Винопроизводителят Франк Корнелисен в Сицилия произвежда вина без добавен серен диоксид. Кредит: Alamy / Image Professionals GmbH
- Акценти
- Списание: брой февруари 2021 г.
Имаше време, не толкова отдавна, когато правенето на качествени вина без добавяне на серен диоксид (SO2) се смяташе за почти невъзможно, до голяма степен запазването на мавериките. Вдъхновени от философията на гуруто на естественото вино Жул Шове, малка група независими производители като Пиер Оверно в Юра, Марсел Лапиер в Божоле, Граменон в Рона и Франк Корнелисен в Сицилия се стремят да научат отново начини за производство на вино без нужда за да добавите SO2.
Днес, когато все повече и повече потребители търсят вина с „минимална намеса“ и движението на естествените вина става все по-разпространено, така наречените вина „без добавяне на сулфити“ (NSA) се произвеждат по целия свят. Но въпросът продължава да се разделя. В единия край на спектъра са фигури като неприятното ужасно Anselme Selosse на Шампан, с аргумента, че SO2 „лоботизира виното“ в другия, Monika Christmann, бивш президент на Международната организация за лозата и виното (OIV), предупреждавайки за влошена стабилност на виното, причинено „спирала надолу“ при използването на SO2 във винопроизводството.
Сярният диоксид се произвежда естествено от дрождите по време на ферментацията, така че всички вина съдържат някои сулфити. Практиката на добавяне на сулфити по време на процеса на винопроизводство за стабилизиране или консервиране на виното датира поне от 18 век. Конвенционалните производители могат да добавят SO на различни етапи от прибирането на реколтата до бутилирането, за да се предотврати микробното разваляне на виното от нежелани бактерии и дрожди и да се сведе до минимум окисляването.
Нивата на сулфит обикновено са по-високи при белите вина и розе и много по-високите при сладките вина, отколкото при червените или оранжевите вина, които получават по-естествена антиоксидантна защита от танини в корите на гроздето. Сулфитите също се използват като консерванти в широк спектър от храни и напитки, от сушени плодове и черупчести мекотели до пица.
Сулфитите във виното отдавна са обвинявани, че причиняват „винено главоболие“ . Доказателствата за това са до голяма степен анекдотични, но съдейки по броя на устройствата на пазара за премахване на сулфити от виното, като Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Уло и Winestiq, има много винопийци, които смятат, че сулфитите им влияят негативно. Някои хора несъмнено са чувствителни към SO2, а нивата на сулфит във виното се регулират в Европа и други региони за производство на вино. При малка част от хората високите нива на сулфит могат да предизвикат реакции, от задух до копривна треска, зачервяване и сърцебиене или в много редки случаи анафилаксия. Има някои изследвания на университетско ниво, които предполагат, че черният дроб обработва вината на NSA по-добре от конвенционалните вина, тъй като SO2 унищожава витамин В и глутатион, които помагат на организма да смила алкохол.
chloe върху млади и неспокойни
Юло твърди, че филтрира сулфитите и / или хистамините
Тестване на лимитите
Приготвянето на вина без добавен SO2 е изпълнено с предизвикателства. Вината на NSA са по-податливи на вина, промяна в бутилките и преждевременно стареене. Веднъж Янцис Робинсън MW описа „неуспешното“ вино на NSA като „по-скоро петдневно сайдер с повече от намек за миши екскременти“, подчертавайки рисковете от фънки аромати, Brettanomyces (brett), висока летлива киселинност или „мушавост“ при вина без предпазна мрежа SO2.
„Гроздовият сок е много деликатно вещество, което се нуждае от защита от окисляване и бактериално разваляне“, казва Дейвид Бърд MW, автор на Разбиране на винената технология . „Напълно възможно е да се направи добро вино, без да се добавят сулфити, но е трудно и според мен е ненужно, тъй като едно докосване на SO2 няма отрицателно въздействие върху виното.“ Малки дози SO2, добавени в началото на процеса на винификация, могат да предотвратят винени инфекции и изчезват по времето, когато виното се бутилира.
