Дъстин Уилсън
- Филми за вино
Дъстин Уилсън е директор на виното в Eleven Madison Park, един от елитната група ресторанти в Ню Йорк, които държат както три звезди на Мишлен, така и четири звезди от New York Times. Той е един от четирите сомелиери, които се явяват на изпит за майстор сомелиери, представен в новия филм за вино, Somm.
След като филмът завърши, вие продължихте да поемате ролята на директор на виното в един от най-добрите ресторанти в света. Опишете ден на работа ...
Обикновено пристигам в ресторанта около 9-10 сутринта, наваксвам имейли, запасвам вина и се приготвям за деня. Всяка сутрин в 11:30 правим „опашка“ със обслужващия персонал преди обяд, преглеждаме нови вина, елементи от менюто и говорим за всякакви проблеми за обслужването. Обядът е моето време да поръчам вина, да направя промени в списъка, да приемам доставчици за дегустации и да се справям с други административни задачи, но аз обичам да излизам на пода, за да се отбия до една или друга маса, за да поздравя и да чатя за виното. Между обяд и вечеря има малко затишие, сомелиерите за вечеря започват да пристигат, вината се складират и изтеглят, а избата се организира. Преди сервиз за вечеря имаме още половин час ‘опашка’ с персонала за вечеря, а след отваряне в 5:30 аз съм на пода, колкото е възможно, плувайки в целия ресторант. Разговарям с гости за виното, уверявам се, че услугата тече плавно и следя ресторанта като цяло. Последното сядане е в 9:30 - най-натовареното ни време - и аз слизам от пода до 11, приключвам и се опитвам да си тръгна до полунощ, 5 дни в седмицата. Извличам се от света през работната си седмица, но се радвам на всичко, докато съм тук.
Във филма сомелиерите са описани като „новите рок звезди“ от Майкъл Мина, а една от съпругите на звездите дори нарича сомелиерите като „egomaniacs“ - колко верни са тези описания?
(смее се). Докосващо. Прожекторът на позицията, блясъкът, той може да изкриви мнението на хората за себе си и има натиск за сомелиерите да изглеждат уверени, да имат персона и да бъдат успешни - това може да повлияе на начина, по който се възприемат сомелиерите. Ние ли сме новите рок звезди? Не знам. Просто искам да си върша работата, да се грижа за гостите си и да се опитам да имам добър списък. Обичам да преподавам на персонала за виното. Нямам фен клуб, но ако прекарването на часове в складовете в мазето ни определя като рок звезди, тогава може би сме. Определено има его в бизнеса, но его има във всеки бизнес, който изисква определено ниво на опит.
Защо да опитате магистърска диплома за сомелиери? Беше ли предимно по лични или професионални причини?
За двете. Вдъхнових се от Учителя Сомелие около мен, гледах на тяхната работна етика и се възхищавах на постигнатото от тях. ДЧ не е златен билет. В крайна сметка това ви стъпва във вратата за редица неща, но усърдната работа и доказването са това, което ще ви определи в професионалната кариера. Влязох във виното в момент, когато не бях сигурен в каква посока съм се насочил и преследването на дипломата ми даде структура, гордост и дисциплина.
Коя според вас е най-трудната част от изпита?
Дегустацията. Теорията е за влагането на услугата за време е да останете спокойни, уверени и готини, но дегустацията винаги може да бъде трудна. Колкото и да практикувате, винаги можете да имате лош ден в дегустацията.
Гостите на ресторанта могат да бъдат подозрителни или направо недоверчиви към намеренията на сомелиерите. Все още ли има неразбиране на професията и как ‘SOMM’ ще се отрази на това?
Надявам се филмът да даде достоверност на работата, която стои зад сомелиерите, дори и тези, които не са ангажирани със съда. Всички учим, дегустираме през цялото време, посещаваме региони. Отне много време на общността да изхвърли мърлявия, забит имидж на „somm“ - може би хората все още мислят, че сме готови да ги издълбаем, но честно казано не познавам нито един сомелиер, който да действа по този начин. Ако не друго, повечето сомелиери се опитват да образоват и разширят хоризонтите и да насочат гостите си към нови и интересни неща. Разбирам откъде идва старото възприятие, но мисля, че наистина започваме да променяме дългогодишните идеи за това какво е сомелиер и мисля, че филмът ще продължи да оказва влияние върху това.
Когато Робърт Паркър ламбира „скъпоценния сомелиер, опитващ се да ни продаде вино за отстраняване на емайл от зъби ..., направено от някакъв овцевъд“, той просто прави опит в продължаваща битка. Какво е „небцето на сомелиерите“ и къде се различава от небцето на критика?
Говоря в пълни общи положения, тъй като има много критици и всички те се фокусират върху различни неща, но консенсусът около „американските критици на виното“ в добре познатите публикации е, че те обичат вина, фокусирани върху силата и богатството - вина, които впечатляват - докато сомелиерът предпочита вина с киселинност, структура, елегантност и финес. Поставете се на мястото на всеки човек: критиците вкусват вина без храна, докато сомелиерите препоръчват вина на гостите, които се хранят в ресторантите си. По-големите и мощни вина не винаги се съчетават с по-деликатна кухня.
г-н. робот сезон 1 епизод 7
Продажбата на съвети за храни и вино се превърна в домашна индустрия с безброй книги по този въпрос. Колко от това е субективно и колко важни са „правилата“?
