Може ли да се направи хубаво вино с 14% алкохол? И 15%? Или такива нива влияят на присъщото качество? Тъй като нивата продължават да се повишават, не на последно място в обявените за Бордо 2009-те, Андрю Джефорд чува и двете страни
Виното, подобно на човешко бебе, е химически сложен, емоционално ангажиращ пакет от съединения и молекули. Голяма част от емоцията - макар и в доброто вино, в никакъв случай не всичко - може да се отдаде на алкохолното му съдържание. Химически казано, алкохолът е етанол: C2H6O. Неговите нива във виното варират от около 4,5% abv (алкохол по обем, вижте карето, вдясно, за обяснение) в Moscato d’Asti, до 20% в подсилени вина като Port. Но има ли идеал?
В момента няколко въпроса се обсъждат по-горещо в средите на винопроизводството от този. Нека в началото да заделим подсилени вина, на базата на това, че алкохолните им нива са изкуствено коригирани - макар и не без да отбележим, че опитни дегустатори на пристанището неизменно биха считали „спиритизма“ (осезаем алкохол) във всяко пристанище като недостатъчен. Следователно Great Port наистина е едно безпроблемно и хармонично цяло, в което алкохолът, въпреки че присъства, е ненатрапчив - въпреки че е с цели 6% над предполагаемия ни максимум от максимум 14%. Портът обаче е сладък и често силно екстрахиращ или окислителен. С други думи, има много неща, за които алкохолът да се заключи.
Трапезните вина преди 80-те години варираха между 11% и 12,5%, малко от чуруликаните 13%. (Реколтата от 1959 г. в Бордо, например, беше суха и гореща, но Château Latour от тази реколта измерва само 11,6%, според президента на Latour, Фредерик Енгерер.) В днешно време всяко трапезно вино под 13% е рядкост .
Топлите, слънчеви региони редовно доставят вина с повече от 14%, а някои трапезни вина, приготвени от трапчинки или изсушени плодове на горещи места, могат да достигнат 17% или повече. Защо промяната? По-ниските добиви, по-късното и по-селективно събиране и по-ефективните дрожди са три основни фактора, като изменението на климата е дивата карта (10-те най-топли години в света от 1860 г. насам са регистрирани от 1980 г. насам).
Чарли в дните от живота ни
Защо обаче винопроизводителите може да искат да вземат по-ниски добиви и да събират реколта по-късно? Страхотните реколти в класическите европейски региони винаги са доставяли зрели, концентрирани вина, лошите реколти са донесли по-леки и остри.
Ако искате зрялост и концентрация във всяка реколта, а не само няколко страхотни, тогава най-сигурният начин да направите това е да помолите лозите си да дават по-малко и да приберете плодовете им в късна, а не в ранна зрялост. Освен това се казва, че узрелите, богати вина от този вид заслужават по-топъл критичен прием и по-високи резултати от авторите на вина и критици, особено в САЩ, от по-леките и свежи.
Поставянето на нашата лента на 14% е начин да зададем два въпроса. Първият е дали в свят, чийто климат се затопля и в който все по-голям процент вина идват от топли, слънчеви места, е време лозарите да ограничат покачващите се нива на алкохол, преди обективното усещане за освежаване във виното да бъде загубено. Но това наистина поражда втория, всеобхватен въпрос. Какво има най-добър вкус: по-богато, концентрирано вино или по-леко, освежаващо вино? И какво
греши и с двете?
Нисък профил
Изненадващо, много от най-пламенните гласове, призоваващи за подход с по-ниско съдържание на алкохол, се срещат в Австралия, въпреки факта, че някои от най-успешните експортни вина в страната нарастват над 14%. (Преди няколко месеца вкусих кайсиев блок от Гризък Крийк през 2006 г., който измери 18,5%.) „Финото вино има детайли, усещане за място, нюанс на разнообразие и баланс“, казва Стив Уебър от De Bortoli в долината на Яра на Виктория.
‘Вината над 14% алкохол обикновено нямат тези удоволствия. В Yarra и подозирам, че повечето региони губят усещане за детайл и място с презрели знаци. Гроздето, което според нас е в баланс, е напълно узряло между 12% и 13,5% потенциален алкохол. Все още правим някои Syrah и Cabernet Sauvignon, които достигат до 14%, но тези лозя явно все още не са в баланс. “
„Не вярвам да има сухо бяло вино в света, което да се възползва от алкохолно ниво над 14%“, предполага Том Карсън от Яби Лейк на Виктория, въпреки че смята, че „червените са различна история“. Ваня Кълън от река Маргарет в Западна Австралия твърди, че биодинамичните практики ѝ позволяват да събира плодове, които са фенолно узрели (узрели по отношение на танините, пигментите и ароматичните си съединения) при по-ниски нива на захар, отколкото е било възможно, когато тя се занимава с традиционно земеделие, особено при бели.
