- Акценти
- Списание: брой октомври 2019 г.
Имали ли сте някога чувството, че бутилка вино, която познавате наистина добре, не вкусва така, както сте очаквали, след като е пътувала с вас? Били ли сте някога разочаровани от вина, които сте донесли у дома след пътуване?
Ако отговорът ви е „да“, тогава е възможно да сте отхвърлили реакцията си и да сте помислили, че вината е в паметта ви за виното. Има обаче много анекдотични коментари във форумите за вино, блогове и уебсайтове, в които се твърди, че вината определено страдат след транспортирането им. Терминът, използван за това, е шок от пътуването. (Обърнете внимание, че „шок при пътуване“ не трябва да се бърка с „Шок от бутилка“ , което е терминът, използван за описание на виното скоро след бутилирането.)
Описанията на ефектите от шока при пътуване включват: приглушени вкусове, разчленено или строго небце, кух усещане за уста, усещане за парене от алкохол, груби и остри танини, както и обща липса на хармония. Освен това изглежда има консенсус, че виното се възстановява след период на почивка. Не е публикувана обаче научна работа дали въздушният или автомобилният транспорт действително влияе върху сензорните свойства на виното.
приемните деца сезон 2 епизод 4
Като винопроизводител, който в момента работи главно в търговската страна на лозаро-винарския бизнес, намерих концепцията за шок за пътуване интригуваща, тъй като потенциално би могла да има отрицателно въздействие върху винарните. За последния етап от програмата Master of Wine студентите трябва да изследват оригинална тема в света на виното и тъй като все още не е публикувана работа за въздействието на шока от пътуването след въздушния и автомобилния транспорт, аз го избрах за свое изследване тема.
Проучването
Откъде да започнем? Трябваше да намеря вино, което може да бъде податливо на шок от пътуването и да разкрие някои или всички характеристики, описани по-горе. Това ще рече, качествено червено вино, пълно с твърди танини.
За експеримента ми бяха необходими и 48 последователно пълнени бутилки от виното, които никога не са напускали винарната, като по този начин минимизират рисковете от вариации на бутилките или лоши условия на съхранение. Успях да използвам испанско вино от Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. Винарната имаше добро място за необходимото дегустиране и подходяща вътрешна лаборатория за химически анализ, като по този начин допълнително минимизира риска от контролни проби да бъдат засегнати от потенциален шок при пътуване.
За да се тества шок за пътуване, вината бяха разделени на четири комплекта. Комплект 1 е откаран до Скандинавия и обратно два месеца преди анализа. Комплект 2 е откаран до Скандинавия и обратно два дни преди анализа и в същото време комплект 3 е транспортиран в местен камион за доставка в продължение на осем часа. Комплект 4 никога не е напускал винарната. Всеки комплект имаше регистратор на данни за наблюдение на удари, температура и атмосферно налягане. Комплектите бяха транспортирани през есента, за да се избегне излагането на вина на екстремни топлини, тъй като вече е добре документирано, че вината страдат от излагане на прекомерна топлина.
След като трите комплекта бяха върнати във винарната, те и контролната група бяха подложени на химически тестове. В допълнение, панел от 12 MW, студенти по MW и притежателите на диплома Wine & Spirit Education Wst (WSET) проведоха редица сензорни тестове. Това бяха предимно триъгълни тестове, при които панелът опита три чаши винена щора, две от които бяха подложени на едни и същи условия за пътуване, докато третата беше подложена на различни условия. Всички комбинации от лечения бяха анализирани в два екземпляра.
Резултатите
Дегустацията на сензорния панел не установи значителни разлики между пробите, които са пътували, и тези, които изобщо не са се преместили. Освен това нито една от пробите за пътуване не е показала отрицателни сензорни въздействия. Накратко, панелът не откри шок при пътуване.
колко време можете да оставите вино в графин
За моя изненада обаче вината, които са били пренасяни по въздух, са имали значително по-ниски нива на свободен SO2 (2-3 ч. Следобед) от контролите и вината, транспортирани по шосе. Те също така имаха по-висока спектрална абсорбция при 420 nm, което показваше покафеняване. Това категорично предполага, че малко количество кислород се е абсорбирало през тапата, докато е било въздушно транспортирано.
Тези резултати противоречат на популярния анекдотичен възглед, че вината страдат сензорно от шок от пътуването веднага след пътуването. Бих могъл да стигна дотам да предложа, че обвиняваме вино, че не е опитало, както би трябвало след пътуване, когато всъщност не е виното, а човекът, който е в „шок“, уморен е след пътуване или съжалява за края на празника . Въпреки това, този експеримент трябва да се повтори, тъй като резултатите можеха да бъдат различни, ако беше използван друг стил вино.
Важно е да се отбележи, че въпреки че дегустационният панел не възприема по-ниското ниво на свободен SO2, той все пак може да има кумулативен ефект върху вината, които се изпращат няколко пъти, преди да бъдат отворени, и потенциално може да предизвика състояние на ускорено окисление. С други думи, те може да остареят по-бързо, отколкото би трябвало. Това може да включва изискани и редки вина, често продавани на търгове.
Моят съвет е купувачите да полагат допълнителни грижи при закупуването на тези вина. Известно е, че историята на съхранението им е важна, но моите изследвания показват, че историята на пътуванията им също може да бъде значителна. Вината наистина се съхраняват най-добре в оригиналната изба.
Авторските права върху това изследване са собственост на Института за майстори на виното. За да прочетете пълния изследователски доклад, изпратете заявката си на: www.mastersofwine.org/rp
Дженифър в дните от живота ни
Jonas Tofterup MW, от датски произход, но със седалище в Испания, е европейски мениджър за износ на Valdivieso & Caballo Loco и собственик на Iberian Wine Academy, WSET училище в Малага
