Храна от Южна Америка
- Топ пътеводители за Южна Америка
Първите места във Великобритания, където да се насладите на храна и вино от този вълнуващ и разнообразен континент с нашето ръководство за най-добрите южноамерикански ресторанти.
Всеки, който харесва отличителните храни на Южна Америка, трябва да почувства, че инвазията е извършила смесена, но определена благословия, закъсняла и най-добре дошла. Перуанският, аржентинският, бразилският и бразилско-японският синтез са на парад: суровите и сготвените, горди и нечисти, напомняне, че салсите са сосове, както и танци.
Нашествието също е добре смазано, особено от ром мохито и чилийски и перуански писца, потоп от алкохол и сок от лайм и неизбежно див меланж от тропически аромати, които превръщат това, което преди е било добра, чиста напитка в множество от по-изгодни коктейли, чиято най-добра храна съответстват пикантни бар закуски и улична храна.
В по-голямата част от различните кухни обаче има и местно или поне съседско вино от Чили, Аржентина, Бразилия, Уругвай и Перу, често в същия списък. Предвид относителната плахост на супермаркетите и повечето винени магазини, тези ресторанти са най-добрите портали към тази често изненадваща част от Новия свят.
Перу
В колониалните времена Перу беше богат и царствен от сребърни мини. Неговата екосистема от планини, широки равнини и дълга брегова линия на Тихия океан осигуряват достатъчно разнообразно хранене, гастрономическа съкровищница. Това ни даде, например, картофите, няколко сорта царевица и люти чушки, техниката на севиче и писко, прекрасен вид ракия. Испанските конкистадори са засадили лозя през 16 век, които процъфтяват повече от 300 години, преди да отпаднат от филоксерата.
Кулинарната му традиция продължава. Лима, ново влизане във Фицровия от прочутия млад готвач Вирджилио Мартинес, е звездно, изискано доказателство, най-впечатляващият нов ресторант в Лондон от години. Стаята е красива, небрежна, но удобна, храната поразително атрактивна и смело цветна. Плоча от нарязани сурови миди върху коричка сос от жълт пипер и прах със сол от умами и прах от маниока се съревноваваше с червено-кафяв октопод (задушен, след това на скара), на билото от зърна от бяла киноа и смляна царевица, натрупана с червено шисо и заобиколен от петна от перуанско маслиново пюре (на снимката вдясно). Вкусовете бяха добре дефинирани и очарователни. Сучещото прасе, по същество плочи от печено коремно свинско месо, увенчано със счукани кашу, беше най-доброто прасе, което съм имал през цялата година, а „горещо севиче“ от червен кефал, леко приготвено от сос от липа и пипер, излято върху филе, беше брилянтно както при хладния севиче, киселинността му беше добре балансирана. Винената листа е международна, селекциите от Южна Америка са първокласни, особено Carelli 34 Torrontes от Аржентина, множество чилийци, и Viñedo de los Vientos, шоколадова сладка Tannat от Уругвай, прекрасен десерт сам по себе си. ( limalondon.com )
На половин стъпка е Ceviche в лондонския Soho, доста неформален и леко разхлабен, с по-традиционна кухня. Антикучосите са страхотни (мариновано месо на шишчета, по-специално октопод-анхоризо, говеждо сърце на парчета, пилешко или сьомга), перфектно със салати и гарнитури. Приличната южноамериканска винена листа има дузина на чаша, включително добри Torrontes, Riesling, Muscat и Malbec. Собственикът на готвача Мартин Моралес също е издал готварска книга „Ceviche“. ( cevicheuk.com ) Заслужава си да се разгледа и Tierra Peru в Islington, North London, интелигентно ежедневно място с кратка, но добре подбрана винена листа, включително перуански пино блан. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, разгледан в нашия юлски брой, нарича себе си перуански, но е по-скоро завладяващ южноамерикански пюре, с добра винена листа. Антикухос от сьомга на Coya на снимката вляво. ( coyarestaurant.com )
Аржентина
Гордоядният хищник Аржентина е донякъде съкрушен в наши дни, загубил лидерската си позиция по консумация на говеждо месо на глава от населението. „В този момент живеем, потънали в срам“, обяви списание за новини в Буенос Айрес, само наполовина на шега. Част от причината за спада е невероятно възходът на вегетарианството, деликатно дефиниран от асоциацията на производителите на говеждо месо като „мода за готвене, включваща други продукти“.
