Саке бутилки Кредит: Снимка от Zaji Kanamajina на Unsplash
- Попитайте Декантер
- Акценти
Японското оризово вино набира популярност на запад, тъй като потребителите откриват неговите деликатни прелести и прекрасна способност да се сдвояват с всякакви храни. Разбираме как се прави Sake, колко важно е качеството на ориза и водата за процеса и ферментира ли по същия начин като виното?
Оризът
За разлика от ежедневния ни ориз за готвене, най-важната добродетел на ориза Sake се крие в по-голямо бяло сърце (‘心 白’). Ако поставите зърно ориз Sake пред черен фон и погледнете внимателно, можете да видите бялото нишесте в сърцето му и прозрачните протеини и мазнини отвън.
Външната страна на ориза, когато се готви, ни дава богатите аромати и усещането за уста. Но ако се използва в производството на Sake, тази част от ориза има тенденция да забавя ферментацията и да внася допълнителни аромати, които не винаги са желателни. Следователно производителите на Sake трябва първо да смилат ориза.
Скоростта на смилане се измерва с процент, наречен „Semai Buai (精 米 歩 合)“, който показва съотношението на ориза, останал след смилането. Колкото по-нисък е процентът, толкова по-фин е материалът и толкова по-абсорбиращ водата става.
Никол Уокър напуска дни от живота ни
Термините за етикетиране „Ginjyo (吟 醸)“ и „Dai Ginjyo (大 吟 醸)“ показват, че след смилането оризът Sake остава с по-малко от 60% и 50%. Екстремните примери за Dai Ginjyo включват „Komyo (光明, Light)“ Junmai Daiginjyo от Tate no Kawa (楯 の 川), който е смлян до едва 1%.
Скоростта на смилане обаче не винаги е показател за качество. Някои производители вярват, че тези допълнителни аромати, получени от външните слоеве на ориза, са част от уникалните герои на конкретна Shuzo (винарска Sake). Те могат да изберат да запазят до 80% от ориза след смилането.
сгодени са Иън Сомерхолдър и Нина Добрев
Ямада Нишики (山田 錦) и Мияма Нишики (美 山 錦) са сред най-добрите производители на сортове ориз Саке, които могат да изберат няколко сорта, дори някои ориз за готвене, за да съставят сложна рецепта.
Водата
Водата, разбира се, е друга съществена съставка в производството на Sake. Това може да окаже значително въздействие върху вкусовите профили на Sake, тъй като минералите и химикалите, съдържащи се във водата, могат да повлияят на работата на микробите по време на ферментацията. Следователно всеки Шузо трябва внимателно да избере своя източник на вода.
Ферментация
Процесът на алкохолна ферментация на винопроизводството е доста прав, всичко, което трябва да направите, е да изчакате маята да превърне захарта - която естествено съществува в гроздовия сок - в алкохол.
За бирата този процес е по-сложен, тъй като първо трябва да превърнете нишестето в ечемика в захар чрез малцуване и намачкване, преди да започнете ферментацията чрез дрожди. Най-общо казано, процесът все още е линеен.
Когато става въпрос за Саке, процесите на превръщане на оризовото нишесте в захар и захарта в алкохол действат едновременно.
Разрешавайки различни изключения, най-често срещаният производствен процес за все още Sake е както следва.
- Производителите на пара първо накисват зазеления ориз във вода, след което го приготвят на пара, за да стане мек.
- Коджи След това те вземат част от ориза за разпространение на гъбата „Коджи“, която може да освободи ензим, който превръща нишестето в захар. Тази част от ориза се нарича „Коджи Коме (麹 米)“.
- Майка на алкохола След това те вземат част от този заразен ориз от Коджи и добавят още пара ориз и вода, плюс някои млечнокисели бактерии, създавайки идеалното местообитание за размножаване на дрожди. Когато тази част от ориза е населена с огромно количество дрожди, сега имаме „Shubo (酒母, майката на алкохола)“.
- Ферментация Време е да започнете правилно ферментацията. Shubo се изхвърля в по-голям съд, където малко по малко се добавят повече задушен ориз, заразения с Коджи ориз и вода на три до четири етапа в продължение на три седмици до месец.