викинги епизод 12 сезон 4
„Крайният алкохол беше 13% до 14% за Совиньон Блан и Семийон, а сега фенолната зрялост идва още при 10% или 11% от потенциалния алкохол“, казва тя. ‘Каберне също е в най-добрия си вид средно тяло с елегантност и парфюм с висок алкохол не подкрепя това. Със смесите губите сортови характеристики над 14%. '
Това е теория, отразена на хиляди километри на север от Жерар Гоби в Русийон, който след биодинамиката сега избира своята Сира и дори Мурведре с по-малко от 12% потенциален алкохол. Агентът на Gauby в Обединеното кралство, известният експерт по Бургундия Рой Ричардс, си спомни, че Анри Джейър му казва, че „презрелата малина е била безвкусна малина“. Той каза, че Джейър ‘обичал да бере гроздето си, когато плодовете все още били хрупкави. Страхотното вино не се нуждае от висок алкохол. ’Ричардс казва, че„ като пияч получавам по-голямо удоволствие от уж нестандартните, отколкото от по-лесно разбираемите от медиите “.
Без ограничение
Тези възгледи намират други европейски отгласи. Douro е синоним на богати вина, независимо дали са подсилени или не, но Dirk van der Niepoort радикално предполага, че нивата на алкохол са идеални между 12% и 13%. „Всъщност това, което днес се смята за враг номер едно, определен зелен характер в младото вино, за мен е много положително нещо и много важно за дълголетието на всяко вино.“
Fiona Thienpont MW от Le Pin в Pomerol казва: „Нито Жак, нито аз мислим, че можете да правите балансирани вина с над 14% и ние правим всичко възможно, за да запазим нивата, включително да не намаляваме прекалено много добива и да берем по-рано - понякога две седмици по-рано от свойствата, препоръчани от Мишел Роланд. Колкото повече карате лозите да работят, толкова повече ги превръщате в Арни Шварценегер - блокбъстър с високо концентрирано грозде. “
От другата страна на левия бряг обаче, Фредерик Енгерер в замъка Латур не е толкова сигурен. Нито един Latour не е прибрал 14% (въпреки че отделните колети имат), дори недовършената комбинация от 2009 г. е само 13,9%. И все пак, казва той, „не харесвам 14% като жълта линия и не бих искал да предполагам, че алкохолът е новият враг. Изразът на плодовете е това, което има значение. Когато имате балансирана плодова експресия, алкохолът почти се крие зад плодовете. Всичко зависи от мястото и сорта. “
Енгерер е в добра позиция да коментира това, тъй като сега прави Каберне Совиньон в Русийон (Мариус), както и червена Бургундия (Domaine de l’Eugénie) и червена Рона (Шрифт Бонау). ‘За да получим фенолна зрялост в Каберне в Русийон, трябва да избираме [при потенциален алкохол] между 14,5% и 15%.
Бих предпочел този плодов израз на 13%, но предпочитам да има 15%, отколкото изобщо. А с Гренаш в Рона често е по-близо до 16%. Каква е границата в абсолютно изражение? Не съм сигурен. Но това, което мога да ви кажа, е, че ако опитате 10-те най-добри партиди в Latour след реколтата, алкохолът няма да има абсолютно нищо общо с качеството. “
Консултантът винопроизводител Stéphane Derenoncourt отива по-далеч. ‘Нелепо е да се каже, че не можете да правите хубаво вино над 14%. Това е като да кажеш, че всеки мъж по-висок от 190 см не може да живее нормално. Това е същият идиотизъм. Алкохолът е просто звено във веригата на баланса. Можете да намерите „алкохолни“ вина с 12%, ако няма достатъчно материя, която да балансира този алкохол, и можете да намерите превъзходно балансирани вина с 15%. “
Когато зададох въпроса за тавана от 14% на критика на Wine Advocate Дейвид Шилдкнехт, той също посегна раздразнено за метафора. ‘Намирам темата за излишна. Това е все едно да попитате някого дали страхотно музикално произведение може да бъде отбелязано за повече от 70 инструментални части или страхотно архитектурно пространство да е с височина над 75 метра.
Да изберете 14% алкохол като ограничение означава, че поставяте под съмнение една пета от произведеното от най-известните производители на Бордо, Бургундия, Вахау или Кампал, може би 40% от Рона и 75% до 90% от това, което въпроси от елитните производители от южната част на Франция, Испания, Калифорния или Австралия. Истината е, че е очевидно по-трудно да се направи хубаво вино, докато се придвижвате към крайностите на алкохола, независимо дали е високо или ниско. “
Стив Едмъндс от Едмъндс Сейнт Джон, който прави вино в четири различни окръга на Калифорния, повтори Енгерер, като предположи, че „някои сортове изглежда произвеждат вина над 14%, в които това ниво на алкохол се чувства подходящо за изразителността на тези сортове в тези обекти“. Въпросът за точното ниво на алкохол в зависимост от сорта, наистина беше широко споменат от всички, с които говорих (вж. Карето на стр. 41, което обобщава някои от техните коментари).
синя кръв е пътят към ада
Както винаги при виното, има малко абсолюти. Моето собствено мнение е, че алкохолът често е несправедливо демонизиран във вина със съмнителна хармония и че ако пиещите вино искат
наслаждавайте се на тероар в вина с топъл климат, както и вина с прохладен климат, тогава небцето им трябва поне да остане отворено за широка гама алкохолни нива.
Доказателството обаче се крие във втората и третата чаша и в храносмилателната хармония след изпиването на виното. В естетиката на виното нищо не е по-опасно от дегустацията на вино, неподкрепена с подкрепящо пиене.
Написано от Андрю Джефорд
