Кредит: Томас Мартинсен / Unsplash
Много суетене за нищо? Наистина ли различните стъклени форми подобряват нещо повече от вашия интериорен декор, пита BEVERLEY BLANNING MW.
Има моменти, когато една напитка може да вкуси прекрасно от всеки съд: шампанско от халба в нов дом, Pimms в пластмасова чаша на музикален фестивал или розе направо от бутилката на плажен пикник. Но когато имате нужда от повече от щастлива предразположеност, за да се насладите на пиенето си, добра чаша за вино е предпочитаният избор. Прозрачното стъкло показва цвета и отражението на течността, позволява ни да оценим яснотата и как възрастта на бутилката е повлияла на развитието на виното и дава улики за това какво да очакваме на небцето. Стъклото няма да попречи на вкусовете на виното, а стъблото ще помогне да се поддържа температурата. За да се възползвате максимално от ароматите, използвани, използвайте чаша, която се стеснява към върха. Но отвъд тези няколко прости правила, толкова ли е важен видът и формата на стъклото, което използвате? През последните няколко години се наблюдава разпространение на различни форми и размери, очевидно предназначени да подобрят отделните сортове и винени стилове. Идеята, че има „правилна“ форма, не е нова: производителите отдавна са разработили „стандартни“ форми от стъкло, за да покажат вина с най-добро предимство, като тънък шери copita, чаши с форма на балон в Бургундия, които улавят аромата на Пино или зелено стъбъл елзаски бокал. Винаги съм бил скептичен към идеята, че вината могат да имат различен вкус от една чаша до следващата, това със сигурност е малко повече от маркетингова хитрост, която да убеди хората да купуват повече чаши. Така че ми беше интересно да изпробвам вижданията си, като опитах разнообразие от вина в различни чаши: селекция, предоставена от производителя на стъкло, Riedel, и различни предмети от моя шкаф, включително надеждната чаша ISO (Международна организация за стандарти), обичана от виното преподаватели и се използва за всички мои собствени изпити за Master of Wine. Първото вино беше френски совиньон блан. Миришеше на абсолютно нищо в прав едностранно барабан и имаше доста слаб и мек вкус. В голямо кристално V-образно стъкло с изпъкнала устна не се представи по-добре по отношение на аромата. По-финият ръб означава, че чашата представлява по-малко бариера и подобри усещането за пиене. Небцето беше приятно в кристала с широко уста, но за совиньон наистина липсваше въздействие поради липсата на аромати. Следва стандартът с форма на лале ISO. За първи път успях да усетя, че виното има много остри и тревисти аромати. Върху небцето тя беше по-фокусирана от предишните две възможности - значително подобрение. Време е да опитате очилата Riedel. Не бях изненадан, че стъклото Riedel Sauvignon Blanc се представи по-добре: изглежда като по-голяма версия на ISO, така че може да се очаква ароматите да бъдат също толкова добри и небцето малко по-отворено. Но разликата беше доста стряскаща. Носът беше по-сложен, а небцето закръглено и по-пълно: далеч по-добро вино от това, което току-що бях опитал в ISO чашата. Реших да опитам совиньона в по-голямата чаша от Бордо: повече обем, повече от всичко, може би? Със сигурност имаше повече аромат. Всъщност беше леко поразително. На небцето виното отново вкуси различно и изведнъж доста тръпчиво. Как може структурата да се промени толкова напълно? Попитах Мартин Търнър на Riedel дали може да обясни. „Всичко е свързано с ширината на отвора на чашата“, каза той. Очевидно засиленото ми възприятие за киселината беше, защото по-широката уста беше изпратила виното до страните на езика ми, където се намират рецепторите за кисел вкус. Чашата Sauvignon Blanc, от друга страна, работи, като насочва виното към различни части на устата, намалявайки ефекта на киселинността и извеждайки останалите елементи на преден план.
