Джефорд: Събуждане на новата година...

Какво е общото между виното и кафето? Кредит: Нейтън Дъмлао / Unsplash

• Акценти

Андрю Джефорд е впечатлен от масата очарователни факти в нова книга, сравняваща виното и кафето ...

Януари, месец на студена строгост и борба за обновяване, е, когато много редовни пиячи на вино оставят за известно време своите божествени бутилки. Може би това включва и вас през 2019 г., може би в резултат на това прекарвате повече време с кафе. Ако е така, ето само книгата, която ще посвети на 31 дни въздържание с кофеин.

Нарича се Кафе и вино: Сравнени два свята (Matador, 30 британски лири), а авторът е Мортен Шолер, жител на Швейцария, датчанин, който преди е работил като съветник на ООН за кафето. Не мисля, че съм чел досега такава фактическа книга - по каквато и да е тема. Дори ако нямате интерес към кафето, в тази книга все още ще намерите маса разкриващи и труднодостъпни данни за виното. Изследванията на Scholer са впечатляващи. Ще ви изпека с малко от тях в параграф или два.

Писането за два обекта едновременно никога не е лесно, бифокалният поглед може да разсейва. Scholer обаче не излага никакъв конкретен аргумент, така че няма теза за жонглиране. Той просто разцепва обекта си като кафе череши (или го мацерира като червено вино), толкова по-добре да извлече есенциите вътре. Освен това той оцветява всеки абзац според предмета му, за да можете да се стрелите достатъчно лесно между тях.

Интересни разлики

Дава ли цялостното сравнение, което прави между кафе и вино, нови прозрения за всеки? Не, но точките на сравнение и контраст са дълбоко интересни сами по себе си. Двете напитки са много различни: кафето е стимулант, който празнува горчивината и емпирематичните (или изгорените) вкусове, като основният процес на обработка е печенето или овъгляването. Виното, напротив, е напитка, създадена като релаксант и променящо настроението, а ключовата част от преработката му е ферментацията на захарта в алкохол (и CO2) от дрождите. Спектърът на аромата и вкуса на всяка напитка е толкова различен, колкото и техните ефекти.

От двете, виното е исторически старши и има усещането, че кафето трябва да подражава на виното, за да придобие част от неговия блясък. Един от вероятните произходи на името му се позовава на виното: арабската дума qahwah означава (според Scholer) „някакво вино“ или „вино от боб“. Кафето обаче беше опитомено едва преди около 1000 години, докато сега знаем, че виното като чиста напитка се е произвеждало и пиело в Грузия преди 8000 години и се е консумирало като смесена напитка дори по-рано от това в Китай. (Чаят също е по-млада напитка от виното, макар че е по-стара от кафето: най-ранните физически следи от чая датират от 2150 години.)

Знаеше ли?

В свидетелство за почти неистовите изследвания на Шолър (и често забавна мания за преразглеждане), ето някои от най-интересните неща, които научих от експлозията му от 300 страници.

• Повече земеделски земи са посветени на производството на кафе, отколкото на производството на вино: около 11 милиона ха в сравнение с около 4,7 милиона ха за винено грозде. Най-много кафе се отглежда в Латинска Америка (60 процента), а най-много вино в Европа (65 процента). При всичко това кафето е африкански подарък за света: високо отглежданите Coffea arabica е роден в Етиопия, докато по-ниската надморска височина Coffea canephora (източникът на кафе на зърна робуста) расте местно в Западна и Централна Африка. Виното, разбира се, е подарък на света за Кавказ, Анатолия и Близкия изток.
• Кафето може да заема повече място като растяща реколта, но теглото на събраното винено грозде е много по-голямо от това на събраните кафе на зърна (36 милиона тона грозде се използват за вино в сравнение с едва девет милиона тона зелени зърна). Разхищението, свързано с производството на кафе, също е много по-голямо. Действителните „зърна“ (всъщност те са семена) съставляват само 15 до 20 процента от теглото на събраните кафени череши и от това само 20 процента попадат в напитката, докато 70 процента от винено грозде става вино.
• Преработката на кафе като част от маршрута до готова напитка е много по-жестока работа от нежното винифициране на виното. Кожата, плодовата плът и лепкавата слуз трябва да бъдат премахнати от кафените зърна и след това те трябва да бъдат изсушени и отпочинали. Това ви дава ‘зелен’ фасул - който за разлика от виненото грозде е изключително запаметим (за няколко години, ако е необходимо). Смесването обикновено се извършва в зелена форма. Печенето изисква температури между 200˚C и 240˚C, за да карамелизира захарите и да предизвика реакцията на Maillard (реакция между аминокиселини и редуциращи захари - жизненоважен компонент на многобройни процеси на готвене, включително печене на месо и хлебни изделия) и много крайни форми за приготвяне на кафе изискват както високи температури, така и високо налягане, включително разтворими кафета и кафе еспресо. Машините Nespresso работят с налягане над три пъти по-голямо от това, което ще намерите в бутилка шампанско (19 бара в сравнение с шест).
• Scholer е много сигурен в химията както на виното, така и на кафето - масата, покриваща например „28 техники за подобряване на качеството на виното“, би била много полезна за всеки студент по вина, а има и полезни описания как обратната осмоза и въртящите се конусни машини работят. От тези анализи научаваме, че виното е по-киселинно вещество от кафето, а червените вина са много по-богати на полифеноли. Кафето (особено робуста) е много по-горчиво от виното и освен това е значително по-ароматно от виното благодарение на температурата на сервиране и процеса на молекулярна дифузия. (Всеки, който се впусне в дегустация на вино с прясна чаша кафе, ще бъде открит бързо.) Тънкостите на кофеина (и алкохола) също са описани тук, включително обяснение на начините, по които кафето може да бъде обезкофеинено. Знаете ли, че има 10 начина за измерване на концентрацията на алкохол във виното? Не го направих - но Шолър ги изброява и описва всички в една от кратките си таблици.
• Търговията с кафе е структурирана много различно от търговията с вино и в много отношения производството на вино е възхитително и сигурно дифузно. Нито една от десетте най-големи винарски компании в света не разполага с повече от три процента от световния пазар на вино, например, докато двата световни гиганта за кафе (Nestlé и JAB) имат около 20% от търговията с кафе, а само Starbucks сметки за четири процента от глобалните продажби на кафе (Gallo, най-голямата компания за вино в света, може да управлява само 2,8% от световния пазар на вино). За някои страни производители на кафе реколтата от кафе представлява опасно висок процент от приходите от износ: между 25 и 50 процента за Етиопия и Руанда например, докато виното представлява само два процента от общите приходи на Франция от износ през 2017 г.
• Въглеродният отпечатък на чаша кафе (60 g) е четири пъти по-нисък, казва ни Scholer, от този на чаша вино (240 g). О Боже. (Браво на Торес за финансиране на изследвания за улавяне на въглерод за винарни.)
• Шолър също (на фона на много други неща в тази изящна книга) обяснява защо е толкова трудно да се вземе добра чаша кафе в самолет. Хубавото кафе трябва да се приготви с много гореща вода или пара, но водата кипи при самолети 92 ° C (при натиск до еквивалент на надморска височина от 2400 метра, то би кипнало само при 72 ° C, ако се опита да се направи чаша кафе на върха на 8 848 м на Еверест). След като се свари, температурата не може да се повиши допълнително и във всеки случай може да падне, преди да се приготви кафето. Освен това сухата атмосфера и ниското налягане в самолетите се комбинират, за да ограбят всички храни и напитки от техните тънкости на аромат и вкус - включително вино.