Като се има предвид колко трудно е да се правят вина от NSA, защо производителите се притесняват? Здравето със сигурност е фактор. Тиери Алеманд започва да прави безсуфрови версии на своите вина Cornas, защото вярва, че чувствителният му черен дроб не е засегнат от пиенето на вина от NSA. Потребителските тенденции към „по-чисто“ вино несъмнено изиграха роля. За някои производители става въпрос за предизвикателството да плават близо до вятъра. Въпреки това, много занаятчийски производители правят такива вина главно от вярата в лошото винопроизводство и убеждението, че те просто имат по-добър вкус. Както ми каза Мишел Обри-Лоран от Домейн Граменон: „Правя го, защото харесвам вкуса на виното без сулфити, а не по догматични причини. Но добавяме SO2, ако е необходимо: това не е религия. “
Франк Корнелисен беше известен отдавна с отказа си да добавя сулфити към сицилианските си вина на всеки етап. По негово собствено признание резултатите бяха смесени. ‘Винтидж като 2011 и 2014 г., когато плодовете бяха перфектни и всички елементи на узряването паднаха заедно, все още са вкусни. Други, като 2005 г., са като руската рулетка: някои бутилки са страхотни, други не. “След 20 години Корнелисен заключи, че предимствата от добавянето на малки дози SO2 надвишават недостатъците. ‘Не знаете къде са вашите граници, докато не излезете отвъд тях. Чувствам се комфортно да стоя близо до границите, защото съм ги прекосил. ’През последните две години той добави сулфити и вярва, че това му е позволило да изрази по-точно вулканичния си терен Етна.
Пътят към не добавени сулфити
Много от производителите на биологични вина твърдят, че ключът към минимизирането на необходимостта от добавяне на сулфити се крие в естествените лозарски практики, които увеличават нивата на киселинност и антиоксиданти в гроздето. „Хората, които правят страхотни вина от NSA, са фанатици в лозето“, казва Изабел Легерон MW, автор на Natural Wine. Случаят е Франсоа дьо Николай от Домейн Шандон дьо Брайя в Кот дьо Бон. „Основният материал в лозето трябва да бъде с много високо качество, за да се правят вина без SO2“, казва той. Това изисква практически биодинамични методи и щателно сортиране при прибиране на реколтата.
Андрю Нилсен от Le Grappin, който също прави вино в Бургундия, е съгласен. ‘Трябва ви здрава популация от микроби, които идват от лозето с гроздето във винарната и да създадете среда, в която тези местни дрожди стават по-силни.
‘Рискът при добавянето на сулфити е, че унищожавате както добрите, така и лошите микроби. Трябва да помогнете на вината да се борят за себе си, без удобното одеяло на SO2. “
Големите грижи и прецизност също са жизненоважни за винарната. Nielsen подчертава внимателното управление на кислорода, извличане на възможно най-много антиоксиданти от гроздето, ферментация при високи температури, липса на стелажи и чести дегустации на цеви. По време на процеса хигиената трябва да бъде строга. И Нилсен, и Де Николай редовно анализират броя на бретовете във виното и ще бутилират само там, където цифрата е нула. Дори и с най-голямо внимание нещата от време на време се объркват. Нилсен признава, че е загубил резервоар с Aligoté от микробна инфекция: „Ако ходите по висока жица, от време на време ще паднете.
Като се има предвид допълнителното време и усилия, не- или нискосулфитното вино неизбежно струва повече от конвенционалното вино - така че е разумно да бъдем подозрителни към марките с ниска цена с марка NSA. Както Legeron посочва, не всички вина на NSA на пазара непременно се произвеждат по „естествен“ начин: „Ако продавате вино на NSA на ниска цена в големи количества, то може да е било машинно събрано, стерилно филтрирано и направено с изкуствени дрожди. Опасността е SO2 да бъде заменен с всякакви други добавки. “
Някои иновативни производители експериментират с естествени алтернативи. Chandon de Briailles защитава лозята си, като използва обезмаслено мляко на прах като фунгицид в лозето, а не като сяра. Ерика Крауфорд от Loveblock в района на Марлборо в Нова Зеландия използва зелен чай на прах, който съдържа много антиоксидантни полифеноли, за да направи своя NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc. „Наистина сме впечатлени от неговата защитна природа, без признаци на окисляване във виното“, казва Крофорд. Южноафриканските производители на вино като Audacia и KWV са пионери в използването на ройбос и меден храст, които и двете имат силна антиоксидантна способност.