В моята бележка за дегустация от осем думи за младо, силно дъбово Шардоне от Чили, вкусено от ISO чаша, използвах „дъбово“ три пъти. Чашата Sauvignon Blanc беше подобрение, показвайки по-мека и по-широка гама от аромати, но именно чашата Шардоне беше значително най-добрият избор. По-малко затворена в горната част от която и да е от предишните две, тя придаваше по-малко остър дъбов аромат и подчертаваше богатия, прасковен, топъл климатичен плод. Това е така, защото чашата държеше виното близо до предната част на устата ми, като по този начин намалява ефекта на дървото и алкохола и подчертава киселинността. Подобно оформената, но малко по-голяма, Бордо чаша също беше добър избор за дъбовото Шардоне. Всичко в доставката. Формата на чаша влияе не само къде виното се приземява на езика ви, но и скоростта, с която то пътува там. Тесният отвор обикновено означава по-бърза доставка, тъй като човек трябва да наклони главата или чашата, за да изпие виното. Ъгълът на купата също прави разлика. Нежно наклонената форма доставя вино по по-премерен начин, докато рязко очертаната форма ще даде по-бърза доставка. Опитах очилата си на няколко червени, започвайки с млад (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Стандартното стъкло по ISO дава ярки, но доста едномерни аромати и сякаш подчертава алкохола: като съвсем обикновен пино. След това сравних червените бургундски и белите бургундски (шардоне) очила. Шардоне Riedel е с идентична форма на Бургундия, но отрязано по-близо до купата, което дава по-широка уста. В сравнение с тесния отвор на ISO, чашата Шардоне дава много по-парфюмирано изживяване, с по-добра текстура, по-малко очевиден алкохол и по-висока киселинност. В червената бургундска чаша виното имаше още по-концентрирани аромати и по-парфюмиран, флорален характер. По-летливите аромати се улавят във формата на купата, която е малко по-затворена отгоре в сравнение със стъклото Шардоне. Изглежда също имаше по-сладки плодове и по-добра текстура. Бордоската чаша - която е оформена като удължена версия на бургундската чаша - даде балансирана напитка, с добра интензивност на носа, но както при белите вина, тази форма подчертава киселинността във виното, като очевидно му придава добавена структура като добре. Riedel казва, че по-нежният градиент на чашата от Бордо означава, че виното се влива по-бавно в устата, отколкото от бургундската чаша. Това подчертава киселинността, която от своя страна има положителен ефект при вино с много танини (както при много червени Бордо). Независимо дали вярвате или не, че е възможно да се насочи потока от вина толкова точно, колкото твърдят производителите на стъкло, те изглежда имат някаква точка. Riedel е много успешен в промяната на възприятията за стъклария. Неговата чаша Chianti до голяма степен замени стандартния ISO при професионални дегустации на вино, включително наградите на Decanter World Wine Awards. Най-добрите ресторанти също вярват, че стъклените съдове са от решаващо значение. Главният сомелиер и купувач на вино в лондонския Chez Bruce, Тери Трелфол, казва: „Това прави огромна разлика. Трябва да е тънък и да има достатъчно място, за да завихри виното наоколо. ’В Chez Bruce използват осем различни вида стъкло. Threlfall обяснява, че предпочита да използва по-малка купа за по-деликатни сортове, като ризлинг, и по-голяма купа за млади, мощни червени, като New World Shiraz. Вкъщи той има комплект модерни очила от Елзас, които използва само за ризлинг - „те са идеални за ризлинг“. Той използва чашата Riedel Chianti за повечето други вина, когато не работи.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
От другата страна на реката в ресторант Гордън Рамзи, главният сомелиер Жан-Мари Пратс се съгласява: „Правилната чаша е важна, за да изрази вкуса и характера на виното правилно.“ И той, и Трелфол подчертават важността на чистотата. Threlfall казва: „Прекарваме по-голямата част от времето си в почистване на очила. Кърпата трябва да е чиста и суха - и не трябва да слагате чаши с главата надолу на покривка, тъй като те абсорбират всякакви миризми много лесно. “Гамата от очила, от които можете да избирате, може да бъде доста обезсърчаваща, но определено си струва да опитате различни очила за да видите как влияят на различните стилове вино. Въпреки че може да не е правилно да започнете да наливате вино в различни чаши в местния универсален магазин, преди да купите, добрите ресторанти ще задоволят любопитството ви миналата седмица, аз попитах дали мога да опитам виното си (1995 Chambolle Musigny premier cru) в Бордо стъкло заедно с бургундското стъкло. Сомелиерът се радваше да се задължи и бургундската чаша спечели с доста голяма разлика. За да извлечете максимума от виното си, наистина си струва да вземете подходящата чаша за вината, които най-много харесвате.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
