Кредит: Zachariah Leave / @zachhagy в Unsplash.com
- Попитайте Декантер
- Акценти
Танините с червено вино са добре известни с това, че предизвикват усещане за изсушаване в устата, както сме сигурни Decanter’s Джейн Ансън ще потвърди, след като наскоро опита десетки барелни проби от младите Бордо 2018 реколта .
Но защо е това? И защо може да има разлики между сортовете грозде с червено вино?
Докато количеството и характерът на танините с червено вино могат да бъдат повлияни от редица фактори, като климат на вегетация, дебелина на гроздовата кожа и техники на избата, новите изследвания изследват как те се възприемат от пиещите.
Таберите на каберне совиньон са физически по-големи, по-многобройни и съдържат повече пигмент от танините от Пино Ноар, твърдят изследователите в последното издание на базираната в САЩ Списание за селскостопанска и хранителна химия .
След извличане и анализ на танини от виното Каберне Совиньон и вино Пино Ноар, изследователите също така установяват, че танините Каберне образуват повече протеинови агрегати в слюнката.
Те заявиха, че това се основава на вече съществуващи изследвания, които показват, че вината могат да вкусят по-стягащо и да предизвикат усещане за изсушаване на устата, когато „танините и слюнчените протеини взаимодействат, агрегират и се утаяват“, казаха изследователите от UC Davis в Калифорния.
Танините не действат сами и други характеристики във виното изглежда оказват влияние върху техните сили, казаха изследователите, които използвали обучен сензорен панел, за да разгледат този аспект.
„Когато противоположният вид танин се влага във вината Каберне или Пино, участниците в дискусията не могат да открият разлики в сухотата“, казаха те.
„Така например, когато танините с каберне бяха добавени към вино от Пино, напитката изглеждаше със същата сухота като оригиналния Пино.“
Ароматите във виното вероятно са повлияли на възприемането на вкусовете на панелистите, твърдят изследователите, чиято работа е частично финансирана от Американската фондация за лозя.
Както беше съобщено по-рано, повечето експерти по вина също биха очаквали танини във виното, за да омекнат с възрастта . Танините в младото червено вино се разглеждат като ключов показател за способността му да старее, заедно с плодовете и киселинността.
Списание за селскостопанска и хранителна химия се издава от Американското химическо общество.