Заслужава да се отбележи, че ферментацията на Sake се провежда при много по-ниска температура от виното - само 6 до 15 градуса С - така че докато бактериите Коджи постепенно отделя захар, дрождите бавно се хранят с нея.
Това в комбинация с ограничена добавена вода означава по-високо ниво на алкохол (понякога над 20% abv) в прясно пресованата Sake. За сравнение, в повечето случаи винените дрожди могат естествено да достигнат около 15% abv, преди да умрат от алкохола, който са създали.
Chianti Classico Riserva Vigna Vecchia 2009 г.
Преди да пресоват, производителите могат да изберат да добавят малък процент алкохол за допълнително усъвършенстване на вкусовете, особено за освобождаване на повдигнатите флорални, винени аромати. „Junmai (米 米 чист ориз)“ е термин за етикетиране, използван за описание на Sakes без добавен алкохол. Тези Sakes са склонни да имат по-богати аромати и по-изразени пикантни, нотки на умами.
Прочетете повече за класификациите на Sake от ръководството за начинаещи на Антъни Роуз ...
‘Лекувайте с огън’ и съхранение
След натискане (времето е от решаващо значение!), „Genshu (原 酒, оригинален Sake)“ обикновено се филтрира, за да се премахнат нежеланите цветове и вкусове.
най -доброто червено вино с шоколад
За разлика от виното, Sake все още е „жив“ на този етап и доста бързо се вкисва при стайна температура. Това се дължи на вид млечнокисели бактерии, наречени „Hiochi (火 落 ち, падащи в огън)“, които се размножават бързо в алкохолната и слабо кисела среда на суровия Sake.
За да разрешат този проблем, производителите трябва да пастьоризират Sake. Това е известно като „Hiire (火 入 れ или се третира с огън), два пъти се пастьоризира с гореща вода, за да се убият бактериите. Първото третиране се случва веднага след филтрирането.
След това суровият Sake отлежава от шест месеца до една година, за да закръгли вкуса преди коригиране и бутилиране. Сега преминава през втора пастьоризация. На този етап Sake става много по-здрав и може да се съхранява при стайна температура.
Въпреки това, стабилността идва с цена - свежите и славни аромати на суров Sake може да се загубят в дезинфекциращата топлина. За щастие има и начини за запазване на свежестта. Например, „Nama (生, сурово)“ Sake се бутилира без никаква термична обработка, следователно, те трябва да се съхраняват при 0 градуса по Целзий, за да се запазят бактериите.
Производителите могат да изберат да изпълняват Hiire само веднъж, ако видите „Nama Zume (生 詰, бутилирано сурово)“ на етикета, което означава, че Sake е пастьоризиран само веднъж преди стареене. „Nama Chozo (生 貯 蔵, съхранява се сурово)“, от друга страна, показва, че лечението е станало само след бутилиране.
Въпреки че тези два стила са по-стабилни от Nama Sake, все пак е препоръчително да ги съхранявате в хладилник, за да запазят своите младежки и щедри аромати.
Morgan Corinthos се връща в общата болница
Саке стилове, които трябва да знаете:
Дайджиньо - Супер премиум, ароматен саке с минимум 50% съотношение на полиране и много малко количество дестилиран алкохол, добавен за подобряване на вкуса и аромата. Често се сервира най-добре охладено.
Джинджо - Премиум ароматно саке с минимум 40% съотношение на полиране, подобно на daiginjo.
Хонджозо - Леко, ароматно премиум саке, полирано до минимум 70% с добавено малко количество дестилиран алкохол за извличане на аромат и вкус.
Джунмай - Саке, направен с нищо друго освен ориз, вода, мая и коджи, без минимално съотношение на полиране. Когато се добавя към daiginjo и ginjo, не е добавен алкохол.
Най-общо казано, Daiginjo и Ginjo със своите завладяващи плодови и цветни аромати са склонни да бъдат популярни като охладени напитки, докато Honjozo и Junmai често могат да предложат по-широк диапазон от стойност и гъвкавост, особено когато се пият с храна, и могат да се сервират на по-широк диапазон от температури.
