслужването трябва да бъде мило и без усилие, а не академично, искам да се чувства спонтанно и от сърце. И преди всичко искам да почувствам, че готвачът обича това, което прави. Готвенето е акт на любов и тази любов трябва да се прехвърли върху гостите.
млад и неспокоен филис
Кое е любимото ви ястие, което да поръчате в ресторант?
JR : Добри пържоли. Това е едно от ключовите ястия, които можете да поръчате в ресторант навсякъде - и често готвачът може да покаже своите умения чрез най-простите ястия, като избере най-добрата кройка и я приготви до съвършенство.
Бернард Магрез : Когато го видя в менюто, винаги си поръчвам белите аспержи от региона Лес Ландес в югозападна Франция. Когато тези аспержи са добри, те са чудесни, особено сервирани с прост сос от винегрет.
Как се е развила вашата философия за храната?
JR : Все още вярвам, че качеството на готвенето е от първостепенно значение, но когато бях млад, исках да бъде изискано. Винаги гледах да ме издуха. Днес е обратното. Знам колко е трудно да бъдеш прост и въпреки това да останеш изключителен. Това е най-трудната за постигане комбинация и днес я считам за най-големия успех, защото всичко е свързано с удоволствието на клиента.
С напредването на възрастта се връщам към истината за вкусовете. Мразя да не мога да разпозная какво ям. Като готвач се питам дали имаме право да отнемем живота на риба или животно, ако след това ще го преобразим до всякакво разпознаване. Трябва да покажем уважение към храната, която ядем, и към клиентите, за които я приготвяме.
Също така осъзнавам с напредването на възрастта желанието да предам наученото. Дойдох през Придружители на Тур дьо Франс система, където френските майстори от каменоделци до дърводелци се учат на своите умения от поколението преди тях. Това ми даде вяра в предаването на умения от майстор на чирак - и така през 2018 г. ще отворя Институт International Joël Robuchon в опит да върна част от това, на което съм научен през живота си.
[Той отвори това в края на 2017 г. в Maison-Dieu de Montmorillon]
Как се отрази детството ви как се отнасяте към храната днес?
JR : Аз съм най-младият от четиричленно семейство и след (втори свят) война имахме много малко пари. Майка ми купуваше големи хлябове хляб, които трябваше да продължат дни наред.
Мария върху млади и неспокойни
И всеки път, когато отчупваше парче хляб за нас, тя правеше кръстния знак върху него. Този жест ме беляза дълбоко и винаги го носех със себе си, особено когато за първи път започнах да готвя в семинария, работеща с монахини за приготвяне на храна.
BM : Почти бях забравил за това в собственото си детство, но това важеше и за семейството ми. Хлябът беше свещен и майка ми също правеше кръстния знак, когато го споделяше с нас.
Това беше важна част от символиката в рамките на католическата вяра, но и напомняне за нас да ценим това, което имахме.
Кой е любимият ти аперитив?
JR : Лондонските хотели направиха най-добрите коктейли в света. Техните бармани наистина знаят как да направят страхотен коктейл и да го направят приятен. По време на престоя си в Лондон обичам стила и топлината на The Covent Garden Hotel и The Soho Hotel, и двете част от една и съща малка група. И за избрания от мен аперитив обичам добре охладена чаша от пристанището на Тейлър.
BM : За мен това е Campari, харесва ми горчивината да събуждам вкусовите си рецептори преди хранене. Или добър джин и тоник. И не само джинът трябва да е страхотен, но и тоникът.
JR : Най-добрите джин и тоници в момента са в Испания - те ги сервират в огромна чаша, с дълга лъжица. Сервитьорът ще разтрие ръба на чашата с лимон, след това изсипе джина върху леда и следва това, като излее тоника от голяма височина, подчертавайки мехурчетата. Това е прекрасен спектакъл. Следващият път трябва да дойдете с мен в Аликанте, където знам страхотен бар ...
Защо мислите, че Бордо, по-специално, е имал такова кулинарно събуждане през последните няколко години?
BM : Това винаги е било регион с голям потенциал за гастрономия, но едва напоследък хората започват да възприемат храната като равна на качеството на вината. Бордо се предефинира през последните няколко години, отваряйки се за по-широкия свят. Преди шест години получавахме може би два милиона посетители годишно, днес този брой е по-близо до шест милиона.
JR : Бордо се превърна в градината на Франция. Аз съм от Поату в региона Лимузен, което е много красиво, но Бордо е особено благословен географски. Гамата от продукти тук е невероятна, от малки пресни стриди, до безкрайни зеленчуци, плодове, пилета, меса, гъши дроб ... Винаги съм обичал виното от Бордо, но когато като дете идвах тук с родителите си, самият град беше инкрустиран с сажди, скрит под пластове мръсотия. Днес красотата му е невероятна, усещате го веднага щом пристигнете.
Редакция за Decanter.com от Крис Мърсър
Може да харесате още :