Tee Sauvignon Blanc от Loveblock’s се произвежда с помощта на зелен чай на прах
Върхове и спадове
Моят опит с вината на NSA е смесен, но през последните години включваше прекрасни вина от Thierry Allemand, Chandon de Briailles и Gramenon. Вината на NSA обикновено имат значително по-различен вкусов профил, с малко фънки нос и първоначален квасен вкус в устата, който отначало може да се отблъсне. Но те привличат и в по-голяма степен от конвенционалните вина, те често имат много по-добър вкус 24-48 часа след отварянето. Когато се опита заедно със сулфитирани версии на едно и също вино, има усещане за по-голяма чистота, интензивност и жизненост, с по-закръглени, по-ярки плодови вкусове - това, което Корнелисен описва като „щедро“ качество. „Добре приготвеното вино с ниско или ниско съдържание на сулфит има усещане за живот, което не получавате при конвенционалните вина“, казва Нилсен. ‘Можете да усетите енергията.’
Chandon de Briailles прави сулфитирани и NSA версии на някои кювета от 2005 г. за сравнение. „Несулфитните вина могат да имат вкус на дрожди, когато са млади - казва дьо Николай, - но когато са по-възрастни, те са по-верни на тероара, отколкото версиите на SO2, с по-ароматна широта.“ За Корнелисен: „ най-добрите вина без добавени сулфити имат прилив на енергия и плодове предварително. Твърде много SO2 държи вината плътни, сякаш не искат да се изразяват. “Крофорд се съгласява:„ SO2 има тенденция да грабне вкуса и да го задържи “, докато вината на NSA имат вкус„ по-меки и сортови “.
Понякога се предполага, че вината от NSA са по-податливи на разваляне по време на транспорт и съхранение и остаряват по-добре. Legeron настоява, че успешните вина на NSA са не по-малко стабилни или годни за употреба от сравнимите конвенционални вина.
„Дегустирах вина на NSA от 40-те и 50-те години, които бяха безупречни“, казва Легерон. „Няма съмнение, че те наистина могат да стареят, те трябва да стареят по-грациозно от вината с високи нива на сулфит, защото са живи.“
В крайна сметка решението дали да се добавят или не сулфити е свързано с апетита за риск. „Ако не обичате да рискувате, трябва просто да добавите сулфити“, казва Легерон. Корнелисен оприличава производството на вина от НСА със свободно катерене без въже. ‘Трябва да знаете капацитета си, в противен случай ще паднете и ще умрете.’
Сулфитите предпазват, но също така и инхибират: вината с добавен SO2 са по-последователни от вината на NSA, но те могат да бъдат и по-малко интензивно ароматни. Както казва Дейвид Харви от Raeburn Fine Wines: „Винопроизводителите на ръба винаги имат какво да губят. Нито един производител на вина от NSA не е постоянно блестящ: винаги има лоша година, лош ферментатор, лошо бъчва, лошо бутилиране. Но върховете са луди. “
Терминология: сяра, серен диоксид, сулфити и сулфиди
Лесно е да се объркат многобройните сходни по звучене, но химически различни термини, свързани със сярата във виното. Сярата се пръска върху лозя като фунгицид за предотвратяване на брашнеста мана. В миналото той също е бил изгарян в сгради на винарни и бъчви за унищожаване на безполезни бактерии и дрожди - практика, която изглежда отново се увеличава.
Сярен диоксид (SO2) или сулфити - в течна, газова или прахообразна форма - могат да се добавят към гроздето или виното по време на винопроизводството, от прибирането на реколтата до ферментацията и бутилирането, дрождите също произвеждат естествен SO2 по време на ферментацията.
Сулфитите присъстват, в по-голяма или по-малка степен, във всички вина. Сулфидите са летливи сярни съединения (сероводород, меркаптани и дисулфиди), които, когато се намират във високи нива във виното, са свързани с винени дефекти като редукция и гнило яйце или гнили миризми на зеленчуци.
свръхестествен сезон 10 епизод 13