Обединеното кралство с ентусиазъм приема част от отпуснатото, като скари в аржентински стил пламтят из цялата страна. Пионер, пример за подражание и все още най-добрият е Gaucho (пържоли на снимката по-долу), с магазин за вино и повече от дузина ресторанта в Лондон, Лийдс, Манчестър и Дубай. Това е гладка операция - няма нито една от отпуснатостта, в която повечето вериги попадат, а интензивното обучение на персонала включва сервиз за вино. „Това е най-голямата винена карта на Аржентина извън Южна Америка“, казва Фил Крозиер, директор на вината, „а една трета от 200-те селекции са ексклузивни за нас. Ние задълбочаваме. Дори и да е ниша, трябва да се комуникира правилно. “
В отворена кухня главният готвач председателства дълга скара с открит пламък, умело жонглираща с разфасовки от аржентински ангус, филе, филе и ребра, или понякога пиле от омар или чимичури за слабосърдечните. Обичам да започвам с контраст, като салата от палмово сърце и домати, севиче от сьомга и калмари, овъглено карпачо от риба тон или хумита де чокло, скариди на скара, покрити със сладко царевично пюре, преди да се справим с най-доброто говеждо месо в света. Винената листа съдържа 18 винени сорта и видове, включително червено, бяло, розе и пенливо, с добър избор на чаша, така че има много възможности за избор. ( gauchorestaurants.co.uk )
подли камериерки сезон 3 епизод 8
В целия Лондон и много други градове има и стекхауси в аржентински стил - винените списъци варират значително. Garufin, в Лондон, има чифт Enomatics, предлагащи вкусове от много добър диапазон в шест размера. Ернесто Пайва на Гаруфин, Густаво Васкес и Алберто Аббате на снимката вляво. ( garufin.co.uk )
Бразилия
Когато тихият ми квартал придобие някакъв вид ресторант, който не е индийски или пица, това е сигурен знак, че има тенденция, която започва да се затопля. Тази година се сдобихме с първата си бразилска хураскария, която сервира месо на барбекю от шишенца, познато като rodizios. За съжаление, не е много добре за щастие, има много други, от които да избирате в Лондон и извън него.
Моделът е прост: сложен бар за салати обикновено включва топли мезета и ястия с ориз. Заредете чинията си, заемете място и сървър взема поръчката ви за напитки и ви дава диск, който е зелен от едната страна, червен от другата, докато зелената страна е нагоре, мъж ще дойде на вашата маса с месо шишчета и издълбайте филийки от тях. Когато се напълните, обърнете картата на червената страна и те спират.
На нашите пътешествия до различни обекти открихме колбасите, свинското, агнешкото и пилешкото (сочни бедра) по-добре от говеждото. Най-доброто от разнообразието и свежестта на салатния бар, качеството на месото и приличната винена листа е Rodizio Rico (на снимката вдясно), с локации в Лондон и Бирмингам ( rodiziorico.com ). В противен случай качеството варира в широки граници.
Има бразилска винарска индустрия и тя наднича от маржовете на някои винени списъци в тази категория. Fazenda, в Лийдс (на снимката вляво), разполага с богато меню, добра винена листа и сериозно амбициозна винена програма. ( fazenda.co.uk )
Fusion, бразилски
През 1899 г. правителството на Япония започва да спонсорира миграцията на хиляди хора в Южна Америка като земеделски работници. Неспособни да купят земя, мнозина се преместиха в градовете, за да подобрят своята земя, а техният културен принос включваше гастрономия.
има ли сулфити в шампанско
Най-добрият пример тук е Sushinho, с два магазина в Лондон - King’s Road и Liverpool Street. Някои от сушитата включват тропически плодове (на снимката вдясно), севичето е леко и прясно, а горещата храна включва нестандартни кнедли и пълни чинии - вечеряйте в този ред и това е удоволствие. Винената листа е луксозна и международна, но червената секция варира достатъчно широко, за да бъде добра витрина. ( sushinho.com )
Sushisamba (на снимката вляво) отвори врати в кулата Heron в лондонското Сити миналата година за голям шум, но небесните цени и тънкият избор на вина от Южна Америка го маргинализират (www.sushisamba.com). Ако Сабор в Ислингтън, който е затворен за обновяване, докато пиша, се върне в нещо като минала форма, това ще бъде най-добрият универсален фюжън. ( flavor.co.uk )
чили
Приятели на винопроизводители ми изпратиха менюта, които доказват, че сложната гастрономия процъфтява в Чили, но досега няма място на тази претъпкана маса. В чашата, разбира се, е навсякъде - сега просто се нуждаем от някои предприемчиви готвачи, които да се присъединят към онова, което се оказа вълнуващо парти.
Написано от Брайън Сейнт Пиер
