киселинност
вино за сдвояване със свински пържоли
Със сигурност няма тема с по-убедителен интерес към винената химия от въпроса за киселинността. Освен това в естетиката на виното няма по-раздразнена тема от ролята на киселинността. Поради тези причини се надявам един подходящо квалифициран автор (като отворения и замислен Джейми Гуд) да посвети цяла книга на темата един ден.
Кредит за изображение: © Рафаел Бен-Ари / Алами
Нека започнем с това, което дори простаци като мен могат да разберат. Всички вина, дори и вина с ниско съдържание на киселини, са кисели. С други думи, тези течности имат рН по-малко от 7. В почти всеки случай рН е някъде между 3 и 4. (рН по-малко от 3 флиртува с неприемливост, въпреки че такива вина могат да се компенсират със сладост с рН от 4 или повече обикновено означават, че виното е микробиологично нестабилно.)
Толкова за простотата. Потапянето на рН метър във вино е само един от начините за измерване на киселинността, може да се измери и като „обща киселинност“ или „титруема киселинност“. Въпреки че и двете обикновено се съкращават на TA, те не са синонимни титруеми киселини (по-лесни за измерване) винаги са по-ниски от общите киселини. Освен това „TA“ варира в зависимост от това дали се изразява като сярна киселина (както често във Франция) или винена киселина (както най-вече другаде), трябва да умножите първата по 1,53, за да я калибрирате спрямо втората. Освен това титруемата киселинност се измерва до определена крайна точка и резултатът варира в зависимост от избраната крайна точка. По този начин цифрите „TA“ са опасни, но според моя опит всъщност са много по-полезно ръководство за възприемана киселинност във виното, отколкото е pH. „TA“ на повечето бели вина (изразени като винена киселина) варира от под 4 g / l за някои бели от Рона до над 15 g / l в случай на някои ледени вина червените вина обикновено са някъде между 4 g / l и 7 g / l.
Има обаче огромно семейство киселини в готовите вина. Винената, ябълчната и лимонената са основните киселини в сока оцетна, маслена, млечна и янтарна киселини се създават по време на процесите на винопроизводство и някои от тези и други киселини се добавят като добавки за винопроизводство. Това обаче са само първичните киселини, много повече от които се намират в по-малки или малки количества. Малки, но не и незначителни: киселините се борят далеч над теглото си по отношение на вкуса.
Помислете за вкуса на кола, тамаринд, лимон и ревен и отчасти мислите за вкуса на фосфорната киселина, винената киселина, лимонената киселина и оксаловата киселина. С виното умножете стократно сложността на киселинния спектър. Нищо не ме огорчава във винения дискурс, отколкото неприемливо одобрителното позоваване на „киселинността“ на виното, тъй като 25 години дегустация ме научиха, че има почти толкова различни присъствия на киселина, колкото и вината. Знаем обаче толкова малко по темата, че е трудно да се каже повече.
Както виждате, стигнахме до естетиката. Един от най-големите митове за винената естетика е, че вината „се нуждаят от киселинност, за да стареят добре“, дори кратко проучване на страхотните реколти от Бордо ще покаже, че това изобщо не е вярно. Също така киселинността (както твърдят мнозина) не е най-важният структуриращ елемент във виното. Киселинността сама по себе си не е нито добра, нито лоша, а по-скоро е един от редицата водещи елементи, които могат да структурират едно вино. Има страхотни вина с подчертана киселинност, но има и страхотни вина, при които киселинността е почти незабележима. Това е феномен на тероар (точно как даден сорт достига зрялост в определен обект) и ето защо регулирането на киселината премахва или изтрива усещането за теруар във виното.
Струва ми се, че двата най-важни аспекта на киселинността на виното са начинът, по който тази киселинност се свързва и интегрира в плодовото присъствие на вино (това присъствие на плодове често от своя страна има ароматна следа) и колко „узряло“ „самата киселинност изглежда на вкус. Може ли това да се отчете чрез химически анализ? По някакъв начин се съмнявам, но в моята дегустационна книга тези качества са дълбоко важни за естетическия успех на едно вино и за това колко питейно се оказва едно вино.
адската кухня сезон 15 епизод 15
Ето защо едно вино често може да има по-кисел вкус от друго с идентичен TA. Изглежда, че „киселото вино“ често има лошо свързани с плодове или недостатъчно узряла киселинност. При успешно вино, киселинността се топи и усилва присъствието на плодовете. (Това важи особено за червените вина, така че нямам предвид процентното съдържание на ябълчена или винена киселина е по-сложно от това.)
Също така забелязах, че човешкото небце варира до удивителна степен в тяхната възприемчивост и киселинност във виното. Бургундското небце (за опростяване) се наслаждава на киселинността, но е подозрително към танина Бордо небцето приема противоположния вкус.
Дори бих рискувал да твърдя, че не е неуместно да се говори за „национално небце“ в това отношение. Германското и австралийското небце изглежда жадуват за киселинност. Френското, испанското, португалското и северното и южноамериканското небце са по-малко киселинолюбиви, докато италианското небце седи някъде в центъра на земята, както може би и австрийското, новозеландското и южноафриканското небце. Това обяснява много за стила на вината, произведени на всяко място (онова, което е „на вкус“ на винопроизводителите и питейната общественост), а също така е отразено в преценките на критиците от всяка култура. Джеймс Халидей в Австралия, например, харесва и хвали високата киселинност в червените вина. Американският Робърт Паркър прави същото за ниската киселинност в червените вина.
Следващият път, когато опитате чаша вино, като цяло, не просто преценете „неговата киселинност“. Погледнете отзад и отвъд.
Написано от Декантер
