Бихте ли яли това грозде? Може би не, но вината, направени от тях, са нещо красиво, казва JEFF COX. Той очертава пътуването на ботритис
От всички плесени и гниения, които атакуват гроздето, висящо на лозата, Botrytis cinerea
е може би най-страшното. Гроздовите плодове се свиват и свиват и се покриват с грозна, пепеляво плесен.
Ако някой ви предаде куп, най-вероятно ще го хвърлите в кошчето и бързо ще си измиете ръцете. Но по-добре би било да хвърлите заразените гроздове в преса за вино. Когато ги натиснете, може да отнеме две или три силни натискания, преди да изтече малко златиста течност.
Но след бавна, трудна ферментация, полученият нектар се превръща в любовната песен на лозата към хората, които се грижат за тях. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
и други ботризирани десертни вина започват като гроздливи гроздове гнило грозде.
И така, как по света ароматите и вкусовете на мед, кайсия, праскова, карамел, ириска, сушени цветя, маракуя, манго, мармалад и дюля - може да се продължи и продължава - произлизат от това отвратително изглеждащо грозде?
Botrytis може да бъде разрушителен или полезен. Когато унищожи реколтата от грозде в продължителен период на влажно, хладно време, това се нарича грозд или сиво гниене (вляво). Но когато влажните мъгли през нощта са последвани от сухи, слънчеви следобеди, то действа магически и напълно превръща обикновеното бяло грозде в, както се изразяват унгарците, „кралят на вината и виното на кралете“.
Когато покълнат спори от гъбички ботритис, които кацнат върху гроздови плодове, те растат нишки, чиито върхове отделят ензим, който разтваря малки дупки в кожата на зрънцето (горе) и позволява на филаментите да си проправят път вътре (отляво, горе вдясно).
Те също си проправят път през всякакви пукнатини в кожите. След като влезете в зрънцето, забавлението започва ...
Нишките покриват кожите и образуват милиони спори (вдясно). Повече от половината вода вътре във всяко зрънце се губи за гниене и докато плодовете се свиват, захарта вътре удвоява концентрацията си. Гниенето метаболизира киселините, заедно с малко захар. Резултатът е много сладък сок с удивителна киселинност.
Тъй като гроздето гние (вляво), ботритисът усвоява захарта и киселината си и отделя глицерол, който допринася за коприненото усещане за уста на вината. Той също така инжектира ензим - лаказа - в плодовете, който превръща сока в прекрасен златист цвят и реагира с танини и други феноли, за да намали горчивината и стягането - с невероятни резултати.
Лаказът също е окислителен ензим и тъй като захарите се окисляват, те произвеждат зашеметяваща гама от аромати на мед, кайсия и карамел.
Процесът на ботритис оставя след себе си много други съединения в сока, включително оцетна киселина, глюконова киселина, пектиназа и собствен антибиотик, ботритицин. В миналото ботритираните вина са били използвани като лек за всякакви заболявания - и когато опитате Сотернес или друго ботризирано десертно вино, можете да разберете защо.
Написано от Джеф Кокс
