Цвят във виното
- Дълго четени статии за вино
В нашето сетивно възприемане на виното цветът има тенденция да идва в далечна трета след аромат и вкус. Но оправдано ли е това? Ричард Хеминг съобщава ...
Ако виненият свят имаше флаг, той би бил червен, бял и розов. В крайна сметка цветът на виното е нещо, за което всички можем да се съгласим. Нали?
Е, освен че никога не е наистина бяло. Chablis е описан като лимоненозелен, докато Sauternes е полирано злато, докато червеното вино варира от ярко лилавото на младия аржентинец Малбек към избледнелия гранат на класиката Пино Ноар никога не се нарича просто червено. Дори розе има 21 различни нюанса, според проучване от Прованс.
Цветът се оказва толкова противоречив и спорен, колкото всичко останало във виното, оказва голямо влияние върху очакванията, винопроизводството и, може би най-важното, вкусовото възприятие на пиещия.
- Как да анализираме цвета на виното със Steven Spurrier
Първото впечатление, което прави едно вино, идва от цвета му - оттук и важността на използването на прозрачни стъклени съдове. В Наука за виното , Д-р Джейми Гуд обсъжда „явлението преди вниманието“, при което се правят автоматични, подсъзнателни предположения за вкуса на нещо въз основа на външния му вид.
Непрозрачните червени естествено предизвикват очакване за концентриран вкус и може би по-висок танин и алкохол. Гуд цитира експерта по цвят професор Чарлз Спенс от Оксфордския университет, който обяснява, че „зачервяването обикновено се равнява на узряването на плодовете в природата“ - оттук и естествената връзка на по-дълбокия цвят с по-пълния вкус.
Но много червени вина могат да се противопоставят на тези очаквания. Например Божоле Нуво обикновено е ярко лилав, но много лек в тялото и танина. Окото също може да играе трикове на небцето. В експеримент от 2001 г., направен от винопроизводител от Бордо, винен консултант и професор по енология Денис Дубурдийо, дегустаторите използваха термини като череша, сини сливи и какао, след като опитаха бяло вино, боядисано в червено, използвайки антоцианини без аромат.
За белите вина тези, които са по-златни, неизбежно предполагат нещо конкретно за техния вкус - много често сладост, контакт с кожата или използване на дъб, или евентуално и трите. Неотдавнашната мода за белите ферментирали върху кожите им породи жанр, наречен оранжеви вина, незабавно разпознаваеми с осезаемото си таниново усещане, често оксидативен вкус и, разбира се, оранжевия си цвят. Най-общо казано обаче, повечето бели се различават далеч по-малко на цвят, отколкото червеното или розовото.
дни от живота ни, Серена
Влияние на винопроизводител
Засега толкова сложно - но има поне една сигурност. за виното от всеки цвят засиленото покафеняване е сигурен индикатор за окисляване и следователно е важен признак за съзряване - било то умишлено и умишлено или по друг начин, както са добре запознати с белите бургундски поклонници.
Знаейки колко важен е цветът за въздействие върху нашето възприятие за виното, не е чудно, че има множество изследвания по темата - и следователно безброй възможности, достъпни за винопроизводителя. Манипулацията с вино не е нищо ново: винопроизводителите винаги са използвали смесване, отопление и други винарски процеси, за да променят стила на виното. Някои от тях влияят умишлено върху цвета на виното, а други го правят случайно. В последната категория е киселинността (по-точно ph), манипулацията и обработката.
Регулирането на киселинността е често срещано явление в света на виното, но е по-вероятно да се направи за микробиологична стабилност и баланс на небцето, отколкото предимно за цвят, където по-ниският ph създава по-ярко зачервяване. По същия начин предимствата на окислителното и редукционното боравене са свързани главно с влиянието на вкуса и танина, въпреки че те неизбежно ще повлияят и на цвета. Практикува се мацерация на червените - изпомпване, пробиване и така нататък - за извличане на вкус и танин, като цветът е важна, ако не и основна грижа.
в крак със снега на кардашианците, който не сте направили
Температурата на ферментация е друг фактор, който трябва да се има предвид. Неминуемо по-високите температури подпомагат извличането на цвят от ципите на черното грозде. Като краен пример може да се използва термоминификация, като винопроизводителят Лангедок Иен Мънсън казва, че 30 минути при 65 ° C извличат почти толкова цвят, колкото триседмичната класическа мацерация.
