Кредит за Xarel.lo: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
безсрамник сезон 6 епизод 12
Заедно с Cava DO.
Lenka Sedlackova MW разглежда основните сортове грозде, използвани в производството на Cava ....
Заедно с Cava DO.
Сортове грозде Cava
Бяло (% от насажденията)
Макавеи (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Парелада (20,3%)
Шардоне (8,7%)
Subirat Parent (0.2%)
Червено (% от насажденията)
Гарнача (4,1%)
Трепат (3,3%)
Пино Ноар (2,5%)
Монастрел (0,1%)
Xarel.lo
За много водещи качествени производители на Cava Xarel.lo е най-важният сорт грозде. В Recaredo той представлява 60% от насажденията и Тон Мата, трето поколение енолог, се определя като убеден списък на Xarel или както той обяснява, „някой, който иска да тълкува и изследва свойствата и добродетелите на сорта грозде Xarel.lo '.
Изследвания, проведени от Университета в Барселона и UC Davis, подчертаха, че сред бялото грозде Xarel.lo е сортът с най-висока концентрация на ресвератрол, мощен антиоксидант, който може да се намери в гроздовите кожи. Това, заедно с ниското рН и прясната киселинност на Xarel.lo, са полезни за продължителното стареене.
Ксавие Грамона от семейното имение Грамона описва киселинността на Xarel.lo като „средиземноморска“ и поради това високият й антиоксидантен капацитет е необходим, за да позволи дълго стареене. Той добавя, че „високата концентрация на ресвератрол позволява на Cava да остарее без необходимост от дозиране“ - всъщност водещите производители на премиум Cava до голяма степен се концентрират върху производството на стилове Brut Nature.
И макар че тези кави са сухи в костите, те имат много плодове и сложна утайка, за да ги носят.
За повечето от най-възрастните Cavas Xarel.lo представлява основният компонент на сместа, ако не и цялата смес. Това е сорт, който е труден за отглеждане и се представя най-добре, когато е на по-ниска надморска височина (под 400 м). Ранното пъпкуване и късното узряване се равняват на дълъг вегетационен период и развитие на дебели кожи. Както Mata, така и Gramona подчертават способността на Xarel.lo да издържа на суша като изключително важна и тази полза беше демонстрирана по време на много сухия сезон 2016 г., когато други сортове не се представиха толкова добре.
Ароматният профил на Xarel.lo е най-добре описан като интензивен и напомнящ на изсушена лайка и копър, добавяйки приятен горчив тон към финала. При продължително отлежаване върху утайките тези аромати могат да се превърнат в медени акациеви тонове и нотки на топла сладкарница.
Макавеи
Macabeo е най-често срещаният сорт, който се среща в сместа Cava и представлява 35% от насажденията в DO Cava.
Известен като Viura в Риоха, това е относително неутрален сорт, който показва деликатни плодови аромати на овощна градина. Поради тази неутралност той е много полезен при традиционното производство на пенливи вина, тъй като лесно може да приеме вторични вкусове от отлежаването на утайката.
Мата вярва, че Macabeo придава на възрастните Cavas техните нежни цветни аромати. Macabeo също показва повишени нива на ресвератрол, макар и не в същата концентрация като Xarel.lo, което го прави полезен за продължително стареене.
Парелада
Parellada често играе поддържаща роля в сместа Cava, но има някои производители, включително Llopart и Mascaró, които наблягат на това често злокачествено грозде. Елегантността, деликатността и финесът са струните на лъка на Parellada.
Насажденията на по-голяма надморска височина са от решаващо значение за извличането на най-доброто от Parellada, според Jesi Llopart от Cava Llopart, един от най-дълго установените производители на пенливи вина с традиционен метод в Penedès: „Надморска височина от 300 m и повече ни позволява да отключим потенциала му, баланс на киселинност и адекватно узряване на плодовете.
„С напредване на възрастта на Parellada върху утайката се развива аромат на портокалова кора“, добавя тя. По-старите лозя и по-ниските добиви могат допълнително да увеличат концентрацията на вкуса.
Не всички производители са готови да използват Parellada. Важността на обекта се подчертава допълнително от Gramona, който целенасочено избягва използването му: „Не сме склонни да го използваме в нашата област, където достига ниска киселинност и големите и дебели грозде задържат много вода.“ Gramona продължава да обяснява че тези големи плодове и ниският алкохол от 9–10% на Parellada водят до окислителни свойства, което го прави нежелан за продължително стареене.