В сдвояването на храни и вина има много субективни неща и няма твърди правила като такива - много червени работят например с риба, но има няколко полезни насоки. За мен киселинността винаги играе ключова роля. Той пресича богатите и мазни ястия и балансира и тръпчивите ястия. Търся усещането за вкус на виното, което да съответства на текстурата на ястието, и ароматни профили във виното, които работят с определени храни. Grüner често мирише на бял пипер, репички и пащърнак и затова наистина работи със салати, които съдържат същото. Chablis е кредаст и солен и мирише на миди, работи добре със стриди и хайвер. Но аз обичам да си играя с него. Понякога нещата работят, когато най-малко очаквате.
Какво е вашето мнение за системата от 100 точки?
Мисля, че имаше полза и помогна на много хора да се захванат с вино. Купуването на вино беше малко по-лесно и по-лесно за хора без много опит. Но това има отрицателни последици: хомогенизирало е американското небце и хората са се отказали от собствените си способности за вземане на решения и личните си предпочитания в полза на чужди. Повечето от тези 100 точки вина имат един и същ вкус или поне имат много сходен профил. Хората започват просто да търсят вина, които имат вкус точно като това вино от 100 точки, вместо да оценяват вината за това, което са, защото са били убедени, че това е вкусът на страхотното вино.
Сега опростяването не е толкова необходимо, тъй като американците продължават да развиват небцето си и да се обучават. Представете си, ако други луксозни стоки - костюми, ризи - имат рейтингова система като тази. Ако всички ризи с оценка 100 изглеждаха еднакво, модата щеше да е скучна. Но не всеки е виновник и не всеки иска или се нуждае от лекция за почвата, за да взема решения за пиене, така че може би точковата система има своето място. Но не трябва да го харесвам.
Кои са любимите ви американски вина, които да сервирате на колегите сомелиери?
В момента се радвам на случващото се в Калифорния с Пино Ноар и Шардоне. Производителите на нова вълна се фокусират върху нюансирани, балансирани стилове. Големите, сочни, превъзходни стилове на Пино Ноар се установяват в по-елегантни вина. Syrah е потенциално вкусна, особено тези от Gramercy Cellars в Walla Walla и някои производители в Калифорния. Харесва ми това, което Wells Guthrie от Copain прави с Pinot Noir и Syrah, Arnot Roberts е страхотен, а Eric Railsback и Justin Willett от Lieu Dit правят страхотни неща със сортовете грозде Лоара в Санта Барбара.
Разкажете ни за собствения си проект за винопроизводство, Валин, с една от другите звезди на филма, Брайън Макклинтик ...
‘Vallin’ е името на улицата, където се намира Domaine Jamet в Кот-Роти. Сортове Rhône от Санта Барбара: Syrah, Viognier, смес на основата на Grenache, малко розе, малко Marsanne-Roussanne. 2012 г. е първата реколта, а нашите розе и бели трябва да излязат някъде през пролетта. Аз съм супер развълнуван!
На кого се възхищавате най-много във винения свят?
Лично Боби Стъки МС (собственик на Frasca Food and Wine в Боулдър, Колорадо) е човекът! Той ми даде начало, даде ми страхотни насоки и ми беше наставник. Той определя своите собствени високи стандарти - в личен и професионален план, той е в крак със своите знания и дегустация, притежава страхотен ресторант, грижи се много за гостите си и е на пода всяка вечер. Супер скромен в светлината на успехите му.
Използвате ли винта с винтове в ресторанта си?
Да, добре са. Обслужването е лесно. Той губи романтиката на корк, но има страхотна функционалност.
Читателите вероятно могат да познаят отговора ви, но: Бордо или Бургундия?
Бургундия. Не пиещ каберне.
Дъстин Уилсън биография:
Дъстин е роден и израснал в непосредствена близост до Балтимор, MD. Интересът му към виното започва като сървър в стекхаус от висок клас в Балтимор, докато работи за плащане на колеж. След като завършва специалност география, той решава да отдели време, за да се занимава с вино и ски. Това го отвежда до Боулдър, Колорадо, където постъпва на работа като бегач на храна и сервитьор във Frasca Food and Wine, за да учи вино под почтения Боби Стъки, MS и има достъп до някои от най-добрите ски в Северна Америка.
През трите си години във Фраска ролята му еволюира до сомелиер и в крайна сметка купувач на вино. През 2008 г. напуска Боулдър, за да отиде в Аспен като сомелиер в спечеления от Голямата награда ресторант 5 звезди / 5 диаманта Монтаня в хотел The Little Nell. Докато беше там, той продължи да развива и усъвършенства уменията си. Докато е в The Nell, той е признат за един от най-добрите нови американски сомелиери в Wine and Spirits Magazine.
адската кухня сезон 15 епизод 12
През есента на 2010 г. той се премести в Сан Франциско, за да може да заеме позиция под ръководството на Раджат Пар в бургундския тежък ресторант RN74. С няколко години обучение с най-добрите в бизнеса под неговия пояс, през есента на 2011 г. той и съпругата му Рейчъл и кучето им Макс се преместиха на изток в Ню Йорк, докато Дъстин зае поста на директор на виното в Eleven Madison Park, един от елитна група ресторанти в Ню Йорк, за да получат както звезди от Мишлен, така и звезди от Ню Йорк Таймс.
Написано от Мат Стамп