Въпреки това, от всички умишлени действия, предприети за въздействие върху цвета, смесването е „първо и най-важно“, според Мънсън. ‘Тук долу, в Лангедок, винаги е добре да имаме един или два резервоара от Аликанте Буше. Дори 10% при липса на цвят на вино прави разлики в света ', казва той и добавя:' Говори се, че ако пътувате до Бургундия през есента, можете да видите няколко реда яркочервени листа - Аликанте сред Пино Ноар ! '
Alicante Bouschet е сорт тейнтуриер - такъв с червена плът, както и кожа - и широко използвана съставка за оцветяване на крайна смес. Много по-противоречиво е използването на Mega Purple. Този силно обработен гроздов концентрат е направен от хибридния сорт Rubired и малко добавка може значително да промени цвета на виното (плюс усещането за вкус и сладост). Използването му обикновено се премълчава, но се говори, че е важна съставка на много по-евтини червени в родната Калифорния.
Цвят по числа
Алтернативните техники, които помагат за постигането на същия край, са по-малко потайни, макар и не по-малко противоречиви. Добавките на ензими, дъбов прах и танин са направени да влияят върху цвета на виното. Гавин Монери, винопроизводител в London Cru, обяснява: „Търговските операции често използват ензими за подпомагане на извличането на цвят и добавяне на танин за стабилизиране на този цвят (чрез образуване на пигментирани танини). Дъбовият прах по време на първичната ферментация също помага. “
Повечето от тези техники се прилагат специално за червените вина, но цветът на бялото и розе може също да се контролира във винарната. Monery споменава казеиновите глоби за борба с потъмняването при белите и използването на активен въглен за премахване на цвета от розе, за да отговаря на настоящите пазарни предпочитания.
Кен Макей MW, мениджър за изкупуване на вина за Waitrose, обяснява: „Модата е за по-розови нюанси - не твърде оранжеви и не твърде тъмни“, добавяйки, че „това е особено важно за розовите вина в прозрачни бутилки, където външният вид на течността отвътре наистина може да помогне за продажбата на виното. “Консултантът винопроизводител Наян Гоуда си спомня един клиент, който дори му е представил цветова карта Dulux, за да определи правилния нюанс на розовото. С такъв императив за получаване на точен нюанс, Мънсън намеква, че някои производители могат да добавят малки количества червено вино към бледо розе, за да го получат точно „правилно“ - въпреки че това би било строго в противоречие с разпоредбите на ЕС навсякъде извън Шампанско.
Макай отбелязва, че изглежда, че съвременните тенденции благоприятстват по-бледите бели и червените с по-дълбок нюанс, а Мънсън отбелязва, че „китайският пазар приравнява по-тъмния цвят с по-доброто качество“. Въпреки това, Гоуда смята, че „по-малко се оценява плътността на цветовете във Франция, Австралия и САЩ. Но това е и едновременно с преминаване към по-леки, по-слабо добивани вина, които пазарът в момента изглежда предпочита. “
Има само едно нещо, което може напълно да компенсира влиянието на цвета върху вашата оценка на едно вино: когато е вкусено, без изобщо да вижда цвета му. Много експерименти са се опитвали да изследват каква разлика може да има това.
Усещане и възприятие
Използване на черни очила (на снимката по-горе) е любим трик на някои състезания, например. Във финала на събитието „Сомелие на годината в Обединеното кралство“ през 2012 г. Ян Конецки от ресторант Гордън Рамзи трябваше да опита шест напитки (не само вино) от черни чаши и да ги групира по обща съставка. „Трудно е, защото губите надеждно усещане, но в същото време те засилват миризмата и вкуса ви“, обяснява Конецки, който продължи да печели състезанието.
Майсторът Сомелие Ксавие Русет, преди това от лондонските ресторанти 28-50 ° и Texture, е съгласен, че черните очила го правят изключително трудно. ‘Никога не съм бъркал червеното вино с бяло, но съм го виждал направено и мога да си представя как го правя. Особено трудно е да се разграничат розово и бяло шампанско. “
Тази идея беше разгърната още повече в проучване от 2009 г. за Вестник на сензорните науки , където бяха използвани черни очила и цветът на околната светлина в дегустационната зала се промени. Резултатите предполагат, че сухо Ризлинг се счита за по-качествено при вкус под червена или синя светлина, отколкото при зелена или ясна светлина.
Цветът често се обръща само на най-краткото внимание при дегустацията на вино, като се набляга много повече на ароматите, както и на вкусовете и структурата на небцето. И все пак изследванията показват, че цветът може значително да повлияе на нашето възприятие за виното. Като логично продължение на това, когато цветът на виното е скрит, става много по-трудно да се оцени.
Докато ароматът, вкусът и качеството са вечни спорове, цветът е може би единственият аспект на виното, който не е субективен. Тя варира от кафяво до лилаво, лимон до кехлибар, от сьомга до шокиращо розово и всеки нюанс между тях. Подобно разнообразие от цветове може да разкрие много истини за едно вино, което означава, че то е жизненоважна част не само от науката и разбирането на виното - но и от неговото удоволствие.
Ричард Хеминг е писател и педагог на вино на свободна практика, който пише за JancisRobinson.com
хавай 5-0 сезон 9 епизод 11
Написано от Ричард Хеминг
Следваща страница
